Erbsensuppe dürfte neben Schweinebraten und Sauerkraut so ungefähr das klischeehaft-typischste deutsche Gericht sein, das man sich vorstellen kann.
Sie ist richtig deftig, füllt den Magen und kommt mit einer fetten Wurst-Einlage. Sie kocht stundenlang in riesigen Töpfen vor sich hin, bis sie zu einem sämigen Brei zerfallen ist. Aufgewärmt schmeckt sie noch mal so gut. Dazu gibt es Bier und Schnaps.
Wer jetzt keinen Appetit bekommen hat, ist nicht mehr zu retten.
Es gibt wahrscheinlich so viele Rezepte für »Original-Minestrone«, wie es Familien in Italien gibt. Dieses hier stammt nicht aus Italien, sondern ist dem schönen bei Zabert-Sandmann erschienenen Heft »Suppen und Eintöpfe
« entlehnt.
Im Grunde ist Minestrone nichts anderes als eine dicke, reichhaltige Gemüsesuppe. Die Zutaten können variieren, aber es müssen viele verschiedene Gemüsesorten sein – was der Garten halt so hergibt oder der Gemüsehändler im Angebot hat. Im Winter nimmt man vielleicht etwas mehr Kohl (Broccoli, Blumenkohl, Romanesco, Wirsing …), im Frühjahr kann man eine feinere Variante mit grünem Spargel kochen, im Sommer kommen Erbsen und grüne Bohnen dazu. Manche kochen auch ein Stück Speck oder Schwarte mit.
Mach‘ einfach, was Dir schmeckt!
Reh- oder Hirschkeule ist der klassische Festtagsbraten im Herbst und Winter (und vielleicht auch eine Idee für das Weihnachtsmenü). Ähnlich wie Lammkeule oder andere große Bratenstücke muss sie ziemlich lange bei relativ niedriger Temperatur vor sich hin schmoren, bis sie als zarter Braten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich während der Garzeit um etwas anderes kümmern.
Du solltest Dich von der langen Zutatenliste nicht abschrecken lassen. Die Gewürze wirst Du immer mal wieder brauchen – Wacholderbeeren passen gut zu Sauerkraut oder Rotkohl, die Wildgewürzmischung lädt zum Experimentieren ein.
Hagebuttenmark und Johannisbeergeleee geben der Sauce den nötigen Pepp und ergänzen mit ihrer milden Säure den Wildgeschmack des Fleischs auf das Vortrefflichste.
Das Geheimnis einer guten Bolognese ist die Kochzeit: je länger die Zutaten Zeit haben, ihre Aromen sanft miteinander zu verschmurgeln, desto besser wird die Sauce. Schnelle Küche ist das nicht – eine Stunde solltest Du mindestens einrechnen. Wenn die Sauce länger köchelt: um so besser. Achte nur darauf, dass sie nicht anbrennt oder zu dick wird.
Wenn Du nicht gerade in Italien oder einem anderen südlichen Land lebst, machst Du Bolognese übrigens am besten mit Dosentomaten. Die hiesigen – so köstlich sie in rohem Zustand sind – erreichen meist nicht das Aroma, das man für eine italienische Sauce braucht.
Dass es unbedingt die teure San-Marzano-Sorte sein muss, ist erfolgreiches Marketing, aus Geschmacksgründen aber Unfug. Jede Sorte tut’s. Achte nur darauf, dass die Dose keine Zusatzstoffe wie Säuerungsmittel oder Zucker oder gar irgendwelche Gewürze enthält.
Linsen haben den Ruf, eine halbe Ewigkeit zu kochen, bis sie gar sind. Das stimmt nur, wenn Du sie gerne zu Brei kochen möchtest. Aber dann kannst Du auch gleich die Matsche aus der Dose nehmen.
Solange wir noch nicht alle Zähne verloren haben, bevorzugen wir die Linsen knackig. Dann brauchen sie nur eine gute halbe Stunde.
Hier stelle ich ein Rezept mit einer überraschenden Aromenkombination vor: beinahe weihnachtlicher Piment, zitronig-scharfer Szechuanpfeffer und frisch-saurer Apfel. Ja, Apfel. Probier’s mal!
WeiterlesenLinseneintopf mit Piment, Szechuanpfeffer und Apfel-Creme-Fraiche-Topping
Muscheln leben im und vom Meerwasser – je besser ihr Lebensraum, desto besser schmecken sie. Franzosen schwören auf Muscheln aus der Bretagne, unsereiner bekommt sie in sehr guter Qualität von den nordfriesischen Inseln.
In den Wintermonaten ist das Meerwasser kälter und sauerstoffreicher als im Sommer, die kleinen Tierchen fühlen sich wohl und wir freuen uns, dass es bei uns in den Monaten mit »r« am Ende traditionellerweise Muscheln zu kaufen gibt. Früher mag dabei auch noch die Kühlkette eine Rolle gespielt haben, denn Muscheln verderben leicht.
Muscheln kauft man lebend. Lebende Tiere erkennst Du daran, dass sie geschlossen sind und sich erst beim Zwischenlagern in kaltem Wasser leicht öffnen und schließen. Tierchen, die vorher schon offen sind, sind bereits eine unkontrollierbare Zeit tot und könnten verdorben sein. Wirf sie weg. Das gleiche gilt für welche mit beschädigten Schalen. Wenn Du mehr als zwei oder drei Muscheln pro Kilo wegwerfen musst, solltest Du den Fischhändler wechseln. Nach dem Kochen ist es übrigens umgekehrt: jetzt sind die guten Muscheln offen und die verdorbenen noch geschlossen.
Wenn Du sie nicht gerade frisch vom Kutter kaufst, sind Muscheln küchenfertig im Handel. Du musst Sie nur noch in kaltem Wasser durchspülen, um wirklich die letzten Sandreste weg zu kriegen und die verdorbenen aussortieren. Dann dauert es nur noch wenige Minuten bis zu einem köstlichen leichten Mahl.
Der Winter ist die Zeit, in der man die alten Suppenrezepte rauskramt. Gaisburger Marsch ist so ein Klassiker, dessen Rezept in schwäbischen Familien von Generation zu Generation weiter gegeben wird.
Nun bin ich kein Schwabe und habe mich deshalb erdreistet, das Rezept auf seine Grundlagen zu reduzieren: Rinderbrühe mit Fleisch, Gemüse und Spätzle. Das eigentliche Sakrileg ist wahrscheinlich, dass ich auch nicht der Meinung bin, dass man die Spätzle unbedingt selbst machen muss.
Und warum das Ganze Gaisburger Marsch heißt, könnt Ihr meinetwegen in der Wikipedia nachlesen. Mir ist’s egal – Hauptsache, die Suppe schmeckt.
WeiterlesenGaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)
Rotwein und Rindfleisch gehen in diesem Gericht aus der französischen Landküche eine köstliche Verbindung ein – kein Wunder, denn das Fleisch wird erst stundenlang in Wein mariniert und dann weitere Stunden in der Marinade geschmort.
Obwohl es quasi das Gegenteil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bourguignon nur wenig Aufmerksamkeit. Die meiste Zeit steht es unbeaufsichtigt im Kühlschrank oder Backofen herum und entsteht dabei fast von selbst.
Prinzipienreiter bereiten Boeuf Bourguignon nur mit Wein aus dem Burgund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfunden wurde. Ich halte das für übertrieben und nehme jeden kräftigen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen verbraucht, bietet es sich natürlich an, einen trinkbaren Tropfen zu verwenden …
Hühnersuppe mit Gemüse und Nudeln macht glücklich. Man kann das bestimmt entwicklungspsychologisch erklären, aber eigentlich will ich das gar nicht wissen. Um es mit dem unsterblichen Hanns Dieter Hüsch zu sagen: Die Wärme, die der Mensch braucht, holt er sich doch aus der Suppe.
Vielleicht ist es die Sehnsucht nach der romantisch verklärten Kindheit, als noch alles gut war und Großmutter auf ihrem antiken Herd traditionelle Gerichte kochte, von denen wir damals gar nicht wussten, dass sie traditionell sind – wir kannten einfach nichts anderes.
Natürlich geht der Fortschritt auch an Hühnersuppe nicht vorbei, so dass ich ein paar Veränderungen in das alte Familienrezept eingefügt habe, die Großmutter noch nicht kannte.
Man muss keine Innereien mögen, um Rinderherz lecker zu finden. Es ist viel zu schade, diese verkannte Delikatess an Hunde und Katzen zu verfüttern. Aber leider selbst beim guten Metzger ist es nur sehr selten zu bekommen. Wenn Ihr also einmal eins seht: sofort zuschlagen – wegen der mangelnden Nachfrage ist es meistens ziemlich preiswert.
Bekanntermaßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewegung ist. Das Resultat ist dunkles, äußerst feinfasriges, praktisch fettfreies Fleisch, das nur von wenigen Sehnen und einigen dicken Adern durchzogen ist, die man am besten vom Metzger entfernen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirurgische Kenntnisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.
Herz kann sehr vielfältig zubereitet werden und ist das einzige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebraten gut schmeckt. Das Einfachste sind Schmorgerichte: Du kannst praktisch in jedem Rezept das Rindfleisch durch in Stücke geschnittenes Herz ersetzen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuhsohle.