So gelingen knusprige und saftige Hähnchenkeulen

Mein Beitrag über die Garmeth­ode für saftige Häh­nchen­brust ist seit langer Zeit der Ren­ner hier auf dreiminutenei. Immer wieder werde ich aber auch gefragt, wie man Häh­nchenkeulen so brät, dass sie knus­prig wer­den und gle­ichzeit­ig saftig bleiben. Mit meinen Tipps wer­den Dir immer die per­fek­ten Häh­nchenkeulen gelin­gen.

Die Haut macht’s knusprig

Geflügelfleisch ist sehr mager und kann deshalb nicht grund­sät­zlich nicht knus­prig wer­den. Geflügelhaut hat jede Menge Fett und ist außer­dem recht dünn. Bei­des sorgt dafür, dass die Haut so heiß wer­den kann, dass alle Feuchtigkeit aus ihr ver­schwindet und sie knus­prig wird. Das Knus­prige am Häh­nchen ist also immer die Haut.

Zu lösen sind zwei Her­aus­forderun­gen: zum Einen ist die Tem­per­atur, die die Haut knus­prig wer­den lässt, zu hoch für’s Fleisch, und zum Anderen heizt so eine Bratp­fanne bekan­ntlich nur von unten.

Die richtige Temperatur

Wir müssen also irgend­wie dafür sor­gen, dass die Haut knus­prig wird und dass das Fleisch saftig bleibt. Das erre­ichen wir, indem wir die Häh­nchenkeule zunächst bei rel­a­tiv hoher Tem­per­atur anbrat­en und dann bei niedriger Tem­per­atur fer­tig garen.

Damit sich die Tem­per­atur einiger­maßen gle­ich­mäßig auf den Fleisch überträgt, leg­en wir einen Deck­el auf die Pfanne und ste­hen damit schon vor der näch­sten Her­aus­forderung: jet­zt entste­ht Dampf und die vorher knus­prige Haut wird wieder lab­berig. Ohne Deck­el aber würde das Fleisch nur vom Pfan­nen­bo­den erhitzt und entwed­er anbren­nen oder nicht durch gar wer­den.

Ein offener Deckel

Dieses Dilem­ma lösen wir, indem wir den Deck­el nicht fest schließen, son­dern so weit offen lassen, dass der Dampf entwe­ichen kann. Dazu leg­en wir den Deck­el schräg auf die Pfanne, so dass er nicht ganz schließt. Noch bessere Erfahrun­gen habe ich damit gemacht, einen etwas zu kleinen Deck­el zu ver­wen­den.

Ich nehme einen Topfdeck­el, der unge­fähr den Durchmess­er des Pfan­nen­bo­dens hat. Der liegt dann auf den Häh­nchenkeulen, was aber nichts macht. Im Gegen­teil: er drückt sie ein biss­chen fes­ter in die Pfanne, sorgt so für guten Kon­takt zum Boden und gle­ich­mäßige Bräune. Der über­schüs­sige Dampf kann ring­sum entwe­ichen — die Gefahr ist geban­nt.

Zeit

Jet­zt brauchst Du nur noch Geduld. Damit das Häh­nchen­fleisch zart und saftig wird, muss es bei rel­a­tiv niedriger Tem­per­atur fer­tig gegart wer­den, was halt so seine Zeit braucht.

Jetzt noch mal im Überblick

Erhitze so viel Fett in ein­er Pfanne, dass ein dün­ner Film entste­ht. Lege die Häh­nchenkeulen auf der Haut­seite hinein und brate sie bei mit­tlerer bis stark­er Hitze 5 Minuten. Erst nach dieser Zeit wen­den, dann klebt’s auch in ein­er Stahlp­fanne nicht an.

Nach 5 Minuten wen­d­est Du das Fleisch auf die andere Seite. Reduziere die Hitze auf ein Min­i­mum und lege den “zu kleinen” Deck­el auf. Die Resthitze sorgt dafür, dass auch die Unter­seite knus­prig wird, aber die abfal­l­ende Tem­per­atur sorgt ins­ge­samt dafür, dass das Fleisch scho­nend gart.

Je nach Größe garen die nun Keulen 30 bis 40 Minuten. Die auf dem Foto hat­ten je 300 g und haben 40 Minuten nach dem Anbrat­en gebraucht. Damit die Hitze nicht zu stark abfällt, soll­test Du Deine Neugierde bezäh­men und den Deck­el möglichst nicht abnehmen.

Woran erkennt man, ob die Hähnchenkeule gar ist?

Steche mit einem Holz- oder Met­all­stäbchen in die Gelenkstelle — wenn durch­sichtige oder gar keine Flüs­sigkeit aus­tritt, ist die Häh­nchenkeule gar. Wenn die aus­tre­tende Flüs­sigkeit leicht rosa ist, braucht das Fleisch noch ein paar Minuten.

Kann man so auch Hähnchenbrust knusprig braten?

Die Meth­ode funk­tion­iert auch mit Häh­nchen­brust — aber eben nur, wenn noch Haut dran ist. Häh­nchen­brust wird schneller gar als Schenkel: je nach Dicke braucht sie 15 bis 20 Minuten nach dem Wen­den.

Häh­nchen­brust mit Haut ist sehr schw­er zu bekom­men. Ich kaufe deshalb grund­sät­zlich immer ein ganzes Häh­nchen, löse das Fleisch aus, das ich brauche und friere den Rest ein. Die Karkasse koche ich aus und erhalte so die beste Hüh­ner­brühe der Welt.

Gibt es noch andere Methoden?

Man kann Häh­nchenkeulen natür­lich auch im Back­ofen schmoren und zum Schluss über­grillen. Ich mache das gerne, wenn viele Gäste ver­sorgt wer­den wollen — für zwei Stück ist diese Meth­ode Energiev­er­schwen­dung.

Ich kön­nte mir auch vorstellen, dass man die Häh­nchenkeulen zunächst scho­nend dämpft, bis sie gar sind und dann kurz in der Pfanne kross brät. Das pro­biere ich dem­nächst ein­mal aus.