dry aged vakuum gereift fleisch

Was ist dry aged Rindfleisch?

Rind­fleisch muss rei­fen, damit man es ver­zeh­ren kann. Ganz frisch geschlach­te­tes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnit­ten oder durch einen Fleisch­wolf gedreht wurde) ist unge­nieß­bar, denn es lässt sich nicht kauen. Der Grund dafür ist das Bin­de­ge­webe, das die ein­zel­nen Mus­kel­fa­sern zusam­men­hält und durch die Rei­fung – und spä­ter beim Bra­ten, Schmo­ren oder Kochen – erst auf­ge­löst wer­den muss.

Eine Methode, Fleisch rei­fen zu las­sen, nennt sich dry aging. Was genau ver­birgt sich dahin­ter?

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Sülze vom Coc au Vin

Sülze vom Coq au Vin

Letzt­hin gab es Coq au Vin. Und da ich hung­rige Gäste hatte, blieb weni­ger vom Fleisch über als gedacht. Aber Brühe und Gemüse war noch da.

Krea­tive Res­te­ver­wer­tung war ange­sagt. Und da die Brühe im Kühl­schrank sowieso schon schön glibbe­rig gewor­den war, lag die Idee nahe: Warum nicht Sülze dar­aus machen?

Ja ja, dafür wer­den nor­ma­ler­weise Schwei­n­e­füße oder -köpfe aus­ge­kocht. Dum­mer­weise hatte ich aber gerade keine, aber noch ein paar Blatt Gela­tine. Nicht die reine Lehre, aber es sollte ja auch ein Expe­ri­ment wer­den.

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