Vitello Tonnato

Wer auch immer auf die Idee gekom­men ist, Kalb­fleisch mit einer Thun­fisch-Sauce zu kom­bi­nie­ren: der Erfin­der des Vitello Ton­nato hat den kuli­na­ri­schen Nobel­preis ver­dient.

Zutaten für 6 Portionen

Fleisch und Sud

  • 1 kg Kalbs­rü­cken
  • 400 ml Kalbs­fond
  • 4 bis 5 Gewürz­nel­ken
  • 3 bis 4 Wachol­der­bee­ren
  • 1 Scha­lotte
  • 1 EL Pfef­fer­kör­ner
  • 2 bis 3 Lor­beer­blät­ter

Sauce

  • 1 Dose Thun­fisch (Abtropf­ge­wicht 185 g)
  • 3 Sar­del­len­fi­lets
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Kapern
  • 3 EL Weiß­wein­essig
  • 1 EL Zitro­nen­saft
  • 150 ml Oli­venöl
  • evtl. etwas kal­ter Koch­sud

Deko

  • Zitro­nen­schale
  • 1 EL Kapern
  • Pfef­fer

Zeit

  • zwei­mal 15 Minu­ten Arbeit
  • plus 60 Minu­ten Gar­zeit
  • plus 120 Minu­ten Abkühl­zeit

Zubehör

  • Küchen­garn
  • Stab- oder Stand­mi­xer

Zusammenfassung

  • Fleisch vor­be­rei­ten und garen
  • Abküh­len las­sen
  • Sauce zube­rei­ten
  • Fleisch in dünne Schei­ben schnei­den
  • Gar­nie­ren und ser­vie­ren

Tipp

Den Koch­sud kannst Du ein­frie­ren und als sehr leich­ten Kalbs­fond ver­wen­den. Oder vor dem Ein­frie­ren auf die Hälfte redu­zie­ren, damit er kräf­ti­ger schmeckt.

Zubereitung

3 Stunden vor dem Servieren

Befreie das Fleisch von über­flüs­si­gem Fett und allen Seh­nen. Binde es mit Küchen­garn zu einer gleich­mä­ßig dicken Rolle zusam­men.

Vitello Tonnato binden

Tipp

Das Fleisch sieht dann nicht nur bes­ser aus, son­dern wird auch gleich­mä­ßi­ger gar.

Pelle die Scha­lotte und würfle sie grob.

Erhitze unge­fähr 1,5 bis 2 l Was­ser auf etwa 70°C. Bringe den Kalbs­fond mit allen Gewür­zen für den Sud zum Kochen.

Lege das Fleisch in den Sud und gieße so viel hei­ßes Was­ser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Mit der Küchenmaschine

Wenn Du eine Küchen­ma­schine hast, die kochen kann (also z.B. einen Ther­mo­mix, eine Kit­chen­Aid oder eine Ken­wood Coo­king Chef), stellst Du diese auf 70°C ein und lässt das Fleisch unge­fähr 60 Minu­ten alleine.

Auf dem Herd

Ohne elek­tri­schen Küchen­hel­fer musst du etwas mehr auf­pas­sen: stelle die Herd­platte auf die nied­rigste Stufe, so dass die Brühe heiß bleibt, aber nicht kocht und kon­trol­liere unge­fähr alle Vier­tel­stunde. Wenn’s zu heiß wird, schal­test Du den Herd für 10 bis 15 Minu­ten aus und dann auf nied­rigs­ter Stufe wie­der ein.

Auf die Temperatur achten

Bei 70°C wird das Fleisch schön rosa. Wenn Du es mehr „durch“ haben möch­test, gehe auf ca. 80°C. Hei­ßer nicht, denn dann würde das Fleisch zäh.

Vitello Tonnato gebunden

2 Stunden vorher

Nimm das Fleisch aus der Brühe, tupfe es mit etwas Küchen­krepp vor­sich­tig tro­cken und lass es voll­kom­men abküh­len.

15 Minuten vorher

Schäle die Zitrone dünn ab (nur das Gelbe!). Schneide sie in feinste Strei­fen. Du brauchst sie gleich für die Deko.

Presse die Zitrone aus.

Lass den Thun­fisch abtrop­fen und gib ihn mit allen ande­ren Zuta­ten für die Sauce in den Mixer. Ver­ar­beite alles zu einer sämi­gen Sauce. Wenn sie zu dick ist, gib ein paar Löf­fel kal­ten Koch­sud oder kal­tes Was­ser dazu. Schme­cke even­tu­ell mit etwas Zitro­nen­saft ab – sie soll nicht sauer wer­den, son­dern der Zitro­nen­saft soll ins­ge­samt den Geschmack heben.

Tipp

Du kannst die Sauce auch vor­be­rei­ten, wäh­rend das Fleisch gart und bis zur Ver­wen­dung im Kühl­schrank auf­be­wah­ren.

Kurz vor dem Servieren

Vitello Tonnato schneiden

Ent­ferne das Küchen­garn und schneide das Fleisch in dünne Schei­ben. Richte sie auf Tel­lern an, ver­teile die Sauce dar­auf und gar­niere mit den Zitro­nen­scha­len-Strei­fen und ein paar Kapern.

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