Spargel

Endlich. Sonne. Wärme. Spargel.

Man wollte es ja kaum noch glauben, dass in diesem Jahr die Sonne durchkommt und wir so etwas ähnliches wie frühsommerliches Wetter bekommen. Die Sonne hebt nicht nur die Laune, sondern ist auch die Voraussetzung dafür, dass der Spargel die nötige Wärme bekommt, sprießt und bezahlbar wird. Trotzdem ist Spargel kein billiges Gemüse, denn die Ernte ist mühsam und kaum zu automatisieren.

Zum Glück haben wir ja auch noch ein paar Wochen, bis die Erntesaison in Deutschland traditionellerweise endet. Am 24. Juni stechen die Bauern die letzten Spargeln, um der Pflanze genügend Zeit zu geben, sich zu regenierieren.

Auf dem Markt finden wir meistens weißen oder grünen Spargel, gelegentlich auch sogenannten »violetten«. Ohne uns zu tief in die Botanik vertiefen zu wollen (dafür hilft wie immer Wikipedia): Was sind eigentlich die Unterschiede? Und vor allem: welche Auswirkungen haben sie in der Küche?

Weißer, grüner und violetter Spargel sind eigentlich das Gleiche, doch hat die Anbaumethode erhebliche Auswirkungen. Wenn man den Spargel unter der Erde wachsen lässt, kann sich kein Chlorophyll bilden und er bleibt weiß. Läßt man ihn aus der Erde sprießen, bildet er im Licht Chlorophyll und wird kräftig grün mit violetten Stellen. Die Franzosen machen mal wieder etwas ganz Besonderes und lassen nur den Kopf aus der Erde. Er wird dann grünlich-violett, während der Rest der Stange weiß bleibt. Wegen der Färbung des Kopfes wird er »violetter Spargel« genannt. Er wird wie weißer verarbeitet.

Im professionellen Anbau verwendet man für grünen und weißen Spargel unterschiedliche Sorten.

Worauf Du beim Einkauf achten solltest

Spargel sollte immer frisch sein. Je kürzer die Zeit zwischen Ernte und Teller, desto besser. Wer das Glück hat, in der Nähe eines Anbaugebietes zu wohnen, bekommt meistens Spargel, der am frühen Morgen des selben Tages geerntet wurde. Spargelstangen klingen hohl, wenn man sie leicht gegeneinander klopft und quietschen leicht, wenn man sie aneinander reibt. Wenn der Gemüsehändler Dich lässt, kannst Du auch mit dem Daumennagel in das Stangenende kratzen. Bei superfrischem Spargel spritzt’s dann ein bisschen.

Auf das Anbaugebiet kommt es nicht an. Spargel aus Schleswig-Holstein schmeckt genauso gut wie Spargel aus Schwetzingen. Oder aus Spanien, wenn man gerade dort ist. Viel wichtiger ist, dass er frisch ist, und das geht natürlich leichter, wenn er aus der Region kommt.

Die Dicke ist egal. Zwar werden dünne Stangen in eine niedrigere Handelsklasse eingeordnet, aber meiner Meinung nach ist das Unfug. Dünne Stangen schmecken genauso gut wie dicke. Und krumme  sind genauso gut wie gerade. Man hat mit dicken, geraden Stangen allenfalls ein bisschen weniger Arbeit beim Schälen. Und Du solltest darauf achten, dass die Stangen alle gleich dick sind, damit sie in der gleichen Zeit gar werden. Grüner Spargel ist übrigens meistens etwas dünner als weißer.

Kann man Spargel aufbewahren?

Man kann. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Geschälten Spargel kannst Du auch einfrieren (zum Verarbeiten in gefrorenem Zustand in’s Kochwasser geben), aber er wird dadurch ein bisschen labberig.

Wie wird Spargel verarbeitet?

SpargelschalenWeißer Spargel muss geschält werden, da die Schale zäh und faserig ist. Das ist eine ganze Menge Arbeit, denn für eine Portion Spargel kann man rund 500 g rechnen, wenn er den Hauptbestandteil bildet. Du solltest auch aufpassen, dass die Stangen nicht brechen. Dazu gibt es einen ganz einfachen Trick.

Traditionellerweise wird er in Salzwasser mit einem Spritzer Zitrone und einem Teelöffel Zucker gekocht. Der Zucker sorgt dafür, dass die leichten Bitterstoffe neutralisiert werden. Daumendicke Stangen werden in ca. 15 Minuten gar, dünnere schon in 10 Minuten. Wie lange man ihn kochen lässt, hängt auch ein bisschen vom persönlichen Geschmack ab – der eine mag’s halt lieber knackig, der andere lieber weich.

Dazu gibt es Salzkartoffen, braune Butter oder eine Sauce Hollandaise. Mehr braucht man eigentlich nicht. Wer auf Fleisch nicht verzichten mag, kann gekochten Schinken oder Steak dazu reichen; auch gebratener Fisch passt gut.

Spargel auf Schalen kochenAromatischer wird’s wenn Du nur eine Fingerbreit Wasser und einen Schuss trockenen Weißwein in den Topf gießt, mit einem Teelöffel Salz und Zucker würzt, und dann die Schalen dazu gibtst. Zum Kochen bringen und die geschälten Stangen darauf legen. Bei geschlossenem Deckel je nach Dicke ca. 15 Minuten dünsten. Den Sud kannst Du dann noch zu einer Spargelcremsuppe verarbeiten.

Man kann weißen Spargel auch roh zu einem Salat verarbeiten. Der typische Spargelgeschmack ist dann aber nicht so stark.

Grüner Spargel macht weniger Arbeit, da Du nur das untere Drittel schälen musst. Er schmeckt kräftiger als weißer und verträgt daher auch gut, gebraten zu werden. Besonders hübsch wird es in einer Grillpfanne, die nette braune Streifen macht. Nebenbei ist es auch noch quasi fettfrei. Das geht auch mit weißem Spargel, aber mir schmeckt’s mit grünem besser. Du kannst ihn natürlich auch ganz normal kochen. Da die Stangen meistens recht dünn sind, reichen 10 Minuten.

Ich mag grünen Spargel gerne mit einer Tomatenvinaigrette, gebraten mit Serranoschinken und Pasta oder in einem Risotto. Zu brauner Butter oder Sauce Hollandaise passt er nicht so gut.

Spargel in AlufolieBeide Sorten lassen sich auch im Ofen garen. Dazu packst Du sie mit ein paar Butterflöckchen, Salz, Pfeffer und einem Schuß Weißwein fest in Alufolie ein. Bei 200 Grad ungefähr 30 Minuten backen, dicke Stangen etwas länger. Auf diese Art und Weise wird er noch aromatischer als beim Dünsten. Wer mag, kann auch mehr Butter nehmen und Knoblauch, Tomaten und ein paar Kräuter dazu tun.

Auf dem Bild siehst Du übrigens Spargel mit Koriander, was erstaunlich gut zusammen passt. Ein Rezept aus Hans Gerlachs überaus empfehlenswerten Buch »Kochen (fast) ohne Rezept« hat mich zu der Idee inspiriert.

Was passt dazu?

Wenn der Hauptbestandteil der Mahlzeit Spargel ist, geht eigentlich nur Weißwein. Alles andere würde den zarten Geschmack übertönen. Gut geeignet sind milde, trockene Sorten wie z.b. Pinot Blanc, Weiß- oder Grauburgunder oder auch ein nicht zu mineralischer Riesling.

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