Tafelspitz ist nicht schwer, erfordert aber viel Geduld. Das gleichnamige Stück Rindfleisch muss einige Stunden sanft garen. Für die Geduld wirst Du aber nicht nur mit einem wunderbar zarten Fleischgericht belohnt, sondern auch mit viel köstlicher Rinderbrühe, die Du vielfältig weiterverwenden kannst.
Pfefferkörner
Wildgulasch mit Kartoffelstampf und gebratenen Birnen
Wildgulasch ist ein deftiger „Eintopf“ für die kalten Herbst- und Wintertage. Gebratene Birnen geben dem Ganzen eine gewisse Frische.
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Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel
Eine Hollandaise – die Sauce schlechthin zu weißem Spargel – besteht im Wesentlichen aus Eigelb und Butter. Leichte Küche ist sie definitiv nicht.
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Meine Gewürzmischung für Lammfleisch
Immer wenn mir nichts einfällt, bringe ich eine schöne geschmorte Lammschulter auf den Tisch. Ganz bestimmt steht Lamm auch wieder auf dem Zettel für Ostern. Im Lauf der Zeit hat sich meine Lieblings-Gewürzmischung für Lammfleisch herausgebildet, die ich gerne mir Dir teile. Passe sie nach eigenem Geschmack an!
Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)
Klare Tomatensuppe – das kann man sich eigentlich nicht vorstellen. Hört sich nach total aufwändiger Molekularküche an, ist aber in Wirklichkeit ganz einfach zu machen. Du brauchst nur viel, viel Geduld …
Tomatenessenz besteht im Wesentlichen aus den gleichen Zutaten, aus denen Du auch eine fruchtige Tomatensauce zubereiten würdest. Du kannst sie aus wirklich reifen, fast schon überreifen frischen Tomaten zubereiten – die notwendige Qualität der roten Früchte beim Gemüsehändler zu bekommen, ist freilich Glückssache. Deshalb bereite ich Tomatenessenz aus Dosentomaten zu. Die gibt es immer und sie stammen aus südlichen Ländern, in denen sie reif eingemacht werden.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen und ist ein wunderbarer erster Gang in einem festlichen Menü.
Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce
Reh- oder Hirschkeule ist der klassische Festtagsbraten im Herbst und Winter (und vielleicht auch eine Idee für das Weihnachtsmenü). Ähnlich wie Lammkeule oder andere große Bratenstücke muss sie ziemlich lange bei relativ niedriger Temperatur vor sich hin schmoren, bis sie als zarter Braten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich während der Garzeit um etwas anderes kümmern.
Du solltest Dich von der langen Zutatenliste nicht abschrecken lassen. Die Gewürze wirst Du immer mal wieder brauchen – Wacholderbeeren passen gut zu Sauerkraut oder Rotkohl, die Wildgewürzmischung lädt zum Experimentieren ein.
Hagebuttenmark und Johannisbeergeleee geben der Sauce den nötigen Pepp und ergänzen mit ihrer milden Säure den Wildgeschmack des Fleischs auf das Vortrefflichste.