Koriander

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Enten­brust ist ein erstaun­lich wan­del­ba­res Stück Fleisch, das sich in vie­len Geschmacks­va­ria­tio­nen ver­ar­bei­ten lässt. Wir alle ken­nen die knusp­ri­ge (lei­der meist zu Tode frit­tier­te), in Schei­ben geschnit­te­ne Vari­an­te beim Bil­lig-Asia­ten. Durch die hier vor­ge­stell­te Metho­de wird die Fett­schicht, die beim leben­den Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, voll­stän­dig eli­mi­niert, die Haut knusp­rig und das Fleisch trotz­dem nicht tro­cken.

Die thai­län­disch inspi­rier­te Gla­sur aus man­cher­lei Gewür­zen har­mo­niert trotz (oder wegen?) ihrer schier unglaub­li­chen Aro­men­fül­le und der Süße des Honig her­vor­ra­gend mit dem kräf­ti­gen Fleisch­ge­schmack der Ente.

Du soll­test aller­dings Geduld mit­brin­gen, denn Fast­food ist das hier defi­ni­tiv nicht.

Reispapierrolle

Vietnamesische Glücksrollen mit Huhn und Garnelen (Goi Cuon)

Früh­lings­rol­len kennt man als fet­ti­gen Hap­pen beim Bil­lig-Asi­aim­biss. Die hier vor­ge­stell­te Vari­an­te mit fri­schem Gemü­se, Hüh­ner­fleisch und Gar­ne­len ist mei­len­weit davon ent­fernt und wird kalt ser­viert. Sie schmeckt ange­nehm leicht und frisch und eig­net sich als Start für ein som­mer­li­ches asia­ti­sches Mahl.

Die Zube­rei­tung der Fül­lung ist nicht beson­ders kom­pli­ziert, aber ein biss­chen zeit­auf­wän­dig, wenn man kei­nen Gemü­se­ho­bel hat oder kein Mes­ser­künst­ler ist.

Die eigent­li­che Kunst (und rich­tig zeit­rau­ben­de Arbeit) besteht dar­in, die Röll­chen zu rol­len. Das erfor­dert außer­or­dent­lich viel Geduld, aber nach den ers­ten Fehl­ver­su­chen und mit ein biß­chen Übung geht’s ganz gut von der Hand. Die fer­ti­gen Röll­chen hal­ten sich in Frisch­hal­te­fo­lie gewi­ckelt ein paar Stun­den im Kühl­schrank frisch.

Du kannst natür­lich auch einen Event draus machen, Dir die Arbeit erspa­ren, und Dei­ne Gäs­te selbst rol­len las­sen.

Vietnamesischer Crepe

Vietnamesischer Crepe mit Schweinehack und Garnelen

Die fran­zö­si­schen Kolo­nia­lis­ten Viet­nams woll­ten auch im fer­nen Asi­en nicht auf ihr gewohn­tes Essen ver­zich­ten und haben ihre eige­nen Rezep­te mit gebracht. Nach dem Ende der Kolo­ni­al­zeit haben die krea­ti­ven und expe­ri­men­tier­freu­di­gen Viet­na­me­sen vie­le Anre­gun­gen auf­ge­nom­men und in ihre eige­ne Küche inte­griert.

Dabei sind so skur­ri­le Din­ge ent­stan­den wie viet­na­me­si­sche Fleisch­wurst in Bana­nen­blatt-Umhül­lung oder Reis­mehl-Baguette. Aber auch eine Art wür­zi­ger, mit vie­ler­lei Köst­lich­kei­ten gefüll­ter Cre­pe aus Reis­mehl­teig. Man bekommt ihn auf der Stra­ße oder auf dem Markt, wo er auf Mini-Gas­ko­chern oder Holz­koh­le-Her­den in Per­fek­ti­on zube­rei­tet wird.

Natür­lich geht’s auch auf einem nor­ma­len Herd. Die Zuta­ten sind nicht beson­ders schwer zu krie­gen, Du bekommst sie ganz gut im Super­markt. Reis­mehl und fri­schen Kori­an­der gibt’s im Asi­al­aden.

Koriandergrün

Kori­an­der­grün hat einen sehr eige­nen Geschmack irgend­wo zwi­schen frisch und wür­zig, den man mögen kann oder auch nicht. In vie­len Büchern wird er als »wan­zig« beschrie­ben – aller­dings habe ich kei­ne Ahnung, woher die Autoren wis­sen, wie Wan­zen schme­cken. Ich habe noch nie eine pro­biert.

Kori­an­der kennt man aus der süd­ame­ri­ka­ni­schen Küche (er ist ein unver­zicht­ba­rer Bestand­teil der bekann­ten Avo­cado­paste namens Guaca­mo­le). Vor allem aber aus asia­ti­schen Gerich­ten ist er nicht weg­zu­den­ken.

Das Span­nen­de an dem Kraut ist, dass es vie­le ver­schie­de­ne Sor­ten gibt, die – bota­nisch gese­hen – gar kein Kori­an­der sind. Sie wer­den halt so genannt, weil sie irgend­wie nach Kori­an­der schme­cken.