Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Wer auch immer auf die Idee gekom­men ist, Kalbfleisch mit ein­er Thun­fisch-Sauce zu kom­binieren: der Erfind­er des Vitel­lo Ton­na­to hat den kuli­nar­ischen Nobel­preis ver­di­ent.

Tomatenessenz

Tomatenessenz

Du bist noch auf der Suche nach ein­er spek­takulären Vor­suppe für ein fes­tlich­es Menü? Meine Tomate­nessenz ist veg­an und schmeckt auch Omni­voren. Sie macht sich außer­dem auch noch fast von selb­st und muss am Fest­tag nur noch kurz aufgewärmt wer­den.

Butternut-Risotto

Risotto mit Butternut-Fenchel-Brühe

Dieser Kür­bis-Risot­to erhält seine beson­dere Würze durch die But­ter­nut-Kür­bis-Brühe, in der er gekocht wird. Dabei ver­schwen­den wir nichts, son­dern kochen die Kür­biss­chale mit den übri­gen Gemüsen für die Brühe aus.

Tafelspitz Meerrettichsauce

Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce

Tafel­spitz ist nicht schw­er, erfordert aber viel Geduld. Das gle­ich­namige Stück Rind­fleisch muss einige Stun­den san­ft garen. Für die Geduld wirst Du aber nicht nur mit einem wun­der­bar zarten Fleis­chgericht belohnt, son­dern auch mit viel köstlich­er Rinder­brühe, die Du vielfältig weit­er­ver­wen­den kannst.

Eier cremig rühren Hollandaise

Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel

Eine Hol­landaise – die Sauce schlechthin zu weißem Spargel – beste­ht im Wesentlichen aus Eigelb und But­ter. Leichte Küche ist sie defin­i­tiv nicht.

Und leicht zu kochen ist sie auch nicht, denn But­ter und Eigelb müssen im Wasser­bad zu ein­er Emul­sion aufgeschla­gen wer­den. Dabei brauchtst Du Fin­ger­spitzenge­fühl: nur bei der richti­gen Tem­per­atur funktioniert’s. Zu kalt verbinden sich die bei­den Bestandteile nicht richtig, zu warm wird’s Rührei.

Gewürzmischung Lamm

Meine Gewürzmischung für Lammfleisch

Immer wenn mir nichts ein­fällt, bringe ich eine schöne geschmorte Lamm­schul­ter auf den Tisch. Ganz bes­timmt ste­ht Lamm auch wieder auf dem Zettel für Ostern. Im Lauf der Zeit hat sich meine Lieblings-Gewürzmis­chung für Lamm­fleisch her­aus­ge­bildet, die ich gerne mir Dir teile. Passe sie nach eigen­em Geschmack an!

Tomatenessenz

Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)

Klare Tomaten­suppe – das kann man sich eigentlich nicht vorstellen. Hört sich nach total aufwändi­ger Moleku­larküche an, ist aber in Wirk­lichkeit ganz ein­fach zu machen. Du brauchst nur viel, viel Geduld …

Tomate­nessenz beste­ht im Wesentlichen aus den gle­ichen Zutat­en, aus denen Du auch eine fruchtige Tomaten­sauce zubere­it­en würdest. Du kannst sie aus wirk­lich reifen, fast schon über­reifen frischen Tomat­en zubere­it­en – die notwendi­ge Qual­ität der roten Früchte beim Gemüse­händler zu bekom­men, ist freilich Glückssache. Deshalb bere­ite ich Tomate­nessenz aus Dosen­to­mat­en zu. Die gibt es immer und sie stam­men aus südlichen Län­dern, in denen sie reif eingemacht wer­den.

Das Ergeb­nis kann sich sehen lassen und ist ein wun­der­bar­er erster Gang in einem fes­tlichen Menü.

Rehkeule

Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirschkeule ist der klas­sis­che Fest­tags­brat­en im Herb­st und Win­ter (und vielle­icht auch eine Idee für das Wei­h­nachts­menü). Ähn­lich wie Lammkeule oder andere große Braten­stücke muss sie ziem­lich lange bei rel­a­tiv niedriger Tem­per­atur vor sich hin schmoren, bis sie als zarter Brat­en auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich während der Garzeit um etwas anderes küm­mern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zutaten­liste nicht abschreck­en lassen. Die Gewürze wirst Du immer mal wieder brauchen – Wacholder­beeren passen gut zu Sauer­kraut oder Rotkohl, die Wildgewürzmis­chung lädt zum Exper­i­men­tieren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beergeleee geben der Sauce den nöti­gen Pepp und ergänzen mit ihrer milden Säure den Wildgeschmack des Fleischs auf das Vortr­e­f­flich­ste.