Selbstgemachte Mayonnaise und Remoulade

Selbst­ge­machte Mayon­naise ist um Klas­sen bes­ser als alles, was man aus dem Glas oder der Tube kau­fen kann. Mit einem biss­chen Vor­be­rei­tung und Sorg­falt gelingt sie immer und kann auf aller­lei Arten ver­fei­nert wer­den, z.B. zu einer Remou­lade.

Selbst­ge­machte Mayo wird nicht ganz so steif wie gekaufte aus dem Glas. Sie ist auch etwas gelb­li­cher – oder sogar grün, je nach Art und Farbe des Öls.

Zu mei­nen selbst­ge­mach­ten Fisch­stäb­chen habe ich selbst­ver­ständ­lich auch die Remou­lade selbst her­ge­stellt. Wenn man sich schon die Mühe macht, sollte man auch kon­se­quent sein, finde ich.

Zutaten für ca. 300 g

Mayonnaise

  • 2 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 1 bis 2 EL Weiß­wein­essig
  • 250 bis 300 ml neu­tral schme­cken­des Öl (kein Oli­venöl!)

Remoulade

  • 250 bis 300 g Mayon­naise
  • 3 Cor­ni­chons
  • 1 EL Kapern
  • 1 Sar­del­len­fi­let (optio­nal)
  • 3 bis 4 Stän­gel Ker­bel oder Peter­si­lie
  • 3 bis 4 Schnitt­lauch
  • 3 bis 4 Stän­gel Estra­gon
  • Salz, Pfef­fer, Weiß­wein­essig zum Abschme­cken

Zeit

  • Alle Zuta­ten für die Mayo min­des­tens 3 Stun­den vor­her aus dem Kühl­schrank neh­men, damit sie Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben
  • 20 Minu­ten für die Zube­rei­tung der Mayon­naise
  • Wei­tere 15 Minu­ten für die Wei­ter­ver­ar­bei­tung zur Remou­lade

Zubehör

  • Küchen­ma­schine mit Schnee­be­sen

Zusammenfassung

  • Eigelb mit Essig und Senf glatt­rüh­ren
  • Zunächst tröpf­chen­weise das Öl unter­mi­schen
  • Mit der Küchen­ma­schine zu einer sta­bi­len Emul­sion auf­schla­gen
  • Die Zuta­ten für die Remou­lade sehr fein hacken und unter die Mayon­naise mischen

Zubereitung

3 bis 4 Stunden vor der Verwendung

Nimm alle Zuta­ten für die Mayon­naise aus dem Kühl­schrank. Sie müs­sen unbe­dingt Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben, damit die Mayo gelingt.

Tipp

  • Ich habe irgendwo den Tipp gele­sen, dass man die Zuta­ten in lau­war­mem Was­ser „auf Tem­pe­ra­tur“ brin­gen kann, wenn man ver­ges­sen hat, sie recht­zei­tig aus dem Kühl­schrank zu holen. Ob das wirk­lich funk­tio­niert, habe ich noch nicht aus­pro­biert.

Mayonnaise herstellen

Trenne die Eier und ver­mi­sche die Eigelbe gleich­mä­ßig mit dem Senf und dem Essig.

Tipp

  • Da ich die Mayon­naise zu einer Remou­lade wei­ter­ver­ar­bei­tet und zu selbst­ge­mach­ten Fisch­stäb­chen gereicht habe, konnte ich das Eiweiß für die Panade ver­wen­den. Es ist auch mög­lich, das Eiweiß in die Mayon­naise ein­zu­ar­bei­ten – dann brauchst Du aber sehr viel mehr Öl.

Rühre mit dem Schnee­be­sen auf höchs­ter Stufe ein paar Trop­fen Öl unter die Eier. Erst wenn das Öl „ver­schwun­den“ ist, darfst Du bei lau­fen­der Maschine sehr lang­sam mehr Öl dazu geben. Achte dar­auf, dass es immer gut ein­ge­bun­den wird und sich keine Ölschlie­ren bil­den.

Am Anfang ist die Mischung ziem­lich flüs­sig, aber je mehr Öl Du dazu gibst, desto fes­ter wird sie. Das klingt para­dox, ist aber so.

Nach 15 bis 20 Minu­ten stän­di­gem Rüh­ren mit dem Schnee­be­sen hat sich eine sta­bile Emul­sion gebil­det, die nicht mehr tropft. Würze mit etwas Salz und Pfef­fer.

Mayonnaise Eier Oel

Mayonnaise in 30 Sekunden herstellen?

  • Angeb­lich kann man Mayon­naise sehr schnell zube­rei­ten, indem man alle Zuta­ten mit dem Stab­mi­xer auf­schlägt. Mir ist das noch nie so rich­tig gelun­gen: die Mayo war mir immer zu flüs­sig.

Welches Öl für Mayonnaise?

  • Für Mayon­naise soll­test Du ein rela­tiv neu­tral schme­cken­des Öl ver­wen­den, also z.B. Raps-, Mais- oder Son­nen­blu­menöl. Nuß­öle, Oli­venöl oder andere aro­ma­ti­sche Öle schme­cken zu inten­siv – glaub’s mir, ich habe es pro­biert.
  • Sehr gut schmeckt Mayon­naise mit Avo­ca­doöl. Wegen der inten­si­ven Farbe des Öls wird die Mayon­naise grün.

Mayonnaise aus gekochtem Eigelb

  • Wenn Du Vor­be­halte hast, rohe Eier zu ver­zeh­ren, kannst Du Mayon­naise auch aus gekoch­tem Eigelb zube­rei­ten, das Du durch ein Sieb streichst, damit keine Krü­mel ent­ste­hen. Die wei­tere Vor­ge­hens­weise ist wie bei der klas­si­schen Mayon­naise (even­tu­ell brauchst Du etwas mehr Flüs­sig­keit). Streng nach Lehr­buch hast Du damit übri­gens keine Mayon­naise, son­dern eine Vor­stufe zur Tar­tar-Sauce pro­du­ziert, die Du nun noch mit gehack­tem Schnitt­lauch fer­tig­stellst.

Mayo zu Remoulade verarbeiten

Lasse die Kapern, die Cor­ni­chons und das Sar­del­len­fi­let gut abtrop­fen. Es wäre auch nicht über­trie­ben, sie mit einem Küchen­pa­pier tro­cken zu tup­fen – zu viel Flüs­sig­keit macht die Remou­lade zu dünn.

Wenn Du keine Sar­del­len im Haus hast, kannst Du sie auch weg­las­sen. Der Geschmack der Remou­lade wird dann nur etwas weni­ger „rund“ und Du musst even­tu­ell etwas stär­ker sal­zen.

Hacke die Kräu­ter und alle übri­gen Zuta­ten sehr fein. Mische sie unter die Mayon­naise. Schme­cke noch ein­mal mit etwas Essig, Salz und Pfef­fer ab und stelle die Remou­lade bis zur Ver­wen­dung in den Kühl­schrank.

Man­che Rezepte sehen auch noch fein­ge­hackte Zwie­beln vor. Diese ent­wi­ckeln nach eini­ger Zeit im Kühl­schrank manch­mal einen etwas stren­gen Geruch. Ich nehme des­halb kleine in Essig ein­ge­legte Perl­zwie­beln aus dem Glas, die nicht so schnell ver­der­ben.

Selbstgemachte Mayonnaise oder Remoulade aufbewahren

  • Ich fülle die Mayo oder Remou­lade mit Hilfe eines Mar­me­la­dent­rich­ters in ein sau­be­res, ste­ri­li­sier­tes Glas mit Schraub­de­ckel. Im Kühl­schrank hält sie sich drei bis vier Tage und wird dabei etwas fes­ter. Län­ger als ein paar Tage würde ich sie wegen der rohen Eier nicht auf­he­ben – bei mir hat sie aller­dings kaum eine Chance, so alt zu wer­den.

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