Walnuss-Krokant-Eis

Für dieses Eis brauchst Du keine Eismaschine. Die Vorbereitung ist schnell erledigt und nicht besonders kompliziert – eigentlich musst Du nur ständig rühren. Dann brauchst Du nur noch eine Kühltruhe und ungefähr 4 Stunden Geduld.

Streng genommen handelt es sich nicht um Eiscreme, sondern um ein Parfait. Der Unterschied liegt in der schon erwähnten Maschine: Eiscreme muss unter ständigem Rühren erzeugt werden, sonst wird sie nicht cremig. Die Masse für ein Parfait wird einfach in kleinen Förmchen eingefroren und vor dem Servieren leicht angetaut. Oder in einer großen Form eingefroren und dann in Scheiben geschnitten.

Aber das kann uns eigentlich egal sein. Wichtig ist der unvergleichlich walnussige Geschmack dieses Desserts, der auch durch einen kleinen Trick zustande kommt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 60 g Walnusskerne
  • 40 g weißer Zucker
  • 4 Eigelbe (Größe L; oder 6 Größe S)
  • 50 g brauner Zucker (zur Not geht auch weißer)
  • 2 EL Walnussöl (ja, wirklich)
  • etwas Weinbrand oder Rum
  • 200 g Sahne

Zeit

  • 30 Minuten für die Vorbereitung
  • plus mindestens 4 Stunden Tiefkühlen

Zubereitung

Krokant machen

Hacke die Nüsse in nicht zu kleine Stücke. Die Mühe lohnt sich nicht, weil Du hinterher den Krokant sowieso zerbröselst. Röste sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl an, bis sie duften. Nimm sie aus der Pfanne (sonst rösten sie weiter und könnten anbrennen. Außerdem brauchst Du die Pfanne für den nächsten Schritt.)

Walnüsse

Gib den weißen Zucker in ein Stahlpfanne oder eine mit heller Beschichtung (sonst kannst Du die Farbe des geschmolzenen Zuckers nicht erkennen) und lass‘ ihn bei mittlerer Hitze schmelzen. Nicht rühren! Sobald die letzten Zuckerkristalle geschmolzen sind und der Zucker hellbraun zu werden beginnt, rührst Du die Nüsse ein und rührst um, bis sie von einer gleichmäßigen Krokantschicht überzogen sind.

Nimm die Pfanne sofort von der Platte, damit der Zucker nicht anbrennt und bitter wird. Wenn Dir das doch passiert, gibt es keine Rettung: wirf alles weg und fang von vorn an.

Streiche die Walnuss-Zucker-Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lass sie abkühlen. Vorsicht: auch wenn die Masse sofort zäh wird, ist sie anfangs sauheiß! Wenn der Krokant erkaltet ist, brichst Du ihn in grobe Stücke, packst diese in eine Gefriertüte und zerschlägst ihn mit einer Keule, einem Nudelholz, einem Brett oder einem anderen geeigneten Werkzeug zu kleinen Stücken – die Größe ist Deinem persönlichen Geschmack überlassen. Ein paar gröbere Stück dürfen übrig bleiben für die Deko.

Walnusskrokant

Creme zubereiten

Schlage die Sahne steif.

Stelle eine Schüssel mit Eiswasser bereit.

Finde einen Topf und eine Metallschüssel, die knapp hineinpasst. Fülle so viel Wasser in den Topf, dass die Schüssel ungefähr zur Hälfte im Wasser steht oder hängt. Erhitze das Wasser, bis kleine Bläschen kommen und hänge dann die Schüssel ein.

Schlage die Eigelb hinein, rühre sie mit dem braunen Zucker, dem Walnussöl und dem Weinbrand oder Rum cremig. Das ist ganz einfach, aber ein bisschen anstrengend: einfach so schnell wie möglich mit dem Schneebesen rühren. Die Masse wird zunächst schaumig und heller und nach ungefähr 4 bis 5 Minuten cremig. Das ist schwer zu beschreiben, aber Du wirst es merken.

Eier cremig rühren

Wenn die Masse cremig ist, nimmst Du sie sofort aus dem heißen Wasserbad (sonst wird’s Rührei), hängst sie in die Schüssel mit Eiswasser und rührst weiter, bis sie kalt und etwas zäh geworden ist. Das dauert noch mal ungefähr 2 Minuten. Jetzt kommt der Walnusskrokant dazu – aber behalte ein paar Stücke für die Deko zurück.

Hebe nun vorsichtig die steif geschlagene Sahne unter. Am besten zuerst ein Drittel, dann nach und nach den Rest. Nicht zu heftig rühren, damit die Sahne und die Creme schön fluffig bleiben. Wer sich noch mal anschauen möchte, wie das geht: hier gibt’s ein Video.

Masse in Timabale-Förmchen füllen

Fülle die Masse in vier Förmchen. Der Profi nimmt Timbale-Förmchen, aber im Prinzip tun’s alle, die oben breiter sind als unten und glatt. Ab damit in die Kühltruhe für mindestens 4 Stunden.

Zum Servieren tauchst Du die Förmchen kurz in heißes Wasser. Fahre mit einem dünnen Messer am Rand entlang, um die gefrorene Masse zu lösen und stürze sie auf Desserteller. Mit dem restlichen Krokant garnieren und auf das Ah und Oh Deiner Gäste warten.

Alternativ kannst Du auch die gesamte Masse in eine nicht zu große rechteckige Form gießen, die Du vorher mit Frischhaltefolie ausgekleidet hast. Nach dem Einfrieren kannst Du die Masse mit der Folie relativ leicht aus der Form lösen, die Folie entfernen und die Eismasse in Scheiben schneiden.

Quelle

Das Rezept ist ein schamloses Plagiat von Nicole Stich’s Semifreddo mit Kürbiskernkrokant. Ich finde allerdings, dass Walnüsse mit ihrer ganz leicht bitteren Note ein harmonischeres Ganzes ergeben. Außerdem bin ich nun mal ein großer Walnuss-Fan. Wer das Original nachlesen möchte, muss sich ihr Buch »delicious days« kaufen, da das Rezept nicht (mehr) online ist.

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