Warum man ein Steak nicht kocht und Gulasch nicht grillt

Fleisch kann auf unzäh­lige Weisen zubere­it­et wer­den – am Knochen, ohne Knochen, gehackt, durch den Fleis­chwolf gedreht, gekocht, geschmort, gebrat­en, gegrillt, geräuchert usw. Man kann es auch roh essen, aber damit wollen wir uns jet­zt erst mal nicht befassen.

Jet­zt geht es vielmehr um die Frage: warum wird ein Steak zäh, wenn es zu lange erhitzt wird, und warum bleibt Gulasch zäh, wenn man man es nicht lange genug erhitzt? Bess­er gesagt: Welch­es Fleisch soll­test Du kurz brat­en und welch­es lange schmoren lassen?