Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzäh­lige Weisen zubere­it­et wer­den – am Knochen, ohne Knochen, gehackt, durch den Fleis­chwolf gedreht, gekocht, geschmort, gebrat­en, gegrillt, geräuchert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wollen wir uns jet­zt erst mal nicht befassen.

Jet­zt geht es vielmehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Bess­er gesagt: Welch­es Fleisch soll­test Du kurz brat­en und welch­es lange schmoren lassen?

Bekan­nter­maßen ist so ein Tier ganz schön groß und ste­ht den ganzen Tag auf den Beinen. Manche müssen auch schnell weglaufen kön­nen und brauchen dafür kräftige Bein­muskeln. Muskeln beste­hen aus Pro­te­in­faser­bün­deln, die sich zusam­men ziehen, wenn sie ein bes­timmtes chemis­ches Sig­nal erhal­ten – die Muskeln arbeit­en. Zwis­chen diesen Faser­bün­deln befind­et sich Bindegewebe, das die Muskeln zusam­men hält und mit den Knochen verbindet. Und je stärk­er die Belas­tung ist, die auf die Knochen über­tra­gen wer­den muss, desto stärk­er muss das Bindegewebe sein. 
Das ist deshalb für’s Kochen wichtig, weil die unter­schiedlichen Gewe­beart­en bei unter­schiedlichen Tem­per­a­turen und nach unter­schiedlich­er Erhitzungszeit weich wer­den. Und weil je nach Kör­perteil und Tier­art die Gewe­beart­en unter­schiedlich verteilt sind. Hinzu kommt noch Fett, das bekan­nter­maßen auch unter­schiedlich verteilt ist.

Die Muskel­pro­teine ver­knoten sich bei unge­fähr 50ºC zu zu einem harten Klumpen: das Fleisch wird zäh. Je länger man es dieser (oder ein­er höheren) Tem­per­atur aus­set­zt, desto zäher wird es. Dum­mer­weise wird das Bindegewebe aber erst bei Tem­per­a­turen über 60ºC weich (bei manchen Arten von Bindegewebe sog­ar erst bei 90ºC). Es kommt beim Kochen darauf an, einen guten Kom­pro­miss zu find­en zwis­chen dem Über­hitzen der Muskelfasern und ein­er nicht aus­re­ichen­den Erhitzung des Bindegewebes. Als Faus­tregel kannst Du Dir merken: je mehr Bindegewebe, desto länger bleibt’s im Topf.

Rinderfilet

Zum Glück hat die Natur es so ein­gerichtet, dass in unter­schiedlichen Fleis­chstück­en unter­schiedlich viel Bindegewebe vorkommt. In Steaks oder Schnitzeln z.B. befind­en sich über­wiegend Muskelfasern und wenig Bindegewebe, weshalb Du sie nur kurz in die Pfanne oder auf den Grill legst. Das Fleisch, aus dem Gulasch gemacht wird, enthält viel Bindegewebe, deshalb muss es lange in den Topf.

Beim Einkauf soll­test Du dem Met­zger sagen, wie Du das Fleisch zubere­it­en möcht­est, damit er Dir das richtige Stück verkaufen kann. Arme Men­schen, die nur einen Super­markt in der Nähe haben, soll­ten sich an den Angaben im Rezept ori­en­tieren. Es bringt über­haupt nichts, teures Steak­fleisch einzukaufen, wenn im Rezept Rinder­brust steht.

Rinderbrust

Wer mitgedacht hat, wird sich jet­zt die Frage stellen, warum man ein Steak heiss brat­en soll, wenn sich doch schon bei 50ºC die Fasern zusam­men ziehen und das Fleisch eigentlich zäh wer­den müsste? Der Trick beim Steak brat­en beste­ht darin, dass das Fleis­chstück rel­a­tiv dick ist und eine Weile braucht, bis es im Inneren heiß gewor­den ist. Wenn Du es bei hoher Tem­per­atur kurz brätst, entste­ht außen eine schöne braune Schicht mit den begehrten Rös­taromen, während innen das Fleisch noch rel­a­tiv kühl ist und die Fasern noch nicht zusam­men­klumpen. Du musst aber höl­lisch auf­passen, damit’s außen nicht ver­bren­nt oder doch zu lange in der Pfanne bleibt.

Kalbsschnitzel

Ein Schnitzel dage­gen ist nur rel­a­tiv dünn und darf deshalb nicht so scharf gebrat­en wer­den, und vor allem auch nur ganz kurz.

Und Gulasch schließlich sollte lange lange im Topf vor sich hin schmoren, damit das Bindegewebe schön viel Zeit hat, sich zu zer­set­zen und das Fleisch schön zart wird. Das gle­iche gilt für Sup­pen­fleisch, das eine Weile vor sich hin ziehen muss, bis es in der Son­ntagssuppe schmeckt. 

7 Gedanken zu „Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt“

  1. Lieber Thomas Con­nertz, bin zufäl­lig auf dieser Seite gelandet und stöbere schon eine Weile. Bin total begeis­tert! Aber das jet­zt mit dem Fleisch! Wieso hat mir das vorher noch nie­mand vernün­ftig erk­lärt? endlich ver­ste­he ich es! Immer fragt man wie krieg ich den Ros­t­brat­en hin? usw. , aber zum ersten Mal, wirk­lich zum ersten Mal ver­ste­he ich es! DANKE! Viel­mals! Werde die Seite weit­erempfehlen und immer wieder rein­schauen. Super erk­lärt alles. Liest sich alles sehr leck­er! Toll!
    Liebe Grüße Mar­tin Theuer aus Stuttgart

    Antworten
  2. Ich hab schon keine Lust mehr weit­er zu lesen. Schreib doch gle­ich ein Buch darüber oder werde Aushil­fs Dozent bei der Fleisch Theake.

    Antworten
    • Anstatt sich zu bedanken, dass sich jemand die Mühe macht, uns fleis­chfressenden Unwis­senden leicht und ver­ständlich zu erk­lären, was wir essen bzw. wie unser Fleisch zubere­it­et wer­den muss, fängt das Gemaule an. Wenn ich nicht mal die Aus­dauer habe fünf Minuten zu lesen, werde ich auch keinen Schmor­brat­en hin bekom­men. Der dauert noch länger.
      Ich bedanke mich beim Autor. Fand es sehr aufschlussreich.

      Antworten
  3. Die Erk­lärung ist sich­er hil­fre­ich, wobei mir der Part mit den “armen Men­schen” nicht ganz einleuchtet.
    Entwed­er ist das unglück­lich for­muliert, oder ein Statement.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar