Wildschweinkeule geschmort

Geschmorte Wildschweinkeule

Herb­st und Win­ter sind die Jahreszeit­en für Schmorg­erichte. Wie gut, dass in dieser Zeit auch Wild Sai­son hat. Eine Wild­schweinkeule schmort san­ft für ein paar Stun­den im Ofen, während draußen Schnee und Regen die Welt ungemütlich machen.

Gnocchi mit geschmortem Radicchio

Gnocchi mit geschmortem Radicchio

Geschmorter Radic­chio, der leicht süßlich abgeschmeckt und zu Gnoc­chi serviert wird, ist ein schnelles som­mer­lich­es Rezept. Die Gnoc­chi kann man selb­st machen, muss man aber nicht.

Geschmorte Schweinebäckchen

Geschmorte Schweinebäckchen

Das Schöne an unserem Bio-Met­zger ist, dass er manch­mal Fleisch an der Theke liegen hat, das man son­st nicht so ein­fach bekommt. Dies­mal hat­te er Schweinebäckchen. Falls Du nicht so viel Glück hast: vorbestellen!

Schweinebäckchen sind reines Muskelfleisch mit einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett. Sie eignen sich deshalb beson­ders gut zum Schmoren. Dieses Rezept macht nicht viel Arbeit und ist deshalb auch beson­ders gut geeignet, wenn Du für viele Gäste kochst. Einen beson­deren Kick geben die gerösteten Man­deln, die ganz zum Schluss dazu kom­men.

Lasagne

Lasagne alla bolognese

Lasagne koche ich meis­tens eher so Pi-mal-Dau­men. Eine schöne Hack­fleisch-Tomaten­sauce, kräftig gewürzt, ein paar Scheiben Lasagne-Nudeln und eine ordentliche Schicht Béchamel-Sauce darüber – ab in den Ofen und fer­tig ist die Sause. Wichtig ist nur, dass die Saucen die richtige Kon­sis­tenz haben: nicht zu fest (dann wer­den die Nudeln nicht gar), aber auch nicht zu flüs­sig (dann zer­fließt die Lasagne auf dem Teller zu ein­er unför­mi­gen Matsche).

Streng genom­men beze­ich­net man in Ital­ien übri­gens nur die Pas­ta-Plat­ten als »Lasagne« und das kom­plette Gericht heisst dann z.B. eben »Lasagne alla bolog­nese« oder »Lasagne con irgend­was«. Aber wir wollen nicht allzu dog­ma­tisch sein. Worauf es bei Lasagne wirk­lich ankommt, beschreibe ich diesem Rezept.

Rehkeule

Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirschkeule ist der klas­sis­che Fest­tags­brat­en im Herb­st und Win­ter (und vielle­icht auch eine Idee für das Wei­h­nachts­menü). Ähn­lich wie Lammkeule oder andere große Braten­stücke muss sie ziem­lich lange bei rel­a­tiv niedriger Tem­per­atur vor sich hin schmoren, bis sie als zarter Brat­en auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich während der Garzeit um etwas anderes küm­mern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zutaten­liste nicht abschreck­en lassen. Die Gewürze wirst Du immer mal wieder brauchen – Wacholder­beeren passen gut zu Sauer­kraut oder Rotkohl, die Wildgewürzmis­chung lädt zum Exper­i­men­tieren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beergeleee geben der Sauce den nöti­gen Pepp und ergänzen mit ihrer milden Säure den Wildgeschmack des Fleischs auf das Vortr­e­f­flich­ste.

Gemueseeintopf mit Lavendel

Gemüseeintopf mit Lavendel

Laven­del­blüten ken­nt man als Bestandteil ein­er Kräuter-der-Provence-Mis­chung. In diesem Rezept treiben wir’s auf die Spitze und ver­wen­den auss­chließlich Laven­del.

Das muss man mögen, denn Laven­del ist nicht jed­er­manns Geschmack. Manch einen erin­nert der Geruch an Omas Wäscheschrank, denn sie hat­te immer ein Säckchen mit Laven­del­blüten zwis­chen den Sachen liegen, weil dies die Mot­ten vertreibt. Aber was die gefräßi­gen Nach­fal­ter nicht mögen, muss ja nicht schlecht für unsere­in­er sein, oder?

Trotz­dem: Fin­ger­spitzenge­fühl ist ange­sagt. Nicht zu viele Blüten ver­wen­den, denn sie ent­fal­ten erst beim Ein­we­ichen und Mitkochen ihr volles Poten­zial.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rotwein und Rind­fleisch gehen in diesem Gericht aus der franzö­sis­chen Land­küche eine köstliche Verbindung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mariniert und dann weit­ere Stun­den in der Mari­nade geschmort.

Obwohl es qua­si das Gegen­teil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bour­guignon nur wenig Aufmerk­samkeit. Die meiste Zeit ste­ht es unbeauf­sichtigt im Kühlschrank oder Back­ofen herum und entste­ht dabei fast von selb­st.

Prinzip­i­en­re­it­er bere­it­en Boeuf Bour­guignon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wurde. Ich halte das für über­trieben und nehme jeden kräfti­gen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen ver­braucht, bietet es sich natür­lich an, einen trinkbaren Tropfen zu ver­wen­den …

In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Innereien mögen, um Rinder­herz leck­er zu find­en. Es ist viel zu schade, diese verkan­nte Delikat­ess an Hunde und Katzen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selb­st beim guten Met­zger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­gel­nden Nach­frage ist es meis­tens ziem­lich preiswert.

Bekan­nter­maßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dun­kles, äußerst fein­fas­riges, prak­tisch fet­tfreies Fleisch, das nur von weni­gen Sehnen und eini­gen dick­en Adern durch­zo­gen ist, die man am besten vom Met­zger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirur­gis­che Ken­nt­nisse selb­st machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.

Herz kann sehr vielfältig zubere­it­et wer­den und ist das einzige mir bekan­nte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebrat­en gut schmeckt. Das Ein­fach­ste sind Schmorg­erichte: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stücke geschnittenes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, son­st wird’s zur Schuh­sohle.