Selbstgemachte Mayonnaise ist um Klassen besser als alles, was man aus dem Glas oder der Tube kaufen kann. Mit einem bisschen Vorbereitung und Sorgfalt gelingt sie immer und kann auf allerlei Arten verfeinert werden, z.B. zu einer Remoulade.
Selbstgemachte Mayo wird nicht ganz so steif wie gekaufte aus dem Glas. Sie ist auch etwas gelblicher — oder sogar grün, je nach Art und Farbe des Öls.
Zu meinen selbstgemachten Fischstäbchen habe ich selbstverständlich auch die Remoulade selbst hergestellt. Wenn man sich schon die Mühe macht, sollte man auch konsequent sein, finde ich.
Zutaten für ca. 300 g
Mayonnaise
- 2 Eigelb
- 1 EL Senf
- 1 bis 2 EL Weißweinessig
- 250 bis 300 ml neutral schmeckendes Öl (kein Olivenöl!)
Remoulade
- 250 bis 300 g Mayonnaise
- 3 Cornichons
- 1 EL Kapern
- 1 Sardellenfilet (optional)
- 3 bis 4 Stängel Kerbel oder Petersilie
- 3 bis 4 Schnittlauch
- 3 bis 4 Stängel Estragon
- Salz, Pfeffer, Weißweinessig zum Abschmecken
Zeit
- Alle Zutaten für die Mayo mindestens 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben
- 20 Minuten für die Zubereitung der Mayonnaise
- Weitere 15 Minuten für die Weiterverarbeitung zur Remoulade
Zubehör
- Küchenmaschine mit Schneebesen
Zusammenfassung
- Eigelb mit Essig und Senf glattrühren
- Zunächst tröpfchenweise das Öl untermischen
- Mit der Küchenmaschine zu einer stabilen Emulsion aufschlagen
- Die Zutaten für die Remoulade sehr fein hacken und unter die Mayonnaise mischen
Zubereitung
3 bis 4 Stunden vor der Verwendung
Nimm alle Zutaten für die Mayonnaise aus dem Kühlschrank. Sie müssen unbedingt Zimmertemperatur haben, damit die Mayo gelingt.
Tipp
- Ich habe irgendwo den Tipp gelesen, dass man die Zutaten in lauwarmem Wasser „auf Temperatur“ bringen kann, wenn man vergessen hat, sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen. Ob das wirklich funktioniert, habe ich noch nicht ausprobiert.
Mayonnaise herstellen
Trenne die Eier und vermische die Eigelbe gleichmäßig mit dem Senf und dem Essig.
Tipp
- Da ich die Mayonnaise zu einer Remoulade weiterverarbeitet und zu selbstgemachten Fischstäbchen gereicht habe, konnte ich das Eiweiß für die Panade verwenden. Es ist auch möglich, das Eiweiß in die Mayonnaise einzuarbeiten — dann brauchst Du aber sehr viel mehr Öl.
Rühre mit dem Schneebesen auf höchster Stufe ein paar Tropfen Öl unter die Eier. Erst wenn das Öl „verschwunden“ ist, darfst Du bei laufender Maschine sehr langsam mehr Öl dazu geben. Achte darauf, dass es immer gut eingebunden wird und sich keine Ölschlieren bilden.
Am Anfang ist die Mischung ziemlich flüssig, aber je mehr Öl Du dazu gibst, desto fester wird sie. Das klingt paradox, ist aber so.
Nach 15 bis 20 Minuten ständigem Rühren mit dem Schneebesen hat sich eine stabile Emulsion gebildet, die nicht mehr tropft. Würze mit etwas Salz und Pfeffer.
Mayonnaise in 30 Sekunden herstellen?
- Angeblich kann man Mayonnaise sehr schnell zubereiten, indem man alle Zutaten mit dem Stabmixer aufschlägt. Mir ist das noch nie so richtig gelungen: die Mayo war mir immer zu flüssig.
Welches Öl für Mayonnaise?
- Für Mayonnaise solltest Du ein relativ neutral schmeckendes Öl verwenden, also z.B. Raps‑, Mais- oder Sonnenblumenöl. Nußöle, Olivenöl oder andere aromatische Öle schmecken zu intensiv — glaub’s mir, ich habe es probiert.
- Sehr gut schmeckt Mayonnaise mit Avocadoöl. Wegen der intensiven Farbe des Öls wird die Mayonnaise grün.
Mayonnaise aus gekochtem Eigelb
- Wenn Du Vorbehalte hast, rohe Eier zu verzehren, kannst Du Mayonnaise auch aus gekochtem Eigelb zubereiten, das Du durch ein Sieb streichst, damit keine Krümel entstehen. Die weitere Vorgehensweise ist wie bei der klassischen Mayonnaise (eventuell brauchst Du etwas mehr Flüssigkeit). Streng nach Lehrbuch hast Du damit übrigens keine Mayonnaise, sondern eine Vorstufe zur Tartar-Sauce produziert, die Du nun noch mit gehacktem Schnittlauch fertigstellst.
Mayo zu Remoulade verarbeiten
Lasse die Kapern, die Cornichons und das Sardellenfilet gut abtropfen. Es wäre auch nicht übertrieben, sie mit einem Küchenpapier trocken zu tupfen — zu viel Flüssigkeit macht die Remoulade zu dünn.
Wenn Du keine Sardellen im Haus hast, kannst Du sie auch weglassen. Der Geschmack der Remoulade wird dann nur etwas weniger „rund“ und Du musst eventuell etwas stärker salzen.
Hacke die Kräuter und alle übrigen Zutaten sehr fein. Mische sie unter die Mayonnaise. Schmecke noch einmal mit etwas Essig, Salz und Pfeffer ab und stelle die Remoulade bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
Manche Rezepte sehen auch noch feingehackte Zwiebeln vor. Diese entwickeln nach einiger Zeit im Kühlschrank manchmal einen etwas strengen Geruch. Ich nehme deshalb kleine in Essig eingelegte Perlzwiebeln aus dem Glas, die nicht so schnell verderben.
Selbstgemachte Mayonnaise oder Remoulade aufbewahren
- Ich fülle die Mayo oder Remoulade mit Hilfe eines Marmeladentrichters in ein sauberes, sterilisiertes Glas mit Schraubdeckel. Im Kühlschrank hält sie sich drei bis vier Tage und wird dabei etwas fester. Länger als ein paar Tage würde ich sie wegen der rohen Eier nicht aufheben — bei mir hat sie allerdings kaum eine Chance, so alt zu werden.