Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?

Der Erwerb einer kochenden Küchenmaschine brachte mich auf den Gedanken einmal auszuprobieren, ob an dem Hype etwas dran ist: schmeckt ein sous vide vorgegartes Steak wirklich so viel besser ist als ein klassisch gebratenes?

Zeit (sous vide)

  • 5 Minuten für’s Vakuumieren
  • Etwas mehr als 1 Stunde für’s Garen
  • Ein paar Sekunden für’s Bräunen

Zeit (klassisch)

  • Ein paar Minuten für’s Aufheizen der Pfanne
  • Ein paar Minuten für’s Braten

Zubehör

Zusammenfassung (sous vide)

  • Steak vakuumieren
  • Im Wasserbad gar ziehen lassen
  • Pfanne heiß werden lassen
  • Kurz bräunen

Zusammenfassung (klassisch)

  • Pfanne heiß werden lassen
  • Fleisch braten

Das Experiment

Im Dienst der Wissenschaft und meiner Leser erwarb ich zwei gleich dicke Scheiben Entrecote zu je gut 200g. Auf dem Foto kannst Du gut den charakteristischen Fettstreifen erkennen.

Entrecote roh

Ein Stück habe ich vakuumiert und sous vide gegart. Ich mag Steak medium, also liegt die Kerntemperatur der Wahl bei etwa 55 bis 56°C.

Tipp

Temperaturtabellen findest Du nach kurzer Suche überall im Netz.

Mein elektrischer Küchensklave hat das Fleisch rund eine Stunde sanft gegart. In dieser Zeit musste ich mich nicht um das Fleisch kümmern und habe mich mit Vorspeisen und Beilagen amüsiert.

Mindest-Garzeiten

Die Mindest-Garzeit liegt bei einem 2,5cm dicken Steak bei 1:10h. Weitere Zeiten findest Du einfach im Netz. Die meisten einschlägigen Seitenbetreiber verkaufen auch oder vor allem Geräte und suggerieren, dass sous vide nur mit den von ihnen vertriebenen Geräten wirklich gut funktioniert. Man nennt das Content Marketing. Lass Dich davon nicht irritieren.

Bei aller Liebe zur Wissenschaft: ich wollte das Fleisch auch essen. Also habe ich mir überlegt, dass ich die noch rohe Scheibe Entrecote als erstes brate. Hier geht es um Minuten, die über die Qualität des Steaks entscheiden. Dem Steak im Wasserbad würde es nicht schaden, noch ein paar Minuten zu baden.

Steak klassisch gebraten

Auf dem Foto siehst Du das Ergebnis: ein klassisch gebratenes Steak, kräftig gebräunt, rosa in der Mitte, an den Rändern etwas garer (besonders auf der unteren Seite, mit der es etwas länger in der Pfanne lag). Lecker. Würde das sous vide gegarte Steak mithalten können?

Entrecote gebraten

Steak sous vide

Das Steak aus dem Sous-Vide-Beutel sah erst einmal ziemlich unappetitlich aus. Logisch, denn bei der geringen Temperatur kann ja auch nichts braun werden.

Entrecote sous vide gegart

Um den grauen Lappen in ein leckeres Steak zu verwandeln, muss man es kurz bei starker Hitze braten. Dabei bilden sich die begehrten Röstaromen und eine appetitliche Bräune. Es kommt auf wirklich starke Hitze an – Herdplatte voll aufdrehen und Butterschmalz oder ein anderes hoch erhitzbares Fett verwenden. Und schnell muss man sein: Das Fleisch darf höchstens eine halbe Minute von jeder Seite gebraten werden, damit sich die Kerntemperatur nicht erhöht.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Kräftige Bräune und durchgehend rosa. Und der Geschmack?

Entrecote sous vide gebraten

Das Ergebnis

Geschmacklich haben sich die beiden Steaks nicht besonders voneinander unterschieden. War ja auch reines Fleisch – vielleicht wäre es etwas anderes, wenn ich die Gewürze mit den in Beutel getan hätte. Ich würze Steak aber nun mal immer erst am Tisch.

Die Konsistenz des vorgegarten Stücks war deutlich zarter und gleichmäßiger.

Hat sich also der Aufwand gelohnt? Rein vom Geschmack her eher nicht. Und nur für die etwas zartere Konsistenz würde ich den Aufwand nicht noch einmal treiben.

Nicht zu unterschätzen ist aber, dass man sich um etwas anderes kümmern kann, während das Fleisch seine optimale Kerntemperatur erreicht. Man kann die Beilagen vorbereiten und auf den Tisch stellen und erst in letzter Sekunde das Fleisch fertig machen. Und zwar praktisch ohne Risiko, dass es zu trocken wird.

3 Gedanken zu “Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?”

  1. Also Das Sous Vide Steak bereite ich immer mal wieder zu, allerdings nur dann, wenn ich wirklich die Muße habe. Weil wie du schon festgestellt hast, ist der Aufwand-Nutzen nicht ganz so toll. Aber einen gewissen Unterschied schmecke ich in der Konsistenz dann eben doch, wodurch sich das ganze für mich zumindest manchmal lohnt.

    [edit: Link entfernt. -Thomas]

  2. gerade ein US Prime Filet vom Black Angus Sous Vide gegart.
    4 Std bei Konstant 49° ich mag es eben gerne eher medium Rare/Rare.
    Das gespiegelte Stück auf 30 ° vortemperiert, von jeder seite 2 mal a 90 sec in der Gusspfanne gebraten und im Anschluss die obligatorische Ruhephase gegönnt.

    Fazit: Weder im Geschmack noch in der Konsistenz gab es eine Differenz. Den Unterschied macht einzig und allein das Ausgangsprodukt, dass ist auch der Grund warum ich angefangen habe meine eigenen Rinder zu züchten.

  3. Also ich habe nun schon einige sous vide Versuche hinter mir und es überzeugt mich leider überhaupt nicht. Der einzige Nutzen den ich sehe wäre die Produktion von größeren Mengen und der Zeitfaktor ungewiss ist. Auch der einzige Grund, weshalb es in der Gastro so beliebt ist.

    Geschmacklich kann es weder mit der Pfanne/Backofen mithalten und schon gar nicht mit dem Grill. Es ist zwar ohne jeden Zweifel zarter, aber der Geschmack steht nun mal im Mittelpunkt. Erinnert mehr an gekochtes Fleisch.

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