Walnuss-Krokant-Eis

Zubereitung

Krokant machen

Hacke die Nüsse in nicht zu kleine Stücke. Die Mühe lohnt sich nicht, weil Du hin­ter­her den Krokant sowieso zer­bröselst. Röste sie in ein­er Pfanne bei mit­tlerer Hitze ohne Öl an, bis sie duften. Nimm sie aus der Pfanne (son­st rösten sie weit­er und kön­nten anbren­nen. Außer­dem brauchst Du die Pfanne für den näch­sten Schritt.)

Gib den weißen Zuck­er in ein Stahlp­fanne oder eine mit heller Beschich­tung (son­st kannst Du die Farbe des geschmolzenen Zuck­ers nicht erken­nen) und lass’ ihn bei mit­tlerer Hitze schmelzen. Nicht rühren! Sobald die let­zten Zuck­erkristalle geschmolzen sind und der Zuck­er hell­braun zu wer­den begin­nt, rührst Du die Nüsse ein und rührst um, bis sie von ein­er gle­ich­mäßi­gen Krokantschicht über­zo­gen sind.

Nimm die Pfanne sofort von der Plat­te, damit der Zuck­er nicht anbren­nt und bit­ter wird. Wenn Dir das doch passiert, gibt es keine Ret­tung: wirf alles weg und fang von vorn an.

Stre­iche die Wal­nuss-Zuck­er-Masse auf ein mit Back­pa­pi­er aus­gelegtes Back­blech und lass sie abkühlen. Vor­sicht: auch wenn die Masse sofort zäh wird, ist sie anfangs sauheiß! Wenn der Krokant erkaltet ist, brichst Du ihn in grobe Stücke, packst diese in eine Gefriertüte und zer­schlägst ihn mit ein­er Keule, einem Nudel­holz, einem Brett oder einem anderen geeigneten Werkzeug zu kleinen Stück­en – die Größe ist Deinem per­sön­lichen Geschmack über­lassen. Ein paar gröbere Stück dür­fen übrig bleiben für die Deko.

Creme zubereiten

Schlage die Sahne steif.

Stelle eine Schüs­sel mit Eiswass­er bere­it.

Finde einen Topf und eine Met­allschüs­sel, die knapp hinein­passt. Fülle so viel Wass­er in den Topf, dass die Schüs­sel unge­fähr zur Hälfte im Wass­er ste­ht oder hängt. Erhitze das Wass­er, bis kleine Bläschen kom­men und hänge dann die Schüs­sel ein.

Schlage die Eigelb hinein, rühre sie mit dem braunen Zuck­er, dem Wal­nussöl und dem Wein­brand oder Rum cremig. Das ist ganz ein­fach, aber ein biss­chen anstren­gend: ein­fach so schnell wie möglich mit dem Schneebe­sen rühren. Die Masse wird zunächst schau­mig und heller und nach unge­fähr 4 bis 5 Minuten cremig. Das ist schw­er zu beschreiben, aber Du wirst es merken.

Wenn die Masse cremig ist, nimmst Du sie sofort aus dem heißen Wasser­bad (son­st wird’s Rührei), hängst sie in die Schüs­sel mit Eiswass­er und rührst weit­er, bis sie kalt und etwas zäh gewor­den ist. Das dauert noch mal unge­fähr 2 Minuten. Jet­zt kommt der Wal­nusskrokant dazu – aber behalte ein paar Stücke für die Deko zurück.

Hebe nun vor­sichtig die steif geschla­gene Sahne unter. Am besten zuerst ein Drit­tel, dann nach und nach den Rest. Nicht zu heftig rühren, damit die Sahne und die Creme schön fluffig bleiben.

Fülle die Masse in vier Förm­chen. Der Profi nimmt Tim­bale-Förm­chen, aber im Prinzip tun’s alle, die oben bre­it­er sind als unten und glatt. Ab damit in die Kühltruhe für min­destens 4 Stun­den.

Zum Servieren tauchst Du die Förm­chen kurz in heißes Wass­er. Fahre mit einem dün­nen Mess­er am Rand ent­lang, um die gefrorene Masse zu lösen und stürze sie auf Desserteller. Mit dem restlichen Krokant gar­nieren und auf das Ah und Oh Dein­er Gäste warten.

Alter­na­tiv kannst Du auch die gesamte Masse in eine nicht zu große rechteck­ige Form gießen, die Du vorher mit Frischhal­te­folie aus­gek­lei­det hast. Nach dem Ein­frieren kannst Du die Masse mit der Folie rel­a­tiv leicht aus der Form lösen, die Folie ent­fer­nen und die Eis­masse in Scheiben schnei­den.

Quelle

Das Rezept ist ein scham­los­es Pla­giat von Nicole Stich’s Semi­fred­do mit Kür­biskernkrokant. Ich finde allerd­ings, dass Wal­nüsse mit ihrer ganz leicht bit­teren Note ein har­monis­cheres Ganzes ergeben. Außer­dem bin ich nun mal ein großer Wal­nuss-Fan. Wer das Orig­i­nal nach­le­sen möchte, muss sich ihr Buch »deli­cious days« kaufen, da das Rezept nicht (mehr) online ist.