Beef Wellington

Beef Wellington

Auch wenn wir in diesem selt­samen Jahr 2020 noch nicht wis­sen, wie wir die Fest­tage ver­brin­gen wer­den — etwas Beson­deres wollen wir uns gön­nen. In unsicheren Zeit­en kommt so ein richtig alt­modis­ches Gericht wie Beef Welling­ton ger­ade recht.

Rindertartar

Rindertartar selber machen

Ja, Rinder­tar­tar ist rohes Fleisch. Damit es schmeckt, muss es von allerbester Qual­ität sein — und wenn man das Geld in erstk­las­siges Rinder­filet schon investiert, sollte man auch die “Arbeit” investieren und es selb­st schnei­den.

Wen’s bei der Vorstel­lung gruselt, braucht es ja nicht zu essen.

dry aged vakuum gereift fleisch

Was ist dry aged Rindfleisch?

Rind­fleisch muss reifen, damit man es verzehren kann. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnit­ten oder durch einen Fleis­chwolf gedreht wurde) ist unge­nießbar, denn es lässt sich nicht kauen. Der Grund dafür ist das Bindegewebe, das die einzel­nen Muskelfasern zusam­men­hält und durch die Rei­fung – und später beim Brat­en, Schmoren oder Kochen – erst aufgelöst wer­den muss.

Eine Meth­ode, Fleisch reifen zu lassen, nen­nt sich dry aging. Was genau ver­birgt sich dahin­ter?

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Der Öster­re­ich­er an sich ist ja bekan­nt dafür, dass er Rind­fleisch gerne kocht und zu Tafel­spitz ver­ar­beit­et. Dass man auch Rinder­filet in einem höchst ungewöhn­lich gewürzten Sud kochen kann, ent­deck­te ich ein einem Buch der Brüder Obauer.

Auch weniger exper­i­men­tier­freudi­ge Gemüter soll­ten sich durch die Sardelle nicht abschreck­en lassen: sie schmeckt über­wiegend salzig, keineswegs fis­chig und erfüllt damit einen ähn­lichen Zweck wie Fish­sauce bei südostasi­atis­chen Gericht­en.

Auch die übri­gen Zutat­en zum Würz­sud ergeben keinen in seinen Einze­laromen dif­feren­zier­baren Geschmack, son­dern einen ziem­lich über­wälti­gen­den Gesamtein­druck.