Fleisch kann auf unzählige Weisen zubereitet werden – am Knochen, ohne Knochen, gehackt, durch den Fleischwolf gedreht, gekocht, geschmort, gebraten, gegrillt, geräuchert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wollen wir uns jetzt erst mal nicht befassen.
Jetzt geht es vielmehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Besser gesagt: Welches Fleisch solltest Du kurz braten und welches lange schmoren lassen?
Die Muskelproteine verknoten sich bei ungefähr 50ºC zu zu einem harten Klumpen: das Fleisch wird zäh. Je länger man es dieser (oder einer höheren) Temperatur aussetzt, desto zäher wird es. Dummerweise wird das Bindegewebe aber erst bei Temperaturen über 60ºC weich (bei manchen Arten von Bindegewebe sogar erst bei 90ºC). Es kommt beim Kochen darauf an, einen guten Kompromiss zu finden zwischen dem Überhitzen der Muskelfasern und einer nicht ausreichenden Erhitzung des Bindegewebes. Als Faustregel kannst Du Dir merken: je mehr Bindegewebe, desto länger bleibt’s im Topf.
Zum Glück hat die Natur es so eingerichtet, dass in unterschiedlichen Fleischstücken unterschiedlich viel Bindegewebe vorkommt. In Steaks oder Schnitzeln z.B. befinden sich überwiegend Muskelfasern und wenig Bindegewebe, weshalb Du sie nur kurz in die Pfanne oder auf den Grill legst. Das Fleisch, aus dem Gulasch gemacht wird, enthält viel Bindegewebe, deshalb muss es lange in den Topf.
Beim Einkauf solltest Du dem Metzger sagen, wie Du das Fleisch zubereiten möchtest, damit er Dir das richtige Stück verkaufen kann. Arme Menschen, die nur einen Supermarkt in der Nähe haben, sollten sich an den Angaben im Rezept orientieren. Es bringt überhaupt nichts, teures Steakfleisch einzukaufen, wenn im Rezept Rinderbrust steht.
Wer mitgedacht hat, wird sich jetzt die Frage stellen, warum man ein Steak heiss braten soll, wenn sich doch schon bei 50ºC die Fasern zusammen ziehen und das Fleisch eigentlich zäh werden müsste? Der Trick beim Steak braten besteht darin, dass das Fleischstück relativ dick ist und eine Weile braucht, bis es im Inneren heiß geworden ist. Wenn Du es bei hoher Temperatur kurz brätst, entsteht außen eine schöne braune Schicht mit den begehrten Röstaromen, während innen das Fleisch noch relativ kühl ist und die Fasern noch nicht zusammenklumpen. Du musst aber höllisch aufpassen, damit’s außen nicht verbrennt oder doch zu lange in der Pfanne bleibt.
Ein Schnitzel dagegen ist nur relativ dünn und darf deshalb nicht so scharf gebraten werden, und vor allem auch nur ganz kurz.
Und Gulasch schließlich sollte lange lange im Topf vor sich hin schmoren, damit das Bindegewebe schön viel Zeit hat, sich zu zersetzen und das Fleisch schön zart wird. Das gleiche gilt für Suppenfleisch, das eine Weile vor sich hin ziehen muss, bis es in der Sonntagssuppe schmeckt.
Lieber Thomas Connertz, bin zufällig auf dieser Seite gelandet und stöbere schon eine Weile. Bin total begeistert! Aber das jetzt mit dem Fleisch! Wieso hat mir das vorher noch niemand vernünftig erklärt? endlich verstehe ich es! Immer fragt man wie krieg ich den Rostbraten hin? usw. , aber zum ersten Mal, wirklich zum ersten Mal verstehe ich es! DANKE! Vielmals! Werde die Seite weiterempfehlen und immer wieder reinschauen. Super erklärt alles. Liest sich alles sehr lecker! Toll!
Liebe Grüße Martin Theuer aus Stuttgart
Ich hab schon keine Lust mehr weiter zu lesen. Schreib doch gleich ein Buch darüber oder werde Aushilfs Dozent bei der Fleisch Theake.
Du mußt es ja nicht lesen.
Anstatt sich zu bedanken, dass sich jemand die Mühe macht, uns fleischfressenden Unwissenden leicht und verständlich zu erklären, was wir essen bzw. wie unser Fleisch zubereitet werden muss, fängt das Gemaule an. Wenn ich nicht mal die Ausdauer habe fünf Minuten zu lesen, werde ich auch keinen Schmorbraten hin bekommen. Der dauert noch länger.
Ich bedanke mich beim Autor. Fand es sehr aufschlussreich.
Fleischsteake? 😀
Ich bedanke mich ebenfalls herzlich für die prima Erklärung!
Die Erklärung ist sicher hilfreich, wobei mir der Part mit den “armen Menschen” nicht ganz einleuchtet.
Entweder ist das unglücklich formuliert, oder ein Statement.
Ich denke, dass aus dem Kontext klar wird, dass “arm” hier im Sinne von “bedauernswert” gemeint ist.
Danke, großartig erklärt und super zum Lesen!
ich liebe Rindfleisch, bin aber nicht bereit über 15 euro/kg (was eh schon viel ist) auszugeben… und ist dies auch nicht nötig um hervorragend zu essen!
jeder muss eigene Erfahrungen machen…
meine:
1. für Steak ist hervorragend und leistbar Flanksteak (max 12euro/kg) oder Tafelspitz (max 15euro/kg) — idealerweise im Angebot, in Großpackung oder minus 50% kurz vor Ablauf…
2. alles, was als T‑Bone-Steak usw vermarktet wird, ist unnötig teuer
3. hab nach Tipp auch Beinfleisch uvm unter 10euro/kg wie Steak zubereitet.… Ergebnis: nicht gleichwertig — aber sehr guter Ersatz wenn knapp bei Kasse… — man darf sich halt nicht zu schade sein und sollte experimentierfreudig (…es geht auch nicht alles zum Kurzbraten — also Wadschinken ist super für Gulasch oder Krautfleisch, aber nicht für Steak…) sein.