Spargel

Endlich. Sonne. Wärme. Spargel.

Man wollte es ja kaum noch glauben, dass in diesem Jahr die Sonne durchkommt und wir so etwas ähn­lich­es wie früh­som­mer­lich­es Wet­ter bekom­men. Die Sonne hebt nicht nur die Laune, son­dern ist auch die Voraus­set­zung dafür, dass der Spargel die nötige Wärme bekommt, sprießt und bezahlbar wird. Trotz­dem ist Spargel kein bil­liges Gemüse, denn die Ernte ist müh­sam und kaum zu automa­tisieren.

Zum Glück haben wir ja auch noch ein paar Wochen, bis die Ern­te­sai­son in Deutsch­land tra­di­tioneller­weise endet. Am 24. Juni stechen die Bauern die let­zten Spargeln, um der Pflanze genü­gend Zeit zu geben, sich zu rege­nierieren.

Auf dem Markt find­en wir meis­tens weißen oder grü­nen Spargel, gele­gentlich auch soge­nan­nten »vio­let­ten«. Ohne uns zu tief in die Botanik ver­tiefen zu wollen (dafür hil­ft wie immer Wikipedia): Was sind eigentlich die Unter­schiede? Und vor allem: welche Auswirkun­gen haben sie in der Küche?

Weißer, grün­er und vio­let­ter Spargel sind eigentlich das Gle­iche, doch hat die Anbaumeth­ode erhe­bliche Auswirkun­gen. Wenn man den Spargel unter der Erde wach­sen lässt, kann sich kein Chloro­phyll bilden und er bleibt weiß. Läßt man ihn aus der Erde sprießen, bildet er im Licht Chloro­phyll und wird kräftig grün mit vio­let­ten Stellen. Die Fran­zosen machen mal wieder etwas ganz Beson­deres und lassen nur den Kopf aus der Erde. Er wird dann grün­lich-vio­lett, während der Rest der Stange weiß bleibt. Wegen der Fär­bung des Kopfes wird er »vio­let­ter Spargel« genan­nt. Er wird wie weißer ver­ar­beit­et.

Im pro­fes­sionellen Anbau ver­wen­det man für grü­nen und weißen Spargel unter­schiedliche Sorten.

Worauf Du beim Einkauf achten solltest

Spargel sollte immer frisch sein. Je kürz­er die Zeit zwis­chen Ernte und Teller, desto bess­er. Wer das Glück hat, in der Nähe eines Anbauge­bi­etes zu wohnen, bekommt meis­tens Spargel, der am frühen Mor­gen des sel­ben Tages geern­tet wurde. Spargel­stan­gen klin­gen hohl, wenn man sie leicht gegeneinan­der klopft und qui­etschen leicht, wenn man sie aneinan­der reibt. Wenn der Gemüse­händler Dich lässt, kannst Du auch mit dem Dau­men­nagel in das Stan­genende kratzen. Bei super­frischem Spargel spritzt’s dann ein biss­chen.

Auf das Anbauge­bi­et kommt es nicht an. Spargel aus Schleswig-Hol­stein schmeckt genau­so gut wie Spargel aus Schwet­zin­gen. Oder aus Spanien, wenn man ger­ade dort ist. Viel wichtiger ist, dass er frisch ist, und das geht natür­lich leichter, wenn er aus der Region kommt.

Die Dicke ist egal. Zwar wer­den dünne Stan­gen in eine niedrigere Han­del­sklasse ein­ge­ord­net, aber mein­er Mei­n­ung nach ist das Unfug. Dünne Stan­gen schmeck­en genau­so gut wie dicke. Und krumme  sind genau­so gut wie ger­ade. Man hat mit dick­en, ger­aden Stan­gen allen­falls ein biss­chen weniger Arbeit beim Schälen. Und Du soll­test darauf acht­en, dass die Stan­gen alle gle­ich dick sind, damit sie in der gle­ichen Zeit gar wer­den. Grün­er Spargel ist übri­gens meis­tens etwas dün­ner als weißer.

Kann man Spargel aufbewahren?

Man kann. In ein feucht­es Tuch gewick­elt hält er sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Geschäl­ten Spargel kannst Du auch ein­frieren (zum Ver­ar­beit­en in gefroren­em Zus­tand in’s Kochwass­er geben), aber er wird dadurch ein biss­chen lab­berig.

Wie wird Spargel verarbeitet?

Weißer Spargel muss geschält wer­den, da die Schale zäh und faserig ist. Das ist eine ganze Menge Arbeit, denn für eine Por­tion Spargel kann man rund 500 g rech­nen, wenn er den Hauptbe­standteil bildet. Du soll­test auch auf­passen, dass die Stan­gen nicht brechen. Dazu gibt es einen ganz ein­fachen Trick.

Tra­di­tioneller­weise wird er in Salzwass­er mit einem Spritzer Zitrone und einem Teelöf­fel Zuck­er gekocht. Der Zuck­er sorgt dafür, dass die leicht­en Bit­ter­stoffe neu­tral­isiert wer­den. Dau­men­dicke Stan­gen wer­den in ca. 15 Minuten gar, dün­nere schon in 10 Minuten. Wie lange man ihn kochen lässt, hängt auch ein biss­chen vom per­sön­lichen Geschmack ab – der eine mag’s halt lieber knack­ig, der andere lieber weich.

Dazu gibt es Salzkartof­fen, braune But­ter oder eine Sauce Hol­landaise. Mehr braucht man eigentlich nicht. Wer auf Fleisch nicht verzicht­en mag, kann gekocht­en Schinken oder Steak dazu reichen; auch gebraten­er Fisch passt gut.

Spargel auf Schalen kochen

Aro­ma­tis­ch­er wird’s wenn Du nur eine Fin­ger­bre­it Wass­er und einen Schuss trock­e­nen Weißwein in den Topf gießt, mit einem Teelöf­fel Salz und Zuck­er würzt, und dann die Schalen dazu gibtst. Zum Kochen brin­gen und die geschäl­ten Stan­gen darauf leg­en. Bei geschlossen­em Deck­el je nach Dicke ca. 15 Minuten dün­sten. Den Sud kannst Du dann noch zu ein­er Spargel­crem­suppe ver­ar­beit­en.

Man kann weißen Spargel auch roh zu einem Salat ver­ar­beit­en. Der typ­is­che Spargelgeschmack ist dann aber nicht so stark.

Grün­er Spargel macht weniger Arbeit, da Du nur das untere Drit­tel schälen musst. Er schmeckt kräftiger als weißer und verträgt daher auch gut, gebrat­en zu wer­den. Beson­ders hüb­sch wird es in ein­er Grillp­fanne, die nette braune Streifen macht. Neben­bei ist es auch noch qua­si fet­tfrei. Das geht auch mit weißem Spargel, aber mir schmeckt’s mit grünem bess­er. Du kannst ihn natür­lich auch ganz nor­mal kochen. Da die Stan­gen meis­tens recht dünn sind, reichen 10 Minuten.

Ich mag grü­nen Spargel gerne mit ein­er Tomatenvinai­grette, gebrat­en mit Ser­ra­noschinken und Pas­ta oder in einem Risot­to. Zu brauner But­ter oder Sauce Hol­landaise passt er nicht so gut.

Spargel in Alufolie

Bei­de Sorten lassen sich auch im Ofen garen. Dazu packst Du sie mit ein paar But­ter­flöckchen, Salz, Pfef­fer und einem Schuß Weißwein fest in Alu­folie ein. Bei 200 Grad unge­fähr 30 Minuten back­en, dicke Stan­gen etwas länger. Auf diese Art und Weise wird er noch aro­ma­tis­ch­er als beim Dün­sten. Wer mag, kann auch mehr But­ter nehmen und Knoblauch, Tomat­en und ein paar Kräuter dazu tun.

Auf dem Bild siehst Du übri­gens Spargel mit Korian­der, was erstaunlich gut zusam­men passt. Ein Rezept aus Hans Ger­lachs über­aus empfehlenswerten Buch »Kochen (fast) ohne Rezept« hat mich zu der Idee inspiri­ert.

Was passt dazu?

Wenn der Hauptbe­standteil der Mahlzeit Spargel ist, geht eigentlich nur Weißwein. Alles andere würde den zarten Geschmack übertö­nen. Gut geeignet sind milde, trock­ene Sorten wie z.b. Pinot Blanc, Weiß- oder Graubur­gun­der oder auch ein nicht zu min­er­alis­ch­er Ries­ling.

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