Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzählige Weisen zubereitet werden – am Knochen, ohne Knochen, gehackt, durch den Fleischwolf gedreht, gekocht, geschmort, gebraten, gegrillt, geräuchert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wollen wir uns jetzt erst mal nicht befassen.

Jetzt geht es vielmehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Besser gesagt: Welches Fleisch solltest Du kurz braten und welches lange schmoren lassen?

Bekanntermaßen ist so ein Tier ganz schön groß und steht den ganzen Tag auf den Beinen. Manche müssen auch schnell weglaufen können und brauchen dafür kräftige Beinmuskeln. Muskeln bestehen aus Proteinfaserbündeln, die sich zusammen ziehen, wenn sie ein bestimmtes chemisches Signal erhalten – die Muskeln arbeiten. Zwischen diesen Faserbündeln befindet sich Bindegewebe, das die Muskeln zusammen hält und mit den Knochen verbindet. Und je stärker die Belastung ist, die auf die Knochen übertragen werden muss, desto stärker muss das Bindegewebe sein.
Das ist deshalb für’s Kochen wichtig, weil die unterschiedlichen Gewebearten bei unterschiedlichen Temperaturen und nach unterschiedlicher Erhitzungszeit weich werden. Und weil je nach Körperteil und Tierart die Gewebearten unterschiedlich verteilt sind. Hinzu kommt noch Fett, das bekanntermaßen auch unterschiedlich verteilt ist.

Die Muskelproteine verknoten sich bei ungefähr 50ºC zu zu einem harten Klumpen: das Fleisch wird zäh. Je länger man es dieser (oder einer höheren) Temperatur aussetzt, desto zäher wird es. Dummerweise wird das Bindegewebe aber erst bei Temperaturen über 60ºC weich (bei manchen Arten von Bindegewebe sogar erst bei 90ºC). Es kommt beim Kochen darauf an, einen guten Kompromiss zu finden zwischen dem Überhitzen der Muskelfasern und einer nicht ausreichenden Erhitzung des Bindegewebes. Als Faustregel kannst Du Dir merken: je mehr Bindegewebe, desto länger bleibt’s im Topf.

Rinderfilet

Zum Glück hat die Natur es so eingerichtet, dass in unterschiedlichen Fleischstücken unterschiedlich viel Bindegewebe vorkommt. In Steaks oder Schnitzeln z.B. befinden sich überwiegend Muskelfasern und wenig Bindegewebe, weshalb Du sie nur kurz in die Pfanne oder auf den Grill legst. Das Fleisch, aus dem Gulasch gemacht wird, enthält viel Bindegewebe, deshalb muss es lange in den Topf.

Beim Einkauf solltest Du dem Metzger sagen, wie Du das Fleisch zubereiten möchtest, damit er Dir das richtige Stück verkaufen kann. Arme Menschen, die nur einen Supermarkt in der Nähe haben, sollten sich an den Angaben im Rezept orientieren. Es bringt überhaupt nichts, teures Steakfleisch einzukaufen, wenn im Rezept Rinderbrust steht.

Rinderbrust

Wer mitgedacht hat, wird sich jetzt die Frage stellen, warum man ein Steak heiss braten soll, wenn sich doch schon bei 50ºC die Fasern zusammen ziehen und das Fleisch eigentlich zäh werden müsste? Der Trick beim Steak braten besteht darin, dass das Fleischstück relativ dick ist und eine Weile braucht, bis es im Inneren heiß geworden ist. Wenn Du es bei hoher Temperatur kurz brätst, entsteht außen eine schöne braune Schicht mit den begehrten Röstaromen, während innen das Fleisch noch relativ kühl ist und die Fasern noch nicht zusammenklumpen. Du musst aber höllisch aufpassen, damit’s außen nicht verbrennt oder doch zu lange in der Pfanne bleibt.

Kalbsschnitzel

Ein Schnitzel dagegen ist nur relativ dünn und darf deshalb nicht so scharf gebraten werden, und vor allem auch nur ganz kurz.

Und Gulasch schließlich sollte lange lange im Topf vor sich hin schmoren, damit das Bindegewebe schön viel Zeit hat, sich zu zersetzen und das Fleisch schön zart wird. Das gleiche gilt für Suppenfleisch, das eine Weile vor sich hin ziehen muss, bis es in der Sonntagssuppe schmeckt.

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