Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?

Der Erwerb einer kochen­den Küchen­ma­schi­ne brach­te mich auf den Gedan­ken ein­mal aus­zu­pro­bie­ren, ob an dem Hype etwas dran ist: schmeckt ein sous vide vor­ge­gar­tes Steak wirk­lich so viel bes­ser ist als ein klas­sisch gebratenes?

Zeit (sous vide)

  • 5 Minu­ten für’s Vakuumieren
  • Etwas mehr als 1 Stun­de für’s Garen
  • Ein paar Sekun­den für’s Bräunen

Zeit (klassisch)

  • Ein paar Minu­ten für’s Auf­hei­zen der Pfanne
  • Ein paar Minu­ten für’s Braten

Zubehör

Zusammenfassung (sous vide)

  • Steak vaku­um­ie­ren
  • Im Was­ser­bad gar zie­hen lassen
  • Pfan­ne heiß wer­den lassen
  • Kurz bräu­nen

Zusammenfassung (klassisch)

  • Pfan­ne heiß wer­den lassen
  • Fleisch bra­ten

Das Experiment

Im Dienst der Wis­sen­schaft und mei­ner Leser erwarb ich zwei gleich dicke Schei­ben Ent­re­cote zu je gut 200g. Auf dem Foto kannst Du gut den cha­rak­te­ris­ti­schen Fett­strei­fen erkennen.

Entrecote roh

Ein Stück habe ich vaku­um­iert und sous vide gegart. Ich mag Steak medi­um, also liegt die Kern­tem­pe­ra­tur der Wahl bei etwa 55 bis 56°C.

Tipp

Tem­pe­ra­tur­ta­bel­len fin­dest Du nach kur­zer Suche über­all im Netz.

Mein elek­tri­scher Küchen­skla­ve hat das Fleisch rund eine Stun­de sanft gegart. In die­ser Zeit muss­te ich mich nicht um das Fleisch küm­mern und habe mich mit Vor­spei­sen und Bei­la­gen amüsiert.

Mindest-Garzeiten

Die Min­dest-Gar­zeit liegt bei einem 2,5cm dicken Steak bei 1:10h. Wei­te­re Zei­ten fin­dest Du ein­fach im Netz. Die meis­ten ein­schlä­gi­gen Sei­ten­be­trei­ber ver­kau­fen auch oder vor allem Gerä­te und sug­ge­rie­ren, dass sous vide nur mit den von ihnen ver­trie­be­nen Gerä­ten wirk­lich gut funk­tio­niert. Man nennt das Con­tent Mar­ke­ting. Lass Dich davon nicht irritieren.

Bei aller Lie­be zur Wis­sen­schaft: ich woll­te das Fleisch auch essen. Also habe ich mir über­legt, dass ich die noch rohe Schei­be Ent­re­cote als ers­tes bra­te. Hier geht es um Minu­ten, die über die Qua­li­tät des Steaks ent­schei­den. Dem Steak im Was­ser­bad wür­de es nicht scha­den, noch ein paar Minu­ten zu baden.

Steak klassisch gebraten

Auf dem Foto siehst Du das Ergeb­nis: ein klas­sisch gebra­te­nes Steak, kräf­tig gebräunt, rosa in der Mit­te, an den Rän­dern etwas garer (beson­ders auf der unte­ren Sei­te, mit der es etwas län­ger in der Pfan­ne lag). Lecker. Wür­de das sous vide gegar­te Steak mit­hal­ten können?

Entrecote gebraten

Steak sous vide

Das Steak aus dem Sous-Vide-Beu­tel sah erst ein­mal ziem­lich unap­pe­tit­lich aus. Logisch, denn bei der gerin­gen Tem­pe­ra­tur kann ja auch nichts braun werden.

Entrecote sous vide gegart

Um den grau­en Lap­pen in ein lecke­res Steak zu ver­wan­deln, muss man es kurz bei star­ker Hit­ze bra­ten. Dabei bil­den sich die begehr­ten Röst­aro­men und eine appe­tit­li­che Bräu­ne. Es kommt auf wirk­lich star­ke Hit­ze an – Herd­plat­te voll auf­dre­hen und But­ter­schmalz oder ein ande­res hoch erhitz­ba­res Fett ver­wen­den. Und schnell muss man sein: Das Fleisch darf höchs­tens eine hal­be Minu­te von jeder Sei­te gebra­ten wer­den, damit sich die Kern­tem­pe­ra­tur nicht erhöht.

Das Ergeb­nis konn­te sich sehen las­sen. Kräf­ti­ge Bräu­ne und durch­ge­hend rosa. Und der Geschmack?

Entrecote sous vide gebraten

Das Ergebnis

Geschmack­lich haben sich die bei­den Steaks nicht beson­ders von­ein­an­der unter­schie­den. War ja auch rei­nes Fleisch – viel­leicht wäre es etwas ande­res, wenn ich die Gewür­ze mit den in Beu­tel getan hät­te. Ich wür­ze Steak aber nun mal immer erst am Tisch.

Die Kon­sis­tenz des vor­ge­gar­ten Stücks war deut­lich zar­ter und gleichmäßiger.

Hat sich also der Auf­wand gelohnt? Rein vom Geschmack her eher nicht. Und nur für die etwas zar­te­re Kon­sis­tenz wür­de ich den Auf­wand nicht noch ein­mal treiben.

Nicht zu unter­schät­zen ist aber, dass man sich um etwas ande­res küm­mern kann, wäh­rend das Fleisch sei­ne opti­ma­le Kern­tem­pe­ra­tur erreicht. Man kann die Bei­la­gen vor­be­rei­ten und auf den Tisch stel­len und erst in letz­ter Sekun­de das Fleisch fer­tig machen. Und zwar prak­tisch ohne Risi­ko, dass es zu tro­cken wird.

4 Gedanken zu „Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?“

  1. Also Das Sous Vide Steak berei­te ich immer mal wie­der zu, aller­dings nur dann, wenn ich wirk­lich die Muße habe. Weil wie du schon fest­ge­stellt hast, ist der Auf­wand-Nut­zen nicht ganz so toll. Aber einen gewis­sen Unter­schied schme­cke ich in der Kon­sis­tenz dann eben doch, wodurch sich das gan­ze für mich zumin­dest manch­mal lohnt.

    [edit: Link ent­fernt. ‑Tho­mas]

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  2. gera­de ein US Prime Filet vom Black Angus Sous Vide gegart.
    4 Std bei Kon­stant 49° ich mag es eben ger­ne eher medi­um Rare/Rare.
    Das gespie­gel­te Stück auf 30 ° vor­tem­pe­riert, von jeder sei­te 2 mal a 90 sec in der Guss­pfan­ne gebra­ten und im Anschluss die obli­ga­to­ri­sche Ruhe­pha­se gegönnt.

    Fazit: Weder im Geschmack noch in der Kon­sis­tenz gab es eine Dif­fe­renz. Den Unter­schied macht ein­zig und allein das Aus­gangs­pro­dukt, dass ist auch der Grund war­um ich ange­fan­gen habe mei­ne eige­nen Rin­der zu züchten.

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  3. Also ich habe nun schon eini­ge sous vide Ver­su­che hin­ter mir und es über­zeugt mich lei­der über­haupt nicht. Der ein­zi­ge Nut­zen den ich sehe wäre die Pro­duk­ti­on von grö­ße­ren Men­gen und der Zeit­fak­tor unge­wiss ist. Auch der ein­zi­ge Grund, wes­halb es in der Gas­tro so beliebt ist.

    Geschmack­lich kann es weder mit der Pfanne/Backofen mit­hal­ten und schon gar nicht mit dem Grill. Es ist zwar ohne jeden Zwei­fel zar­ter, aber der Geschmack steht nun mal im Mit­tel­punkt. Erin­nert mehr an gekoch­tes Fleisch.

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  4. Hal­lo,

    dan­ke für den Ver­gleich! Tol­le Bil­der mit denen man die Ergeb­nis­se wirk­lich gut ver­glei­chen kann! Ich fin­de es nach­voll­zieh­bar, dass die Gar­me­tho­den für Pro­fi­kö­che beim Steak nicht so einen Unter­schied machen. Steak ist aber, wie Sie sagen, gar nicht so ein­fach zu timen, daher ist es sicher ein enor­mer Vor­teil, kei­ne Angst haben zu müs­sen, dass das Gan­ze zu lan­ge gebra­ten wird! Dann kann man es schließ­lich nicht mehr retten!

    Dan­ke­schön und lie­be Grüße :)

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