Walnuss-Krokant-Eis

Für die­ses Eis brauchst Du kei­ne Eis­ma­schi­ne. Die Vor­be­rei­tung ist schnell erle­digt und nicht beson­ders kom­pli­ziert – eigent­lich musst Du nur stän­dig rüh­ren. Dann brauchst Du nur noch eine Kühl­tru­he und unge­fähr 4 Stun­den Geduld.

Streng genom­men han­delt es sich nicht um Eis­creme, son­dern um ein Par­fait. Der Unter­schied liegt in der schon erwähn­ten Maschi­ne: Eis­creme muss unter stän­di­gem Rüh­ren erzeugt wer­den, sonst wird sie nicht cre­mig. Die Mas­se für ein Par­fait wird ein­fach in klei­nen Förm­chen ein­ge­fro­ren und vor dem Ser­vie­ren leicht ange­taut. Oder in einer gro­ßen Form ein­ge­fro­ren und dann in Schei­ben geschnitten.

Aber das kann uns eigent­lich egal sein. Wich­tig ist der unver­gleich­lich wal­nus­si­ge Geschmack die­ses Des­serts, der auch durch einen klei­nen Trick zustan­de kommt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 60 g Walnusskerne
  • 40 g wei­ßer Zucker
  • 4 Eigel­be (Grö­ße L; oder 6 Grö­ße S)
  • 50 g brau­ner Zucker (zur Not geht auch weißer)
  • 2 EL Wal­nuss­öl (ja, wirklich)
  • etwas Wein­brand oder Rum
  • 200 g Sahne

Zeit

  • 30 Minu­ten für die Vorbereitung
  • plus min­des­tens 4 Stun­den Tiefkühlen

Zubereitung

Krokant machen

Hacke die Nüs­se in nicht zu klei­ne Stü­cke. Die Mühe lohnt sich nicht, weil Du hin­ter­her den Kro­kant sowie­so zer­brö­selst. Rös­te sie in einer Pfan­ne bei mitt­le­rer Hit­ze ohne Öl an, bis sie duf­ten. Nimm sie aus der Pfan­ne (sonst rös­ten sie wei­ter und könn­ten anbren­nen. Außer­dem brauchst Du die Pfan­ne für den nächs­ten Schritt.)

Walnüsse

Gib den wei­ßen Zucker in ein Stahl­pfan­ne oder eine mit hel­ler Beschich­tung (sonst kannst Du die Far­be des geschmol­ze­nen Zuckers nicht erken­nen) und lass‘ ihn bei mitt­le­rer Hit­ze schmel­zen. Nicht rüh­ren! Sobald die letz­ten Zucker­kris­tal­le geschmol­zen sind und der Zucker hell­braun zu wer­den beginnt, rührst Du die Nüs­se ein und rührst um, bis sie von einer gleich­mä­ßi­gen Kro­kant­schicht über­zo­gen sind.

Nimm die Pfan­ne sofort von der Plat­te, damit der Zucker nicht anbrennt und bit­ter wird. Wenn Dir das doch pas­siert, gibt es kei­ne Ret­tung: wirf alles weg und fang von vorn an.

Strei­che die Wal­nuss-Zucker-Mas­se auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Back­blech und lass sie abküh­len. Vor­sicht: auch wenn die Mas­se sofort zäh wird, ist sie anfangs sau­heiß! Wenn der Kro­kant erkal­tet ist, brichst Du ihn in gro­be Stü­cke, packst die­se in eine Gefrier­tü­te und zer­schlägst ihn mit einer Keu­le, einem Nudel­holz, einem Brett oder einem ande­ren geeig­ne­ten Werk­zeug zu klei­nen Stü­cken – die Grö­ße ist Dei­nem per­sön­li­chen Geschmack über­las­sen. Ein paar grö­be­re Stück dür­fen übrig blei­ben für die Deko.

Walnusskrokant

Creme zubereiten

Schla­ge die Sah­ne steif.

Stel­le eine Schüs­sel mit Eis­was­ser bereit.

Fin­de einen Topf und eine Metall­schüs­sel, die knapp hin­ein­passt. Fül­le so viel Was­ser in den Topf, dass die Schüs­sel unge­fähr zur Hälf­te im Was­ser steht oder hängt. Erhit­ze das Was­ser, bis klei­ne Bläs­chen kom­men und hän­ge dann die Schüs­sel ein.

Schla­ge die Eigelb hin­ein, rüh­re sie mit dem brau­nen Zucker, dem Wal­nuss­öl und dem Wein­brand oder Rum cre­mig. Das ist ganz ein­fach, aber ein biss­chen anstren­gend: ein­fach so schnell wie mög­lich mit dem Schnee­be­sen rüh­ren. Die Mas­se wird zunächst schau­mig und hel­ler und nach unge­fähr 4 bis 5 Minu­ten cre­mig. Das ist schwer zu beschrei­ben, aber Du wirst es merken.

Eier cremig rühren

Wenn die Mas­se cre­mig ist, nimmst Du sie sofort aus dem hei­ßen Was­ser­bad (sonst wird’s Rühr­ei), hängst sie in die Schüs­sel mit Eis­was­ser und rührst wei­ter, bis sie kalt und etwas zäh gewor­den ist. Das dau­ert noch mal unge­fähr 2 Minu­ten. Jetzt kommt der Wal­nuss­kro­kant dazu – aber behal­te ein paar Stü­cke für die Deko zurück.

Hebe nun vor­sich­tig die steif geschla­ge­ne Sah­ne unter. Am bes­ten zuerst ein Drit­tel, dann nach und nach den Rest. Nicht zu hef­tig rüh­ren, damit die Sah­ne und die Creme schön fluffig blei­ben. Wer sich noch mal anschau­en möch­te, wie das geht: hier gibt’s ein Video.

Masse in Timabale-Förmchen füllen

Fül­le die Mas­se in vier Förm­chen. Der Pro­fi nimmt Tim­ba­le-Förm­chen, aber im Prin­zip tun’s alle, die oben brei­ter sind als unten und glatt. Ab damit in die Kühl­tru­he für min­des­tens 4 Stunden.

Zum Ser­vie­ren tauchst Du die Förm­chen kurz in hei­ßes Was­ser. Fah­re mit einem dün­nen Mes­ser am Rand ent­lang, um die gefro­re­ne Mas­se zu lösen und stür­ze sie auf Des­ser­tel­ler. Mit dem rest­li­chen Kro­kant gar­nie­ren und auf das Ah und Oh Dei­ner Gäs­te warten.

Alter­na­tiv kannst Du auch die gesam­te Mas­se in eine nicht zu gro­ße recht­ecki­ge Form gie­ßen, die Du vor­her mit Frisch­hal­te­fo­lie aus­ge­klei­det hast. Nach dem Ein­frie­ren kannst Du die Mas­se mit der Folie rela­tiv leicht aus der Form lösen, die Folie ent­fer­nen und die Eis­mas­se in Schei­ben schneiden.

Quelle

Das Rezept ist ein scham­lo­ses Pla­gi­at von Nico­le Stich’s Semi­fred­do mit Kür­bis­kern­kro­kant. Ich fin­de aller­dings, dass Wal­nüs­se mit ihrer ganz leicht bit­te­ren Note ein har­mo­ni­sche­res Gan­zes erge­ben. Außer­dem bin ich nun mal ein gro­ßer Wal­nuss-Fan. Wer das Ori­gi­nal nach­le­sen möch­te, muss sich ihr Buch »deli­cious days« kau­fen, da das Rezept nicht (mehr) online ist.

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