Schweinekotelett

Schweinekotelett, gefüllt mit Pesto

Von außen beina­he unschein­bar, von innen mit köstlichen Kräutern gefüllt: so lasse ich mir auch ein Schweinekotelett wieder schmeck­en.

Zum Glück hat es sich ja herumge­sprochen, wie Schweine aufzuziehen sind, damit sie gutes Fleisch pro­duzieren. Das Würzen von Kurzge­braten­em ist aber weit­er­hin eine dif­fizile Kun­st, denn allzu leicht ver­bren­nen die Gewürze in der heißen Pfanne und hin­ter­lassen nichts als Bit­terkeit.

Was also liegt näher, als die alte Idee der Ital­iener aufzu­greifen (ich sage nur: Saltim­boc­ca …), das Fleisch von innen zu würzen? Also frisch gewagt: heute füllen wir das Kotelett mal mit ein­er Kräuter­mis­chung.

Estragonhuhn

Estragon-Huhn

Huhn in Estragon-Sauce zählt ohne Frage zu den Klas­sik­ern der franzö­sis­chen Küche. Und so sind auch die Zutat­en: jede Menge unter­schiedlich­es Zeug, But­ter und Sahne. Leichte Küche ist das nicht, aber das muss ja nicht sein.

Auch wenn sich die Zutat­en- und Zube­hörlis­ten ein­drucksvoll lang lesen: alles bekommst Du auch in Deutsch­land im Super­markt umd die Ecke, und beson­ders schwierig ist das Rezept nicht.

Du musst nur eine ordentliche Menge Estragon ver­ar­beit­en, und zwar frischen. Mit getrock­netem Kraut wird’s nur halb so gut.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rotwein und Rind­fleisch gehen in diesem Gericht aus der franzö­sis­chen Land­küche eine köstliche Verbindung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mariniert und dann weit­ere Stun­den in der Mari­nade geschmort.

Obwohl es qua­si das Gegen­teil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bour­guignon nur wenig Aufmerk­samkeit. Die meiste Zeit ste­ht es unbeauf­sichtigt im Kühlschrank oder Back­ofen herum und entste­ht dabei fast von selb­st.

Prinzip­i­en­re­it­er bere­it­en Boeuf Bour­guignon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wurde. Ich halte das für über­trieben und nehme jeden kräfti­gen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen ver­braucht, bietet es sich natür­lich an, einen trinkbaren Tropfen zu ver­wen­den …

In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Innereien mögen, um Rinder­herz leck­er zu find­en. Es ist viel zu schade, diese verkan­nte Delikat­ess an Hunde und Katzen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selb­st beim guten Met­zger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­gel­nden Nach­frage ist es meis­tens ziem­lich preiswert.

Bekan­nter­maßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dun­kles, äußerst fein­fas­riges, prak­tisch fet­tfreies Fleisch, das nur von weni­gen Sehnen und eini­gen dick­en Adern durch­zo­gen ist, die man am besten vom Met­zger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirur­gis­che Ken­nt­nisse selb­st machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.

Herz kann sehr vielfältig zubere­it­et wer­den und ist das einzige mir bekan­nte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebrat­en gut schmeckt. Das Ein­fach­ste sind Schmorg­erichte: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stücke geschnittenes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, son­st wird’s zur Schuh­sohle.

Hühnerbrühe kochen: Schaum abschöpfen

Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hüh­ner­brühe ist die Grund­lage für viele Köstlichkeit­en der europäis­chen und der asi­atis­chen Küche. Und selb­st gekocht ist sie natür­lich tausend Mal bess­er als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen großen Topf zu kochen und por­tion­sweise einzufrieren, was man ger­ade nicht braucht.

Wer nun aber meint, die gle­iche Grund­brühe für europäis­che wie für asi­atis­che Gerichte ver­wen­den zu kön­nen, wird einen Rein­fall erleben: für asi­atis­che Gerichte ist die europäis­che Brühe zu gehaltvoll. Und umgekehrt: für europäis­che Gerichte schmeckt die asi­atis­che Vari­ante lasch (und ein biss­chen selt­sam). Das liegt weniger an der Zubere­itungsart als an den unter­schiedlichen Zutat­en.

Zitronenhuhn

Huhn mit Zitrone und Knoblauch (Variation über ein Thema)

Für das per­fek­te Zitro­nen­häh­nchen mit oder ohne Knoblauch sind unendlich viele Rezepte geschrieben wor­den. Meis­tens wer­den Tier und Gewürz mit mehr oder weniger anderen Zutat­en im Ofen geschmort. Auch auf dreiminutenei find­est Du so ein Rezept.

Das Span­nende ist, dass Du aus den gle­ichen Zutat­en wir für die Ofen­vari­ante auch eine som­mer­liche Zauberei im Topf anricht­en kannst.

Bei­de Vari­anten brauchen nur wenig Vor­bere­itungszeit, bei­de ver­wen­den die gle­ichen Zutat­en und trotz­dem schmeck­en sie völ­lig unter­schiedlich. Probier’s mal aus!

Der Knoblauch wird übri­gens ungeschält gekocht. Dadurch ver­liert er seine Schärfe und kann aus der Schale her­aus­ge­lutscht wer­den. Das ist nicht ger­ade die feine englis­che Art, aber das Gericht kommt ja schließlich auch aus der franzö­sisch-ital­ienis­chen Land­küche.

Ossobucco mit Risotto Milanese

Ossobuco

Dem beken­nen­den Alles­fress­er läuft schon beim Namen das Wass­er im Mund zusam­men: Ossobu­co. Schon wie das klingt! Fleisch! Langsam gegartes, köstlich­es, auf der Zunge zerge­hen­des Fleisch! Bestreut mit ein­er selb­st­gemacht­en Gre­mo­la­ta. Und dazu Risot­to … Ach Ital­ien, Du hast es bess­er!

Schnelle Küche ist Ossobu­co defin­i­tiv nicht, aber auch nicht aufwändig. Nach ein paar Minuten Vor­bere­itung kannst Du das Fleisch für ein paar Stun­den sich selb­st über­lassen. Es schmort langsam vor sich hin, wird dabei immer zarter, ohne dass Du Dich darum küm­mern musst und ist damit der ide­ale Begleit­er zu Risot­to oder Ähn­lichem, das Deine Aufmerk­samkeit fordert.

A pro­pos Aufmerk­samkeit: Auch falls Du mal das Bedürf­nis haben soll­test, jeman­den mit Deinen Kochkün­sten zu beein­druck­en, ist Ossobu­co per­fekt. Ein­er­seits eignet es sich sowieso zum Angeben, ander­er­seits kannst Du während der lan­gen Schmorzeit alles andere vor­bere­it­en, auch noch duschen und Deine Aufmerk­samkeit ganz der oder dem Angeschwärmten wid­men …

Coq au Vin

Coq au Vin

Ich mag keine Filme mit Til Schweiger. Ich mag Coq au Vin. Den franzö­sis­chen Klas­sik­er, der im Titel des Films zu »Kokowääh« wird, was ange­blich Kinder­sprache sein soll. Na ja. Wahrschein­lich sagen das die sel­ben Leute, die »Wen­ngg« und »Pen­ngg« lustig find­en.

Den­noch, auch von schlecht­en Fil­men – soweit man das anhand des Trail­ers beurteilen kann – sollte man sich nicht davon abhal­ten lassen, die köstliche Kom­bi­na­tion von Wein und Huhn mal wieder zu kochen. Also nichts wie los, beim Met­zger des Ver­trauens einen ordentlichen Land­gock­el gekauft, den Wein­vor­rat aufge­füllt und los geht’s.

Und vielle­icht bringt ja die Erwäh­nung von Til Schweiger, Kokowääh und Coq au Vin eine gute Platzierung in den Such­maschi­nen. Deshalb gle­ich noch mal: Coq au Vin ist das Rezept, mit dem Til Schweiger in dem Film Kokowääh ange­blich alle Frauen rumkriegt.

Jet­zt reicht’s aber mit dem Geschwafel. Ran an den Herd.

Kaninchen a la Bouillabaisse

Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouil­l­abaisse, das ist doch diese franzö­sis­che Fis­chsuppe – im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung las ich kür­zlich eine Vari­a­tion des Rezepts mit Kan­inchen, die ich unbe­d­ingt aus­pro­bieren wollte.

Abge­se­hen von den bei Spitzenköchen üblichen Affigkeit­en (Warum zum Teufel soll man genau 280g Zwiebeln nehmen, wenn das genaue Gewicht des Kan­inchens anscheinend nicht so wichtig ist?) und Unge­nauigkeit­en (Wie viele Kartof­feln brauche ich denn nun eigentlich, um  genau 350g geschälte zu bekom­men?) war das Rezept nett beschrieben und ich habe es ein­fach mal nachgekocht und ein klein wenig angepasst.

Das Resul­tat ist spek­takulär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine kreative Inter­pre­ta­tion eines Klas­sik­ers ern­ten.