Selbstgemachte Mayonnaise und Remoulade

Selbst­ge­mach­te Mayon­nai­se ist um Klas­sen bes­ser als alles, was man aus dem Glas oder der Tube kau­fen kann. Mit einem biss­chen Vor­be­rei­tung und Sorg­falt gelingt sie immer und kann auf aller­lei Arten ver­fei­nert wer­den, z.B. zu einer Remoulade.

Selbst­ge­mach­te Mayo wird nicht ganz so steif wie gekauf­te aus dem Glas. Sie ist auch etwas gelb­li­cher – oder sogar grün, je nach Art und Far­be des Öls.

Zu mei­nen selbst­ge­mach­ten Fisch­stäb­chen habe ich selbst­ver­ständ­lich auch die Remou­la­de selbst her­ge­stellt. Wenn man sich schon die Mühe macht, soll­te man auch kon­se­quent sein, fin­de ich. 

Zutaten für ca. 300 g

Mayonnaise

  • 2 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 1 bis 2 EL Weißweinessig
  • 250 bis 300 ml neu­tral schme­cken­des Öl (kein Olivenöl!)

Remoulade

  • 250 bis 300 g Mayonnaise
  • 3 Cor­ni­chons
  • 1 EL Kapern
  • 1 Sar­del­len­fi­let (optio­nal)
  • 3 bis 4 Stän­gel Ker­bel oder Petersilie
  • 3 bis 4 Schnittlauch
  • 3 bis 4 Stän­gel Estragon
  • Salz, Pfef­fer, Weiß­wein­essig zum Abschmecken

Zeit

  • Alle Zuta­ten für die Mayo min­des­tens 3 Stun­den vor­her aus dem Kühl­schrank neh­men, damit sie Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben
  • 20 Minu­ten für die Zube­rei­tung der Mayonnaise
  • Wei­te­re 15 Minu­ten für die Wei­ter­ver­ar­bei­tung zur Remoulade

Zubehör

  • Küchen­ma­schi­ne mit Schneebesen

Zusammenfassung

  • Eigelb mit Essig und Senf glattrühren
  • Zunächst tröpf­chen­wei­se das Öl untermischen
  • Mit der Küchen­ma­schi­ne zu einer sta­bi­len Emul­si­on aufschlagen
  • Die Zuta­ten für die Remou­la­de sehr fein hacken und unter die Mayon­nai­se mischen

Zubereitung

3 bis 4 Stunden vor der Verwendung

Nimm alle Zuta­ten für die Mayon­nai­se aus dem Kühl­schrank. Sie müs­sen unbe­dingt Zim­mer­tem­pe­ra­tur haben, damit die Mayo gelingt.

Tipp

  • Ich habe irgend­wo den Tipp gele­sen, dass man die Zuta­ten in lau­war­mem Was­ser „auf Tem­pe­ra­tur“ brin­gen kann, wenn man ver­ges­sen hat, sie recht­zei­tig aus dem Kühl­schrank zu holen. Ob das wirk­lich funk­tio­niert, habe ich noch nicht ausprobiert.

Mayonnaise herstellen

Tren­ne die Eier und ver­mi­sche die Eigel­be gleich­mä­ßig mit dem Senf und dem Essig.

Tipp

  • Da ich die Mayon­nai­se zu einer Remou­la­de wei­ter­ver­ar­bei­tet und zu selbst­ge­mach­ten Fisch­stäb­chen gereicht habe, konn­te ich das Eiweiß für die Pana­de ver­wen­den. Es ist auch mög­lich, das Eiweiß in die Mayon­nai­se ein­zu­ar­bei­ten – dann brauchst Du aber sehr viel mehr Öl.

Rüh­re mit dem Schnee­be­sen auf höchs­ter Stu­fe ein paar Trop­fen Öl unter die Eier. Erst wenn das Öl „ver­schwun­den“ ist, darfst Du bei lau­fen­der Maschi­ne sehr lang­sam mehr Öl dazu geben. Ach­te dar­auf, dass es immer gut ein­ge­bun­den wird und sich kei­ne Ölschlie­ren bilden.

Am Anfang ist die Mischung ziem­lich flüs­sig, aber je mehr Öl Du dazu gibst, des­to fes­ter wird sie. Das klingt para­dox, ist aber so.

Nach 15 bis 20 Minu­ten stän­di­gem Rüh­ren mit dem Schnee­be­sen hat sich eine sta­bi­le Emul­si­on gebil­det, die nicht mehr tropft. Wür­ze mit etwas Salz und Pfeffer.

Mayonnaise Eier Oel

Mayonnaise in 30 Sekunden herstellen?

  • Angeb­lich kann man Mayon­nai­se sehr schnell zube­rei­ten, indem man alle Zuta­ten mit dem Stab­mi­xer auf­schlägt. Mir ist das noch nie so rich­tig gelun­gen: die Mayo war mir immer zu flüssig.

Welches Öl für Mayonnaise?

  • Für Mayon­nai­se soll­test Du ein rela­tiv neu­tral schme­cken­des Öl ver­wen­den, also z.B. Raps‑, Mais- oder Son­nen­blu­men­öl. Nuß­öle, Oli­ven­öl oder ande­re aro­ma­ti­sche Öle schme­cken zu inten­siv – glaub’s mir, ich habe es probiert.
  • Sehr gut schmeckt Mayon­nai­se mit Avo­ca­do­öl. Wegen der inten­si­ven Far­be des Öls wird die Mayon­nai­se grün.

Mayonnaise aus gekochtem Eigelb

  • Wenn Du Vor­be­hal­te hast, rohe Eier zu ver­zeh­ren, kannst Du Mayon­nai­se auch aus gekoch­tem Eigelb zube­rei­ten, das Du durch ein Sieb streichst, damit kei­ne Krü­mel ent­ste­hen. Die wei­te­re Vor­ge­hens­wei­se ist wie bei der klas­si­schen Mayon­nai­se (even­tu­ell brauchst Du etwas mehr Flüs­sig­keit). Streng nach Lehr­buch hast Du damit übri­gens kei­ne Mayon­nai­se, son­dern eine Vor­stu­fe zur Tar­tar-Sau­ce pro­du­ziert, die Du nun noch mit gehack­tem Schnitt­lauch fertigstellst.

Mayo zu Remoulade verarbeiten

Las­se die Kapern, die Cor­ni­chons und das Sar­del­len­fi­let gut abtrop­fen. Es wäre auch nicht über­trie­ben, sie mit einem Küchen­pa­pier tro­cken zu tup­fen – zu viel Flüs­sig­keit macht die Remou­la­de zu dünn.

Wenn Du kei­ne Sar­del­len im Haus hast, kannst Du sie auch weg­las­sen. Der Geschmack der Remou­la­de wird dann nur etwas weni­ger „rund“ und Du musst even­tu­ell etwas stär­ker salzen.

Hacke die Kräu­ter und alle übri­gen Zuta­ten sehr fein. Mische sie unter die Mayon­nai­se. Schme­cke noch ein­mal mit etwas Essig, Salz und Pfef­fer ab und stel­le die Remou­la­de bis zur Ver­wen­dung in den Kühlschrank.

Man­che Rezep­te sehen auch noch fein­ge­hack­te Zwie­beln vor. Die­se ent­wi­ckeln nach eini­ger Zeit im Kühl­schrank manch­mal einen etwas stren­gen Geruch. Ich neh­me des­halb klei­ne in Essig ein­ge­leg­te Perl­zwie­beln aus dem Glas, die nicht so schnell verderben. 

Selbstgemachte Mayonnaise oder Remoulade aufbewahren

  • Ich fül­le die Mayo oder Remou­la­de mit Hil­fe eines Mar­me­la­dent­rich­ters in ein sau­be­res, ste­ri­li­sier­tes Glas mit Schraub­de­ckel. Im Kühl­schrank hält sie sich drei bis vier Tage und wird dabei etwas fes­ter. Län­ger als ein paar Tage wür­de ich sie wegen der rohen Eier nicht auf­he­ben – bei mir hat sie aller­dings kaum eine Chan­ce, so alt zu werden.

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