Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?

Der Erwerb einer kochen­den Küchen­ma­schine brachte mich auf den Gedan­ken ein­mal aus­zu­pro­bie­ren, ob an dem Hype etwas dran ist: schmeckt ein sous vide vor­ge­gar­tes Steak wirk­lich so viel bes­ser ist als ein klas­sisch gebra­te­nes?

Zeit (sous vide)

  • 5 Minu­ten für’s Vaku­um­ie­ren
  • Etwas mehr als 1 Stunde für’s Garen
  • Ein paar Sekun­den für’s Bräu­nen

Zeit (klassisch)

  • Ein paar Minu­ten für’s Auf­hei­zen der Pfanne
  • Ein paar Minu­ten für’s Bra­ten

Zubehör

Zusammenfassung (sous vide)

  • Steak vaku­um­ie­ren
  • Im Was­ser­bad gar zie­hen las­sen
  • Pfanne heiß wer­den las­sen
  • Kurz bräu­nen

Zusammenfassung (klassisch)

  • Pfanne heiß wer­den las­sen
  • Fleisch bra­ten

Das Experiment

Im Dienst der Wis­sen­schaft und mei­ner Leser erwarb ich zwei gleich dicke Schei­ben Ent­re­cote zu je gut 200g. Auf dem Foto kannst Du gut den cha­rak­te­ris­ti­schen Fett­strei­fen erken­nen.

Entrecote roh

Ein Stück habe ich vaku­um­iert und sous vide gegart. Ich mag Steak medium, also liegt die Kern­tem­pe­ra­tur der Wahl bei etwa 55 bis 56°C.

Tipp

Tem­pe­ra­tur­ta­bel­len fin­dest Du nach kur­zer Suche über­all im Netz.

Mein elek­tri­scher Küchen­sklave hat das Fleisch rund eine Stunde sanft gegart. In die­ser Zeit musste ich mich nicht um das Fleisch küm­mern und habe mich mit Vor­spei­sen und Bei­la­gen amü­siert.

Mindest-Garzeiten

Die Min­dest-Gar­zeit liegt bei einem 2,5cm dicken Steak bei 1:10h. Wei­tere Zei­ten fin­dest Du ein­fach im Netz. Die meis­ten ein­schlä­gi­gen Sei­ten­be­trei­ber ver­kau­fen auch oder vor allem Geräte und sug­ge­rie­ren, dass sous vide nur mit den von ihnen ver­trie­be­nen Gerä­ten wirk­lich gut funk­tio­niert. Man nennt das Con­tent Mar­ke­ting. Lass Dich davon nicht irri­tie­ren.

Bei aller Liebe zur Wis­sen­schaft: ich wollte das Fleisch auch essen. Also habe ich mir über­legt, dass ich die noch rohe Scheibe Ent­re­cote als ers­tes brate. Hier geht es um Minu­ten, die über die Qua­li­tät des Steaks ent­schei­den. Dem Steak im Was­ser­bad würde es nicht scha­den, noch ein paar Minu­ten zu baden.

Steak klassisch gebraten

Auf dem Foto siehst Du das Ergeb­nis: ein klas­sisch gebra­te­nes Steak, kräf­tig gebräunt, rosa in der Mitte, an den Rän­dern etwas garer (beson­ders auf der unte­ren Seite, mit der es etwas län­ger in der Pfanne lag). Lecker. Würde das sous vide gegarte Steak mit­hal­ten kön­nen?

Entrecote gebraten

Steak sous vide

Das Steak aus dem Sous-Vide-Beu­tel sah erst ein­mal ziem­lich unap­pe­tit­lich aus. Logisch, denn bei der gerin­gen Tem­pe­ra­tur kann ja auch nichts braun wer­den.

Entrecote sous vide gegart

Um den grauen Lap­pen in ein lecke­res Steak zu ver­wan­deln, muss man es kurz bei star­ker Hitze bra­ten. Dabei bil­den sich die begehr­ten Röst­aro­men und eine appe­tit­li­che Bräune. Es kommt auf wirk­lich starke Hitze an – Herd­platte voll auf­dre­hen und But­ter­schmalz oder ein ande­res hoch erhitz­ba­res Fett ver­wen­den. Und schnell muss man sein: Das Fleisch darf höchs­tens eine halbe Minute von jeder Seite gebra­ten wer­den, damit sich die Kern­tem­pe­ra­tur nicht erhöht.

Das Ergeb­nis konnte sich sehen las­sen. Kräf­tige Bräune und durch­ge­hend rosa. Und der Geschmack?

Entrecote sous vide gebraten

Das Ergebnis

Geschmack­lich haben sich die bei­den Steaks nicht beson­ders von­ein­an­der unter­schie­den. War ja auch rei­nes Fleisch – viel­leicht wäre es etwas ande­res, wenn ich die Gewürze mit den in Beu­tel getan hätte. Ich würze Steak aber nun mal immer erst am Tisch.

Die Kon­sis­tenz des vor­ge­gar­ten Stücks war deut­lich zar­ter und gleich­mä­ßi­ger.

Hat sich also der Auf­wand gelohnt? Rein vom Geschmack her eher nicht. Und nur für die etwas zar­tere Kon­sis­tenz würde ich den Auf­wand nicht noch ein­mal trei­ben.

Nicht zu unter­schät­zen ist aber, dass man sich um etwas ande­res küm­mern kann, wäh­rend das Fleisch seine opti­male Kern­tem­pe­ra­tur erreicht. Man kann die Bei­la­gen vor­be­rei­ten und auf den Tisch stel­len und erst in letz­ter Sekunde das Fleisch fer­tig machen. Und zwar prak­tisch ohne Risiko, dass es zu tro­cken wird.

3 Gedanken zu “Steak sous vide: Lohnt sich der Aufwand?”

  1. Also Das Sous Vide Steak bereite ich immer mal wie­der zu, aller­dings nur dann, wenn ich wirk­lich die Muße habe. Weil wie du schon fest­ge­stellt hast, ist der Auf­wand-Nut­zen nicht ganz so toll. Aber einen gewis­sen Unter­schied schme­cke ich in der Kon­sis­tenz dann eben doch, wodurch sich das ganze für mich zumin­dest manch­mal lohnt.

    [edit: Link ent­fernt. -Tho­mas]

  2. gerade ein US Prime Filet vom Black Angus Sous Vide gegart.
    4 Std bei Kon­stant 49° ich mag es eben gerne eher medium Rare/​Rare.
    Das gespie­gelte Stück auf 30 ° vor­tem­pe­riert, von jeder seite 2 mal a 90 sec in der Guss­pfanne gebra­ten und im Anschluss die obli­ga­to­ri­sche Ruhe­phase gegönnt.

    Fazit: Weder im Geschmack noch in der Kon­sis­tenz gab es eine Dif­fe­renz. Den Unter­schied macht ein­zig und allein das Aus­gangs­pro­dukt, dass ist auch der Grund warum ich ange­fan­gen habe meine eige­nen Rin­der zu züch­ten.

  3. Also ich habe nun schon einige sous vide Ver­su­che hin­ter mir und es über­zeugt mich lei­der über­haupt nicht. Der ein­zige Nut­zen den ich sehe wäre die Pro­duk­tion von grö­ße­ren Men­gen und der Zeit­fak­tor unge­wiss ist. Auch der ein­zige Grund, wes­halb es in der Gas­tro so beliebt ist.

    Geschmack­lich kann es weder mit der Pfanne/​Backofen mit­hal­ten und schon gar nicht mit dem Grill. Es ist zwar ohne jeden Zwei­fel zar­ter, aber der Geschmack steht nun mal im Mit­tel­punkt. Erin­nert mehr an gekoch­tes Fleisch.

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