Vitello Tonnato

Wer auch immer auf die Idee gekom­men ist, Kalb­fleisch mit einer Thun­fisch-Sau­ce zu kom­bi­nie­ren: der Erfin­der des Vitel­lo Ton­na­to hat den kuli­na­ri­schen Nobel­preis verdient.

Zutaten für 6 Portionen

Fleisch und Sud

  • 1 kg Kalbsrücken
  • 400 ml Kalbsfond
  • 4 bis 5 Gewürznelken
  • 3 bis 4 Wacholderbeeren
  • 1 Scha­lot­te
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 bis 3 Lorbeerblätter

Sauce

  • 1 Dose Thun­fisch (Abtropf­ge­wicht 185 g)
  • 3 Sar­del­len­fi­lets
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Kapern
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 150 ml Olivenöl
  • evtl. etwas kal­ter Kochsud

Deko

  • Zitro­nen­scha­le
  • 1 EL Kapern
  • Pfef­fer

Zeit

  • zwei­mal 15 Minu­ten Arbeit
  • plus 60 Minu­ten Garzeit
  • plus 120 Minu­ten Abkühlzeit

Zubehör

  • Küchen­garn
  • Stab- oder Standmixer

Zusammenfassung

  • Fleisch vor­be­rei­ten und garen
  • Abküh­len lassen
  • Sau­ce zubereiten
  • Fleisch in dün­ne Schei­ben schneiden
  • Gar­nie­ren und servieren

Tipp

Den Koch­sud kannst Du ein­frie­ren und als sehr leich­ten Kalbs­fond ver­wen­den. Oder vor dem Ein­frie­ren auf die Hälf­te redu­zie­ren, damit er kräf­ti­ger schmeckt.

Zubereitung

3 Stunden vor dem Servieren

Befreie das Fleisch von über­flüs­si­gem Fett und allen Seh­nen. Bin­de es mit Küchen­garn zu einer gleich­mä­ßig dicken Rol­le zusammen.

Vitello Tonnato binden

Tipp

Das Fleisch sieht dann nicht nur bes­ser aus, son­dern wird auch gleich­mä­ßi­ger gar.

Pel­le die Scha­lot­te und würf­le sie grob.

Erhit­ze unge­fähr 1,5 bis 2 l Was­ser auf etwa 70°C. Brin­ge den Kalbs­fond mit allen Gewür­zen für den Sud zum Kochen.

Lege das Fleisch in den Sud und gie­ße so viel hei­ßes Was­ser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Mit der Küchenmaschine

Wenn Du eine Küchen­ma­schi­ne hast, die kochen kann (also z.B. einen Ther­mo­mix, eine Kit­chen­Aid oder eine Ken­wood Coo­king Chef), stellst Du die­se auf 70°C ein und lässt das Fleisch unge­fähr 60 Minu­ten alleine.

Auf dem Herd

Ohne elek­tri­schen Küchen­hel­fer musst du etwas mehr auf­pas­sen: stel­le die Herd­plat­te auf die nied­rigs­te Stu­fe, so dass die Brü­he heiß bleibt, aber nicht kocht und kon­trol­lie­re unge­fähr alle Vier­tel­stun­de. Wenn’s zu heiß wird, schal­test Du den Herd für 10 bis 15 Minu­ten aus und dann auf nied­rigs­ter Stu­fe wie­der ein.

Auf die Temperatur achten

Bei 70°C wird das Fleisch schön rosa. Wenn Du es mehr „durch“ haben möch­test, gehe auf ca. 80°C. Hei­ßer nicht, denn dann wür­de das Fleisch zäh.

Vitello Tonnato gebunden

2 Stunden vorher

Nimm das Fleisch aus der Brü­he, tup­fe es mit etwas Küchen­krepp vor­sich­tig tro­cken und lass es voll­kom­men abkühlen.

15 Minuten vorher

Schä­le die Zitro­ne dünn ab (nur das Gel­be!). Schnei­de sie in feins­te Strei­fen. Du brauchst sie gleich für die Deko.

Pres­se die Zitro­ne aus.

Lass den Thun­fisch abtrop­fen und gib ihn mit allen ande­ren Zuta­ten für die Sau­ce in den Mixer. Ver­ar­bei­te alles zu einer sämi­gen Sau­ce. Wenn sie zu dick ist, gib ein paar Löf­fel kal­ten Koch­sud oder kal­tes Was­ser dazu. Schme­cke even­tu­ell mit etwas Zitro­nen­saft ab – sie soll nicht sau­er wer­den, son­dern der Zitro­nen­saft soll ins­ge­samt den Geschmack heben.

Tipp

Du kannst die Sau­ce auch vor­be­rei­ten, wäh­rend das Fleisch gart und bis zur Ver­wen­dung im Kühl­schrank aufbewahren.

Kurz vor dem Servieren

Vitello Tonnato schneiden

Ent­fer­ne das Küchen­garn und schnei­de das Fleisch in dün­ne Schei­ben. Rich­te sie auf Tel­lern an, ver­tei­le die Sau­ce dar­auf und gar­nie­re mit den Zitro­nen­scha­len-Strei­fen und ein paar Kapern.

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