Geschmorte Schweinebäckchen

Geschmorte Schweinebäckchen

Das Schöne an unse­rem Bio-Metz­ger ist, dass er manch­mal Fleisch an der Theke lie­gen hat, das man sonst nicht so ein­fach bekommt. Dies­mal hatte er Schwei­ne­bäck­chen. Falls Du nicht so viel Glück hast: vor­be­stel­len!

Schwei­ne­bäck­chen sind rei­nes Mus­kel­fleisch mit einen hohen Anteil an Bin­de­ge­webe und Fett. Sie eig­nen sich des­halb beson­ders gut zum Schmo­ren. Die­ses Rezept macht nicht viel Arbeit und ist des­halb auch beson­ders gut geeig­net, wenn Du für viele Gäste kochst. Einen beson­de­ren Kick geben die gerös­te­ten Man­deln, die ganz zum Schluss dazu kom­men.

Wei­ter­le­senGeschmorte Schwei­ne­bäck­chen

Lasagne

Lasagne alla bolognese

Lasa­gne koche ich meis­tens eher so Pi-mal-Dau­men. Eine schöne Hack­fleisch-Toma­ten­sauce, kräf­tig gewürzt, ein paar Schei­ben Lasa­gne-Nudeln und eine ordent­li­che Schicht Bécha­mel-Sauce dar­über – ab in den Ofen und fer­tig ist die Sause. Wich­tig ist nur, dass die Sau­cen die rich­tige Kon­sis­tenz haben: nicht zu fest (dann wer­den die Nudeln nicht gar), aber auch nicht zu flüs­sig (dann zer­fließt die Lasa­gne auf dem Tel­ler zu einer unför­mi­gen Mat­sche).

Streng genom­men bezeich­net man in Ita­lien übri­gens nur die Pasta-Plat­ten als »Lasa­gne« und das kom­plette Gericht heisst dann z.B. eben »Lasa­gne alla bolo­gnese« oder »Lasa­gne con irgend­was«. Aber wir wol­len nicht allzu dog­ma­tisch sein. Wor­auf es bei Lasa­gne wirk­lich ankommt, beschreibe ich die­sem Rezept.

Wei­ter­le­senLasa­gne alla bolo­gnese

Rehkeule

Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirschkeule ist der klas­si­sche Fest­tags­bra­ten im Herbst und Win­ter (und viel­leicht auch eine Idee für das Weih­nachts­menü). Ähn­lich wie Lamm­keule oder andere große Bra­ten­stü­cke muss sie ziem­lich lange bei rela­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur vor sich hin schmo­ren, bis sie als zar­ter Bra­ten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich wäh­rend der Gar­zeit um etwas ande­res küm­mern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zuta­ten­liste nicht abschre­cken las­sen. Die Gewürze wirst Du immer mal wie­der brau­chen – Wachol­der­bee­ren pas­sen gut zu Sauer­kraut oder Rot­kohl, die Wild­ge­würz­mi­schung lädt zum Expe­ri­men­tie­ren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beer­ge­leee geben der Sauce den nöti­gen Pepp und ergän­zen mit ihrer mil­den Säure den Wild­ge­schmack des Fleischs auf das Vor­treff­lichste.

Wei­ter­le­senGeschmorte Rehkeule mit Hage­but­ten­sauce

Gemueseeintopf mit Lavendel

Gemüseeintopf mit Lavendel

Laven­del­blü­ten kennt man als Bestand­teil einer Kräu­ter-der-Pro­vence-Mischung. In die­sem Rezept trei­ben wir’s auf die Spitze und ver­wen­den aus­schließ­lich Laven­del.

Das muss man mögen, denn Laven­del ist nicht jeder­manns Geschmack. Manch einen erin­nert der Geruch an Omas Wäsche­schrank, denn sie hatte immer ein Säck­chen mit Laven­del­blü­ten zwi­schen den Sachen lie­gen, weil dies die Mot­ten ver­treibt. Aber was die gefrä­ßi­gen Nach­fal­ter nicht mögen, muss ja nicht schlecht für unser­ei­ner sein, oder?

Trotz­dem: Fin­ger­spit­zen­ge­fühl ist ange­sagt. Nicht zu viele Blü­ten ver­wen­den, denn sie ent­fal­ten erst beim Ein­wei­chen und Mit­ko­chen ihr vol­les Poten­zial.

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Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rot­wein und Rind­fleisch gehen in die­sem Gericht aus der fran­zö­si­schen Land­kü­che eine köst­li­che Ver­bin­dung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mari­niert und dann wei­tere Stun­den in der Mari­nade geschmort.

Obwohl es quasi das Gegen­teil von schnel­ler Küche ist, benö­tigt Boeuf Bour­gu­i­gnon nur wenig Auf­merk­sam­keit. Die meiste Zeit steht es unbe­auf­sich­tigt im Kühl­schrank oder Back­ofen herum und ent­steht dabei fast von selbst.

Prin­zi­pi­en­rei­ter berei­ten Boeuf Bour­gu­i­gnon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wurde. Ich halte das für über­trie­ben und nehme jeden kräf­ti­gen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Fla­sche zum Kochen ver­braucht, bie­tet es sich natür­lich an, einen trink­ba­ren Trop­fen zu ver­wen­den …

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In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Inne­reien mögen, um Rin­der­herz lecker zu fin­den. Es ist viel zu schade, diese ver­kannte Deli­ka­tess an Hunde und Kat­zen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selbst beim guten Metz­ger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­geln­den Nach­frage ist es meis­tens ziem­lich preis­wert.

Bekann­ter­ma­ßen ist das Herz ein Mus­kel, der stän­dig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dunk­les, äußerst fein­fas­ri­ges, prak­tisch fett­freies Fleisch, das nur von weni­gen Seh­nen und eini­gen dicken Adern durch­zo­gen ist, die man am bes­ten vom Metz­ger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chir­ur­gi­sche Kennt­nisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigent­lich nicht.

Herz kann sehr viel­fäl­tig zube­rei­tet wer­den und ist das ein­zige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebra­ten gut schmeckt. Das Ein­fachste sind Schmor­ge­richte: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stü­cke geschnit­te­nes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mun­det es ganz vor­züg­lich, wenn Du es nur kurz bei gro­ßer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuh­sohle.

Wei­ter­le­senRin­der­herz in Rot­wein geschmort

Coq au Vin

Coq au Vin

Ich mag keine Filme mit Til Schwei­ger. Ich mag Coq au Vin. Den fran­zö­si­schen Klas­si­ker, der im Titel des Films zu »Koko­wääh« wird, was angeb­lich Kin­der­spra­che sein soll. Na ja. Wahr­schein­lich sagen das die sel­ben Leute, die »Wenngg« und »Penngg« lus­tig fin­den.

Den­noch, auch von schlech­ten Fil­men – soweit man das anhand des Trai­lers beur­tei­len kann – sollte man sich nicht davon abhal­ten las­sen, die köst­li­che Kom­bi­na­tion von Wein und Huhn mal wie­der zu kochen. Also nichts wie los, beim Metz­ger des Ver­trau­ens einen ordent­li­chen Land­go­ckel gekauft, den Wein­vor­rat auf­ge­füllt und los geht’s.

Und viel­leicht bringt ja die Erwäh­nung von Til Schwei­ger, Koko­wääh und Coq au Vin eine gute Plat­zie­rung in den Such­ma­schi­nen. Des­halb gleich noch mal: Coq au Vin ist das Rezept, mit dem Til Schwei­ger in dem Film Koko­wääh angeb­lich alle Frauen rum­kriegt.

Jetzt reicht’s aber mit dem Geschwa­fel. Ran an den Herd.

Wei­ter­le­senCoq au Vin