Saucen gehören zur hohen Schule der Küchenkunst. Lohnt sich der Aufwand, extra eine Bratensauce zu machen?
Gulasch
Boeuf Bourguignon
Rotwein und Rindfleisch gehen in diesem Gericht aus der französischen Landküche eine köstliche Verbindung ein – kein Wunder, denn das Fleisch wird erst stundenlang in Wein mariniert und dann weitere Stunden in der Marinade geschmort.
Obwohl es quasi das Gegenteil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bourguignon nur wenig Aufmerksamkeit. Die meiste Zeit steht es unbeaufsichtigt im Kühlschrank oder Backofen herum und entsteht dabei fast von selbst.
Prinzipienreiter bereiten Boeuf Bourguignon nur mit Wein aus dem Burgund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfunden wurde. Ich halte das für übertrieben und nehme jeden kräftigen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen verbraucht, bietet es sich natürlich an, einen trinkbaren Tropfen zu verwenden …
Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt
Fleisch kann auf unzählige Weisen zubereitet werden – am Knochen, ohne Knochen, gehackt, durch den Fleischwolf gedreht, gekocht, geschmort, gebraten, gegrillt, geräuchert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wollen wir uns jetzt erst mal nicht befassen.
Jetzt geht es vielmehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Besser gesagt: Welches Fleisch solltest Du kurz braten und welches lange schmoren lassen?