Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce

Tafel­spitz ist nicht schw­er, erfordert aber viel Geduld. Das gle­ich­namige Stück Rind­fleisch muss einige Stun­den san­ft garen. Für die Geduld wirst Du aber nicht nur mit einem wun­der­bar zarten Fleis­chgericht belohnt, son­dern auch mit viel köstlich­er Rinder­brühe, die Du vielfältig weit­er­ver­wen­den kannst.

Zutaten für 4 Portionen

Tafelspitz und Gemüse

• 1,5 kg Tafel­spitz
• 8 bis 10 Pfef­fer­körn­er
• 2 Lor­beerblät­ter
• 250 g Knol­lensel­lerie
• 250 g Möhren
• 2 Stän­gel Stau­densel­lerie
• 1 Stange Lauch
• 1 Bund Peter­silie
• 2 EL But­ter
• 1 Bund Schnit­t­lauch
• Salz

Meerrettich-Sauce

• 2 EL But­ter
• 1 EL Mehl
• 250 ml Sahne
• 5 bis 6 EL Meer­ret­tich, frisch gerieben oder aus dem Glas
• 1/2 Zitrone
• Salz, Pfef­fer

Zeit

• 3,5 Stun­den
• davon gut 1 Stunde Arbeit

Zusammenfassung

• Fleisch mit kaltem Wass­er auf­set­zen, mit Sup­pengemüse langsam garen
• Sauce vor­bere­it­en, Meer­ret­tich erst kurz vor dem Servieren ein­rühren
• Gemüse garen
• Tipp: Falls Fleisch übrig bleibt: Am Stück kalt wer­den lassen, dann kann man’s bess­er schnei­den
• Restliche Brühe durch ein feines Sieb gießen und ein­frieren

Zubereitung

3,5 Stunden vor dem Servieren: Den Tafelspitz aufsetzen

Lege das Fleisch in einen passenden Topf und gieße so viel kaltes Wass­er zu, dass es ger­ade bedeckt ist. Bringe es zum Kochen und schöpfe gele­gentlich den dabei auf­steigen­den Schaum ab. Reduziere die Hitze. Damit das Fleisch zart wird, sollte es knapp unter dem Siedepunkt gehal­ten wer­den.

Wenn kein Schaum mehr auf­steigt, gib­st Du die Pfef­fer­körn­er, die Lor­beerblät­ter und 2 TL Salz dazu. Lasse das Fleisch 2,5 bis 3 Stun­den san­ft garen. Kon­trol­liere hin und wieder die Tem­per­atur — es darf auf keinen Fall zu stark kochen.

Während die Brühe zieht, wür­felst Du das Gemüse.

Tipp

• Schnei­de die Knol­lensel­lerie und die Möhren in 3 mm dünne Scheiben. Ver­wende die Kantstücke für die Brühe und wür­fle die “schö­nen” Stücke für’s Gemüse.

Stelle die “schö­nen” Gemüsewür­fel für später bei­seite. Gib nach etwa ein­er Stunde Kochzeit alle übri­gen Gemüse und die Peter­silie zum Fleisch.

1 Stunde vorher: Die Meerrettich-Sauce vorbereiten

Schöpfe unge­fähr 750 ml Tafel­spitz-Brühe ab und gieße sie durch ein feines Sieb in ein Mess­ge­fäß. Schmecke mit etwas Salz ab.

Schäume 2 EL But­ter in einem kleinen Topf auf und rühre mit einem Schneebe­sen das Mehl ein. Lasse es 5 bis 10 Minuten “schwitzen”, so wie bei ein­er Bechamel-Sauce. Das Mehl soll dabei nicht braun wer­den!

Gieße etwa 400 ml von der Tafel­spitz-Brühe in die Mehlschwitze und rühre dabei ständig mit dem Schneebe­sen, damit keine Klüm­pchen entste­hen. Gib die Sahne dazu und lasse alles aufkochen.

Reduziere die Hitze und lasse die Sauce bis zur Ver­wen­dung bei geringer Hitze san­ft köcheln, min­destens aber 20 Minuten. Rühre gele­gentlich um, damit nichts anset­zt.

20 Minuten vorher

Nimm das Fleisch aus dem Topf und befreie es von allen unschö­nen Teilen (Schwarte, Fet­trand …). Schnei­de es in Scheiben und halte sie in unge­fähr 250 ml von der abgenomme­nen Tafel­spitzbrühe warm.

Tipp

• Falls Fleisch übrig bleibt, soll­test Du es am Stück kalt wer­den lassen. So lässt es sich später gut schnei­den, z.B. für einen Fleis­chsalat oder als Auf­schnitt.

10 Minuten vorher

Schäle und reibe den Meer­ret­tich. Gib ihn in die Sauce und schmecke mit etwas Salz und Zitro­nen­saft ab. Halte die Sauce warm; sie sollte aber nicht mehr kochen.

Tipp

• Der Meer­ret­tich beißt beim Reiben in den Augen, aber sein Aro­ma ver­fliegt sehr schnell.

Bringe den Rest der abgenomme­nen Brühe mit 2 EL But­ter zum Kochen und gare die Gemüsewür­fel darin. 2 bis 3 Minuten soll­ten völ­lig aus­re­ichen.

Kurz vor dem Servieren

Gib reich­lich Meer­ret­tich­sauce auf vorgewärmte Teller. Richte darauf das Fleisch an und verteile das Gemüse darüber. Gar­niere mit dem Schnit­t­lauch — das geht ganz pri­ma mit ein­er Schere.

Dazu passt

Die tra­di­tionelle Beilage wären Salzkartof­feln. Ich mag aber lieber Pel­lka­rtof­feln. Die Kartof­feln soll­test Du auf­set­zen, bevor Du das Fleisch aus der Brühe nimmst, damit sie rechtzeit­ig gar wer­den.

Und die restliche Brühe?

Je nach Größe des Topfs bleiben 1,5 bis 2 l Brühe übrig. Gieße sie durch ein feines Sieb oder ein Sei­h­tuch und serviere sie mit ein­er feinen Ein­lage als Vor­speise. Oder friere sie ein, dann hast Du einen Vor­rat, wenn’s mal schneller gehen soll.