Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Entenbrust ist ein erstaunlich wandelbares Stück Fleisch, das sich in vielen Geschmacksvariationen verarbeiten lässt. Wir alle kennen die knusprige (leider meist zu Tode frittierte), in Scheiben geschnittene Variante beim Billig-Asiaten. Durch die hier vorgestellte Methode wird die Fettschicht, die beim lebenden Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, vollständig eliminiert, die Haut knusprig und das Fleisch trotzdem nicht trocken.

Die thailändisch inspirierte Glasur aus mancherlei Gewürzen harmoniert trotz (oder wegen?) ihrer schier unglaublichen Aromenfülle und der Süße des Honig hervorragend mit dem kräftigen Fleischgeschmack der Ente.

Du solltest allerdings Geduld mitbringen, denn Fastfood ist das hier definitiv nicht.

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Asiatischer Reisnudel-Salat

Asiatischer Salat mit Reisnudeln, Gurken und gebratenem Hühnerfleisch

Momentan könnte man denken, dass wir in uns in der asiatischen Regenzeit befinden. So richtig Lust auf warmes Essen hat man da nicht. Auch wenn die Standardspeise in südostasiatischen Ländern trotz (oder wegen?) des Klimas eine schöne heiße Hühner- oder Rindersuppe mit Reisnudeln ist.

Reisnudeln und Hühnerfleisch sind auch in diesem Gericht, aber den europäischen Gewohnheiten entsprechend servieren wir’s kalt. Gurke gibt weitere Frische dazu, den Rest tragen Limonen, Chilis, Ingwer und frische Kräuter bei. Das Ergebnis ist ein leichter frischer Nudelsalat, der sich auch gut für die Party eignet. Vegetarier ersetzen das Hühnerfleisch durch gebratenen Tofu.

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Vietnamesische Hühnersuppe mit-Reisnudeln

Vietnamesische Hühnersuppe mit Reisnudeln

Hühnerbrühe mit Reisnudeln gehört zu Vietnam wie geschnittenes Brot zu Deutschland. Es gibt genauso viele Varianten und man isst sie jeden Tag, rund um die Uhr – am liebsten zum Frühstück. An jeder Straßenecke steht jemand mit einem Holzkohle- oder Gaskocher, einem riesigen Topf Brühe und einem Berg frischer Zutaten, die man sich selbst zusammen stellen kann.

Die asiatische Art, Brühe zuzubereiten, ist anders als die europäische. Es lohnt sich also besonders, sie selbst zu kochen (es lohnt sich natürlich immer, selbst zu kochen). Damit sich der Aufwand lohnt, kannst Du eine größere Menge Brühe vorbereiten und einfrieren.

Gegessen wird übrigens mit Stäbchen: sie sind am besten geeignet, die festen Zutaten aus der Suppe zu fischen. Die Brühe darf aus der Schale geschlürft werden.

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Vietnamesischer Crepe

Vietnamesischer Crepe mit Schweinehack und Garnelen

Die französischen Kolonialisten Vietnams wollten auch im fernen Asien nicht auf ihr gewohntes Essen verzichten und haben ihre eigenen Rezepte mit gebracht. Nach dem Ende der Kolonialzeit haben die kreativen und experimentierfreudigen Vietnamesen viele Anregungen aufgenommen und in ihre eigene Küche integriert.

Dabei sind so skurrile Dinge entstanden wie vietnamesische Fleischwurst in Bananenblatt-Umhüllung oder Reismehl-Baguette. Aber auch eine Art würziger, mit vielerlei Köstlichkeiten gefüllter Crepe aus Reismehlteig. Man bekommt ihn auf der Straße oder auf dem Markt, wo er auf Mini-Gaskochern oder Holzkohle-Herden in Perfektion zubereitet wird.

Natürlich geht’s auch auf einem normalen Herd. Die Zutaten sind nicht besonders schwer zu kriegen, Du bekommst sie ganz gut im Supermarkt. Reismehl und frischen Koriander gibt’s im Asialaden.

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Hühnerbrühe kochen: Schaum abschöpfen

Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hühnerbrühe ist die Grundlage für viele Köstlichkeiten der europäischen und der asiatischen Küche. Und selbst gekocht ist sie natürlich tausend Mal besser als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen großen Topf zu kochen und portionsweise einzufrieren, was man gerade nicht braucht.

Wer nun aber meint, die gleiche Grundbrühe für europäische wie für asiatische Gerichte verwenden zu können, wird einen Reinfall erleben: für asiatische Gerichte ist die europäische Brühe zu gehaltvoll. Und umgekehrt: für europäische Gerichte schmeckt die asiatische Variante lasch (und ein bisschen seltsam). Das liegt weniger an der Zubereitungsart als an den unterschiedlichen Zutaten.

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Vietnamesischer Salat mit gehacktem Hühnerfleisch

Vietnamesischer Salat mit gehacktem Hühnerfleisch (Goi Ga Bap Cai)

Koriandergrün, Minze, Fischsauce und Erdnüsse ist für mich die Aromenkombination der vietnamesischen Küche. Dieser klassische Salat mit Hühnerfleisch, den jedes vietnamesische Lokal serviert, das etwas auf sich hält, vereint sie alle.

Zusammen mit der Frische von Limonensaft der perfekte Einstieg in ein südostasiatisches Menü und eine kleine Vorfreude auf den Sommer.

Variabel ist er dabei auch noch: mit ein paar anderen Kräutern wird aus dem vietnamesischen ein thailändischer Salat. Und Vegetarier ersetzen einfach das Fleisch durch Tofu (hier funktioniert das ausnahmsweise mal).

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