Es ist wieder Puntarelle-Saison! Heute gibt es das zartbittere Wintergemüse in einem cremigen Risotto.
Brühe
Geschmorte Schweinebäckchen
Das Schöne an unserem Bio-Metzger ist, dass er manchmal Fleisch an der Theke liegen hat, das man sonst nicht so einfach bekommt. Diesmal hatte er Schweinebäckchen. Falls Du nicht so viel Glück hast: vorbestellen!
Schweinebäckchen sind reines Muskelfleisch mit einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett. Sie eignen sich deshalb besonders gut zum Schmoren. Dieses Rezept macht nicht viel Arbeit und ist deshalb auch besonders gut geeignet, wenn Du für viele Gäste kochst. Einen besonderen Kick geben die gerösteten Mandeln, die ganz zum Schluss dazu kommen.
Kartoffelsuppe mit Meerrettich und geräucherter Forelle
Kartoffelsuppe geht immer. Im Herbst und Winter wärmt sie Bauch und Seele, aber die Variante, die ich Dir heute vorstelle, ist auch leicht genug, um bei wärmeren Temperaturen zu schmecken.
Die Kartoffelsuppe ist schnell und einfach zubereitet. Alle Zutaten sind im durchschnittlichen Supermarkt zu bekommen.
Frischer Meerrettich ist vielleicht etwas schwieriger aufzutreiben, aber Du solltest es versuchen, denn er macht den eigentlichen Kick. Du kannst zwar zur Not auch Ware aus dem Gläschen verwenden, aber das ist nicht das Gleiche – wenn Dir mal der Duft von frisch geriebenem Meerrettich in die Nase gefahren ist, weisst Du, was ich meine.
Kartoffelcremesuppe mit Zwetschgen
Kartoffelsuppe mit Pflaumen ist nicht so ungewöhnlich, wie man auf den ersten Blick annehmen könnte. Mit Backpflaumen wird sie in Mecklenburg gekocht, und wer Rainer-Werner Fassbinders Filme gesehen hat, weiss, dass sie auch in Ostpreußen und Pommern gern verwendet werden. Im Saarland reicht man sogar ein Stück Pflaumenkuchen zur Kartoffelsuppe.
Hühner- oder Gemüsebouillon mit Soba-Nudeln, Zuckerschoten und Erbsen
Eine klare Suppe mit Gemüse und Nudeln geht immer.
Diese hier ist besonders vielfältig zu variieren: im Sommer kannst Du sie mit frischen Erbsen zubereiten, im Winter mit Tiefkühlware. Wenn Du’s besonders asiatisch möchtest, nimmst Du grüne Sojabohnen (»Edamame«). Fleischfresser machen sie mit Hühnerbrühe und ‑fleisch, Pflanzenfresser mit Gemüsebrühe und Tofu.
Grüne Spargelsuppe mit Wacholderschinken
Spargel mit Schinken ist eigentlich nichts Ungewöhnliches. Grüner Spargel mit Schinken schon eher. Also machen wir’s gleich richtig ungewöhnlich und servieren den grünen Spargel als Suppe und den Schinken als Einlage.
Chili con Carne
Dieses Chili con Carne ist anders als der Klassiker aus der WG-Küche. Fein gewürfeltes Fleisch sorgt für deutlich mehr Biss als die übliche Variante mit Hackfleisch.
Das macht viel Arbeit und verlängert die Kochzeit. Das Ergebnis ist die Mühe wert.
Chili con Carne sollte man eigentlich draußen in der Pampa in einem großen Eisenkessel über offenem Feuer zubereiten. Aber wer hat das schon. Und ein Feuerchen auf dem Wohnzimmerparkett kommt auch nicht infrage. In meinem Chili sorgt Pimenton für den Rauchgeschmack und ein bisschen Lagerfeuer-Aroma.
Kalbsleber mit Balsamico-Kirschen
Leber ist so eine Sache. Manche lieben sie, andere schütteln sich und wenden sich mit Grausen ab. Bekehrungsversuche haben keinen Zweck, und auch mit diesem Rezept wirst Du keinen Innereien-Phobiker davon überzeugen, den Widerstand aufzugeben.
Wer aber Leber mag, kennt die klassische Kombination mit Zwiebeln und Äpfeln (gerne auch »Leber Berliner Art« genannt). In Italien wird die Leber auf »venezianische Art« gerne mit einem Schuss Balsamico zubereitet. Beiden ist die Erkenntnis zueigen, dass sich kräftiger Fleischgeschmack mit einer süßlich-sauren Sauce harmonisch ergänzt.
Hier kommt eine Variante mit einer Marmelade aus getrockneten Kirschen, Balsamico und Schalotten. Und allen Innereien-Hassern zum Trost: mit kurzgebratenen Streifen vom Lamm oder Wild schmeckt sie auch hervorragend.
Asiatischer Tafelspitz mit Apfel-Wasabi-Dressing
Tafelspitz in einer thailändisch inspirierten Brühe ist mal etwas Anderes. Besonders spannend wird das Gericht durch ein gleichzeitig süßes und scharfes Dressing aus Apfelsirup und Wasabi.
Die meisten Zutaten bekommst Du heutzutage im gut sortierten Superamarkt, nur für die Kaffirlimonenblätter musst Du wahrscheinlich im Asialaden nachfragen. Dort bekommst Du sie meist tiefgekühlt, und so halten sie sich auch noch eine ganze Weile im Eisfach, bis Du mal wieder Lust hast, thailändisch zu kochen.
Ganz nebenbei ist das Rezept eigentlich zwei in einem: die Brühe wird natürlich nicht weggeschüttet, sondern Du kannst sie als Vorspeise servieren.
Dicke Bohnen mit Schinken
Dicke Bohnen gehören zu den vergessenen Köstlichkeiten. Vielleicht liegt es daran, dass von einem Riesenberg Bohnen in Schoten nur ein spektakulär kleines Häuflein Bohnenkerne übrig bleibt. Vielleicht liegt es auch daran, dass das Auslöen der Bohnenkerne mehr Arbeit macht, als man zunächst denkt. Vielleicht liegt es auch einfach an der Mode.