Was ist dry aged Rindfleisch?

Rind­fleisch muss rei­fen, damit man es ver­zeh­ren kann. Ganz frisch geschlach­te­tes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnit­ten oder durch einen Fleisch­wolf gedreht wurde) ist unge­nieß­bar, denn es lässt sich nicht kauen. Der Grund dafür ist das Bin­de­ge­webe, das die ein­zel­nen Mus­kel­fa­sern zusam­men­hält und durch die Rei­fung – und spä­ter beim Bra­ten, Schmo­ren oder Kochen – erst auf­ge­löst wer­den muss.

Eine Methode, Fleisch rei­fen zu las­sen, nennt sich dry aging. Was genau ver­birgt sich dahin­ter?

Zusammenfassung

Fleisch muss einige Zeit rei­fen, damit sich das Bin­de­ge­webe abbaut. Wenn Fleisch tro­cken gereift wird, spricht man von dry aged. Frü­her war dies die ein­zige Rei­fungs­me­thode und man nannte es ein­fach abhän­gen. Gut abge­han­ge­nes Fleisch erkennt man an der dun­kel­ro­ten Farbe.

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Alles über den Auf­bau von Mus­keln fin­dest Du in der Wiki­pe­dia. Eine sehr detail­lierte Beschrei­bung der Vor­gänge beim Rei­fen gibt es bei Aurant.de.

Fleisch besteht aus unglaub­lich vie­len Mus­kel­fa­sern, die von Bin­de­ge­webe umhüllt und zu Faser­bün­deln zusam­men­ge­fasst sind, die wie­derum von Bin­de­ge­webe umhüllt sind. Wie viel Bin­de­ge­webe ein Stück Fleisch hat, hängt im Wesent­li­chen davon ab, aus wel­chem Stück des Tie­res es geschnit­ten wurde: eine Bein­scheibe hat viel mehr Bin­de­ge­webe als ein Filet. Und je mehr Bin­de­ge­webe ein Stück Fleisch hat, desto zäher ist es zunächst.

 

Was Bin­de­ge­webe ist und warum es für’s Kochen wich­tig ist, habe ich hier schon mal beschrie­ben.

Das Bin­de­ge­webe muss also abge­baut wer­den. Dies geschieht schon beim Lagern, und hier kommt der Begriff dry aged ins Spiel. Man kann Fleisch näm­lich ent­we­der tro­cken rei­fen las­sen oder feucht.

Tro­cken gereif­tes Fleisch lässt der Flei­scher im Kühl­raum min­des­tens 11 Tage hän­gen, mög­lich sind Rei­fe­zei­ten bis zu 30 Tagen. Dabei ver­liert das Fleisch viel Was­ser und damit Gewicht. Frü­her hätte man dazu Fleisch abhän­gen las­sen gesagt.

Außer­dem ent­steht eine dünne Schicht Schim­mel an der Ober­flä­che, vor der man sich nicht ekeln muss – stell‘ sie Dir ein­fach wie die äußere Schicht eines Camem­bert-Käses vor. Im Unter­schied zum Camem­bert muss der Schim­mel aller­dings vor dem Ver­kauf ent­fernt wer­den – wei­te­rer Gewichts­ver­lust.

Je nach­dem, wie lange das Fleisch reift, kann der Gewichts­ver­lust gegen­über dem frisch geschlach­te­ten Stück 10 bis 30% betra­gen – man unter­zieht des­halb nur hoch­wer­tige Stü­cke die­ser Pro­ze­dur.

Durch das Abhän­gen wird das Fleisch also sozu­sa­gen kon­zen­triert. Außer­dem ent­ste­hen durch den Abbau des Bin­de­ge­we­bes Aro­ma­stoffe. Abge­han­ge­nes, tro­cken gereif­tes (oder eben dry aged) Fleisch schmeckt des­halb sehr kräf­tig.

Das meiste Fleisch, das wir heute kau­fen, ist feucht gereift. Dazu wird es in Vaku­um­beu­tel ein­ge­schweißt. Der Abbau des Bin­de­ge­we­bes funk­tio­niert grund­sätz­lich genauso wie beim dry aging, aber es ent­steht sehr viel weni­ger Gewichts­ver­lust. Das Fleisch ist feuch­ter, wird beim Bra­ten etwas wei­cher und schmeckt weni­ger aro­ma­tisch.

Dry aged Rind­fleisch kannst Du an der dun­kel­ro­ten Fär­bung erken­nen. Sie ent­steht durch ein bestimm­tes, rot gefärb­tes Pro­te­ins namens Myo­glo­bin. Da es beim Rei­fen nicht mit ver­duns­tet, wird auch der Farb­stoff kon­zen­trier­ter – das Fleisch wird röter.

 

Myo­glo­bin, nicht Blut, ist auch der Stoff, der den Fleisch­saft eines eng­lisch gebra­te­nen Steaks rot färbt.

dry aged vakuum gereift fleisch

Auf dem Foto kannst Du den Farb­un­ter­schied zwi­schen dry aged (links) und feucht gereif­tem Fleisch (rechts) gut erken­nen. Beide Stü­cke sind Filetsteaks vom Bio-Flei­scher, also von bes­ter Qua­li­tät.

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