Kürbis-Möhren-Gemüse mit Kapern-Rosinen-Dressing

Kürbis-Möhren-Gemüse mit Kapern-Rosinen-Dressing

Im Ofen geba­cke­nes Kür­bis-Möh­ren-Gemü­se ist mal was ande­res als die ewi­ge Kür­bis­sup­pe. Und genau das Rich­ti­ge für Dich, wenn Du nicht viel Arbeit haben und trotz­dem was Beson­de­res machen möch­test.

Das Kapern-Rosi­nen-Dres­sing baut zusam­men mit dem Feta das per­fek­te Gegen­ge­wicht zu dem süßen Gemü­se auf. Und damit die Zäh­ne auch etwas zu tun haben, wer­fen wir noch ein Hand­voll Maca­da­mia-Nüs­se in die Schüs­sel.

Alles zusam­men: eine Wucht!

Rinderfilet auf Tafelspitz-Art

Rinderfilet auf Tafelspitz-Art

Tafel­spitz ist einer­seits ein bestimm­tes Stück Rind­fleisch, ande­rer­seits ein Gericht, das aus die­sem Stück gekocht wird. Da das Fleisch nicht unbe­dingt das bes­te Stück vom Rind ist, muss es für das öster­rei­chi­sche Natio­nal­ge­richt nor­ma­ler­wei­se recht lan­ge kochen. Wer dafür kei­ne Zeit hat, aber einen grö­ße­ren Bat­zen Euro­nen inves­tie­ren möch­te, kann den Klas­si­ker auch aus fer­ti­ger Rin­der­brü­he und edlem Filet zube­rei­ten.

Erbsensuppe

Erbsensuppe wie von Oma

Erb­sen­sup­pe dürf­te neben Schwei­ne­bra­ten und Sau­er­kraut so unge­fähr das kli­schee­haft-typischs­te deut­sche Gericht sein, das man sich vor­stel­len kann.

Sie ist rich­tig def­tig, füllt den Magen und kommt mit einer fet­ten Wurst-Ein­la­ge. Sie kocht stun­den­lang in rie­si­gen Töp­fen vor sich hin, bis sie zu einem sämi­gen Brei zer­fal­len ist. Auf­ge­wärmt schmeckt sie noch mal so gut. Dazu gibt es Bier und Schnaps.

Wer jetzt kei­nen Appe­tit bekom­men hat, ist nicht mehr zu ret­ten.

Rehkeule

Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirsch­keu­le ist der klas­si­sche Fest­tags­bra­ten im Herbst und Win­ter (und viel­leicht auch eine Idee für das Weih­nachts­me­nü). Ähn­lich wie Lamm­keu­le oder ande­re gro­ße Bra­ten­stü­cke muss sie ziem­lich lan­ge bei rela­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur vor sich hin schmo­ren, bis sie als zar­ter Bra­ten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich wäh­rend der Gar­zeit um etwas ande­res küm­mern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zuta­ten­lis­te nicht abschre­cken las­sen. Die Gewür­ze wirst Du immer mal wie­der brau­chen – Wachol­der­bee­ren pas­sen gut zu Sau­er­kraut oder Rot­kohl, die Wild­ge­würz­mi­schung lädt zum Expe­ri­men­tie­ren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beer­ge­leee geben der Sau­ce den nöti­gen Pepp und ergän­zen mit ihrer mil­den Säu­re den Wild­ge­schmack des Fleischs auf das Vor­treff­lichs­te.

Spaghetti Bolognese

Spaghetti Bolognese

Das Geheim­nis einer guten Bolo­gne­se ist die Koch­zeit: je län­ger die Zuta­ten Zeit haben, ihre Aro­men sanft mit­ein­an­der zu ver­schmur­geln, des­to bes­ser wird die Sau­ce. Schnel­le Küche ist das nicht – eine Stun­de soll­test Du min­des­tens ein­rech­nen. Wenn die Sau­ce län­ger köchelt: um so bes­ser. Ach­te nur dar­auf, dass sie nicht anbrennt oder zu dick wird.

Wenn Du nicht gera­de in Ita­li­en oder einem ande­ren süd­li­chen Land lebst, machst Du Bolo­gne­se übri­gens am bes­ten mit Dosen­to­ma­ten. Die hie­si­gen – so köst­lich sie in rohem Zustand sind – errei­chen meist nicht das Aro­ma, das man für eine ita­lie­ni­sche Sau­ce braucht.

Dass es unbe­dingt die teu­re San-Mar­za­no-Sor­te sein muss, ist erfolg­rei­ches Mar­ke­ting, aus Geschmacks­grün­den aber Unfug. Jede Sor­te tut’s. Ach­te nur dar­auf, dass die Dose kei­ne Zusatz­stof­fe wie Säue­rungs­mit­tel oder Zucker oder gar irgend­wel­che Gewür­ze ent­hält.

Muscheln in Weißweinsud

Muscheln in Weißweinsud

Muscheln leben im und vom Meer­was­ser – je bes­ser ihr Lebens­raum, des­to bes­ser schme­cken sie. Fran­zo­sen schwö­ren auf Muscheln aus der Bre­ta­gne, unser­ei­ner bekommt sie in sehr guter Qua­li­tät von den nord­frie­si­schen Inseln.

In den Win­ter­mo­na­ten ist das Meer­was­ser käl­ter und sau­er­stoff­rei­cher als im Som­mer, die klei­nen Tier­chen füh­len sich wohl und wir freu­en uns, dass es bei uns in den Mona­ten mit »r« am Ende tra­di­tio­nel­ler­wei­se Muscheln zu kau­fen gibt. Frü­her mag dabei auch noch die Kühl­ket­te eine Rol­le gespielt haben, denn Muscheln ver­der­ben leicht.

Muscheln kauft man lebend. Leben­de Tie­re erkennst Du dar­an, dass sie geschlos­sen sind und sich erst beim Zwi­schen­la­gern in kal­tem Was­ser leicht öff­nen und schlie­ßen. Tier­chen, die vor­her schon offen sind, sind bereits eine unkon­trol­lier­ba­re Zeit tot und könn­ten ver­dor­ben sein. Wirf sie weg. Das glei­che gilt für wel­che mit beschä­dig­ten Scha­len. Wenn Du mehr als zwei oder drei Muscheln pro Kilo weg­wer­fen musst, soll­test Du den Fisch­händ­ler wech­seln. Nach dem Kochen ist es übri­gens umge­kehrt: jetzt sind die guten Muscheln offen und die ver­dor­be­nen noch geschlos­sen.

Wenn Du sie nicht gera­de frisch vom Kut­ter kaufst, sind Muscheln küchen­fer­tig im Han­del. Du musst Sie nur noch in kal­tem Was­ser durch­spü­len, um wirk­lich die letz­ten Sand­res­te weg zu krie­gen und die ver­dor­be­nen aus­sor­tie­ren. Dann dau­ert es nur noch weni­ge Minu­ten bis zu einem köst­li­chen leich­ten Mahl.

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)

Der Win­ter ist die Zeit, in der man die alten Sup­pen­re­zep­te raus­kramt. Gais­bur­ger Marsch ist so ein Klas­si­ker, des­sen Rezept in schwä­bi­schen Fami­li­en von Gene­ra­ti­on zu Gene­ra­ti­on wei­ter gege­ben wird.

Nun bin ich kein Schwa­be und habe mich des­halb erdreis­tet, das Rezept auf sei­ne Grund­la­gen zu redu­zie­ren: Rin­der­brü­he mit Fleisch, Gemü­se und Spätz­le. Das eigent­li­che Sakri­leg ist wahr­schein­lich, dass ich auch nicht der Mei­nung bin, dass man die Spätz­le unbe­dingt selbst machen muss.

Und war­um das Gan­ze Gais­bur­ger Marsch heißt, könnt Ihr mei­net­we­gen in der Wiki­pe­dia nach­le­sen. Mir ist’s egal – Haupt­sa­che, die Sup­pe schmeckt.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rot­wein und Rind­fleisch gehen in die­sem Gericht aus der fran­zö­si­schen Land­kü­che eine köst­li­che Ver­bin­dung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mari­niert und dann wei­te­re Stun­den in der Mari­na­de geschmort.

Hühnersuppe mit Nudeln und Gemüse

Omas Hühnersuppe mit Gemüse und Nudeln

Hüh­ner­sup­pe mit Gemü­se und Nudeln macht glück­lich. Man kann das bestimmt ent­wick­lungs­psy­cho­lo­gisch erklä­ren, aber eigent­lich will ich das gar nicht wis­sen. Um es mit dem unsterb­li­chen Hanns Die­ter Hüsch zu sagen: Die Wär­me, die der Mensch braucht, holt er sich doch aus der Sup­pe.

Viel­leicht ist es die Sehn­sucht nach der roman­tisch ver­klär­ten Kind­heit, als noch alles gut war und Groß­mutter auf ihrem anti­ken Herd tra­di­tio­nel­le Gerich­te koch­te, von denen wir damals gar nicht wuss­ten, dass sie tra­di­tio­nell sind – wir kann­ten ein­fach nichts ande­res.

Natür­lich geht der Fort­schritt auch an Hüh­ner­sup­pe nicht vor­bei, so dass ich ein paar Ver­än­de­run­gen in das alte Fami­li­en­re­zept ein­ge­fügt habe, die Groß­mutter noch nicht kann­te.

In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss kei­ne Inne­rei­en mögen, um Rin­der­herz lecker zu fin­den. Es ist viel zu scha­de, die­se ver­kann­te Deli­ka­tess an Hun­de und Kat­zen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selbst beim guten Metz­ger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­geln­den Nach­fra­ge ist es meis­tens ziem­lich preis­wert.

Bekann­ter­ma­ßen ist das Herz ein Mus­kel, der stän­dig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dunk­les, äußerst fein­fas­ri­ges, prak­tisch fett­frei­es Fleisch, das nur von weni­gen Seh­nen und eini­gen dicken Adern durch­zo­gen ist, die man am bes­ten vom Metz­ger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chir­ur­gi­sche Kennt­nis­se selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigent­lich nicht.

Herz kann sehr viel­fäl­tig zube­rei­tet wer­den und ist das ein­zi­ge mir bekann­te Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebra­ten gut schmeckt. Das Ein­fachs­te sind Schmor­ge­rich­te: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stü­cke geschnit­te­nes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mun­det es ganz vor­züg­lich, wenn Du es nur kurz bei gro­ßer Hit­ze in die Pfan­ne oder auf den Grill legst. Es soll­te innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuh­soh­le.