Warum ein Dreiminutenei nicht drei Minuten kocht

Eier kochen kann doch jeder! Eier kochen kann jeder? Sicher? Habt Ihr Euch nicht auch schon mal gewundert, warum Eure Frühstückseier nie so werden, wie beim letzten Mal? Oder warum ein Dreiminutenei eigentlich so heißt, obwohl es doch irgendwas zwischen 4 und 10 Minuten im kochenden Wasser bleiben muss?

Unter einem Drei-Minuten-Ei versteht man ein Ei, das 3 Minuten gekocht hat und danach perfekt ist: das Eiweiß ist fest und der Dotter ist noch weich und cremig.

Klingt einfach. Funktioniert fast nie.

Man könnte nun meinen, dass es daran liegt, ob das Ei in kochendes oder kaltes Wasser gelegt wurde, und kommt der Sache damit schon ein bisschen näher, aber das ist auch nicht die richtige Erklärung. Sondern: wie so vieles beim Kochen ist der Ausdruck Dreiminutenei ziemlich alt. Und damals waren die Eier einfach kleiner – ein normales Ei war etwa so groß wie heute das kleinste Ei, das man vielleicht noch beim Bio-Bauern kaufen kann. Die meisten Eier sind heute aber viel, viel größer.

Wie also gelingt das perfekte Ei?

Regel Nr. 1: Die Eier immer in kochendes Wasser legen.

Kochendes Wasser

Ein kleiner Schuss Essig verhindert, dass das Eiweiß austritt, wenn die Schale reißt. Warum das so ist, warum Anpieksen das Risiko verringert (nein, es hat nichts mit der Luftblase zu tun) und welche Methode noch besser ist, kann man in Werner Grubers Buch »Die Genussformel« nachlesen. Nur wenn man das Ei in bereits kochendes Wasser legt, kann man die reine Kochzeit kontrollieren. Würde man kaltes Wasser verwenden, hängt es einfach von zu vielen Faktoren ab, wie lange es dauert, bis das Wasser richtig heiß wird. Und da das Eiweiß bereits bei 82°C hart wird, das Eigelb sogar schon bei 65°C, würde man den ganzen Vorgang überhaupt nicht in den Griff bekommen.

Regel Nr. 2: Auf die Größe kommt es an.

Eiergrößen

Bekanntermaßen gleicht kein Ei dem anderen. Im Supermarkt bekommt man heute meistens Eier der Größe M oder L. Weitere Klassen sind S und XL. Und es ist ein dramatischer Unterschied, ob man Größe S oder XL bekommt – dazwischen liegen mehr als 20 Gramm Gewichtsunterschied!

Dummerweise helfen uns die Angaben auf dem Eierkarton nicht wirklich weiter, denn es handelt sich um Gewichtsklassen, uns interessiert aber eigentlich der Durchmesser des Eis. Und der kann auch bei der selben Gewichtsklasse unterschiedlich sein, je nachdem ob das Ei eher rundlich oder schlank ist. Vom Durchmesser aber hängt es ab, wie lange es dauert, bis die Hitze das Innere des Eis erreicht hat.

Regel Nr. 3: Auf die Temperatur kommt es an.

Eier im Karton

Auch ein Ei braucht Zeit, bis es warm wird. Deshalb ist es ziemlich wichtig, ob das Ei aus dem Kühlschrank kommt und eine Temperatur von 4 bis 7°C hat oder ob es bei Zimmertemperatur gelagert wurde. Peter Barham gibt den Effekt auf die Kochzeit mit ca. 15% an – d.h. wenn  ein Ei, das bei 20°C gelagert wurde, 4 Minuten zur Perfektion braucht, muss das selbe Ei aus dem Kühlschrank mehr als eine halbe Minute länger ins kochende Wasser. Das hört sich vielleicht nicht nach viel an, aber probiert es mal aus: der Unterschied ist gewaltig.

Die Faustformel

Man kann die Sache wissenschaftlich angehen und die Kochzeit mit einer logarithmischen Formel berechnen, die die Ausgangstemperatur des Eis, seine Größe und die gewünschte Innentemperatur des Dotters berücksichtigt. Wer beim Kochen keinen Taschenrechner dabei hat, kann sich mit den folgenden Werten behelfen, um perfekt weich gekochte Eier zu erhalten. Wie gesagt: immer in kochendes Wasser legen!

 
Größe Gewicht Durchmesser Kochzeit
Kühlschrankei
Kochzeit
Zimmertemperatur
S unter 53 g kleiner als 41 mm 3:10 bis 4:10 min 3:00 bis 3:40 min
M 53 bis 63 g 41 bis 43 mm 4:30 bis 5:00 min 4:00 bis 4:30 min
L 63 bis 73 g 43 bis 46 mm 5:00 bis 5:40 min 4:30 bis 5:00 min
XL über 73 g über 46 mm 5:40 bis 7:00 min 5:00 bis 6:00 min

Man kann es auch genauer haben.

Wem die Faustformel nicht ausreicht, dem hilft das Internet. Die Fakultät Chemie der Universität Oslo hat eine sehr hübsche Webseite, auf der man nur vier Regler einstellen muss (Umfang des Eis, gewünschter Härtegrad des Dotters, Ausgangstemperatur und Höhe über dem Meeresspiegel) und sofort die Kochzeit angezeigt bekommt. Die Seite ist auf norwegisch, aber das stört eigentlich nur bei den Erklärungen. Mit Google Translate kriegt man eine recht brauchbare englische Übersetzung hin. Die automatische Übersetzung ins Deutsche ist fast so unverständlich wie das norwegische Original und allenfalls zur Erheiterung geeignet.

Quelle

Natürlich sind diese Weisheiten nicht allein auf meinem Mist gewachsen. Ich kann die drei folgenden Bücher allen empfehlen, die die Metamorphose des Eis und andere physikalische Geheimnisse des Kochens noch einmal genau nachlesen möchten:

Werner Gruber, Die Genussformel. Kulinarische Physik. Mit einem Vorwort von Johanna Maier. Salzburg: Ecowin Verlag GmbH 2008 (leider zurzeit nicht lieferbar)

Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente. Ungekürzte Taschenbuchausgabe. München: Piper 2008 (EUR 12,95)

Hervé This-Benckhard, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. München: Piper 2009 (EUR 10,00)

Und hier noch mal der Link auf den Eier-Timer:
http://www.kjemi.uio.no/publikum/popularkjemi/egg/

5 Gedanken zu “Warum ein Dreiminutenei nicht drei Minuten kocht”

  1. Was wirklich nicht zu unterschätzen ist, die größe des Eis. Was mir aufgefallen ist, das BIO-Eier grundsätzlich etwas länger brauchen. Keine Ahnung wieso?

    Grüße
    Marcel

  2. Vielen Dank für die informative Bescheibung. Dieser Beitrag sollte Pflichtlektüre in Hotels sein. Allenfalls in Ausnahmefällen habe ich ein 3-Minuten-Ei bekommen, wenn ich zum Frühstück ein 3-Minuten-Ei bestellt habe. Über die auch in hochkarätigen Hotels pampigen Antworten des Personals („ja wenns Ihne net basst, dann müsse Se mir halt sage, wie langs kochen soll, mir hams 3 Minute gekocht, so wie Sies wollten!“) will ich hier gar nicht referieren. Aber schön wäre es, in einem 4- oder 5-Sterne Haus mal ein anständiges 3-Minuten-Ei zu bekommen.

  3. Wir haben zuhause selbst Hühne und da ist jedes Ei anders. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Farbe sondern natürlich auch in der Größe.

    Daher fand ich den Rechner den Ihre verlinkt habt sehr praktisch. Die Seite ist zwar nicht auf deutsch, aber man findet sich in diesem Java Applet sehr gut zurecht.

    • Hallo Simon,
      Wenn Ihr selbst Hühner habt, dann könnt Ihr mir bestimmt die Frage beantworten, ob im Durchschnitt mehr männliche oder weibliche Küken geboren werden. Das wollte ich schon immer mal wissen.

  4. Ich finde, wiewohl des norwegischen keineswegs mächtig (außer um ein Bier zu bestellen), daß man für die Benutzung der interaktiven Grafik wirklich keine Übersetzung braucht, die Grafik ist doch eindeutig – notfalls ein bisserl mit den Reglern rumspielen, dann sieht man, worum es geht.
    Nur frag ich mich, warum bei einer Höhe von 2758 Meter über NN Schluß ist. Geht es in Norwegen nicht höher? Die paar Meter, damit wir hier in Deutschland unsere Eier auf der Zugspitze perfekt hinbekommen, hätten sie schon noch dazugeben können.
    Wobei’s dann sowieso dort nur gelten würde, wenn keine Windböen den Topf auf dem Gaskocher im Schnee regelmäßig runtertemperieren. Aber wir wollen nicht pingelig sein, das könnte kein Programm, kein Algorithmus vorhersagen.

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