So gelingen knusprige und saftige Hähnchenkeulen

Mein Bei­trag über die Gar­me­thode für saf­tige Hähn­chen­brust ist seit lan­ger Zeit der Ren­ner hier auf drei­mi­nu­te­nei. Immer wie­der werde ich aber auch gefragt, wie man Hähn­chen­keu­len so brät, dass sie knusp­rig wer­den und gleich­zei­tig saf­tig blei­ben. Mit mei­nen Tipps wer­den Dir immer die per­fek­ten Hähn­chen­keu­len gelin­gen.

Die Haut macht’s knusprig

Geflü­gelfleisch ist sehr mager und kann des­halb nicht grund­sätz­lich nicht knusp­rig wer­den. Geflü­gelhaut hat jede Menge Fett und ist außer­dem recht dünn. Bei­des sorgt dafür, dass die Haut so heiß wer­den kann, dass alle Feuch­tig­keit aus ihr ver­schwin­det und sie knusp­rig wird. Das Knusp­rige am Hähn­chen ist also immer die Haut.

Zu lösen sind zwei Her­aus­for­de­run­gen: zum Einen ist die Tem­pe­ra­tur, die die Haut knusp­rig wer­den lässt, zu hoch für’s Fleisch, und zum Ande­ren heizt so eine Brat­pfanne bekannt­lich nur von unten.

Die richtige Temperatur

Wir müs­sen also irgend­wie dafür sor­gen, dass die Haut knusp­rig wird und dass das Fleisch saf­tig bleibt. Das errei­chen wir, indem wir die Hähn­chen­keule zunächst bei rela­tiv hoher Tem­pe­ra­tur anbra­ten und dann bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur fer­tig garen.

Damit sich die Tem­pe­ra­tur eini­ger­ma­ßen gleich­mä­ßig auf den Fleisch über­trägt, legen wir einen Deckel auf die Pfanne und ste­hen damit schon vor der nächs­ten Her­aus­for­de­rung: jetzt ent­steht Dampf und die vor­her knusp­rige Haut wird wie­der lab­be­rig. Ohne Deckel aber würde das Fleisch nur vom Pfan­nen­bo­den erhitzt und ent­we­der anbren­nen oder nicht durch gar wer­den.

Ein offener Deckel

Die­ses Dilemma lösen wir, indem wir den Deckel nicht fest schlie­ßen, son­dern so weit offen las­sen, dass der Dampf ent­wei­chen kann. Dazu legen wir den Deckel schräg auf die Pfanne, so dass er nicht ganz schließt. Noch bes­sere Erfah­run­gen habe ich damit gemacht, einen etwas zu klei­nen Deckel zu ver­wen­den.

Ich nehme einen Topf­de­ckel, der unge­fähr den Durch­mes­ser des Pfan­nen­bo­dens hat. Der liegt dann auf den Hähn­chen­keu­len, was aber nichts macht. Im Gegen­teil: er drückt sie ein biss­chen fes­ter in die Pfanne, sorgt so für guten Kon­takt zum Boden und gleich­mä­ßige Bräune. Der über­schüs­sige Dampf kann ringsum ent­wei­chen – die Gefahr ist gebannt.

Zeit

Jetzt brauchst Du nur noch Geduld. Damit das Hähn­chen­fleisch zart und saf­tig wird, muss es bei rela­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur fer­tig gegart wer­den, was halt so seine Zeit braucht.

Haehnchenkeule knusprig

Jetzt noch mal im Überblick

Erhitze so viel Fett in einer Pfanne, dass ein dün­ner Film ent­steht. Lege die Hähn­chen­keu­len auf der Haut­seite hin­ein und brate sie bei mitt­le­rer bis star­ker Hitze 5 Minu­ten. Erst nach die­ser Zeit wen­den, dann klebt’s auch in einer Stahl­pfanne nicht an.

Nach 5 Minu­ten wen­dest Du das Fleisch auf die andere Seite. Redu­ziere die Hitze auf ein Mini­mum und lege den „zu klei­nen“ Deckel auf. Die Rest­hitze sorgt dafür, dass auch die Unter­seite knusp­rig wird, aber die abfal­lende Tem­pe­ra­tur sorgt ins­ge­samt dafür, dass das Fleisch scho­nend gart.

Je nach Größe garen die nun Keu­len 30 bis 40 Minu­ten. Die auf dem Foto hat­ten je 300 g und haben 40 Minu­ten nach dem Anbra­ten gebraucht. Damit die Hitze nicht zu stark abfällt, soll­test Du Deine Neu­gierde bezäh­men und den Deckel mög­lichst nicht abneh­men.

Woran erkennt man, ob die Hähnchenkeule gar ist?

Ste­che mit einem Holz- oder Metall­stäb­chen in die Gelenk­stelle – wenn durch­sich­tige oder gar keine Flüs­sig­keit aus­tritt, ist die Hähn­chen­keule gar. Wenn die aus­tre­tende Flüs­sig­keit leicht rosa ist, braucht das Fleisch noch ein paar Minu­ten.

Kann man so auch Hähnchenbrust knusprig braten?

Die Methode funk­tio­niert auch mit Hähn­chen­brust – aber eben nur, wenn noch Haut dran ist. Hähn­chen­brust wird schnel­ler gar als Schen­kel: je nach Dicke braucht sie 15 bis 20 Minu­ten nach dem Wen­den.

Hähn­chen­brust mit Haut ist sehr schwer zu bekom­men. Ich kaufe des­halb grund­sätz­lich immer ein gan­zes Hähn­chen, löse das Fleisch aus, das ich brau­che und friere den Rest ein. Die Kar­kasse koche ich aus und erhalte so die beste Hüh­ner­brühe der Welt.

Gibt es noch andere Methoden?

Man kann Hähn­chen­keu­len natür­lich auch im Back­ofen schmo­ren und zum Schluss über­gril­len. Ich mache das gerne, wenn viele Gäste ver­sorgt wer­den wol­len – für zwei Stück ist diese Methode Ener­gie­ver­schwen­dung.

Ich könnte mir auch vor­stel­len, dass man die Hähn­chen­keu­len zunächst scho­nend dämpft, bis sie gar sind und dann kurz in der Pfanne kross brät. Das pro­biere ich dem­nächst ein­mal aus.

2 Gedanken zu „So gelingen knusprige und saftige Hähnchenkeulen“

    • Liebe/​r dhoff­mann,
      ich freue mich über Kri­tik an mei­nen Rezep­ten, möchte aber um ein Min­dest­maß an zwi­schen­mensch­li­cher Höf­lich­keit bit­ten. Ich habe mir des­halb die Frei­heit genom­men, den Text Dei­nes Kom­men­tars zu löschen.
      Gruß, Tho­mas

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