Warum ein Dreiminutenei nicht drei Minuten kocht

Eier kochen kann doch jed­er! Eier kochen kann jed­er? Sich­er? Habt Ihr Euch nicht auch schon mal gewun­dert, warum Eure Früh­stück­seier nie so wer­den, wie beim let­zten Mal? Oder warum ein Dreiminutenei eigentlich so heißt, obwohl es doch irgend­was zwis­chen 4 und 10 Minuten im kochen­den Wass­er bleiben muss?

Unter einem Drei-Minuten-Ei ver­ste­ht man ein Ei, das 3 Minuten gekocht hat und danach per­fekt ist: das Eiweiß ist fest und der Dot­ter ist noch weich und cremig.

Klingt ein­fach. Funk­tion­iert fast nie.

Man kön­nte nun meinen, dass es daran liegt, ob das Ei in kochen­des oder kaltes Wass­er gelegt wurde, und kommt der Sache damit schon ein biss­chen näher, aber das ist auch nicht die richtige Erk­lärung. Son­dern: wie so vieles beim Kochen ist der Aus­druck Dreiminutenei ziem­lich alt. Und damals waren die Eier ein­fach klein­er – ein nor­males Ei war etwa so groß wie heute das kle­in­ste Ei, das man vielle­icht noch beim Bio-Bauern kaufen kann. Die meis­ten Eier sind heute aber viel, viel größer.

Wie gelingt das perfekte Ei?

Regel Nr. 1: Die Eier immer in kochendes Wasser legen.

Kochendes Wasser

Ein klein­er Schuss Essig ver­hin­dert, dass das Eiweiß aus­tritt, wenn die Schale reißt. Warum das so ist, warum Anpiek­sen das Risiko ver­ringert (nein, es hat nichts mit der Luft­blase zu tun) und welche Meth­ode noch bess­er ist, kann man in Wern­er Gru­bers Buch »Die Genuss­formel« nach­le­sen. Nur wenn man das Ei in bere­its kochen­des Wass­er legt, kann man die reine Kochzeit kon­trol­lieren. Würde man kaltes Wass­er ver­wen­den, hängt es ein­fach von zu vie­len Fak­toren ab, wie lange es dauert, bis das Wass­er richtig heiß wird. Und da das Eiweiß bere­its bei 82 Grad hart wird, das Eigelb sog­ar schon bei 65 Grad, würde man den ganzen Vor­gang über­haupt nicht in den Griff bekom­men.

Regel Nr. 2: Auf die Größe kommt es an.

Eiergrößen

Bekan­nter­maßen gle­icht kein Ei dem anderen. Im Super­markt bekommt man heute meis­tens Eier der Größe M oder L. Weit­ere Klassen sind S und XL. Und es ist ein drama­tis­ch­er Unter­schied, ob man Größe S oder XL bekommt – dazwis­chen liegen mehr als 20 Gramm Gewicht­sun­ter­schied!

Dum­mer­weise helfen uns die Angaben auf dem Eierkar­ton nicht wirk­lich weit­er, denn es han­delt sich um Gewichtsklassen, uns inter­essiert aber eigentlich der Durchmess­er des Eis. Und der kann auch bei der sel­ben Gewicht­sklasse unter­schiedlich sein, je nach­dem ob das Ei eher rundlich oder schlank ist. Vom Durchmess­er aber hängt es ab, wie lange es dauert, bis die Hitze das Innere des Eis erre­icht hat.

Regel Nr. 3: Auf die Temperatur kommt es an.

Eier im Karton

Auch ein Ei braucht Zeit, bis es warm wird. Deshalb ist es ziem­lich wichtig, ob das Ei aus dem Kühlschrank kommt und eine Tem­per­atur von 4 bis 7 Grad hat oder ob es bei Zim­mertem­per­atur gelagert wurde. Peter Barham gibt den Effekt auf die Kochzeit mit ca. 15% an – d.h. wenn  ein Ei, das bei 20 Grad gelagert wurde, 4 Minuten zur Per­fek­tion braucht, muss das selbe Ei aus dem Kühlschrank mehr als eine halbe Minute länger ins kochende Wass­er. Das hört sich vielle­icht nicht nach viel an, aber pro­biert es mal aus: der Unter­schied ist gewaltig.

Die Faustformel

Man kann die Sache wis­senschaftlich ange­hen und die Kochzeit mit ein­er log­a­rith­mis­chen Formel berech­nen, die die Aus­gang­stem­per­atur des Eis, seine Größe und die gewün­schte Innen­tem­per­atur des Dot­ters berück­sichtigt. Wer beim Kochen keinen Taschen­rech­n­er dabei hat, kann sich mit den fol­gen­den Werten behelfen, um per­fekt weich gekochte Eier zu erhal­ten. Wie gesagt: immer in kochen­des Wass­er leg­en!

GrößeGewichtDurchmess­erKochzeit
Kühlschrankei
Kochzeit
Zim­mertem­per­atur
Sunter 53 gklein­er als 41 mm3:10 bis 4:10 min3:00 bis 3:40 min
M53 bis 63 g41 bis 43 mm4:30 bis 5:00 min4:00 bis 4:30 min
L63 bis 73 g43 bis 46 mm5:00 bis 5:40 min4:30 bis 5:00 min
XLüber 73 güber 46 mm5:40 bis 7:00 min5:00 bis 6:00 min

Man kann es auch genauer haben.

Wem die Faust­formel nicht aus­re­icht, dem hil­ft das Inter­net. Die Fakultät Chemie der Uni­ver­sität Oslo hat eine sehr hüb­sche Web­seite, auf der man nur vier Regler ein­stellen muss (Umfang des Eis, gewün­schter Härte­grad des Dot­ters, Aus­gang­stem­per­atur und Höhe über dem Meer­esspiegel) und sofort die Kochzeit angezeigt bekommt. Die Seite ist auf nor­wegisch, aber das stört eigentlich nur bei den Erk­lärun­gen. Mit Google Trans­late kriegt man eine recht brauch­bare englis­che Über­set­zung hin. Die automa­tis­che Über­set­zung ins Deutsche ist fast so unver­ständlich wie das nor­wegis­che Orig­i­nal und allen­falls zur Erheiterung geeignet.

Update

Die Seite der Uni­ver­sität Oslo existiert zwar noch, aber die grafis­che Darstel­lung lei­der nicht mehr, da sie in ein­er reich­lich ver­al­teten und unsicheren Pro­gram­mier­sprache erstellt wurde. Dafür bekommt man eine ziem­lich nerdi­ge Formel, mit der man die Kochzeit wis­senschaftlich berech­nen kann.

So richtig wis­senschaftlich geht es auch bei Mar­tin Ler­sch unter dem Titel „Towards the per­fect soft boiled egg“ zu.

Quellen

Natür­lich sind diese Weisheit­en nicht allein auf meinem Mist gewach­sen. Ich kann die drei fol­gen­den Büch­er allen empfehlen, die die Meta­mor­phose des Eis und andere physikalis­che Geheimnisse des Kochens noch ein­mal genau nach­le­sen möcht­en:

Wern­er Gru­ber, Die Genuss­formel. Kuli­nar­ische Physik. Mit einem Vor­wort von Johan­na Maier. Salzburg: Ecowin Ver­lag GmbH 2008 (lei­der zurzeit nicht liefer­bar)

Peter Barham, Die let­zten Geheimnisse der Kochkun­st. Hin­ter­gründe, Rezepte, Exper­i­mente. Ungekürzte Taschen­buchaus­gabe. München: Piper 2008 (EUR 12,95)

Hervé This-Benck­hard, Rät­sel und Geheimnisse der Kochkun­st. Natur­wis­senschaftlich erk­lärt. München: Piper 2009 (EUR 10,00)

Und hier noch mal der Link auf den Eier-Timer die Uni Oslo:
http://www.kjemi.uio.no/publikum/popularkjemi/egg/

10 Gedanken zu „Warum ein Dreiminutenei nicht drei Minuten kocht“

  1. Was wirk­lich nicht zu unter­schätzen ist, die größe des Eis. Was mir aufge­fall­en ist, das BIO-Eier grund­sät­zlich etwas länger brauchen. Keine Ahnung wieso?

    Grüße
    Mar­cel

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  2. Vie­len Dank für die infor­ma­tive Beschei­bung. Dieser Beitrag sollte Pflichtlek­türe in Hotels sein. Allen­falls in Aus­nah­me­fällen habe ich ein 3‑Minuten-Ei bekom­men, wenn ich zum Früh­stück ein 3‑Minuten-Ei bestellt habe. Über die auch in hochkaräti­gen Hotels pampi­gen Antworten des Per­son­als (“ja wenns Ihne net basst, dann müsse Se mir halt sage, wie langs kochen soll, mir hams 3 Minute gekocht, so wie Sies woll­ten!”) will ich hier gar nicht referieren. Aber schön wäre es, in einem 4- oder 5‑Sterne Haus mal ein anständi­ges 3‑Minuten-Ei zu bekom­men.

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  3. Wir haben zuhause selb­st Hühne und da ist jedes Ei anders. Sie unter­schei­den sich nicht nur in der Farbe son­dern natür­lich auch in der Größe.

    Daher fand ich den Rech­n­er den Ihre ver­linkt habt sehr prak­tisch. Die Seite ist zwar nicht auf deutsch, aber man find­et sich in diesem Java Applet sehr gut zurecht.

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    • Hal­lo Simon,
      Wenn Ihr selb­st Hüh­n­er habt, dann kön­nt Ihr mir bes­timmt die Frage beant­worten, ob im Durch­schnitt mehr männliche oder weib­liche Küken geboren wer­den. Das wollte ich schon immer mal wis­sen.

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  4. Ich finde, wiewohl des nor­wegis­chen keineswegs mächtig (außer um ein Bier zu bestellen), daß man für die Benutzung der inter­ak­tiv­en Grafik wirk­lich keine Über­set­zung braucht, die Grafik ist doch ein­deutig — not­falls ein bis­serl mit den Reglern rum­spie­len, dann sieht man, worum es geht.
    Nur frag ich mich, warum bei ein­er Höhe von 2758 Meter über NN Schluß ist. Geht es in Nor­we­gen nicht höher? Die paar Meter, damit wir hier in Deutsch­land unsere Eier auf der Zugspitze per­fekt hin­bekom­men, hät­ten sie schon noch dazugeben kön­nen.
    Wobei’s dann sowieso dort nur gel­ten würde, wenn keine Wind­böen den Topf auf dem Gaskocher im Schnee regelmäßig run­tertem­perieren. Aber wir wollen nicht pin­gelig sein, das kön­nte kein Pro­gramm, kein Algo­rith­mus vorher­sagen.

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  5. eigentlich tragisch dass ein Labor die Pfan­nen­grösse, bezw. die Wasser­menge als nicht rel­e­vant ein­stuft, bei heuti­gen “Zeit­en des Sparens”… so, mit 10mm kochen­des Wass­er in ein­er bedeck­ten Pfanne geht es genau­so gut und präzise, jedoch um einiges sparsamer. Ein­fach um 2 Minuten ver­längern. Also 5min für 2 eher grössere Eier in ein­er eher kleinere Pfanne ;)

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  6. Klingt über­he­blich, aber lege die Eier 6 Minuten in den Dampf­gar­er ( 100 grad dämpfen), egal ob kühl aus dem Kühlschrank oder nicht, die Eier sind seit­dem immer per­fekt.
    Liebe Grüße Bern­hard

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  7. Und jet­zt noch ein­er von mir, der die ein oder andere These über den Haufen wirft.
    Wir essen auss­chließlich Frei­lan­deier in der Größe XL. Wenn nicht ver­füg­bar, unter Zäh­neknirschen in der Größe L.

    Aus dem Kühlschrank in kaltes Wass­er und warten bis das Wass­er zu kochen begin­nt. Den Handy­timer auf 3:40 Min. stellen und die Eier nach dem Ablaufen der Kochzeit sofort abschreck­en. So sind die Eier immer per­fekt und kleinere Größen- und For­munter­schiede müssen nicht beachtet wer­den. Ja hört sich komisch an, aber ein­fach mal pro­bieren.

    Grüße
    Thomas

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