Spargel

End­lich. Son­ne. Wär­me. Spar­gel.

Man woll­te es ja kaum noch glau­ben, dass in die­sem Jahr die Son­ne durch­kommt und wir so etwas ähn­li­ches wie früh­som­mer­li­ches Wet­ter bekom­men. Die Son­ne hebt nicht nur die Lau­ne, son­dern ist auch die Vor­aus­set­zung dafür, dass der Spar­gel die nöti­ge Wär­me bekommt, sprießt und bezahl­bar wird. Trotz­dem ist Spar­gel kein bil­li­ges Gemü­se, denn die Ern­te ist müh­sam und kaum zu auto­ma­ti­sie­ren.

Zum Glück haben wir ja auch noch ein paar Wochen, bis die Ern­te­sai­son in Deutsch­land tra­di­tio­nel­ler­wei­se endet. Am 24. Juni ste­chen die Bau­ern die letz­ten Spar­geln, um der Pflan­ze genü­gend Zeit zu geben, sich zu rege­nie­rie­ren.

Auf dem Markt fin­den wir meis­tens wei­ßen oder grü­nen Spar­gel, gele­gent­lich auch soge­nann­ten »vio­let­ten«. Ohne uns zu tief in die Bota­nik ver­tie­fen zu wol­len (dafür hilft wie immer Wiki­pe­dia): Was sind eigent­lich die Unter­schie­de? Und vor allem: wel­che Aus­wir­kun­gen haben sie in der Küche?

Wei­ßer, grü­ner und vio­let­ter Spar­gel sind eigent­lich das Glei­che, doch hat die Anbau­me­tho­de erheb­li­che Aus­wir­kun­gen. Wenn man den Spar­gel unter der Erde wach­sen lässt, kann sich kein Chlo­ro­phyll bil­den und er bleibt weiß. Läßt man ihn aus der Erde sprie­ßen, bil­det er im Licht Chlo­ro­phyll und wird kräf­tig grün mit vio­let­ten Stel­len. Die Fran­zo­sen machen mal wie­der etwas ganz Beson­de­res und las­sen nur den Kopf aus der Erde. Er wird dann grün­lich-vio­lett, wäh­rend der Rest der Stan­ge weiß bleibt. Wegen der Fär­bung des Kop­fes wird er »vio­let­ter Spar­gel« genannt. Er wird wie wei­ßer ver­ar­bei­tet.

Im pro­fes­sio­nel­len Anbau ver­wen­det man für grü­nen und wei­ßen Spar­gel unter­schied­li­che Sor­ten.

Worauf Du beim Einkauf achten solltest

Spar­gel soll­te immer frisch sein. Je kür­zer die Zeit zwi­schen Ern­te und Tel­ler, des­to bes­ser. Wer das Glück hat, in der Nähe eines Anbau­ge­bie­tes zu woh­nen, bekommt meis­tens Spar­gel, der am frü­hen Mor­gen des sel­ben Tages geern­tet wur­de. Spar­gel­stan­gen klin­gen hohl, wenn man sie leicht gegen­ein­an­der klopft und quiet­schen leicht, wenn man sie anein­an­der reibt. Wenn der Gemü­se­händ­ler Dich lässt, kannst Du auch mit dem Dau­men­na­gel in das Stan­gen­en­de krat­zen. Bei super­fri­schem Spar­gel spritzt’s dann ein biss­chen.

Auf das Anbau­ge­biet kommt es nicht an. Spar­gel aus Schles­wig-Hol­stein schmeckt genau­so gut wie Spar­gel aus Schwet­zin­gen. Oder aus Spa­ni­en, wenn man gera­de dort ist. Viel wich­ti­ger ist, dass er frisch ist, und das geht natür­lich leich­ter, wenn er aus der Regi­on kommt.

Die Dicke ist egal. Zwar wer­den dün­ne Stan­gen in eine nied­ri­ge­re Han­dels­klas­se ein­ge­ord­net, aber mei­ner Mei­nung nach ist das Unfug. Dün­ne Stan­gen schme­cken genau­so gut wie dicke. Und krum­me  sind genau­so gut wie gera­de. Man hat mit dicken, gera­den Stan­gen allen­falls ein biss­chen weni­ger Arbeit beim Schä­len. Und Du soll­test dar­auf ach­ten, dass die Stan­gen alle gleich dick sind, damit sie in der glei­chen Zeit gar wer­den. Grü­ner Spar­gel ist übri­gens meis­tens etwas dün­ner als wei­ßer.

Kann man Spargel aufbewahren?

Man kann. In ein feuch­tes Tuch gewi­ckelt hält er sich zwei bis drei Tage im Kühl­schrank. Geschäl­ten Spar­gel kannst Du auch ein­frie­ren (zum Ver­ar­bei­ten in gefro­re­nem Zustand in’s Koch­was­ser geben), aber er wird dadurch ein biss­chen lab­be­rig.

Wie wird Spargel verarbeitet?

Wei­ßer Spar­gel muss geschält wer­den, da die Scha­le zäh und fase­rig ist. Das ist eine gan­ze Men­ge Arbeit, denn für eine Por­ti­on Spar­gel kann man rund 500 g rech­nen, wenn er den Haupt­be­stand­teil bil­det. Du soll­test auch auf­pas­sen, dass die Stan­gen nicht bre­chen. Dazu gibt es einen ganz ein­fa­chen Trick.

Tra­di­tio­nel­ler­wei­se wird er in Salz­was­ser mit einem Sprit­zer Zitro­ne und einem Tee­löf­fel Zucker gekocht. Der Zucker sorgt dafür, dass die leich­ten Bit­ter­stof­fe neu­tra­li­siert wer­den. Dau­men­di­cke Stan­gen wer­den in ca. 15 Minu­ten gar, dün­ne­re schon in 10 Minu­ten. Wie lan­ge man ihn kochen lässt, hängt auch ein biss­chen vom per­sön­li­chen Geschmack ab – der eine mag’s halt lie­ber kna­ckig, der ande­re lie­ber weich.

Dazu gibt es Salz­kar­tof­fen, brau­ne But­ter oder eine Sau­ce Hol­lan­dai­se. Mehr braucht man eigent­lich nicht. Wer auf Fleisch nicht ver­zich­ten mag, kann gekoch­ten Schin­ken oder Steak dazu rei­chen; auch gebra­te­ner Fisch passt gut.

Aro­ma­ti­scher wird’s wenn Du nur eine Fin­ger­breit Was­ser und einen Schuss tro­cke­nen Weiß­wein in den Topf gießt, mit einem Tee­löf­fel Salz und Zucker würzt, und dann die Scha­len dazu gibtst. Zum Kochen brin­gen und die geschäl­ten Stan­gen dar­auf legen. Bei geschlos­se­nem Deckel je nach Dicke ca. 15 Minu­ten düns­ten. Den Sud kannst Du dann noch zu einer Spar­gel­crem­sup­pe ver­ar­bei­ten.

Man kann wei­ßen Spar­gel auch roh zu einem Salat ver­ar­bei­ten. Der typi­sche Spar­gel­ge­schmack ist dann aber nicht so stark.

Grü­ner Spar­gel macht weni­ger Arbeit, da Du nur das unte­re Drit­tel schä­len musst. Er schmeckt kräf­ti­ger als wei­ßer und ver­trägt daher auch gut, gebra­ten zu wer­den. Beson­ders hübsch wird es in einer Grill­pfan­ne, die net­te brau­ne Strei­fen macht. Neben­bei ist es auch noch qua­si fett­frei. Das geht auch mit wei­ßem Spar­gel, aber mir schmeckt’s mit grü­nem bes­ser. Du kannst ihn natür­lich auch ganz nor­mal kochen. Da die Stan­gen meis­tens recht dünn sind, rei­chen 10 Minu­ten.

Ich mag grü­nen Spar­gel ger­ne mit einer Toma­ten­vin­ai­gret­te, gebra­ten mit Ser­ra­no­schin­ken und Pas­ta oder in einem Risot­to. Zu brau­ner But­ter oder Sau­ce Hol­lan­dai­se passt er nicht so gut.

Bei­de Sor­ten las­sen sich auch im Ofen garen. Dazu packst Du sie mit ein paar But­ter­flöck­chen, Salz, Pfef­fer und einem Schuß Weiß­wein fest in Alu­fo­lie ein. Bei 200 Grad unge­fähr 30 Minu­ten backen, dicke Stan­gen etwas län­ger. Auf die­se Art und Wei­se wird er noch aro­ma­ti­scher als beim Düns­ten. Wer mag, kann auch mehr But­ter neh­men und Knob­lauch, Toma­ten und ein paar Kräu­ter dazu tun.

Auf dem Bild siehst Du übri­gens Spar­gel mit Kori­an­der, was erstaun­lich gut zusam­men passt. Ein Rezept aus Hans Ger­lachs über­aus emp­feh­lens­wer­ten Buch »Kochen (fast) ohne Rezept« hat mich zu der Idee inspi­riert.

Was passt dazu?

Wenn der Haupt­be­stand­teil der Mahl­zeit Spar­gel ist, geht eigent­lich nur Weiß­wein. Alles ande­re wür­de den zar­ten Geschmack über­tö­nen. Gut geeig­net sind mil­de, tro­cke­ne Sor­ten wie z.b. Pinot Blanc, Weiß- oder Grau­bur­gun­der oder auch ein nicht zu mine­ra­li­scher Ries­ling.