dry aged vakuum gereift fleisch

Was ist dry aged Rindfleisch?

Rind­fleisch muss rei­fen, damit man es ver­zeh­ren kann. Ganz frisch geschlach­te­tes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnit­ten oder durch einen Fleisch­wolf gedreht wur­de) ist unge­nieß­bar, denn es lässt sich nicht kau­en. Der Grund dafür ist das Bin­de­ge­we­be, das die ein­zel­nen Mus­kel­fa­sern zusam­men­hält und durch die Rei­fung – und spä­ter beim Bra­ten, Schmo­ren oder Kochen – erst auf­ge­löst wer­den muss.

Eine Metho­de, Fleisch rei­fen zu las­sen, nennt sich dry aging. Was genau ver­birgt sich dahinter?

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Sülze vom Coc au Vin

Sülze vom Coq au Vin

Letzt­hin gab es Coq au Vin. Und da ich hung­ri­ge Gäs­te hat­te, blieb weni­ger vom Fleisch über als gedacht. Aber Brü­he und Gemü­se war noch da.

Krea­ti­ve Res­te­ver­wer­tung war ange­sagt. Und da die Brü­he im Kühl­schrank sowie­so schon schön glib­be­rig gewor­den war, lag die Idee nahe: War­um nicht Sül­ze dar­aus machen?

Ja ja, dafür wer­den nor­ma­ler­wei­se Schwei­ne­fü­ße oder ‑köp­fe aus­ge­kocht. Dum­mer­wei­se hat­te ich aber gera­de kei­ne, aber noch ein paar Blatt Gela­ti­ne. Nicht die rei­ne Leh­re, aber es soll­te ja auch ein Expe­ri­ment werden.

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