Warum ein Dreiminutenei nicht drei Minuten kocht

Eier kochen kann doch jeder! Eier kochen kann jeder? Sicher? Habt Ihr Euch nicht auch schon mal gewun­dert, warum Eure Früh­stücks­eier nie so wer­den, wie beim letz­ten Mal? Oder warum ein Drei­mi­nu­te­nei eigent­lich so heißt, obwohl es doch irgend­was zwi­schen 4 und 10 Minu­ten im kochen­den Was­ser blei­ben muss?

Unter einem Drei-Minu­ten-Ei ver­steht man ein Ei, das 3 Minu­ten gekocht hat und danach per­fekt ist: das Eiweiß ist fest und der Dot­ter ist noch weich und cre­mig.

Klingt ein­fach. Funk­tio­niert fast nie.

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Man könnte nun mei­nen, dass es daran liegt, ob das Ei in kochen­des oder kal­tes Was­ser gelegt wurde, und kommt der Sache damit schon ein biss­chen näher, aber das ist auch nicht die rich­tige Erklä­rung. Son­dern: wie so vie­les beim Kochen ist der Aus­druck Drei­mi­nu­te­nei ziem­lich alt. Und damals waren die Eier ein­fach klei­ner – ein nor­ma­les Ei war etwa so groß wie heute das kleinste Ei, das man viel­leicht noch beim Bio-Bau­ern kau­fen kann. Die meis­ten Eier sind heute aber viel, viel grö­ßer.

Wie also gelingt das per­fekte Ei?

Regel Nr. 1: Die Eier immer in kochendes Wasser legen.

Kochendes Wasser

Ein klei­ner Schuss Essig ver­hin­dert, dass das Eiweiß aus­tritt, wenn die Schale reißt. Warum das so ist, warum Anpiek­sen das Risiko ver­rin­gert (nein, es hat nichts mit der Luft­blase zu tun) und wel­che Methode noch bes­ser ist, kann man in Wer­ner Gru­bers Buch »Die Genuss­for­mel« nach­le­sen. Nur wenn man das Ei in bereits kochen­des Was­ser legt, kann man die reine Koch­zeit kon­trol­lie­ren. Würde man kal­tes Was­ser ver­wen­den, hängt es ein­fach von zu vie­len Fak­to­ren ab, wie lange es dau­ert, bis das Was­ser rich­tig heiß wird. Und da das Eiweiß bereits bei 82°C hart wird, das Eigelb sogar schon bei 65°C, würde man den gan­zen Vor­gang über­haupt nicht in den Griff bekom­men.

Regel Nr. 2: Auf die Größe kommt es an.

Eiergrößen

Bekann­ter­ma­ßen gleicht kein Ei dem ande­ren. Im Super­markt bekommt man heute meis­tens Eier der Größe M oder L. Wei­tere Klas­sen sind S und XL. Und es ist ein dra­ma­ti­scher Unter­schied, ob man Größe S oder XL bekommt – dazwi­schen lie­gen mehr als 20 Gramm Gewichts­un­ter­schied!

Dum­mer­weise hel­fen uns die Anga­ben auf dem Eier­kar­ton nicht wirk­lich wei­ter, denn es han­delt sich um Gewichtsklas­sen, uns inter­es­siert aber eigent­lich der Durch­mes­ser des Eis. Und der kann auch bei der sel­ben Gewichts­klasse unter­schied­lich sein, je nach­dem ob das Ei eher rund­lich oder schlank ist. Vom Durch­mes­ser aber hängt es ab, wie lange es dau­ert, bis die Hitze das Innere des Eis erreicht hat.

Regel Nr. 3: Auf die Temperatur kommt es an.

Eier im Karton

Auch ein Ei braucht Zeit, bis es warm wird. Des­halb ist es ziem­lich wich­tig, ob das Ei aus dem Kühl­schrank kommt und eine Tem­pe­ra­tur von 4 bis 7°C hat oder ob es bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur gela­gert wurde. Peter Bar­ham gibt den Effekt auf die Koch­zeit mit ca. 15% an – d.h. wenn  ein Ei, das bei 20°C gela­gert wurde, 4 Minu­ten zur Per­fek­tion braucht, muss das selbe Ei aus dem Kühl­schrank mehr als eine halbe Minute län­ger ins kochende Was­ser. Das hört sich viel­leicht nicht nach viel an, aber pro­biert es mal aus: der Unter­schied ist gewal­tig.

Die Faustformel

Man kann die Sache wis­sen­schaft­lich ange­hen und die Koch­zeit mit einer loga­rith­mi­schen For­mel berech­nen, die die Aus­gangs­tem­pe­ra­tur des Eis, seine Größe und die gewünschte Innen­tem­pe­ra­tur des Dot­ters berück­sich­tigt. Wer beim Kochen kei­nen Taschen­rech­ner dabei hat, kann sich mit den fol­gen­den Wer­ten behel­fen, um per­fekt weich gekochte Eier zu erhal­ten. Wie gesagt: immer in kochen­des Was­ser legen!

 
Größe Gewicht Durch­mes­ser Koch­zeit
Kühl­schrankei
Koch­zeit
Zim­mer­tem­pe­ra­tur
S unter 53 g klei­ner als 41 mm 3:10 bis 4:10 min 3:00 bis 3:40 min
M 53 bis 63 g 41 bis 43 mm 4:30 bis 5:00 min 4:00 bis 4:30 min
L 63 bis 73 g 43 bis 46 mm 5:00 bis 5:40 min 4:30 bis 5:00 min
XL über 73 g über 46 mm 5:40 bis 7:00 min 5:00 bis 6:00 min

Man kann es auch genauer haben.

Wem die Faust­for­mel nicht aus­reicht, dem hilft das Inter­net. Die Fakul­tät Che­mie der Uni­ver­si­tät Oslo hat eine sehr hüb­sche Web­seite, auf der man nur vier Reg­ler ein­stel­len muss (Umfang des Eis, gewünsch­ter Här­te­grad des Dot­ters, Aus­gangs­tem­pe­ra­tur und Höhe über dem Mee­res­spie­gel) und sofort die Koch­zeit ange­zeigt bekommt. Die Seite ist auf nor­we­gisch, aber das stört eigent­lich nur bei den Erklä­run­gen. Mit Google Trans­late kriegt man eine recht brauch­bare eng­li­sche Über­set­zung hin. Die auto­ma­ti­sche Über­set­zung ins Deut­sche ist fast so unver­ständ­lich wie das nor­we­gi­sche Ori­gi­nal und allen­falls zur Erhei­te­rung geeig­net.

Quelle

Natür­lich sind diese Weis­hei­ten nicht allein auf mei­nem Mist gewach­sen. Ich kann die drei fol­gen­den Bücher allen emp­feh­len, die die Meta­mor­phose des Eis und andere phy­si­ka­li­sche Geheim­nisse des Kochens noch ein­mal genau nach­le­sen möch­ten:

Wer­ner Gru­ber, Die Genuss­for­mel. Kuli­na­ri­sche Phy­sik. Mit einem Vor­wort von Johanna Maier. Salz­burg: Eco­win Ver­lag GmbH 2008 (lei­der zur­zeit nicht lie­fer­bar)

Peter Bar­ham, Die letz­ten Geheim­nisse der Koch­kunst. Hin­ter­gründe, Rezepte, Expe­ri­mente. Unge­kürzte Taschen­buch­aus­gabe. Mün­chen: Piper 2008 (EUR 12,95)

Hervé This-Benck­hard, Rät­sel und Geheim­nisse der Koch­kunst. Natur­wis­sen­schaft­lich erklärt. Mün­chen: Piper 2009 (EUR 10,00)

Und hier noch mal der Link auf den Eier-Timer:
http://www.kjemi.uio.no/publikum/popularkjemi/egg/

5 Gedanken zu “Warum ein Dreiminutenei nicht drei Minuten kocht”

  1. Was wirk­lich nicht zu unter­schät­zen ist, die größe des Eis. Was mir auf­ge­fal­len ist, das BIO-Eier grund­sätz­lich etwas län­ger brau­chen. Keine Ahnung wieso?

    Grüße
    Mar­cel

  2. Vie­len Dank für die infor­ma­tive Beschei­bung. Die­ser Bei­trag sollte Pflicht­lek­türe in Hotels sein. Allen­falls in Aus­nah­me­fäl­len habe ich ein 3-Minu­ten-Ei bekom­men, wenn ich zum Früh­stück ein 3-Minu­ten-Ei bestellt habe. Über die auch in hoch­ka­rä­ti­gen Hotels pam­pi­gen Ant­wor­ten des Per­so­nals („ja wenns Ihne net basst, dann müsse Se mir halt sage, wie langs kochen soll, mir hams 3 Minute gekocht, so wie Sies woll­ten!“) will ich hier gar nicht refe­rie­ren. Aber schön wäre es, in einem 4- oder 5-Sterne Haus mal ein anstän­di­ges 3-Minu­ten-Ei zu bekom­men.

  3. Wir haben zuhause selbst Hühne und da ist jedes Ei anders. Sie unter­schei­den sich nicht nur in der Farbe son­dern natür­lich auch in der Größe.

    Daher fand ich den Rech­ner den Ihre ver­linkt habt sehr prak­tisch. Die Seite ist zwar nicht auf deutsch, aber man fin­det sich in die­sem Java App­let sehr gut zurecht.

    • Hallo Simon,
      Wenn Ihr selbst Hüh­ner habt, dann könnt Ihr mir bestimmt die Frage beant­wor­ten, ob im Durch­schnitt mehr männ­li­che oder weib­li­che Küken gebo­ren wer­den. Das wollte ich schon immer mal wis­sen.

  4. Ich finde, wie­wohl des nor­we­gi­schen kei­nes­wegs mäch­tig (außer um ein Bier zu bestel­len), daß man für die Benut­zung der inter­ak­ti­ven Gra­fik wirk­lich keine Über­set­zung braucht, die Gra­fik ist doch ein­deu­tig – not­falls ein bis­serl mit den Reg­lern rum­spie­len, dann sieht man, worum es geht.
    Nur frag ich mich, warum bei einer Höhe von 2758 Meter über NN Schluß ist. Geht es in Nor­we­gen nicht höher? Die paar Meter, damit wir hier in Deutsch­land unsere Eier auf der Zug­spitze per­fekt hin­be­kom­men, hät­ten sie schon noch dazu­ge­ben kön­nen.
    Wobei’s dann sowieso dort nur gel­ten würde, wenn keine Wind­böen den Topf auf dem Gas­ko­cher im Schnee regel­mä­ßig run­ter­tem­pe­rie­ren. Aber wir wol­len nicht pin­ge­lig sein, das könnte kein Pro­gramm, kein Algo­rith­mus vor­her­sa­gen.

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