Man könnte sich die Antwort einfach machen: natürlich — schließlich braten wir es ja auf dem Herd und nicht im Kühlschrank. Ich habe etwas genauer hingeschaut und mich mit der Frage nach dem Sinn des Ganzen beschäftigt.
Fleisch
Was ist dry aged Rindfleisch?
Rindfleisch muss reifen, damit man es verzehren kann. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnitten oder durch einen Fleischwolf gedreht wurde) ist ungenießbar, denn es lässt sich nicht kauen. Der Grund dafür ist das Bindegewebe, das die einzelnen Muskelfasern zusammenhält und durch die Reifung – und später beim Braten, Schmoren oder Kochen – erst aufgelöst werden muss.
Eine Methode, Fleisch reifen zu lassen, nennt sich dry aging. Was genau verbirgt sich dahinter?
Sülze vom Coq au Vin
Letzthin gab es Coq au Vin. Und da ich hungrige Gäste hatte, blieb weniger vom Fleisch über als gedacht. Aber Brühe und Gemüse war noch da.
Kreative Resteverwertung war angesagt. Und da die Brühe im Kühlschrank sowieso schon schön glibberig geworden war, lag die Idee nahe: Warum nicht Sülze daraus machen?
Ja ja, dafür werden normalerweise Schweinefüße oder ‑köpfe ausgekocht. Dummerweise hatte ich aber gerade keine, aber noch ein paar Blatt Gelatine. Nicht die reine Lehre, aber es sollte ja auch ein Experiment werden.