Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?

Der Erwerb ein­er kochen­den Küchen­mas­chine brachte mich auf den Gedanken ein­mal auszupro­bieren, ob an dem Hype etwas dran ist: schmeckt ein sous vide vorge­gartes Steak wirk­lich so viel bess­er ist als ein klas­sisch gebratenes?

Zeit (sous vide)

  • 5 Minuten für’s Vaku­umieren
  • Etwas mehr als 1 Stunde für’s Garen
  • Ein paar Sekun­den für’s Bräunen

Zeit (klassisch)

  • Ein paar Minuten für’s Aufheizen der Pfanne
  • Ein paar Minuten für’s Brat­en

Zubehör

Zusammenfassung (sous vide)

  • Steak vaku­umieren
  • Im Wasser­bad gar ziehen lassen
  • Pfanne heiß wer­den lassen
  • Kurz bräunen

Zusammenfassung (klassisch)

  • Pfanne heiß wer­den lassen
  • Fleisch brat­en

Das Experiment

Im Dienst der Wis­senschaft und mein­er Leser erwarb ich zwei gle­ich dicke Scheiben Entre­cote zu je gut 200g. Auf dem Foto kannst Du gut den charak­ter­is­tis­chen Fettstreifen erken­nen.

Entrecote roh

Ein Stück habe ich vaku­umiert und sous vide gegart. Ich mag Steak medi­um, also liegt die Kern­tem­per­atur der Wahl bei etwa 55 bis 56°C.

Tipp

Tem­per­aturta­bellen find­est Du nach kurz­er Suche über­all im Netz.

Mein elek­trisch­er Küchen­sklave hat das Fleisch rund eine Stunde san­ft gegart. In dieser Zeit musste ich mich nicht um das Fleisch küm­mern und habe mich mit Vor­speisen und Beila­gen amüsiert.

Mindest-Garzeiten

Die Min­d­est-Garzeit liegt bei einem 2,5cm dick­en Steak bei 1:10h. Weit­ere Zeit­en find­est Du ein­fach im Netz. Die meis­ten ein­schlägi­gen Seit­en­be­treiber verkaufen auch oder vor allem Geräte und sug­gerieren, dass sous vide nur mit den von ihnen ver­triebe­nen Geräten wirk­lich gut funk­tion­iert. Man nen­nt das Con­tent Mar­ket­ing. Lass Dich davon nicht irri­tieren.

Bei aller Liebe zur Wis­senschaft: ich wollte das Fleisch auch essen. Also habe ich mir über­legt, dass ich die noch rohe Scheibe Entre­cote als erstes brate. Hier geht es um Minuten, die über die Qual­ität des Steaks entschei­den. Dem Steak im Wasser­bad würde es nicht schaden, noch ein paar Minuten zu baden.

Steak klassisch gebraten

Auf dem Foto siehst Du das Ergeb­nis: ein klas­sisch gebratenes Steak, kräftig gebräunt, rosa in der Mitte, an den Rän­dern etwas gar­er (beson­ders auf der unteren Seite, mit der es etwas länger in der Pfanne lag). Leck­er. Würde das sous vide gegarte Steak mithal­ten kön­nen?

Entrecote gebraten

Steak sous vide

Das Steak aus dem Sous-Vide-Beu­tel sah erst ein­mal ziem­lich unap­peti­tlich aus. Logisch, denn bei der gerin­gen Tem­per­atur kann ja auch nichts braun wer­den.

Entrecote sous vide gegart

Um den grauen Lap­pen in ein leck­eres Steak zu ver­wan­deln, muss man es kurz bei stark­er Hitze brat­en. Dabei bilden sich die begehrten Rös­taromen und eine appeti­tliche Bräune. Es kommt auf wirk­lich starke Hitze an – Herd­plat­te voll auf­drehen und But­ter­schmalz oder ein anderes hoch erhitzbares Fett ver­wen­den. Und schnell muss man sein: Das Fleisch darf höch­stens eine halbe Minute von jed­er Seite gebrat­en wer­den, damit sich die Kern­tem­per­atur nicht erhöht.

Das Ergeb­nis kon­nte sich sehen lassen. Kräftige Bräune und durchge­hend rosa. Und der Geschmack?

Entrecote sous vide gebraten

Das Ergebnis

Geschmack­lich haben sich die bei­den Steaks nicht beson­ders voneinan­der unter­schieden. War ja auch reines Fleisch – vielle­icht wäre es etwas anderes, wenn ich die Gewürze mit den in Beu­tel getan hätte. Ich würze Steak aber nun mal immer erst am Tisch.

Die Kon­sis­tenz des vorge­garten Stücks war deut­lich zarter und gle­ich­mäßiger.

Hat sich also der Aufwand gelohnt? Rein vom Geschmack her eher nicht. Und nur für die etwas zartere Kon­sis­tenz würde ich den Aufwand nicht noch ein­mal treiben.

Nicht zu unter­schätzen ist aber, dass man sich um etwas anderes küm­mern kann, während das Fleisch seine opti­male Kern­tem­per­atur erre­icht. Man kann die Beila­gen vor­bere­it­en und auf den Tisch stellen und erst in let­zter Sekunde das Fleisch fer­tig machen. Und zwar prak­tisch ohne Risiko, dass es zu trock­en wird.

4 Gedanken zu „Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?“

  1. Also Das Sous Vide Steak bere­ite ich immer mal wieder zu, allerd­ings nur dann, wenn ich wirk­lich die Muße habe. Weil wie du schon fest­gestellt hast, ist der Aufwand-Nutzen nicht ganz so toll. Aber einen gewis­sen Unter­schied schmecke ich in der Kon­sis­tenz dann eben doch, wodurch sich das ganze für mich zumin­d­est manch­mal lohnt.

    [edit: Link ent­fer­nt. ‑Thomas]

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  2. ger­ade ein US Prime Filet vom Black Angus Sous Vide gegart.
    4 Std bei Kon­stant 49° ich mag es eben gerne eher medi­um Rare/Rare.
    Das gespiegelte Stück auf 30 ° vortem­periert, von jed­er seite 2 mal a 90 sec in der Gussp­fanne gebrat­en und im Anschluss die oblig­a­torische Ruhep­hase gegön­nt.

    Faz­it: Wed­er im Geschmack noch in der Kon­sis­tenz gab es eine Dif­ferenz. Den Unter­schied macht einzig und allein das Aus­gang­spro­dukt, dass ist auch der Grund warum ich ange­fan­gen habe meine eige­nen Rinder zu zücht­en.

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  3. Also ich habe nun schon einige sous vide Ver­suche hin­ter mir und es überzeugt mich lei­der über­haupt nicht. Der einzige Nutzen den ich sehe wäre die Pro­duk­tion von größeren Men­gen und der Zeit­fak­tor ungewiss ist. Auch der einzige Grund, weshalb es in der Gas­tro so beliebt ist.

    Geschmack­lich kann es wed­er mit der Pfanne/Backofen mithal­ten und schon gar nicht mit dem Grill. Es ist zwar ohne jeden Zweifel zarter, aber der Geschmack ste­ht nun mal im Mit­telpunkt. Erin­nert mehr an gekocht­es Fleisch.

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  4. Hal­lo,

    danke für den Ver­gle­ich! Tolle Bilder mit denen man die Ergeb­nisse wirk­lich gut ver­gle­ichen kann! Ich finde es nachvol­lziehbar, dass die Garmeth­o­d­en für Profiköche beim Steak nicht so einen Unter­schied machen. Steak ist aber, wie Sie sagen, gar nicht so ein­fach zu timen, daher ist es sich­er ein enormer Vorteil, keine Angst haben zu müssen, dass das Ganze zu lange gebrat­en wird! Dann kann man es schließlich nicht mehr ret­ten!

    Dankeschön und liebe Grüße :)

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