Butternut-Risotto

Risotto mit Butternut-Fenchel-Brühe

Dieser Kür­bis-Risot­to erhält seine beson­dere Würze durch die But­ter­nut-Kür­bis-Brühe, in der er gekocht wird. Dabei ver­schwen­den wir nichts, son­dern kochen die Kür­biss­chale mit den übri­gen Gemüsen für die Brühe aus.

Haehnchen Walnuss Granatafpel

Hähnchen in Walnuss-Granatapfel-Sauce (Fesenjan)

Fes­en­jan (oder in der kor­rek­ten deutschen Tran­skrip­tion: Fes­end­schän) ist ein tra­dionelles Gericht aus Per­sien. Herbe Wal­nüsse, saur­er Granat­apfel­saft und süßer Honig mit zart geschmortem Häh­nchen oder Lamm — geschmack­lich ist das per­sis­che Gericht ein Gedicht.

Couscous mit Wassermelone und Feta

Couscous mit Wassermelone und Feta

Cous­cous mit Wasser­mel­one ist ein Mit­teld­ing zwis­chen herzhaftem und Obst­salat. Die süße Mel­one und der salzige Feta har­monieren vortr­e­f­flich. Mit ein paar schwarzen Oliv­en ergibt das eine schöne som­mer­liche Mahlzeit – oder Du bringst den Salat zum Grillen mit. Er passt zu fast allem!

Erbsen

Grüne Erbsen mit Safran

Frische grüne Erb­sen an sich sind ja schon leck­er. Mit Safran in Weißwein gedün­stet sind sie eine Köstlichkeit.

Gebackener Blumenkohl mit Orangen und Haselnüssen

Gebackener Blumenkohl mit Orangen, Safran, Kokosmilch und Haselnüssen

In der Über­gangszeit zwis­chen zwei Jahreszeit­en kocht man am besten mit Zutat­en aus bei­den. Noch gibt es gute Bio-Orangen, schon kann man den ersten Blu­menkohl im Bio­laden kaufen. Dass Blu­menkohl im Back­ofen seine Kohligkeit ver­liert, hat­te ich schon mal beschrieben. Wir unter­stützen seine leicht süßlichen Aromen durch Hasel­nussöl, Orangen­schale und mit Kokos­milch.

Ein ganz­er Kopf ist eine ziem­lich spek­takuläre Art, Blu­menkohl zu servieren. Gle­ichzeit­ig ist die Zubere­itung nar­ren­sich­er, denn auf ein paar Minuten zu viel im Back­ofen kommt es nicht an.

Hummus

Kichererbsencreme (Hummus)

Kichererb­sen ken­nt man aus der ara­bis­chen Küche. Sie wer­den mit Sesam­mus zu einem Brei namens Hum­mus ver­ar­beit­et und mit Fladen­brot als Vor­speise gere­icht. Dieses Rezept kommt ohne Sesam aus, denn wir wollen eine rel­a­tiv neu­trale Creme pro­duzieren, die sich als Beilage zu ver­schiede­nen Gericht­en eignet.

Hum­mus ist eigentlich schnell gemacht, wenn die Kichererb­sen nicht so elendig lange ein­we­ichen und kochen müssten. Sie soll­ten min­destens über Nacht in Wass­er liegen und aufquellen. Dabei wer­den auch schon einige leicht tox­is­che Stoffe (die soge­nan­nten Lek­tine) gelöst und mit dem Ein­we­ich­wass­er weggeschüt­tet. Der Rest der Lek­tine geht dann beim Kochen kaputt, weshalb man gekochte Kichererb­sen (und übri­gens auch grüne Erb­sen und Bohnen) bedenken­los verzehren kann. Rohe Kichererb­sen sollte man nicht essen.

Safran

Safran

Safran ist nicht nur eines der teuer­sten Gewürze, son­dern auch eines der tück­ischsten. Aus bei­den Grün­den soll­test Du die Blüten­stem­pel des Küchenkrokus sparsam dosieren: zu große Men­gen reißen nicht nur Löch­er in die Haushalt­skasse, son­dern ver­sauen jedes Gericht mit einem Aro­ma von alter Küchen­schublade in einem ver­schim­melten Keller.

Das mit dem Küchen­schubladenaro­ma gilt übri­gens auch für Safran von schlechter Qual­ität, der oft gar kein­er ist. Aber davon etwas später.

Richtig dosiert an den richti­gen Speisen bringt richtig guter Safran mit seinen erdi­gen, ledri­gen und rauchi­gen Aromen den Gau­men zum Jubilieren.

Sauce Rouille

Sauce Rouille

Rouille ist eine unverzicht­bare Zutat zur Bouil­l­abaisse, der berühmten franzö­sis­chen Fis­chsuppe, aber auch zu anderen süd­franzö­sis­chen Fis­chgericht­en. Sie beste­ht im Wesentlichen aus im Mörs­er zer­stampftem Knoblauch, Chili und gekocht­en Kartof­feln. Dazu kom­men manch­mal Weißbrotkrümel und immer Safran und Olivenöl. Die Chilis und der Safran geben der Sauce eine gel­brote Farbe. Manch­mal ver­sucht der Händler auch,

Kaninchen a la Bouillabaisse

Kaninchen a la Bouillabaisse

Bouil­l­abaisse, das ist doch diese franzö­sis­che Fis­chsuppe – im Mag­a­zin der Süd­deutschen Zeitung las ich kür­zlich eine Vari­a­tion des Rezepts mit Kan­inchen, die ich unbe­d­ingt aus­pro­bieren wollte.

Abge­se­hen von den bei Spitzenköchen üblichen Affigkeit­en (Warum zum Teufel soll man genau 280g Zwiebeln nehmen, wenn das genaue Gewicht des Kan­inchens anscheinend nicht so wichtig ist?) und Unge­nauigkeit­en (Wie viele Kartof­feln brauche ich denn nun eigentlich, um  genau 350g geschälte zu bekom­men?) war das Rezept nett beschrieben und ich habe es ein­fach mal nachgekocht und ein klein wenig angepasst.

Das Resul­tat ist spek­takulär und Du wirst Ah’s und Oh’s für Deine kreative Inter­pre­ta­tion eines Klas­sik­ers ern­ten.