Ragu mit Pasta

Schnelles Ragù mit Tomaten und Pasta

Ragù ist eine Art ital­ienis­ches Gulasch. Nor­maler­weise muss es stun­den­lang in ein­er würzi­gen Tomaten­sauce vor sich hin schmoren, bis das Fleisch zer­fällt.

Es gibt auch eine schnelle Vari­ante, die allerd­ings ihren Preis hat: Du musst besseres Fleisch nehmen, näm­lich ein Stück aus der Hüfte, woraus man nor­maler­weise Hüft­steaks schnei­det. Das mit dem Preis ist also wörtlich zu nehmen, denn Hüft­steak ist nun mal teur­er als Rinder­gu­lasch.

Übri­gens: noch schneller geht’s, wenn Du die Tomaten­sauce schon fer­tig hast. Damit meine ich natür­lich nicht die rote Pampe aus dem Super­markt, son­dern selb­st­gekochte. Oder den super­leck­eren konzen­tri­erten Sugo, der bei der Zubere­itung ein­er klaren Tomate­nessenz übrig bleibt.

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Der Öster­re­ich­er an sich ist ja bekan­nt dafür, dass er Rind­fleisch gerne kocht und zu Tafel­spitz ver­ar­beit­et. Dass man auch Rinder­filet in einem höchst ungewöhn­lich gewürzten Sud kochen kann, ent­deck­te ich ein einem Buch der Brüder Obauer.

Auch weniger exper­i­men­tier­freudi­ge Gemüter soll­ten sich durch die Sardelle nicht abschreck­en lassen: sie schmeckt über­wiegend salzig, keineswegs fis­chig und erfüllt damit einen ähn­lichen Zweck wie Fish­sauce bei südostasi­atis­chen Gericht­en.

Auch die übri­gen Zutat­en zum Würz­sud ergeben keinen in seinen Einze­laromen dif­feren­zier­baren Geschmack, son­dern einen ziem­lich über­wälti­gen­den Gesamtein­druck.

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch (Rindersuppe mit Spätzle)

Der Win­ter ist die Zeit, in der man die alten Sup­pen­rezepte rauskramt. Gais­burg­er Marsch ist so ein Klas­sik­er, dessen Rezept in schwäbis­chen Fam­i­lien von Gen­er­a­tion zu Gen­er­a­tion weit­er gegeben wird.

Nun bin ich kein Schwabe und habe mich deshalb erdreis­tet, das Rezept auf seine Grund­la­gen zu reduzieren: Rinder­brühe mit Fleisch, Gemüse und Spät­zle. Das eigentliche Sakri­leg ist wahrschein­lich, dass ich auch nicht der Mei­n­ung bin, dass man die Spät­zle unbe­d­ingt selb­st machen muss.

Und warum das Ganze Gais­burg­er Marsch heißt, kön­nt Ihr meinetwe­gen in der Wikipedia nach­le­sen. Mir ist’s egal – Haupt­sache, die Suppe schmeckt.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rotwein und Rind­fleisch gehen in diesem Gericht aus der franzö­sis­chen Land­küche eine köstliche Verbindung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mariniert und dann weit­ere Stun­den in der Mari­nade geschmort.

Obwohl es qua­si das Gegen­teil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bour­guignon nur wenig Aufmerk­samkeit. Die meiste Zeit ste­ht es unbeauf­sichtigt im Kühlschrank oder Back­ofen herum und entste­ht dabei fast von selb­st.

Prinzip­i­en­re­it­er bere­it­en Boeuf Bour­guignon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wurde. Ich halte das für über­trieben und nehme jeden kräfti­gen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen ver­braucht, bietet es sich natür­lich an, einen trinkbaren Tropfen zu ver­wen­den …

Japanischer Rindfleisch-Kartoffeltopf

Geschmortes Rindfleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln

Bei Rind­fleisch mit Kartof­feln und Zwiebeln denkt man nicht unbe­d­ingt an japanis­ches Essen, doch han­delt es sich um ein tra­di­tionelles Rezept, das in vie­len Fam­i­lien auf den Tisch kommt. Man kön­nte es als eine Art Fleisch-Kartof­fel-Ein­topf beze­ich­nen. Die Beson­der­heit beste­ht in der Zubere­itung und natür­lich in den Gewürzsaucen, die dem Gericht eine würzig-süße Note geben.

Aber keine Sorge: die Zutat­en bekommst Du im Asia-Regal jedes halb­wegs aus­ges­tat­teten Super­mark­ts. Und die Zubere­itung ist schnell und ein­fach erledigt. Lediglich ein schar­fes Mess­er ist abso­lut notwendig, um schön dünne Fleisch-Scheibchen zu schnei­den, wobei auch ein klein­er Trick hil­ft.

In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Innereien mögen, um Rinder­herz leck­er zu find­en. Es ist viel zu schade, diese verkan­nte Delikat­ess an Hunde und Katzen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selb­st beim guten Met­zger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­gel­nden Nach­frage ist es meis­tens ziem­lich preiswert.

Bekan­nter­maßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dun­kles, äußerst fein­fas­riges, prak­tisch fet­tfreies Fleisch, das nur von weni­gen Sehnen und eini­gen dick­en Adern durch­zo­gen ist, die man am besten vom Met­zger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirur­gis­che Ken­nt­nisse selb­st machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.

Herz kann sehr vielfältig zubere­it­et wer­den und ist das einzige mir bekan­nte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebrat­en gut schmeckt. Das Ein­fach­ste sind Schmorg­erichte: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stücke geschnittenes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, son­st wird’s zur Schuh­sohle.

Tagliata

Tagliata mit Rucola und Walnuss-Pesto

»Tagliare« ist ital­ienisch, heißt »schnei­den« und kommt in allen möglichen Zusam­men­hän­gen vor. Wir alle ken­nen zum Beispiel die »Tagli­atelle«. Jet­zt kön­nte man meinen, dass Tagli­a­ta dem Ital­iener sein Auf­schnitt ist, läge damit aber falsch. Tagli­a­ta, genauer Tagli­a­ta die Man­zo ist dünn geschnittenes Rind­fleisch, das mit Öl und Kräutern gewürzt wird. Im Gegen­satz zu Carpac­cio wird Tagli­a­ta aber nicht roh verzehrt.

Es gibt ver­mut­lich so viele Arten, Tagli­a­ta zuzu­bere­it­en, wie es Ital­iener gibt, und dann noch mal so viele ange­bliche Ver­feinerun­gen von irgendwelchen Besser­wis­sern. Der eine macht’s aus Steak, das er brät und fein schnei­det, der andere schnei­det das Fleisch erst klein und brät es dann. Hier stelle ich eine Vari­ante aus klas­sis­chem Roast­beef vor, was den Vorteil hat, dass man eben auch noch ein klas­sis­ches Roast­beef hat.

Kräftige Rindersuppe mit Gemüse

Für manche der Inbe­griff der deutschen Spießigkeit, für die abgek­lärteren Geis­ter Soul­food mit einem Schuss Nos­tal­gie. Und das muss ja nicht schlecht sein.

Ohne Schnickschnack, mit ein­fachen Zutat­en und ein­fach zubere­it­et: die klas­sis­che deutsche Son­ntagssuppe.