Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzäh­lige Wei­sen zube­rei­tet wer­den – am Kno­chen, ohne Kno­chen, gehackt, durch den Fleisch­wolf gedreht, gekocht, geschmort, gebra­ten, gegrillt, geräu­chert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wol­len wir uns jetzt erst mal nicht befas­sen.

Jetzt geht es viel­mehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Bes­ser gesagt: Wel­ches Fleisch soll­test Du kurz bra­ten und wel­ches lange schmo­ren las­sen?

Bekann­ter­ma­ßen ist so ein Tier ganz schön groß und steht den gan­zen Tag auf den Bei­nen. Man­che müs­sen auch schnell weg­lau­fen kön­nen und brau­chen dafür kräf­tige Bein­mus­keln. Mus­keln bestehen aus Pro­te­in­fa­ser­bün­deln, die sich zusam­men zie­hen, wenn sie ein bestimm­tes che­mi­sches Signal erhal­ten – die Mus­keln arbei­ten. Zwi­schen die­sen Faser­bün­deln befin­det sich Bin­de­ge­webe, das die Mus­keln zusam­men hält und mit den Kno­chen ver­bin­det. Und je stär­ker die Belas­tung ist, die auf die Kno­chen über­tra­gen wer­den muss, desto stär­ker muss das Bin­de­ge­webe sein.
Das ist des­halb für’s Kochen wich­tig, weil die unter­schied­li­chen Gewe­be­ar­ten bei unter­schied­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren und nach unter­schied­li­cher Erhit­zungs­zeit weich wer­den. Und weil je nach Kör­per­teil und Tier­art die Gewe­be­ar­ten unter­schied­lich ver­teilt sind. Hinzu kommt noch Fett, das bekann­ter­ma­ßen auch unter­schied­lich ver­teilt ist.

Die Mus­kel­pro­te­ine ver­kno­ten sich bei unge­fähr 50ºC zu zu einem har­ten Klum­pen: das Fleisch wird zäh. Je län­ger man es die­ser (oder einer höhe­ren) Tem­pe­ra­tur aus­setzt, desto zäher wird es. Dum­mer­weise wird das Bin­de­ge­webe aber erst bei Tem­pe­ra­tu­ren über 60ºC weich (bei man­chen Arten von Bin­de­ge­webe sogar erst bei 90ºC). Es kommt beim Kochen dar­auf an, einen guten Kom­pro­miss zu fin­den zwi­schen dem Über­hit­zen der Mus­kel­fa­sern und einer nicht aus­rei­chen­den Erhit­zung des Bin­de­ge­we­bes. Als Faust­re­gel kannst Du Dir mer­ken: je mehr Bin­de­ge­webe, desto län­ger bleibt’s im Topf.

Rinderfilet

Zum Glück hat die Natur es so ein­ge­rich­tet, dass in unter­schied­li­chen Fleisch­stü­cken unter­schied­lich viel Bin­de­ge­webe vor­kommt. In Steaks oder Schnit­zeln z.B. befin­den sich über­wie­gend Mus­kel­fa­sern und wenig Bin­de­ge­webe, wes­halb Du sie nur kurz in die Pfanne oder auf den Grill legst. Das Fleisch, aus dem Gulasch gemacht wird, ent­hält viel Bin­de­ge­webe, des­halb muss es lange in den Topf.

Beim Ein­kauf soll­test Du dem Metz­ger sagen, wie Du das Fleisch zube­rei­ten möch­test, damit er Dir das rich­tige Stück ver­kau­fen kann. Arme Men­schen, die nur einen Super­markt in der Nähe haben, soll­ten sich an den Anga­ben im Rezept ori­en­tie­ren. Es bringt über­haupt nichts, teu­res Steak­fleisch ein­zu­kau­fen, wenn im Rezept Rin­der­brust steht.

Rinderbrust

Wer mit­ge­dacht hat, wird sich jetzt die Frage stel­len, warum man ein Steak heiss bra­ten soll, wenn sich doch schon bei 50ºC die Fasern zusam­men zie­hen und das Fleisch eigent­lich zäh wer­den müsste? Der Trick beim Steak bra­ten besteht darin, dass das Fleisch­stück rela­tiv dick ist und eine Weile braucht, bis es im Inne­ren heiß gewor­den ist. Wenn Du es bei hoher Tem­pe­ra­tur kurz brätst, ent­steht außen eine schöne braune Schicht mit den begehr­ten Röst­aro­men, wäh­rend innen das Fleisch noch rela­tiv kühl ist und die Fasern noch nicht zusam­men­klum­pen. Du musst aber höl­lisch auf­pas­sen, damit’s außen nicht ver­brennt oder doch zu lange in der Pfanne bleibt.

Kalbsschnitzel

Ein Schnit­zel dage­gen ist nur rela­tiv dünn und darf des­halb nicht so scharf gebra­ten wer­den, und vor allem auch nur ganz kurz.

Und Gulasch schließ­lich sollte lange lange im Topf vor sich hin schmo­ren, damit das Bin­de­ge­webe schön viel Zeit hat, sich zu zer­set­zen und das Fleisch schön zart wird. Das glei­che gilt für Sup­pen­fleisch, das eine Weile vor sich hin zie­hen muss, bis es in der Sonn­tags­suppe schmeckt.

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