dry aged vakuum gereift fleisch

Was ist dry aged Rindfleisch?

Rind­fleisch muss reifen, damit man es verzehren kann. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnit­ten oder durch einen Fleis­chwolf gedreht wurde) ist unge­nießbar, denn es lässt sich nicht kauen. Der Grund dafür ist das Bindegewebe, das die einzel­nen Muskelfasern zusam­men­hält und durch die Rei­fung – und später beim Brat­en, Schmoren oder Kochen – erst aufgelöst wer­den muss.

Eine Meth­ode, Fleisch reifen zu lassen, nen­nt sich dry aging. Was genau ver­birgt sich dahin­ter?

Sülze vom Coc au Vin

Sülze vom Coq au Vin

Let­zthin gab es Coq au Vin. Und da ich hun­grige Gäste hat­te, blieb weniger vom Fleisch über als gedacht. Aber Brühe und Gemüse war noch da.

Kreative Restev­er­w­er­tung war ange­sagt. Und da die Brühe im Kühlschrank sowieso schon schön glib­berig gewor­den war, lag die Idee nahe: Warum nicht Sülze daraus machen?

Ja ja, dafür wer­den nor­maler­weise Schweine­füße oder ‑köpfe aus­gekocht. Dum­mer­weise hat­te ich aber ger­ade keine, aber noch ein paar Blatt Gela­tine. Nicht die reine Lehre, aber es sollte ja auch ein Exper­i­ment wer­den.