Senf selbstgemacht

Senf selbstgemacht

Senf gehört zu den Lebens­mit­teln, die wir mit gro­ßer Selbst­ver­ständ­lich­keit im Super­markt kau­fen. Weil wir bequem sind und weil wir glau­ben, dass sie schwie­rig her­zu­stel­len sind.

Das mit der Bequem­lich­keit sei mal dahin gestellt. Aber schwie­rig ist selbst­ge­mach­ter Senf defi­ni­tiv nicht. Im Gegen­teil: Senf selbst machen ist total ein­fach und geht schnell. Hier ist ein Rezept für eine ziem­lich scharfe Mischung.

Wei­ter­le­senSenf selbst­ge­macht

Panierte Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Panierter Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Ich bin ja schon lange auf dem Kreuz­zug für ver­ges­se­nes oder zu Unrecht ver­pön­tes Gemüse. Kohl­rabi hat lei­der den Ruf, zu nichts wei­ter als lang­wei­li­ger Bei­lage zu tau­gen. Das reicht für mich als Grund, die hell­grü­nen Bol­len ein­mal als Haupt­ge­richt zu ser­vie­ren.

Kohl­rabi ist für mich das Som­mer­ge­müse schlecht­hin. Und obwohl ich kein Anhän­ger der Reli­gion der regio­na­len Küche bin: je weni­ger Weg­stre­cke das Grün­zeug zurück­le­gen muss, desto fri­scher ist es natür­lich.

Dazu gibt es selbst­ge­machte Remou­lade.

Wei­ter­le­senPanier­ter Kohl­rabi mit selbst­ge­mach­ter Remou­lade

Bunter zweifarbiger Kartoffelsalat

Zweifarbiger Kartoffelsalat mit Estragon-Dressing und Pastinaken-Skordalia

In der deut­schen Küche wird Kar­tof­fel­sa­lat meis­tens mit einem kräf­ti­gen Dres­sing zube­rei­tet und muss dann eine Weile zie­hen. Das Ergeb­nis ist ein homo­ge­ner Geschmack, bei dem der Haupt­be­stand­teil, die Kar­tof­feln, fast eine Neben­rolle spie­len.

Ganz anders die eng­li­sche und ame­ri­ka­nisch Zube­rei­tung: hier sind die Kar­tof­feln der eigent­li­che Star, des­sen Geschmack durch das Dres­sing eher betont als über­tönt wird. Dies erreicht man, indem man sie eben nicht stun­den­lang in Öl und Essig oder Mayo­naise zie­hen lässt, son­dern frisch gekocht, noch lau­warm, mit einem Dres­sing ser­viert, das ihre »Kar­tof­fe­lig­keit« noch betont.

Und damit man auch was für’s Auge hat, nimmt man eine Mischung aus blauen und gel­ben Kar­tof­feln.

Wei­ter­le­senZwei­far­bi­ger Kar­tof­fel­sa­lat mit Estra­gon-Dres­sing und Pas­ti­na­ken-Skordalia

Schweinekotelett

Schweinekotelett, gefüllt mit Pesto

Von außen bei­nahe unschein­bar, von innen mit köst­li­chen Kräu­tern gefüllt: so lasse ich mir auch ein Schwei­ne­ko­te­lett wie­der schme­cken.

Zum Glück hat es sich ja her­um­ge­spro­chen, wie Schweine auf­zu­zie­hen sind, damit sie gutes Fleisch pro­du­zie­ren. Das Wür­zen von Kurz­ge­bra­te­nem ist aber wei­ter­hin eine dif­fi­zile Kunst, denn allzu leicht ver­bren­nen die Gewürze in der hei­ßen Pfanne und hin­ter­las­sen nichts als Bit­ter­keit.

Was also liegt näher, als die alte Idee der Ita­lie­ner auf­zu­grei­fen (ich sage nur: Sal­tim­bocca …), das Fleisch von innen zu wür­zen? Also frisch gewagt: heute fül­len wir das Kote­lett mal mit einer Kräu­ter­mi­schung.

Wei­ter­le­senSchwei­ne­ko­te­lett, gefüllt mit Pesto

Geschnetzeltes mit Estragon

Geschnetzeltes mit Estragon und Champignons

Geschnet­zel­tes hat einen schlech­ten Ruf als etwas, das man kocht, wenn einem nichts bes­se­res ein­fällt. Dabei ist es gar nicht lang­wei­lig, wenn Du die rich­ti­gen Gewürze nimmst. Der leicht bit­ter, leicht süß schme­ckende Estra­gon passt her­vor­ra­gend und gibt dem Gan­zen den nöti­gen Pfiff.

Das A und O ist wie immer die Qua­li­tät der Zuta­ten und die rich­tige Zube­rei­tung – gerade bei die­sem Gericht, das nur aus weni­gen Kom­po­nen­ten besteht. Das Fleisch muß von hoher Qua­li­tät sein und darf nicht zu lange gebra­ten wer­den; die Pilze müs­sen kna­ckig blei­ben und dür­fen kein Was­ser zie­hen.

Alles keine Hexe­rei, son­dern nur eine Frage der Geschwin­dig­keit. Und der guten Vor­be­rei­tung.

Wei­ter­le­senGeschnet­zel­tes mit Estra­gon und Cham­pi­gnons

Estragonhuhn

Estragon-Huhn

Huhn in Estra­gon-Sauce zählt ohne Frage zu den Klas­si­kern der fran­zö­si­schen Küche. Und so sind auch die Zuta­ten: jede Menge unter­schied­li­ches Zeug, But­ter und Sahne. Leichte Küche ist das nicht, aber das muss ja nicht sein.

Auch wenn sich die Zuta­ten- und Zube­hör­lis­ten ein­drucks­voll lang lesen: alles bekommst Du auch in Deutsch­land im Super­markt umd die Ecke, und beson­ders schwie­rig ist das Rezept nicht.

Du musst nur eine ordent­li­che Menge Estra­gon ver­ar­bei­ten, und zwar fri­schen. Mit getrock­ne­tem Kraut wird’s nur halb so gut.

Wei­ter­le­senEstra­gon-Huhn

Kürbissuppe mit Quitten

Kürbissuppe mit Quitten

Wer bei Kür­bis­suppe an bräun­li­che Pampe mit grün-schwar­zen Schlie­ren denkt, hat was ver­passt. Der viel­fach ange­prie­sene kräf­tige Schuß Kür­bis­kernöl, mit dem man die Suppe gar­nie­ren soll, über­tönt den deli­ka­ten Geschmack die­ser Bee­ren­frucht. Wer so etwas wei­ter ver­brei­tet, sollte mit Dauer-Koch­show-Gucken nicht unter drei Jah­ren bestraft wer­den.

Das hier vor­ge­stellte Rezept ver­eint gleich zwei ver­kannte Herbst­früchte: der zu Tode gekochte Kür­bis kommt zu neuen Ehren und die Quitte wird mal nicht zu Gelee aus­ge­quetscht.

Wei­ter­le­senKür­bis­suppe mit Quit­ten

Kartoffelsalat mit Estragon

Kartoffelsalat mit Estragon

Kar­tof­fel­sa­lat ist der Klas­si­ker in der schnel­len Küche, obwohl man eigent­lich rela­tiv lange dafür braucht. Man ist eine Weile damit beschäf­tigt, die Kar­tof­feln zu pel­len, und dann muss er auch noch ziem­lich lange zie­hen. Aber wenn er erst ein­mal fer­tig ist, dann gibt es wirk­lich kaum etwas, das schnel­ler auf dem Tisch steht.

Und noch in einer ande­ren Kate­go­rie ist Kar­tof­fel­sa­lat kaum zu schla­gen: man bekommt die Zuta­ten immer und über­all und für wenig Geld. Des­halb gibt es ihn auch in fast jeder Region – aller­dings mit erheb­li­chen Unter­schie­den. Die­ses Rezept beruht auf der schwä­bi­schen Vari­ante, die ich leicht ver­än­dert habe. Lokal­pa­trio­ten mögen mir ver­zei­hen – ich habe das ori­gi­nal-schwä­bi­sche Rezept um ein völ­lig unty­pi­sches Gewürz ergänzt: den Estra­gon.

Wei­ter­le­senKar­tof­fel­sa­lat mit Estra­gon