Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?

Das Experiment

Im Dienst der Wis­sen­schaft und mei­ner Leser erwarb ich zwei gleich dicke Schei­ben Entre­cote zu je gut 200g. Auf dem Foto kannst Du gut den cha­rak­te­ris­ti­schen Fett­strei­fen erken­nen.

Ein Stück habe ich vaku­um­iert und sous vide gegart. Ich mag Steak medi­um, also liegt die Kern­tem­pe­ra­tur der Wahl bei etwa 55 bis 56°C.

Tipp

Tem­pe­ra­tur­ta­bel­len fin­dest Du nach kur­zer Suche über­all im Netz.

Mein elek­tri­scher Küchen­skla­ve hat das Fleisch rund eine Stun­de sanft gegart. In die­ser Zeit muss­te ich mich nicht um das Fleisch küm­mern und habe mich mit Vor­spei­sen und Bei­la­gen amü­siert.

Mindest-Garzeiten

Die Min­dest-Gar­zeit liegt bei einem 2,5cm dicken Steak bei 1:10h. Wei­te­re Zei­ten fin­dest Du ein­fach im Netz. Die meis­ten ein­schlä­gi­gen Sei­ten­be­trei­ber ver­kau­fen auch oder vor allem Gerä­te und sug­ge­rie­ren, dass sous vide nur mit den von ihnen ver­trie­be­nen Gerä­ten wirk­lich gut funk­tio­niert. Man nennt das Con­tent Mar­ke­ting. Lass Dich davon nicht irri­tie­ren.

Bei aller Lie­be zur Wis­sen­schaft: ich woll­te das Fleisch auch essen. Also habe ich mir über­legt, dass ich die noch rohe Schei­be Entre­cote als ers­tes bra­te. Hier geht es um Minu­ten, die über die Qua­li­tät des Steaks ent­schei­den. Dem Steak im Was­ser­bad wür­de es nicht scha­den, noch ein paar Minu­ten zu baden.

Steak klassisch gebraten

Auf dem Foto siehst Du das Ergeb­nis: ein klas­sisch gebra­te­nes Steak, kräf­tig gebräunt, rosa in der Mit­te, an den Rän­dern etwas garer (beson­ders auf der unte­ren Sei­te, mit der es etwas län­ger in der Pfan­ne lag). Lecker. Wür­de das sous vide gegar­te Steak mit­hal­ten kön­nen?

Steak sous vide

Das Steak aus dem Sous-Vide-Beu­tel sah erst ein­mal ziem­lich unap­pe­tit­lich aus. Logisch, denn bei der gerin­gen Tem­pe­ra­tur kann ja auch nichts braun wer­den.

Um den grau­en Lap­pen in ein lecke­res Steak zu ver­wan­deln, muss man es kurz bei star­ker Hit­ze bra­ten. Dabei bil­den sich die begehr­ten Röst­aro­men und eine appe­tit­li­che Bräu­ne. Es kommt auf wirk­lich star­ke Hit­ze an – Herd­plat­te voll auf­dre­hen und But­ter­schmalz oder ein ande­res hoch erhitz­ba­res Fett ver­wen­den. Und schnell muss man sein: Das Fleisch darf höchs­tens eine hal­be Minu­te von jeder Sei­te gebra­ten wer­den, damit sich die Kern­tem­pe­ra­tur nicht erhöht.

Das Ergeb­nis konn­te sich sehen las­sen. Kräf­ti­ge Bräu­ne und durch­ge­hend rosa. Und der Geschmack?

Das Ergebnis

Geschmack­lich haben sich die bei­den Steaks nicht beson­ders von­ein­an­der unter­schie­den. War ja auch rei­nes Fleisch – viel­leicht wäre es etwas ande­res, wenn ich die Gewür­ze mit den in Beu­tel getan hät­te. Ich wür­ze Steak aber nun mal immer erst am Tisch.

Die Kon­sis­tenz des vor­ge­gar­ten Stücks war deut­lich zar­ter und gleich­mä­ßi­ger.

Hat sich also der Auf­wand gelohnt? Rein vom Geschmack her eher nicht. Und nur für die etwas zar­te­re Kon­sis­tenz wür­de ich den Auf­wand nicht noch ein­mal trei­ben.

Nicht zu unter­schät­zen ist aber, dass man sich um etwas ande­res küm­mern kann, wäh­rend das Fleisch sei­ne opti­ma­le Kern­tem­pe­ra­tur erreicht. Man kann die Bei­la­gen vor­be­rei­ten und auf den Tisch stel­len und erst in letz­ter Sekun­de das Fleisch fer­tig machen. Und zwar prak­tisch ohne Risi­ko, dass es zu tro­cken wird.