Rindfleisch Scharf Chongqing

Scharfes Rindfleisch Chongqing-Art

Chi­ne­sis­ches Essen kommt bei uns nicht so häu­fig auf den Tisch, aber dieses scharfe Rind­fleisch wollte ich wegen der schi­er unbe­grei­flichen Menge an Chili ein­mal aus­pro­bieren.

Dashi mit Rotbarbe und Shitake-Pilzen

Rotbarbe und Shiitake-Pilze, mit Dashi gedämpft

Wie die meis­ten japanis­chen Gerichte lebt auch die in Dashi gedämpfte Rot­barbe von der Qual­ität der Zutat­en. Sie ist nicht beson­ders schwierig zuzu­bere­it­en, erfordert aber einige Sorgfalt.

Teriyaki Lachs Spargel

Teriyaki-Lachs mit grünem Spargel

Teriya­ki-Sauce kannst Du fer­tig in der Asia-Abteilung jedes halb­wegs gut sortieren Super­mark­ts kaufen. Du kannst aber auch die Zutat­en für Teriya­ki-Sauce in der sel­ben Abteilung kaufen und die süß-würzige Sauce in weni­gen Minuten selb­st her­stellen. Das spart nicht nur Geld, son­dern ver­schafft auch die Befriedi­gung, eine der Grund­saucen der japanis­chen Küche zu beherrschen. Und Du hast die Frei­heit, sie nach eigen­em Gus­to mit Ing­w­er oder Chili oder anderen Gewürzen an das jew­eilige Gericht anzu­passen.

Teriya­ki-Sauce schmeckt zu gebraten­em oder gegrill­tem Häh­nchen­fleisch oder zu Fisch. Hier mache ich das Grun­drezept zu Lachs. Dazu gibt’s grü­nen Spargel, der auch ganz wun­der­bar zu den Aromen der Teriya­ki-Sauce passt.

Auberginensalat mit Sesamsauce

Warmer Auberginen-Salat mit Sesamsauce

Auch wenn es über­raschend klingt: Auberginen gibt es nicht nur in Griechen­land und Ital­ien, son­dern auch in Japan. Und sie passen ganz wun­der­bar zu japanis­chen Gewürzen und der eher zurück­hal­tenden Würzkul­tur, die möglichst den Eigengeschmack der Zutat­en zur Gel­tung bringt.

Die in Japan ver­wen­de­ten Auberginen sind viel klein­er als die dick­en run­den Bollen, die man meist auf unseren Märk­ten bekommt. Das Foto bei der Zutaten­liste ist kein Pho­to­shop-Job: die Früchte sind wirk­lich nur so groß wie der Griff eines großen Messers. Sie haben weniger Kerne und etwas fes­teres Frucht­fleisch. Du kannst auch europäisch große Auberginen ver­wen­den, soll­test dann aber die Kerne ent­fer­nen.

Gedämpfter Lachs mit Frühlingszwiebeln und Zitronensauce

Gedünsteter Lachs mit Limonen-Sojasauce und Frühlingszwiebeln

Japanis­che Küche hat mehr zu bieten als »nur« Sushi und ist viel ein­fach­er als man denkt. Hier ist ein Rezept, das alles vere­int, was für mich die japanis­che Küche aus­macht: frische Zutat­en, sparsame Würze und eine Aromenkom­bi­na­tion, die den natür­lichen Eigengeschmack der einzel­nen Zutat­en her­vorhebt. Und im Unter­schied zu Sushi muss man nicht hun­dert Jahre üben, bis man das Gericht hinkriegt.

Die Zutat­en gibt es in jedem halb­wegs gut sortierten Super­markt. Sie sind auch nicht so super­speziell, dass Du sie für nichts anderes ver­wen­den kannst. Nur bei der Sojasauce würde ich dazu rat­en, wirk­lich japanis­che zu ver­wen­den, da chi­ne­sis­che anders schmeckt.

Entenbrust mit Teriyaki Sauce

Entenbrust mit einer Art Ingwer-Teriyaki-Sauce

Teriya­ki-Sauce ist eine ziem­lich uni­ver­sale Ergänzung zu aller­hand gebraten­em oder gegrill­ten Fleisch oder Fisch. Sie ist süß-würzig und umgibt das Fleisch wie ein würzig-kle­briger Man­tel.

Man kann Teriya­ki-Sauce fer­tig kaufen. Man muss es aber nicht, denn sie ist ohne Prob­leme schnell selb­st hergestellt. Nor­maler­weise braucht man ein paar Zutat­en, die nicht ganz ein­fach aufzutreiben sind. Du kannst sie aber auch zubere­it­en, wenn Du keinen japanis­chen Spezial­itäten­laden in der Nähe hast.

Die hier vorgestellte Vari­ante ist sozusagen die ver­west­lichte Ver­sion mit Zutat­en, die Du eigentlich in jedem besseren Super­markt bekom­men soll­test und deshalb nur eine Art Teriya­ki-Sauce.

Scharfes Schweinefleisch mit Gurke

Scharfes Szechuan-Schweinefleisch mit Gurke

Asi­atisch kochen ist ganz ein­fach, wenn man die richti­gen Zutat­en hat. Meis­tens wer­den die gle­ichen Grundbe­standteile und Würzmit­tel auf vielfältige Art miteinan­der kom­biniert.

Das gilt auch für die chi­ne­sis­che Küche. Wenn Du für dieses Rezept einkauf­st, hast Du schätzung­weise 80% aller Saucen im Schrank ste­hen, die Du für weit­ere chi­ne­sis­che Rezepte brauchst. Keine Sorge: das Zeug verdirbt nicht so schnell.

Dieses Gericht lebt von der unter­schiedlichen Schärfe von Chilis und Szechuanpf­ef­fer, abgemildert durch die Frische der Salat­gurke.

Rinderhack mit Tofu und Spinat

Gebratenes Rinderhack mit Tofu und Spinat

Hack­fleisch und Tofu ist ein ungewöhn­liche Kom­bi­na­tion und hört sich ein biss­chen nach Pro­tein-Overkill an. Oder nach Fleis­chfress­er mit schlechtem Gewis­sen. Oder nach Veg­e­tari­er, der’s doch nicht lassen kann.

Richtig gewürzt wie in diesem chi­ne­sis­chen Rezept sind Rind­fleisch und Tofu zusam­men nicht nur ungewöhn­lich (also grund­sät­zlich mal span­nend), son­dern auch sehr wohlschmeck­end.