Vitello Tonnato

Wer auch immer auf die Idee gekom­men ist, Kalbfleisch mit ein­er Thun­fisch-Sauce zu kom­binieren: der Erfind­er des Vitel­lo Ton­na­to hat den kuli­nar­ischen Nobel­preis ver­di­ent.

Zutaten für 6 Portionen

Fleisch und Sud

  • 1 kg Kalb­srück­en
  • 400 ml Kalb­s­fond
  • 4 bis 5 Gewürznelken
  • 3 bis 4 Wacholder­beeren
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Pfef­fer­körn­er
  • 2 bis 3 Lor­beerblät­ter

Sauce

  • 1 Dose Thun­fisch im Sud (ca. 180 g)
  • 3 Sardel­len­filets
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Kapern
  • ½ Zitrone (Saft)
  • 150 ml Olivenöl
  • evtl. etwas kalter Kochsud

Deko

  • Zitro­nen­schale
  • 1 EL Kapern
  • Pfef­fer

Zeit

  • zweimal 15 Minuten Arbeit
  • plus 60 Minuten Garzeit
  • plus 120 Minuten Abküh­lzeit

Zubehör

  • Küchen­garn
  • Stand­mix­er

Zusammenfassung

  • Fleisch vor­bere­it­en und garen
  • Abkühlen lassen
  • Sauce zubere­it­en
  • Fleisch in dünne Scheiben schnei­den
  • Gar­nieren und servieren

Zubereitung

3 Stunden vor dem Servieren

Befreie das Fleisch von über­flüs­sigem Fett und allen Sehnen. Binde es mit Küchen­garn zu ein­er gle­ich­mäßig dick­en Rolle zusam­men.

Vitello Tonnato binden

Tipp

  • Das Fleisch sieht dann nicht nur bess­er aus, son­dern wird auch gle­ich­mäßiger gar.
  • Wirf die Abschnitte nicht weg, son­dern gib sie in die Brühe. So sor­gen sie noch für etwas mehr Geschmack.

Pelle die Schalotte und wür­fle sie grob.

Erhitze unge­fähr 2 l Wass­er auf etwa 70°C. Bringe den Kalb­s­fond mit allen Gewürzen für den Sud zum Kochen.

Lege das Fleisch in den Sud und gieße so viel heißes Wass­er dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Mit der Küchenmaschine

Wenn Du eine Küchen­mas­chine hast, die kochen kann (also z.B. einen Ther­momix, eine KitchenAid oder eine Ken­wood Cook­ing Chef), stellst Du diese auf 70 Grad ein und lässt das Fleisch unge­fähr 60 Minuten alleine.

Auf dem Herd

Ohne elek­trischen Küchen­helfer musst du etwas mehr auf­passen: stelle die Herd­plat­te auf die niedrig­ste Stufe, so dass die Brühe heiß bleibt, aber nicht kocht und kon­trol­liere unge­fähr alle Vier­tel­stunde. Wenn’s zu heiß wird, schal­test Du den Herd für 10 bis 15 Minuten aus und dann auf niedrig­ster Stufe wieder ein.

Auf die Temperatur achten

  • Bei 70 Grad wird das Fleisch schön rosa. Wenn Du es mehr „durch“ haben möcht­est, gehe auf ca. 80 Grad. Heißer nicht, denn dann würde das Fleisch zäh.
Vitello Tonnato gebunden

2 Stunden vorher

Nimm das Fleisch aus der Brühe, tupfe es mit etwas Küchenkrepp vor­sichtig trock­en und lass es vol­lkom­men abkühlen.

Tipp

  • Das Fleisch kann auch am Vortag gegart wer­den und im Fond abkühlen.
  • Den Kochsud kannst Du ein­frieren und als sehr leicht­en Kalb­s­fond ver­wen­den. Oder vor dem Ein­frieren auf die Hälfte reduzieren, damit er kräftiger schmeckt.

15 Minuten vorher

Schäle eine Zitrone zur Hälfte dünn ab (nur das Gelbe!). Schnei­de die Schale in fein­ste Streifen. Du brauchst sie gle­ich für die Deko.

Presse eine halbe Zitrone aus.

Gieße den Thun­fisch ab und gib ihn mit allen anderen Zutat­en für die Sauce in den Mix­er. Ver­ar­beite alles zu ein­er sämi­gen Sauce. Wenn sie zu dick ist, gib ein paar Löf­fel kalten Kochsud dazu. Schmecke eventuell mit etwas mehr Zitro­nen­saft ab – die Sauce soll nicht sauer wer­den, son­dern der Zitro­nen­saft soll ins­ge­samt den Geschmack heben.

Tipp

  • Du kannst die Sauce auch vor­bere­it­en, während das Fleisch gart und bis zur Ver­wen­dung im Kühlschrank auf­be­wahren.
Vitello Tonnato schneiden

Kurz vor dem Servieren

Ent­ferne das Küchen­garn und schnei­de das Fleisch in dünne Scheiben. Richte die Scheiben auf Tellern an, verteile die Sauce darauf und gar­niere mit den Zitro­nen­schalen-Streifen und ein paar Kapern.

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