dry aged vakuum gereift fleisch

Was ist dry aged Rindfleisch?

Rind­fleisch muss rei­fen, damit man es ver­zeh­ren kann. Ganz frisch geschlach­te­tes Fleisch (falls es nicht sehr dünn geschnit­ten oder durch einen Fleisch­wolf gedreht wurde) ist unge­nieß­bar, denn es lässt sich nicht kauen. Der Grund dafür ist das Bin­de­ge­webe, das die ein­zel­nen Mus­kel­fa­sern zusam­men­hält und durch die Rei­fung – und spä­ter beim Bra­ten, Schmo­ren oder Kochen – erst auf­ge­löst wer­den muss.

Eine Methode, Fleisch rei­fen zu las­sen, nennt sich dry aging. Was genau ver­birgt sich dahin­ter?

Wei­ter­le­senWas ist dry aged Rind­fleisch?

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Rindsfilet mit Zitrone, Kapern und Sardellen

Der Öster­rei­cher an sich ist ja bekannt dafür, dass er Rind­fleisch gerne kocht und zu Tafel­spitz ver­ar­bei­tet. Dass man auch Rin­der­fi­let in einem höchst unge­wöhn­lich gewürz­ten Sud kochen kann, ent­deckte ich ein einem Buch der Brü­der Obauer.

Auch weni­ger expe­ri­men­tier­freu­dige Gemü­ter soll­ten sich durch die Sar­delle nicht abschre­cken las­sen: sie schmeckt über­wie­gend sal­zig, kei­nes­wegs fischig und erfüllt damit einen ähn­li­chen Zweck wie Fish­sauce bei süd­ost­asia­ti­schen Gerich­ten.

Auch die übri­gen Zuta­ten zum Würz­sud erge­ben kei­nen in sei­nen Ein­zel­aro­men dif­fe­ren­zier­ba­ren Geschmack, son­dern einen ziem­lich über­wäl­ti­gen­den Gesamt­ein­druck.

Wei­ter­le­senRinds­fi­let mit Zitrone, Kapern und Sar­del­len