Spargel Pfifferlinge Lachs

Spargel-Pfifferlingsgemüse mit Estragonsauce

Die Spargel­sai­son geht zu Ende und es gibt die ersten Pfif­fer­linge. Ich habe Spargel-Pfif­fer­lings­gemüse gemacht und ein kleines Stück Lachs dazu gebrat­en. Das Gemüse passt aber auch zu einem veg­e­tarischen Gericht.

Mayonnaise

Selbstgemachte Mayonnaise und Remoulade

Selb­st­gemachte May­on­naise ist um Klassen bess­er als alles, was man aus dem Glas oder der Tube kaufen kann. Mit einem biss­chen Vor­bere­itung und Sorgfalt gelingt sie immer und kann auf aller­lei Arten ver­fein­ert wer­den, z.B. zu ein­er Remoulade.

Eier cremig rühren Hollandaise

Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel

Eine Hol­landaise – die Sauce schlechthin zu weißem Spargel – beste­ht im Wesentlichen aus Eigelb und But­ter. Leichte Küche ist sie defin­i­tiv nicht.

Und leicht zu kochen ist sie auch nicht, denn But­ter und Eigelb müssen im Wasser­bad zu ein­er Emul­sion aufgeschla­gen wer­den. Dabei brauchtst Du Fin­ger­spitzenge­fühl: nur bei der richti­gen Tem­per­atur funktioniert’s. Zu kalt verbinden sich die bei­den Bestandteile nicht richtig, zu warm wird’s Rührei.

Senf selbstgemacht

Senf selbstgemacht

Senf gehört zu den Lebens­mit­teln, die wir mit großer Selb­stver­ständlichkeit im Super­markt kaufen. Weil wir bequem sind und weil wir glauben, dass sie schwierig herzustellen sind.

Das mit der Bequem­lichkeit sei mal dahin gestellt. Aber schwierig ist selb­st­gemachter Senf defin­i­tiv nicht. Im Gegen­teil: Senf selb­st machen ist total ein­fach und geht schnell. Hier ist ein Rezept für eine ziem­lich scharfe Mis­chung.

Panierte Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Panierter Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Ich bin ja schon lange auf dem Kreuz­zug für vergessenes oder zu Unrecht ver­pöntes Gemüse. Kohlra­bi hat lei­der den Ruf, zu nichts weit­er als lang­weiliger Beilage zu tau­gen. Das reicht für mich als Grund, die hell­grü­nen Bollen ein­mal als Haupt­gericht zu servieren.

Kohlra­bi ist für mich das Som­mergemüse schlechthin. Und obwohl ich kein Anhänger der Reli­gion der regionalen Küche bin: je weniger Wegstrecke das Grünzeug zurück­le­gen muss, desto frisch­er ist es natür­lich.

Dazu gibt es selb­st­gemachte Remoulade.

Bunter zweifarbiger Kartoffelsalat

Zweifarbiger Kartoffelsalat mit Estragon-Dressing und Pastinaken-Skordalia

In der deutschen Küche wird Kartof­fel­salat meis­tens mit einem kräfti­gen Dress­ing zubere­it­et und muss dann eine Weile ziehen. Das Ergeb­nis ist ein homo­gen­er Geschmack, bei dem der Hauptbe­standteil, die Kartof­feln, fast eine Neben­rolle spie­len.

Ganz anders die englis­che und amerikanisch Zubere­itung: hier sind die Kartof­feln der eigentliche Star, dessen Geschmack durch das Dress­ing eher betont als übertönt wird. Dies erre­icht man, indem man sie eben nicht stun­den­lang in Öl und Essig oder May­on­aise ziehen lässt, son­dern frisch gekocht, noch lauwarm, mit einem Dress­ing serviert, das ihre »Kartof­fe­ligkeit« noch betont.

Und damit man auch was für’s Auge hat, nimmt man eine Mis­chung aus blauen und gel­ben Kartof­feln.

Schweinekotelett

Schweinekotelett, gefüllt mit Pesto

Von außen beina­he unschein­bar, von innen mit köstlichen Kräutern gefüllt: so lasse ich mir auch ein Schweinekotelett wieder schmeck­en.

Zum Glück hat es sich ja herumge­sprochen, wie Schweine aufzuziehen sind, damit sie gutes Fleisch pro­duzieren. Das Würzen von Kurzge­braten­em ist aber weit­er­hin eine dif­fizile Kun­st, denn allzu leicht ver­bren­nen die Gewürze in der heißen Pfanne und hin­ter­lassen nichts als Bit­terkeit.

Was also liegt näher, als die alte Idee der Ital­iener aufzu­greifen (ich sage nur: Saltim­boc­ca …), das Fleisch von innen zu würzen? Also frisch gewagt: heute füllen wir das Kotelett mal mit ein­er Kräuter­mis­chung.

Geschnetzeltes mit Estragon

Geschnetzeltes mit Estragon und Champignons

Geschnet­zeltes hat einen schlecht­en Ruf als etwas, das man kocht, wenn einem nichts besseres ein­fällt. Dabei ist es gar nicht lang­weilig, wenn Du die richti­gen Gewürze nimmst. Der leicht bit­ter, leicht süß schmeck­ende Estragon passt her­vor­ra­gend und gibt dem Ganzen den nöti­gen Pfiff.

Das A und O ist wie immer die Qual­ität der Zutat­en und die richtige Zubere­itung – ger­ade bei diesem Gericht, das nur aus weni­gen Kom­po­nen­ten beste­ht. Das Fleisch muß von hoher Qual­ität sein und darf nicht zu lange gebrat­en wer­den; die Pilze müssen knack­ig bleiben und dür­fen kein Wass­er ziehen.

Alles keine Hex­erei, son­dern nur eine Frage der Geschwindigkeit. Und der guten Vor­bere­itung.