Spargel-Pfifferlingsgemüse mit Estragonsauce

Die Spar­gel­sai­son geht zu Ende und es gibt die ers­ten Pfif­fer­lin­ge. Ich habe Spar­gel-Pfif­fer­lings­ge­mü­se gemacht und ein klei­nes Stück Lachs dazu gebra­ten. Das Gemü­se passt aber auch zu einem vege­ta­ri­schen Gericht.

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g grü­ner Spargel
  • 250 g Pfifferlinge
  • 1 EL Thy­mi­an (frisch), plus ein paar Stän­gel für die Garnitur
  • 1 Knob­lauch­ze­he
  • 1 Scha­lot­te
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Estra­gon (getrock­net)
  • ein Schuss Cognac (optio­nal)
  • 3 TL Senf
  • 250 ml Sahne
  • 12 Cock­tail­to­ma­ten
  • 4 Lachs­fi­lets zu je 125 g (mit Haut)
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 90 Minu­ten

Zubehör

  • Du brauchst kei­ne beson­de­ren Gerät­schaf­ten, aber viel Kochgeschirr

Zusammenfassung

  • Alle Zuta­ten vorbereiten
  • Sau­ce zubereiten
  • Toma­ten backen
  • Spar­gel und Pfif­fer­lin­ge braten
  • Sau­ce fertigstellen
  • Lachs bra­ten

Zubereitung

90 Minuten vor dem Servieren: Vorbereitung

Schä­le das unte­re Drit­tel des Spar­gels, schnei­de die tro­cke­nen Enden ab und schnei­de den Spar­gel in mund­ge­rech­te Stü­cke. Put­ze die Pfif­fer­lin­ge. Hacke den Thy­mi­an, den Knob­lauch und die Schalotte.

60 Minuten vorher: Sauce

Las­se die But­ter mit dem Estra­gon in einem klei­nen Topf auf­schäu­men. Schwit­ze die Scha­lot­ten­wür­fel dar­in unge­fähr 5 Minu­ten bei gerin­ger Hit­ze an, bis sie gla­sig sind. Lösche mit einem Schuss Cognac ab und las­se alles köcheln, bis die Flüs­sig­keit ver­dampft ist. Gib den Senf und die Sah­ne dazu und brin­ge alles zum Kochen. Redu­zie­re die Hit­ze und las­se die Sau­ce bei gerin­ger Hit­ze köcheln. Sie wird dabei etwas dicker.

50 Minuten vorher: Tomaten

Hei­ze den Back­ofen auf 220 Grad vor.

Mische in einer klei­nen ofen­fes­ten Schüs­sel die Toma­ten mit dem Knob­lauch, der Hälf­te des Thy­mi­ans, etwas Salz und Oli­ven­öl. Schie­be sie für 7 Minu­ten in den vor­ge­heiz­ten Backofen.

Schal­te danach den Back­ofen aus, aber las­se die Toma­ten dar­in stehen.

40 Minuten vorher: Spargel

Bra­te den Spar­gel mit etwas Oli­ven­öl in einer gro­ßen Pfan­ne bei mitt­le­rer Hit­ze 3 bis 4 Minu­ten an. Gib ihn in eine ofen­fes­te Scha­le und hal­te ihn im aus­ge­schal­te­ten Back­ofen warm.

30 Minuten vorher: Pfifferlinge

Bra­te die Pfif­fer­lin­ge mit dem rest­li­chen Thy­mi­an in Oli­ven­öl bei star­ker Hit­ze für 2 bis 3 Minu­ten. Gib sie zum Spar­gel und hal­te sie warm.

20 Minuten vorher: Sauce

Stel­le die Sau­ce fer­tig: Strei­che sie durch ein fei­nes Sieb, um alle fes­ten Bestand­tei­le zu ent­fer­nen. Schme­cke mit Salz und Pfef­fer ab und hal­te sie warm.

15 Minuten vorher: Lachs

Bra­te die Lachs­fi­lets auf der Haut­sei­te bei gerin­ger bis mitt­le­rer Hit­ze, bis die Fleisch­sei­te gla­sig ist. Je nach Dicke dau­ert das ca. 10 Minu­ten. Wen­de sie und nimm sie nach eini­gen Sekun­den aus der Pfanne.

Anrichten

Wür­ze das Spar­gel-Pfif­fer­lings­ge­mü­se mit etwas Salz und Pfef­fer. Rich­te es jeweils in der Mit­te von 4 gro­ßen Tel­lern an. Gie­ße die Sau­ce dar­um her­um. Rich­te die Lachs­fi­lets mit der Haut­sei­te nach oben auf dem Gemü­se an und gar­nie­re mit je drei Kirsch­to­ma­ten und zwei oder drei Thymianzweigen.

Ser­vie­re sofort.

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