Pasta mit Wildfenchel

Pasta mit Wildfenchel (Fenchelgrün)

Manch­mal ver­helfen man­gel­nde Sprachken­nt­nisse zu kuli­nar­ischen Erkenntnissen.

Im Urlaub auf Sizilien fand sich auf der Speisekarte als Pas­ta-Gang etwas al finoc­chi­et­to sel­vati­co. Das Smart­phone habe ich beim Essen grund­sät­zlich nicht dabei, und ich bin grund­sät­zlich neugierig. Und wurde mal wieder pos­i­tiv über­rascht: Es war köstlich.

Finoc­chi­et­to oder auch finoc­chio sel­vati­co stellte sich als Wild­fenchel her­aus. Das hätte ich nie pro­biert, denn ich mag die blass­grüne Knolle nicht. Bei diesem ital­ienis­chen Gericht wird aber nicht die Knolle ver­wen­det, son­dern das Fenchel­grün. Und zwar in rauhen Mengen.

Das Blöde ist nur, dass man Wild­fenchel in Deutsch­land eigentlich nicht kaufen kann. Da kam der näch­ste Zufall: beim Kräuter­händler auf dem Markt gab es Schnit­tfenchel und der sah doch ver­dammt ähn­lich aus. Kein Wun­der, denn der Schnit­tfenchel ist die Wild­form des Gemüse­fenchels. Und eignet sich sog­ar für den Anbau im Balkonkas­ten. Nach ein paar Wochen war ein stat­tlich­er Busch herangewach­sen – und heute wurde er zur Hälfte verspeist.

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Huhn mit Fenchel Knoblauch Joghurt

Im Ofen geschmortes Hähnchen mit Fenchel, Knoblauch und Joghurt

Das Geheim­nis dieses Rezepts ist die große Hitze. Grund­sät­zlich gibt es näm­lich zwei völ­lig gegen­sät­zliche Meth­o­d­en, Häh­nchen im Back­ofen so zu garen, dass sie saftig bleiben: entwed­er sehr langsam bei sehr geringer Hitze, wie z.B. beim Zitro­nen­huhn, oder sehr schnell und sehr heiß wie in diesem Rezept.

Bei stark­er Hitze wird das Fleisch zunächst braun und knus­prig. Damit es nicht ver­bren­nt, wird es unge­fähr nach der Hälfte der Garzeit mit ein­er Schicht fet­tem Joghurt bedeckt. Fett muss er sein, damit er nicht gle­ich gerin­nt, denn dann wäre der ganze Effekt im Eimer.

Für’s Aro­ma sor­gen ordentliche Men­gen Knoblauch und Fenchel­samen. Ros­marin wäre auch gut. Alles andere ist zu lasch.

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Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Enten­brust ist ein erstaunlich wan­del­bares Stück Fleisch, das sich in vie­len Geschmacksvari­a­tio­nen ver­ar­beit­en lässt. Wir alle ken­nen die knus­prige (lei­der meist zu Tode frit­tierte), in Scheiben geschnit­tene Vari­ante beim Bil­lig-Asi­at­en. Durch die hier vorgestellte Meth­ode wird die Fettschicht, die beim leben­den Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, voll­ständig eli­m­iniert, die Haut knus­prig und das Fleisch trotz­dem nicht trock­en.

Die thailändisch inspiri­erte Glasur aus mancher­lei Gewürzen har­moniert trotz (oder wegen?) ihrer schi­er unglaublichen Aromen­fülle und der Süße des Honig her­vor­ra­gend mit dem kräfti­gen Fleis­chgeschmack der Ente.

Du soll­test allerd­ings Geduld mit­brin­gen, denn Fast­food ist das hier defin­i­tiv nicht.

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Lamm Polenta Pastis Birnen

Lamm mit Pastisbirnen und Ingwer-Polenta

Polen­ta ist ein Brei aus Mais­gries, der nor­maler­weise nach wenig schmeckt und schw­er im Magen liegt. Ing­w­er und Chili machen die Polen­ta nicht nur leichter ver­daulich, son­dern ergeben zusam­men mit Thymi­an auch eine unwieder­stehliche Aromenkom­bi­na­tion. So eignet sich Polen­ta auch als Beilage zu anderen Gericht­en.

Heute servieren­wir sie mit Lamm und Bir­nen, die wir mit Fenchel, Wachold­er, Thymi­an und Pastis in eine mediter­rane Aromen­bombe ver­wan­deln, die erstaunlich gut zu der eher asi­atisch inspiri­erten Polen­ta passt.

Bei­des zusam­men ist Aromenküche hoch drei und dabei noch nicht ein­mal aufwändig zu kochen.

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