Orangen Granatapfel Petersilie Steak

Orangensalat mit Granatapfel und Petersilie

Wenn der Win­ter in sei­ne ner­vi­ge Pha­se ein­ge­tre­ten ist und man sich wünscht, dass es end­lich wie­der hell wird, ist ein biss­chen Son­ne auf dem Tel­ler genau das Rich­ti­ge. Die­ser fruch­tig-wür­zi­ge Oran­gen­sa­lat ist ein wun­der­ba­rer Beglei­ter zu kurz gebra­te­nem Fleisch.

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Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Wer auch immer auf die Idee gekom­men ist, Kalb­fleisch mit einer Thun­fisch-Sau­ce zu kom­bi­nie­ren: der Erfin­der des Vitel­lo Ton­na­to hat den kuli­na­ri­schen Nobel­preis verdient.

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Auberginen-Tartar

Auberginen-Tartar

Auber­gi­nen-Tar­tar als die vega­ne Vari­an­te des klas­si­schen Rin­der-Tar­tars zu bezeich­nen, wür­de die­sem ein­zig­ar­ti­gen Rezept nicht gerecht. Die Aro­men­bom­be, die im Zür­cher Restau­rant Hiltl erfun­den wur­de, ist eine rus­ti­ka­le Köst­lich­keit – egal ob Du Vega­ner oder Omni­vo­re bist.

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Panierte Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Panierter Kohlrabi mit selbstgemachter Remoulade

Ich bin ja schon lan­ge auf dem Kreuz­zug für ver­ges­se­nes oder zu Unrecht ver­pön­tes Gemü­se. Kohl­ra­bi hat lei­der den Ruf, zu nichts wei­ter als lang­wei­li­ger Bei­la­ge zu tau­gen. Das reicht für mich als Grund, die hell­grü­nen Bol­len ein­mal als Haupt­ge­richt zu servieren.

Kohl­ra­bi ist für mich das Som­mer­ge­mü­se schlecht­hin. Und obwohl ich kein Anhän­ger der Reli­gi­on der regio­na­len Küche bin: je weni­ger Weg­stre­cke das Grün­zeug zurück­le­gen muss, des­to fri­scher ist es natürlich.

Dazu gibt es selbst­ge­mach­te Remoulade.

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Pasta mit Oregano Minze Mandeln Tomaten

Pasta mit Mandelpesto, Oregano, Minze und Kirschtomaten

Man­del­pes­to hört sich viel­leicht zuerst etwas komisch an, aber wenn man mal kurz drü­ber nach­denkt: soo weit weg von Pini­en­ker­nen ist das nicht. Geschmack­lich etwas völ­lig ande­res, ist die Idee die glei­che wie beim klas­si­schen Pes­to Genove­se: Nüs­se, Kräu­ter, Olivenöl.

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Pasta mit Orangen-Mandel-Pesto

Orangen-Mandel-Pesto

Man­deln und Oran­gen deu­ten schon auf die Her­kunft die­ses Pes­to hin: es stammt aus Sizi­li­en, wo es bei­des im Über­fluss gibt.

Hier­zu­lan­de muss man lei­der auf den Win­ter war­ten, um die Zuta­ten in guter Qua­li­tät zu bekom­men. Zum Glück gibt es Basi­li­kum (die drit­te wesent­li­che Zutat) rund um’s Jahr aus dem Gewächs­haus, sonst müss­te man eine wei­te Rei­se antre­ten, um die­se Köst­lich­keit als regio­na­le Spe­zia­li­tät genie­ßen zu kön­nen. Wie arm wäre unse­re Spei­se­kar­te ohne die Globalisierung …

Das Oran­gen-Man­del-Pes­to ist eine rela­tiv süße Ange­le­gen­heit, die unbe­dingt ein geschmack­li­ches Gegen­ge­wicht braucht: ange­bra­te­ne Auber­gi­nen sind per­fekt, aber auch ein paar Radic­chio-Strei­fen pas­sen sehr gut.

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Hähnchenbrust mit Schwarzwurzeln

Hähnchen mit Schwarzwurzeln

Schwarz­wur­zeln sind ein äußerst deli­ka­tes Gemü­se, das lei­der ziem­lich aus der Mode gekom­men ist. Was ver­mut­lich dar­an liegt, dass sie schwar­zen Stan­gen optisch so gar nicht attrak­tiv sind. Und – zu Unrecht! – den Ruf haben, dass sie schwie­rig zuzu­be­rei­ten sind.

Schwarz­wur­zeln son­dern beim Schä­len eine kleb­ri­ge Flüs­sig­keit ab, die man nur schwer von den Fin­gern kriegt, und die sofort braun anläuft. Ers­te­rem kann man durch Latex­hand­schu­he abhel­fen, letz­te­rem durch Zwi­schen­la­gern in kal­tem Essig­was­ser. Um Töp­fe und Mes­ser brauchst Du Dir kei­ne Sor­gen zu machen, denn der Saft ver­liert beim Garen sei­ne Kle­be­kraft und lässt sich von Metall, Glas und Por­zel­lan pro­blem­los abwaschen.

Mit ihrem nus­sig-süß­li­chen Geschmack pas­sen sich Schwarz­wur­zeln bei­na­he jedem ande­ren Gemü­se oder Fleisch an. Hier kom­bi­nie­re ich sie mit knusp­ri­ger Hähnchenbrust.

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Bunter zweifarbiger Kartoffelsalat

Zweifarbiger Kartoffelsalat mit Estragon-Dressing und Pastinaken-Skordalia

In der deut­schen Küche wird Kar­tof­fel­sa­lat meis­tens mit einem kräf­ti­gen Dres­sing zube­rei­tet und muss dann eine Wei­le zie­hen. Das Ergeb­nis ist ein homo­ge­ner Geschmack, bei dem der Haupt­be­stand­teil, die Kar­tof­feln, fast eine Neben­rol­le spielen.

Ganz anders die eng­li­sche und ame­ri­ka­nisch Zube­rei­tung: hier sind die Kar­tof­feln der eigent­li­che Star, des­sen Geschmack durch das Dres­sing eher betont als über­tönt wird. Dies erreicht man, indem man sie eben nicht stun­den­lang in Öl und Essig oder Mayo­nai­se zie­hen lässt, son­dern frisch gekocht, noch lau­warm, mit einem Dres­sing ser­viert, das ihre »Kar­tof­fe­lig­keit« noch betont.

Und damit man auch was für’s Auge hat, nimmt man eine Mischung aus blau­en und gel­ben Kartoffeln.

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Apfel-Gurke-Dressing Hausmacher Art

Fisch mit Apfel-Gurken-Dressing Hausmacher Art

Äpfel, Gur­ken und Mayon­nai­se gehö­ren nicht nur in einen ordent­li­chen west­fä­li­schen Kar­tof­fel­sa­lat, son­dern erge­ben auch eine köst­li­che Bei­la­ge zu geräu­cher­tem Fisch, für die das Wort Apfel-Gur­ken-Dres­sing eigent­lich unter­trie­ben ist.

Viel zu tun ist nicht: ein­fach die fes­ten Bestand­tei­le klein hacken und alle Zuta­ten mit­ein­an­der ver­mi­schen. Sanft-säu­er­lich abge­schmeckt zu geräu­cher­tem Saib­ling oder geräu­cher­ter Forel­le, kräf­ti­ger gewürzt zu Mat­jes – in einer hal­ben Stun­de steht’s auf dem Tisch.

Dazu fri­sches Brot und ein küh­les Bier und der Fei­er­abend kann beginnen.

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