Fisch in irrem Wasser acqua pazza

Seeteufel in irrem Wasser (acquapazza)

Heute gibt es san­ft gegarten Fisch in ein­er leicht­en Tomaten­sauce. Ich habe die Idee einem tra­di­tionellen ital­ienis­chen Rezept ent­nom­men — der soge­nan­nten acqua­paz­za, was wörtlich über­set­zt eben “irres Wass­er” heißt.

Dashi mit Rotbarbe und Shitake-Pilzen

Rotbarbe und Shiitake-Pilze, mit Dashi gedämpft

Wie die meis­ten japanis­chen Gerichte lebt auch die in Dashi gedämpfte Rot­barbe von der Qual­ität der Zutat­en. Sie ist nicht beson­ders schwierig zuzu­bere­it­en, erfordert aber einige Sorgfalt.

Gebratener Fisch auf Buchweizen

Buch­weizen schmeckt herb-nus­sig und lässt sich vielfältig ver­ar­beit­en. Er wird gerne in der osteu­ropäis­chen Küche ver­wen­det (und heißt dort „Kascha“), weshalb wir ihn heute mit saur­er Sahne zu weißem Fisch und rot­er Bete reichen.

Lachsforelle Filet

Frischen Fisch liefern lassen

Dass Blogs ihre Unschuld ver­loren haben, dürfte nie­man­den mehr über­raschen. Da wer­den Infor­ma­tion­sreisen gemacht, Küchengeräte getestet, Gutscheine ver­lost … Dass die Reise vom Mar­ket­ingver­band bezahlt, die Küchengeräte vom Her­steller zur Ver­fü­gung gestellt wur­den, der Gutschein vorher die eigene Teil­nahme an ein­er coolen Ver­anstal­tung ermöglicht hat, spielt für die meist pos­i­tive Rezen­sion ange­blich keine Rolle, weil man ja nur seine eigene Mei­n­ung wiedergibt und selb­stver­ständlich auch Kri­tik üben würde. Mit der Beto­nung auf »würde«.

Lügen wir uns doch nicht in die Tasche. Dass man zu ein­er Ver­anstal­tung ein­ge­laden wird, weil man von den PR- und Wer­beagen­turen als ernst zu nehmender Mul­ti­p­lika­tor wahrgenom­men wird, bauch­pin­selt das Ego unge­mein. Das musste ich auch mal aus­pro­bieren und fol­gte ein­er Ein­ladung der Fir­ma »Deutsche See«.

Fisch richtig braten

Fisch braten: so geht’s richtig

Gebraten­er Fisch muss nicht trock­en sein oder an der Pfanne fes­tk­leben. Es ist ganz ein­fach Fisch so zu brat­en, dass er saftig bleibt. Die Meth­ode funk­tion­iert für Fis­chfilet mit oder ohne Haut, aber auch für ganze Fis­che, wenn sie nicht zu groß sind.

Apfel-Gurke-Dressing Hausmacher Art

Fisch mit Apfel-Gurken-Dressing Hausmacher Art

Äpfel, Gurken und May­on­naise gehören nicht nur in einen ordentlichen west­fälis­chen Kartof­fel­salat, son­dern ergeben auch eine köstliche Beilage zu geräuchertem Fisch, für die das Wort Apfel-Gurken-Dress­ing eigentlich unter­trieben ist.

Viel zu tun ist nicht: ein­fach die fes­ten Bestandteile klein hack­en und alle Zutat­en miteinan­der ver­mis­chen. San­ft-säuer­lich abgeschmeckt zu geräuchertem Saib­ling oder geräuchert­er Forelle, kräftiger gewürzt zu Mat­jes – in ein­er hal­ben Stunde steht’s auf dem Tisch.

Dazu frisches Brot und ein küh­les Bier und der Feier­abend kann begin­nen.

Seeteufel im Wirsingmantel

Seeteufel im Wirsingmantel und Cidre-Sud

Wirs­ing an sich ist ja schon leck­er. Und See­teufel ist sowieso ein­er der besten Fis­che. In dieser ungewöhn­lichen Kom­bi­na­tion von Fisch, Kohl und Apfel wach­sen sie über sich hin­aus. Was kaum vere­in­bar scheint, bildet ein har­monis­ches Ganzes, abgerun­det durch eine weit­ere unwahrschein­liche Zutat: Dill.

Du brauchst ein biss­chen Zeit und Geschick für diese Vari­ante der Kohlroulade, aber eigentlich kann nichts schiefge­hen. Trau’ Dich ein­fach!

Gedämpfter Lachs mit Frühlingszwiebeln und Zitronensauce

Gedünsteter Lachs mit Limonen-Sojasauce und Frühlingszwiebeln

Japanis­che Küche hat mehr zu bieten als »nur« Sushi und ist viel ein­fach­er als man denkt. Hier ist ein Rezept, das alles vere­int, was für mich die japanis­che Küche aus­macht: frische Zutat­en, sparsame Würze und eine Aromenkom­bi­na­tion, die den natür­lichen Eigengeschmack der einzel­nen Zutat­en her­vorhebt. Und im Unter­schied zu Sushi muss man nicht hun­dert Jahre üben, bis man das Gericht hinkriegt.

Die Zutat­en gibt es in jedem halb­wegs gut sortierten Super­markt. Sie sind auch nicht so super­speziell, dass Du sie für nichts anderes ver­wen­den kannst. Nur bei der Sojasauce würde ich dazu rat­en, wirk­lich japanis­che zu ver­wen­den, da chi­ne­sis­che anders schmeckt.

Forellen

Schnelle Forelle

Regen­bo­gen­forellen, sofern aus hiesiger Bio-Zucht, gel­ten als poli­tisch kor­rek­ter Fisch. Die örtliche Bio-Bou­tique hat sie, passend zur pietis­tis­chen Grun­daus­rich­tung der schwäbis­chen Seele, fre­itags immer frisch im Ange­bot. Frisch heisst dann wirk­lich frisch: sie scheinen noch aus der Tüte sprin­gen zu wollen, obwohl dien­st­bare Geis­ter sie schon geschup­pt und ausgenom­men haben.

Heute pro­bieren wir an ihnen mal ein Gerät aus, das kuli­nar­ische Fun­da­men­tal­is­ten für den Ursprung allen Übels hal­ten. Nein, nicht die Fri­teuse. Den delikat­en Fisch in sieden­des Fett zu wer­fen, wäre wirk­lich ein Ver­brechen. Deshalb brat­en wir ihn auch nicht. Heute dün­sten wir die Forelle mal in der Mikrow­elle.