Vitello Tonnato

Wer auch immer auf die Idee gekommen ist, Kalbfleisch mit einer Thunfisch-Sauce zu kombinieren: der Erfinder des Vitello Tonnato hat den kulinarischen Nobelpreis verdient.

Zutaten für 6 Portionen

Fleisch und Sud

  • 1 kg Kalbsrücken
  • 400 ml Kalbsfond
  • 4 bis 5 Gewürznelken
  • 3 bis 4 Wacholderbeeren
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 bis 3 Lorbeerblätter

Sauce

  • 1 Dose Thunfisch (Abtropfgewicht 185 g)
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Kapern
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 150 ml Olivenöl
  • evtl. etwas kalter Kochsud

Deko

  • Zitronenschale
  • 1 EL Kapern
  • Pfeffer

Zeit

  • zweimal 15 Minuten Arbeit
  • plus 60 Minuten Garzeit
  • plus 120 Minuten Abkühlzeit

Zubehör

  • Küchengarn
  • Stab- oder Standmixer

Zusammenfassung

  • Fleisch vorbereiten und garen
  • Abkühlen lassen
  • Sauce zubereiten
  • Fleisch in dünne Scheiben schneiden
  • Garnieren und servieren

Tipp

Den Kochsud kannst Du einfrieren und als sehr leichten Kalbsfond verwenden. Oder vor dem Einfrieren auf die Hälfte reduzieren, damit er kräftiger schmeckt.

Zubereitung

3 Stunden vor dem Servieren

Befreie das Fleisch von überflüssigem Fett und allen Sehnen. Binde es mit Küchengarn zu einer gleichmäßig dicken Rolle zusammen.

Vitello Tonnato binden

Tipp

Das Fleisch sieht dann nicht nur besser aus, sondern wird auch gleichmäßiger gar.

Pelle die Schalotte und würfle sie grob.

Erhitze ungefähr 1,5 bis 2 l Wasser auf etwa 70°C. Bringe den Kalbsfond mit allen Gewürzen für den Sud zum Kochen.

Lege das Fleisch in den Sud und gieße so viel heißes Wasser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Mit der Küchenmaschine

Wenn Du eine Küchenmaschine hast, die kochen kann (also z.B. einen Thermomix, eine KitchenAid oder eine Kenwood Cooking Chef), stellst Du diese auf 70°C ein und lässt das Fleisch ungefähr 60 Minuten alleine.

Auf dem Herd

Ohne elektrischen Küchenhelfer musst du etwas mehr aufpassen: stelle die Herdplatte auf die niedrigste Stufe, so dass die Brühe heiß bleibt, aber nicht kocht und kontrolliere ungefähr alle Viertelstunde. Wenn’s zu heiß wird, schaltest Du den Herd für 10 bis 15 Minuten aus und dann auf niedrigster Stufe wieder ein.

Auf die Temperatur achten

Bei 70°C wird das Fleisch schön rosa. Wenn Du es mehr „durch“ haben möchtest, gehe auf ca. 80°C. Heißer nicht, denn dann würde das Fleisch zäh.

Vitello Tonnato gebunden

2 Stunden vorher

Nimm das Fleisch aus der Brühe, tupfe es mit etwas Küchenkrepp vorsichtig trocken und lass es vollkommen abkühlen.

15 Minuten vorher

Schäle die Zitrone dünn ab (nur das Gelbe!). Schneide sie in feinste Streifen. Du brauchst sie gleich für die Deko.

Presse die Zitrone aus.

Lass den Thunfisch abtropfen und gib ihn mit allen anderen Zutaten für die Sauce in den Mixer. Verarbeite alles zu einer sämigen Sauce. Wenn sie zu dick ist, gib ein paar Löffel kalten Kochsud oder kaltes Wasser dazu. Schmecke eventuell mit etwas Zitronensaft ab – sie soll nicht sauer werden, sondern der Zitronensaft soll insgesamt den Geschmack heben.

Tipp

Du kannst die Sauce auch vorbereiten, während das Fleisch gart und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Kurz vor dem Servieren

Vitello Tonnato schneiden

Entferne das Küchengarn und schneide das Fleisch in dünne Scheiben. Richte sie auf Tellern an, verteile die Sauce darauf und garniere mit den Zitronenschalen-Streifen und ein paar Kapern.

Schreibe einen Kommentar