Panna Cotta brulee

Panna Cotta ohne Geliermittel

Ich wollte unbe­d­ingt Pan­na Cot­ta zum Dessert. Gela­tine kam für die Veg­e­tari­er unter meinen Gästen nicht infrage und die Agar-Agar erin­nerte die Biolo­gin des Haus­es an die Zeit, als sie es als Träger für mikrobak­terielle Exper­i­mente ver­wen­dete.

Also habe ich Sahne so lange gekocht, bis sie eine cremige Kon­sis­tenz angenom­men hat. Das Ergeb­nis war eine zunächst erschreck­end kleine Por­tion Dessert – das sich dann aber als so reich­haltig her­ausstellte, dass alle zufrieden waren. Statt der tra­di­tionellen Karamell­sauce habe ich die Pan­na Cot­ta wie eine Creme Brulee mit ein­er knack­i­gen Karamellschicht verse­hen.

Milchreis karamellisiert

Milchreis karamellisiert

Eigentlich habe ich ein frühkindlich­es Milchreis-Trau­ma. Bevor ich es selb­st aus­pro­biert habe, hielt ich Milchreis für eine schleimig-zähe, eklig süße Angele­gen­heit, mit der Müt­ter ihre Kinder quälen. Dieses Rezept hat mich eines Besseren belehrt. Wie so oft kommt es auf die Kochzeit an.

Johannisbeeren Vanilleschaum

Johannisbeeren mit Vanilleschaum

Das Schöne am Som­mer ist die schi­er uner­schöpfliche Fülle an frischem Obst. Rote Johan­nis­beeren sind für mich das Som­mer­ob­st par excel­lence: prall, rot und erfrischend sauer.

Eigentlich sollte man sie nur mit ein wenig Zuck­er bestreuen und sofort essen. Aber weil das hier ja ein Kochblog ist, machen wir einen leck­eren Nachtisch daraus. Und weil ich mir ger­ade einen Sahne­spender gekauft habe, gibt es Vanilleschaum zu den Johan­nis­beeren – man kön­nte es auch Espuma nen­nen.

Panna Cotta

Panna Cotta

Pan­na Cot­ta ist der Klas­sik­er unter den ital­ienis­chen Desserts. Sie ist so ein­fach zuzu­bere­it­en, dass sich der Gang zum Super­markt-Kühlre­gal defin­i­tiv nicht lohnt. Mal ganz abge­se­hen davon, dass die Lebens­mit­telin­dus­trie die sah­nig-cremige Kon­sis­tenz ein­er guten Pan­na Cot­ta nicht richtig hinkriegt. Nein, auch nicht die Edel­marken mit den Namen von Fernsehköchen, wenn Du weisst, was ich meine.

Die eigentliche Kun­st ist, genau das richtige Ver­hält­nis von Gela­tine und Sahne zu tre­f­fen, damit die Creme so ger­ade eben fest wird, gestürzt wer­den kann und trotz­dem cremig bleibt.

Der Rest ist ein Kinder­spiel: Sahne, Zuck­er, Vanille. Und viele Mil­lio­nen Kalo­rien.

Birne-Gorgonzola-Sauce zu Pasta

Birnen-Gorgonzola-Sauce zu Pasta

Birne und Gor­gonzo­la ist eine ziem­lich klas­sis­che Kom­bi­na­tion. Die feine Frucht­süße har­moniert wun­der­bar mit dem salzig-her­ben Käse. In der ital­ienis­chen Küche wer­den bei­de mit Pas­ta in ver­schieden­ster Form zubere­it­et.

Am bekan­ntesten sind vielle­icht die mit Birne und Gor­gonzo­la gefüll­ten Tortelli­ni, die in ein­er sämi­gen Sah­ne­sauce serviert wer­den. Da ich die Mühe scheue, Tortelli­ni selb­st zu füllen (und fer­tig gekaufte nicht auf den Tisch kom­men), habe ich mir gedacht: warum soll die Fül­lung eigentlich immer in die Pas­ta? Warum nicht als alles als Sauce zubere­it­en?

Gedacht, getan.

Quarkflan mit Erdbeerpüree und frischen Erdbeeren

Quarkflan mit Erdbeersauce und frischen Erdbeeren

Erd­beeren mit Quark ist die ein­fach­ste Nach­speise der Welt. Lei­der nicht die raf­finierteste. Mit ein paar kleinen Änderun­gen kannst Du aber ein Dessert zaubern, das Du bess­er im Restau­rant nicht bekommst.

Wie immer beim Dessert musst Du rechtzeit­ig anfan­gen. In diesem Fall sog­ar Stun­den vorher, denn die Creme muss für ein paar Stun­den in den Kühlschrank, um fest zu wer­den.

Dafür ist die eigentliche Arbeit­szeit so kurz, dass man sie kaum messen kann, und Du hast jede Menge Zeit, Dich um ein dem Dessert angemessenes Haupt­gericht zu küm­mern.

Creme Brulee

Creme Brulee

Creme Brulee macht wenig Arbeit, braucht aber viel Zeit.

Zuerst rührst Du die Zutat­en zusam­men, dann lässt Du sie ein paar Stun­den im Kühlschrank ste­hen. Nach dem Umfüllen in Förm­chen muss sie für min­destens eine weit­ere Stunde in den Back­ofen. Und kühlt dann noch mal ein paar Stun­den durch.

Der eigentliche Clou an Creme Brulee ist die dünne Karamellschicht oben drauf. Die machst Du ganz zum Schluss mit einem kleinen Gas­bren­ner. Das geht dann ganz schnell.

Rote Linsen mit Vanille

Rote-Linsen-Suppe mit Vanille und Kreuzkümmel

Rote Lin­sen haben einen milden nus­si­gen Geschmack, der mit vie­len anderen Aromen vortr­e­f­flich har­moniert. Außer­dem wer­den sie ohne Ein­we­ichen schnell gar und sind damit wun­der­bar für ein see­len­wär­mendes Aben­dessen nach einem harten Büro­tag geeignet. Oder nach der Uni, wenn Du mit Kochen dran bist und die WG schon hun­grig an der Küchen­tür herum­lungert.

Du musst nur auf­passen, dass Du die Aromen gut aus­bal­ancierst und nicht übertreib­st – beson­ders die Vanille kann ein ziem­lich pen­e­trantes Par­füm abgeben. Sei deshalb anfangs lieber etwas zurück­hal­tend mit den Gewürzen.

Vanillezucker

Vanillezucker

Leute, kauft keinen Vanillezuck­er! Der kommt direkt aus dem Chemiela­bor. Es gibt wohl kaum etwas, das sich leichter und bil­liger kün­stlich her­stellen lässt als Vanillezuck­er – außer Ascorbin­säure vielle­icht, die uns dann als Vit­a­min C verkauft wird.

Es gibt aber auch kaum etwas, das sich leichter und bil­liger selb­st her­stellen lässt. Und wenn es mal nicht süß sein soll: auch Vanil­learo­ma lässt sich qua­si als Abfall­pro­dukt ganz ein­fach selb­st machen. Und zwar auf natür­lichem Weg und tausend­mal bess­er als die Pro­duk­te der »Lebensmittel-«Industrie.