Wirsing-Rouladen (Kohlrouladen)

Zubereitung

80 bis 90 Minuten vor dem Servieren

Fül­le Dei­nen größ­ten Topf mit Was­ser und brin­ge es zum Kochen. Wäh­rend Du dar­auf war­test, trennst Du vor­sich­tig ein­zel­ne Blät­ter ab. Das geht ein­fa­cher, wenn Du die dicke Blatt­rip­pe am Stiel durch­schnei­dest. Sei vor­sich­tig, damit die Blät­ter nicht ein­rei­ßen. Die aller­äu­ßers­ten Blät­ter kannst du weg­wer­fen.

Du soll­test 12 bis 14 etwa hand­gro­ße Blät­ter abtren­nen, die groß genug sind, zu Rou­la­den ver­ab­ei­tet zu wer­den. Schnei­de die dicke Blatt­rip­pe flach, damit sie sich hin­ter­her bes­ser rol­len las­sen. Was Du mit dem Rest machen kannst, beschrei­be ich wei­ter unten.

Gib eini­ge Blät­ter in das kochen­de Was­ser. Wie vie­le, das hängt von der Grö­ße des Top­fes ab. Du wirst schon mer­ken, wenn’s nicht mehr geht. Lass sie 2 Minu­ten kochen und fische sie dann her­aus. Lege sie in ein Sieb und schre­cke sie sofort mit kal­tem Was­ser ab.

Mach so wei­ter, bis alle Blät­ter blan­chiert sind und lass sie gut abtrop­fen. Bei der gan­zen Ope­ra­ti­on soll­test Du vor­sich­tig sein, dass die Blät­ter nicht ein­rei­ßen. Gieß‘ das Was­ser nicht gleich weg  – viel­leicht brauchst Du es noch, um ein paar Blät­ter nach­träg­lich zu blan­chie­ren oder um den Rest Kohl zu ver­ar­bei­ten.

Ver­mi­sche alle Zuta­ten für die Fül­lung (also alles außer dem Schmalz) mit­ein­an­der.

60 Minuten vorher

Es ist ein biss­chen tri­cky, die Kohl­päcken zu wickeln. Aber wenn Du der Schritt-für-Schritt-Anlei­tung folgst, kann eigent­lich nichts schief gehen.

Erster Schritt

Lege ein Kohl­blatt flach vor Dich.

Zweiter Schritt

For­me aus der Hack­fleisch­mi­schung klei­ne Kugeln, die gera­de so groß sind, dass sie sich in ein Kohl­blatt ein­wi­ckeln las­sen. Grö­ße­re Blät­ter bekom­men eine dicke­re Fül­lung, klei­ne­re Blät­ter etwas weni­ger. Wich­tig ist, dass sich das Kohl­pa­ket kom­plett schlie­ßen läßt. Wahr­schein­lich musst Du anfangs ein biss­chen expe­ri­men­tie­ren, bis Du die Grö­ße im Griff hast.

Plat­zie­re die Fleisch­ku­gel in der Mit­te eines Blat­tes.

Dritter Schritt

Rol­le sie zunächst von zwei gegen­über lie­gen­den Sei­ten ein.

Vierter Schritt

Schla­ge dann die offe­nen Sei­ten wie bei einer Geschenk­ver­pa­ckung ein …

Fünfter Schritt

…schlie­ße sie …

Sechster Schritt

… und dre­he das Päck­chen um, damit es nicht wie­der auf­geht. Wir haben unse­ren Stolz und fixie­ren das Päcken nicht mit einem Zahn­sto­cher.

Und alles noch einmal von vorn

Mache immer so wei­ter, bis Du alles Fleisch und alle Blät­ter ver­ar­bei­tet hast. Übung macht den Meis­ter.

Wenn Fleisch übrig bleibt, kannst du ent­we­der noch ein paar Blät­ter blan­chie­ren oder Fri­ka­del­len dar­aus machen.

40 Minuten vorher

Erhit­ze je 1 bis 1,5 EL Schmalz in zwei gro­ßen Pfan­nen. Lege die Kohl­päck­chen mit der unter­ge­schla­ge­nen Sei­te nach unten in das hei­ße Fett und lass‘ sie 1 bis 2 Minu­ten anbra­ten. Die Kohl­schich­ten ver­schmo­ren dabei ein biss­chen mit­ein­an­der, so dass das Päck­chen geschlos­sen bleibt, wenn Du es vor­sich­tig umdrehst. Lass es von die­ser Sei­te 1 Minu­te schmo­ren und dre­he es dann wie­der zurück.

Lösche mit einem Schuss Was­ser oder Gemü­se­brü­he ab, redu­zie­re die Hit­ze auf das Mini­mum, bei dem’s noch kocht. Lege den Deckel drauf und lass alles 30 Minu­ten vor sich hin schmur­geln. Schau gele­gent­lich nach, ob das Was­ser schon ver­duns­tet ist (dann gieß etwas nach) oder ob zu viel Flüs­sig­keit in der Pfan­ne ist (dann lass‘ den Deckel ein paar Minu­ten offen). Es soll­te immer nur gera­de so viel Flüs­sig­keit in der Pfan­ne sein, dass nichts anbrennt.

Wenn Du nur eine Pfan­ne hast, arbei­te die Kohl­rou­la­den nach­ein­an­der ab.

Ich mag sie so, aber wenn Du unbe­dingt eine Soße brauchst, nimm die Rou­la­den aus der Pfan­ne und stel­le sie warm. Löse den Bra­ten­satz mit ein wenig Was­ser oder Gemü­se­brü­he und rüh­re ein paar Ess­löf­fel Creme Fraiche ein.

Variationen

Der Reis dient dazu, die Fül­lung locker zu machen. Wenn Dir das suspekt vor­kommt, kannst Du auch ein tro­cke­nes Bröt­chen ein­wei­chen (dau­ert unge­fähr 15 Minu­ten), gut aus­drü­cken und mit dem Hack­fleisch und den übri­gen Zuta­ten ver­mi­schen.

Beim Wür­zen kannst Du unge­fähr alles ver­wen­den, was Du auch in Fri­ka­del­len tun wür­dest.

Vege­ta­rie­rer rüh­ren sich einen Grün­kern­bur­ger zusam­men und ver­wen­den die Mas­se als Fül­lung.

Statt Wir­sing kannst Du auch Weiß­kohl ver­wen­den. Der ist aber viel schwe­rer zu ver­ar­bei­ten, weil die Blät­ter glat­ter sind und dich­ter auf­ein­an­der lie­gen. Des­halb sind sie extrem schwer abzu­tren­nen. Wenn Du’s unbe­dingt ver­su­chen willst, soll­test Du den gan­zen Kohl­kopf kochen, abschre­cken und dann vor­sich­tig die Blät­ter abzie­hen.

Und die Reste?

Den übrig geblie­be­nen Wir­sing kannst Du in ca. 5 mm brei­te Strei­fen schnei­den, die­se kurz blan­chie­ren (1 bis 2 Minu­ten rei­chen) und dann mit Schmalz oder But­ter unge­fähr 10 Minu­ten sanft gar schmo­ren. Mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat gewürzt und mit etwas Sah­ne ist das eine ziem­lich lecke­re Bei­la­ge zu Fleisch oder Brat­wurst. Sehr deka­dent auch zu Räu­cher­lachs.

Dazu passt

Salz­kar­tof­feln sind eine gute Bei­la­ge und ohne all­zu viel Streß zube­rei­tet, wäh­rend die Rou­la­den vor sich hin schmo­ren (schä­len, wenn die Rou­la­den ange­schmort sind, und je nach Dicke 25 bis 30 Minu­ten vor dem Ser­vie­ren auf­set­zen).

Das Getränk der Wahl ist Bier.