Geflügelleber mit Speck und Polenta

Geflügelleber im Speckmantel

Leber ist nicht jeder­manns Sache, gehört aber zu den belieb­tes­ten in der Küche ver­ar­bei­te­ten Inne­reien. Geflü­gel­le­ber ist sehr zart und wird beim Bra­ten noch schnel­ler hart als Kalbs- oder Rin­der­le­ber. Des­halb hül­len wir sie in einen schüt­zen­den Man­tel aus Speck und errei­chen damit gleich zwei tolle Kon­traste.

Der Speck wird knusp­rig aus­ge­bra­ten und bie­tet einen herr­li­chen Kon­trast zur cre­mi­gen Leber. Sein star­ker Salz­ge­schmack har­mo­niert auf das Vor­treff­lichste mit der leicht bit­ter­sü­ßen Leber.

Wei­ter­le­senGeflü­gel­le­ber im Speck­man­tel

Lammkarree mit Rosmarinkruste

Lammkarree mit Rosmarinkruste

Lamm­kar­ree mit Ros­marinkruste ist die köst­lichste Art, Lamm­ko­te­letts zuzu­be­rei­ten.

Lamm­ko­te­letts? Lamm­kar­ree? Nun, die Erklä­rung ist ein­fach: So ein Lamm hat bekann­ter­ma­ßen Rip­pen. Dar­aus macht man Lamm­ko­te­letts. Ver­wen­det man das Fleisch am Stück, hat man ein Lamm­ka­ree. Der ent­schei­dende Vor­teil: das grö­ßere Stück Fleisch bleibt beim Garen saf­ti­ger als die Kote­letts, die gerne schon mal aus­trock­nen.

Das Lamm­ka­ree soll­test Du vom Metz­ger vor­be­rei­ten las­sen: er ent­fernt über­flüs­si­ges Fett und Seh­nen und schabt die Kno­chen blank.

Und Lamm­krone? Die besteht aus zwei Lamm­kar­rees, rund gebo­gen und so zusam­men­ge­stellt, dass die Rip­pen so ähn­lich aus­se­hen wie die Zacken einer Krone.

Wei­ter­le­senLamm­kar­ree mit Ros­marinkruste

Rosmarin fein hacken

Du kennst das bestimmt auch: für irgend­ein Rezept soll Ros­ma­rin gehackt wer­den. Also streifst Du fröh­lich die Nadeln ab, legst sie ordent­lich zu einem klei­nen Häuf­chen zurecht … und beim ers­ten Kon­takt mit dem Mes­ser sprin­gen sie wild in der Gegend herum, bis gefühlt mehr Ros­ma­rin in der gan­zen Küche her­um­liegt als auf dem Hack­brett.

Dabei gibt es einen ganz ein­fa­chen Trick, mit dem Du das ver­hin­dern kannst.

Wei­ter­le­senRos­ma­rin fein hacken

Lammschulter mit Rhabarber Rosmarin Koriander

Lamm mit Rhabarber, Rosmarin und Koriander (nach einem Rezept von Hans Gerlach)

Rha­bar­ber wird meis­tens süß als Kom­pott oder Rha­bar­ber­ku­chen zube­rei­tet – in wür­zi­ger Ver­ar­bei­tung fin­det man ihn eher sel­ten. Das zu ändern hat mich schon lange gereizt, aber irgend­wie wollte sich keine Idee ein­stel­len, und selbst Niki Seg­nits Geschmacks­the­sau­rus weiss nur all­ge­mein von einem per­si­schen Rha­bar­ber-Gur­ken-Salat zu berich­ten.

Du kannst Dir also vor­stel­len, wie begeis­tert ich war, als ich in einem Arti­kel der Süd­deut­schen Zei­tung ein Rezept von Hans Ger­lach für Lamm­schul­ter mit Rha­bar­ber fand. Noch begeis­ter­ter war ich, als sich her­aus­stellte, dass man prak­tisch kei­nen Auf­wand mit der Zube­rei­tung hat.

Und am aller­be­geis­terts­ten war ich, als ich das zarte Fleisch mit der köst­li­chen Sauce auf dem Tel­ler hatte.

Wei­ter­le­senLamm mit Rha­bar­ber, Ros­ma­rin und Kori­an­der (nach einem Rezept von Hans Ger­lach)