Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce

Tafel­spitz ist nicht schwer, erfor­dert aber viel Geduld. Das gleich­na­mige Stück Rind­fleisch muss einige Stun­den sanft garen. Für die Geduld wirst Du aber nicht nur mit einem wun­der­bar zar­ten Fleisch­ge­richt belohnt, son­dern auch mit viel köst­li­cher Rin­der­brühe, die Du viel­fäl­tig wei­ter­ver­wen­den kannst.

Zutaten für 4 Portionen

Tafelspitz und Gemüse

  • 1,5 kg Tafel­spitz
  • 8 bis 10 Pfef­fer­kör­ner
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 250 g Knol­len­sel­le­rie
  • 250 g Möh­ren
  • 2 Stän­gel Stau­den­sel­le­rie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bund Peter­si­lie
  • 2 EL But­ter
  • 1 Bund Schnitt­lauch
  • Salz

Meerrettich-Sauce

  • 2 EL But­ter
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 5 bis 6 EL Meer­ret­tich, frisch gerie­ben oder aus dem Glas
  • 1/​2 Zitrone
  • Salz, Pfef­fer

Zeit

  • 3,5 Stun­den
  • davon gut 1 Stunde Arbeit

Zusammenfassung

  • Fleisch mit kal­tem Was­ser auf­set­zen, mit Sup­pen­ge­müse lang­sam garen
  • Sauce vor­be­rei­ten, Meer­ret­tich erst kurz vor dem Ser­vie­ren ein­rüh­ren
  • Gemüse garen
  • Tipp: Falls Fleisch übrig bleibt: Am Stück kalt wer­den las­sen, dann kann man’s bes­ser schnei­den
  • Rest­li­che Brühe durch ein fei­nes Sieb gie­ßen und ein­frie­ren

Zubereitung

3,5 Stunden vor dem Servieren: Den Tafelspitz aufsetzen

Lege das Fleisch in einen pas­sen­den Topf und gieße so viel kal­tes Was­ser zu, dass es gerade bedeckt ist. Bringe es zum Kochen und schöpfe gele­gent­lich den dabei auf­stei­gen­den Schaum ab. Redu­ziere die Hitze. Damit das Fleisch zart wird, sollte es knapp unter dem Sie­de­punkt gehal­ten wer­den.

Wenn kein Schaum mehr auf­steigt, gibst Du die Pfef­fer­kör­ner, die Lor­beer­blät­ter und 2 TL Salz dazu. Lasse das Fleisch 2,5 bis 3 Stun­den sanft garen. Kon­trol­liere hin und wie­der die Tem­pe­ra­tur – es darf auf kei­nen Fall zu stark kochen.

Wäh­rend die Brühe zieht, wür­felst Du das Gemüse.

Tipp

  • Schneide die Knol­len­sel­le­rie und die Möh­ren in 3 mm dünne Schei­ben. Ver­wende die Kant­stü­cke für die Brühe und würfle die „schö­nen“ Stü­cke für’s Gemüse.

Stelle die „schö­nen“ Gemü­se­wür­fel für spä­ter bei­seite. Gib nach etwa einer Stunde Koch­zeit alle übri­gen Gemüse und die Peter­si­lie zum Fleisch.

1 Stunde vorher: Die Meerrettich-Sauce vorbereiten

Schöpfe unge­fähr 750 ml Tafel­spitz-Brühe ab und gieße sie durch ein fei­nes Sieb in ein Mess­ge­fäß. Schme­cke mit etwas Salz ab.

Schäume 2 EL But­ter in einem klei­nen Topf auf und rühre mit einem Schnee­be­sen das Mehl ein. Lasse es 5 bis 10 Minu­ten „schwit­zen“, so wie bei einer Becha­mel-Sauce. Das Mehl soll dabei nicht braun wer­den!

Gieße etwa 400 ml von der Tafel­spitz-Brühe in die Mehl­schwitze und rühre dabei stän­dig mit dem Schnee­be­sen, damit keine Klümp­chen ent­ste­hen. Gib die Sahne dazu und lasse alles auf­ko­chen.

Redu­ziere die Hitze und lasse die Sauce bis zur Ver­wen­dung bei gerin­ger Hitze sanft köcheln, min­des­tens aber 20 Minu­ten. Rühre gele­gent­lich um, damit nichts ansetzt.

20 Minuten vorher

Nimm das Fleisch aus dem Topf und befreie es von allen unschö­nen Tei­len (Schwarte, Fett­rand …). Schneide es in Schei­ben und halte sie in unge­fähr 250 ml von der abge­nom­me­nen Tafel­spitz­brühe warm.

Tipp

  • Falls Fleisch übrig bleibt, soll­test Du es am Stück kalt wer­den las­sen. So lässt es sich spä­ter gut schnei­den, z.B. für einen Fleisch­sa­lat oder als Auf­schnitt.

10 Minuten vorher

Schäle und reibe den Meer­ret­tich. Gib ihn in die Sauce und schme­cke mit etwas Salz und Zitro­nen­saft ab. Halte die Sauce warm; sie sollte aber nicht mehr kochen.

Tipp

  • Der Meer­ret­tich beißt beim Rei­ben in den Augen, aber sein Aroma ver­fliegt sehr schnell.

Bringe den Rest der abge­nom­me­nen Brühe mit 2 EL But­ter zum Kochen und gare die Gemü­se­wür­fel darin. 2 bis 3 Minu­ten soll­ten völ­lig aus­rei­chen.

Kurz vor dem Servieren

Gib reich­lich Meer­ret­tich­sauce auf vor­ge­wärmte Tel­ler. Richte dar­auf das Fleisch an und ver­teile das Gemüse dar­über. Gar­niere mit dem Schnitt­lauch – das geht ganz prima mit einer Schere.

Dazu passt

Die tra­di­tio­nelle Bei­lage wären Salz­kar­tof­feln. Ich mag aber lie­ber Pell­kar­tof­feln. Die Kar­tof­feln soll­test Du auf­set­zen, bevor Du das Fleisch aus der Brühe nimmst, damit sie recht­zei­tig gar wer­den.

Und die restliche Brühe?

Je nach Größe des Topfs blei­ben 1,5 bis 2 l Brühe übrig. Gieße sie durch ein fei­nes Sieb oder ein Seih­tuch und ser­viere sie mit einer fei­nen Ein­lage als Vor­speise. Oder friere sie ein, dann hast Du einen Vor­rat, wenn’s mal schnel­ler gehen soll.

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