Geschmorte Schweinebäckchen

Geschmorte Schweinebäckchen

Das Schöne an unse­rem Bio-Metz­ger ist, dass er manch­mal Fleisch an der Theke lie­gen hat, das man sonst nicht so ein­fach bekommt. Dies­mal hatte er Schwei­ne­bäck­chen. Falls Du nicht so viel Glück hast: vor­be­stel­len!

Schwei­ne­bäck­chen sind rei­nes Mus­kel­fleisch mit einen hohen Anteil an Bin­de­ge­webe und Fett. Sie eig­nen sich des­halb beson­ders gut zum Schmo­ren. Die­ses Rezept macht nicht viel Arbeit und ist des­halb auch beson­ders gut geeig­net, wenn Du für viele Gäste kochst. Einen beson­de­ren Kick geben die gerös­te­ten Man­deln, die ganz zum Schluss dazu kom­men.

Wei­ter­le­senGeschmorte Schwei­ne­bäck­chen

Erbsensuppe

Erbsensuppe wie von Oma

Erb­sen­suppe dürfte neben Schwei­ne­bra­ten und Sauer­kraut so unge­fähr das kli­schee­haft-typischste deut­sche Gericht sein, das man sich vor­stel­len kann.

Sie ist rich­tig def­tig, füllt den Magen und kommt mit einer fet­ten Wurst-Ein­lage. Sie kocht stun­den­lang in rie­si­gen Töp­fen vor sich hin, bis sie zu einem sämi­gen Brei zer­fal­len ist. Auf­ge­wärmt schmeckt sie noch mal so gut. Dazu gibt es Bier und Schnaps.

Wer jetzt kei­nen Appe­tit bekom­men hat, ist nicht mehr zu ret­ten.

Wei­ter­le­senErb­sen­suppe wie von Oma

Tomatenessenz

Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)

Klare Toma­ten­suppe – das kann man sich eigent­lich nicht vor­stel­len. Hört sich nach total auf­wän­di­ger Mole­ku­lar­kü­che an, ist aber in Wirk­lich­keit ganz ein­fach zu machen. Du brauchst nur viel, viel Geduld …

Toma­ten­es­senz besteht im Wesent­li­chen aus den glei­chen Zuta­ten, aus denen Du auch eine fruch­tige Toma­ten­sauce zube­rei­ten wür­dest. Du kannst sie aus wirk­lich rei­fen, fast schon über­rei­fen fri­schen Toma­ten zube­rei­ten – die not­wen­dige Qua­li­tät der roten Früchte beim Gemü­se­händ­ler zu bekom­men, ist frei­lich Glücks­sa­che. Des­halb bereite ich Toma­ten­es­senz aus Dosen­to­ma­ten zu. Die gibt es immer und sie stam­men aus süd­li­chen Län­dern, in denen sie reif ein­ge­macht wer­den.

Das Ergeb­nis kann sich sehen las­sen und ist ein wun­der­ba­rer ers­ter Gang in einem fest­li­chen Menü.

Wei­ter­le­senKlare Toma­ten­suppe (Toma­ten­es­senz)

Rehkeule

Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirschkeule ist der klas­si­sche Fest­tags­bra­ten im Herbst und Win­ter (und viel­leicht auch eine Idee für das Weih­nachts­menü). Ähn­lich wie Lamm­keule oder andere große Bra­ten­stü­cke muss sie ziem­lich lange bei rela­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur vor sich hin schmo­ren, bis sie als zar­ter Bra­ten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich wäh­rend der Gar­zeit um etwas ande­res küm­mern.

Du soll­test Dich von der lan­gen Zuta­ten­liste nicht abschre­cken las­sen. Die Gewürze wirst Du immer mal wie­der brau­chen – Wachol­der­bee­ren pas­sen gut zu Sauer­kraut oder Rot­kohl, die Wild­ge­würz­mi­schung lädt zum Expe­ri­men­tie­ren ein.

Hage­but­ten­mark und Johan­nis­beer­ge­leee geben der Sauce den nöti­gen Pepp und ergän­zen mit ihrer mil­den Säure den Wild­ge­schmack des Fleischs auf das Vor­treff­lichste.

Wei­ter­le­senGeschmorte Rehkeule mit Hage­but­ten­sauce

Lamm Polenta Pastis Birnen

Lamm mit Pastisbirnen und Ingwer-Polenta

Polenta ist ein Brei aus Mais­gries, der nor­ma­ler­weise nach wenig schmeckt und schwer im Magen liegt. Ing­wer und Chili machen die Polenta nicht nur leich­ter ver­dau­lich, son­dern erge­ben zusam­men mit Thy­mian auch eine unwie­der­steh­li­che Aro­men­kom­bi­na­tion. So eig­net sich Polenta auch als Bei­lage zu ande­ren Gerich­ten.

Heute ser­vie­ren­wir sie mit Lamm und Bir­nen, die wir mit Fen­chel, Wachol­der, Thy­mian und Pas­tis in eine medi­ter­rane Aro­men­bombe ver­wan­deln, die erstaun­lich gut zu der eher asia­tisch inspi­rier­ten Polenta passt.

Bei­des zusam­men ist Aro­men­kü­che hoch drei und dabei noch nicht ein­mal auf­wän­dig zu kochen.

Wei­ter­le­senLamm mit Pas­tis­bir­nen und Ing­wer-Polenta

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rot­wein und Rind­fleisch gehen in die­sem Gericht aus der fran­zö­si­schen Land­kü­che eine köst­li­che Ver­bin­dung ein – kein Wun­der, denn das Fleisch wird erst stun­den­lang in Wein mari­niert und dann wei­tere Stun­den in der Mari­nade geschmort.

Obwohl es quasi das Gegen­teil von schnel­ler Küche ist, benö­tigt Boeuf Bour­gu­i­gnon nur wenig Auf­merk­sam­keit. Die meiste Zeit steht es unbe­auf­sich­tigt im Kühl­schrank oder Back­ofen herum und ent­steht dabei fast von selbst.

Prin­zi­pi­en­rei­ter berei­ten Boeuf Bour­gu­i­gnon nur mit Wein aus dem Bur­gund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfun­den wurde. Ich halte das für über­trie­ben und nehme jeden kräf­ti­gen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Fla­sche zum Kochen ver­braucht, bie­tet es sich natür­lich an, einen trink­ba­ren Trop­fen zu ver­wen­den …

Wei­ter­le­senBoeuf Bour­gu­i­gnon

In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Inne­reien mögen, um Rin­der­herz lecker zu fin­den. Es ist viel zu schade, diese ver­kannte Deli­ka­tess an Hunde und Kat­zen zu ver­füt­tern. Aber lei­der selbst beim guten Metz­ger ist es nur sehr sel­ten zu bekom­men. Wenn Ihr also ein­mal eins seht: sofort zuschla­gen – wegen der man­geln­den Nach­frage ist es meis­tens ziem­lich preis­wert.

Bekann­ter­ma­ßen ist das Herz ein Mus­kel, der stän­dig in Bewe­gung ist. Das Resul­tat ist dunk­les, äußerst fein­fas­ri­ges, prak­tisch fett­freies Fleisch, das nur von weni­gen Seh­nen und eini­gen dicken Adern durch­zo­gen ist, die man am bes­ten vom Metz­ger ent­fer­nen lässt. Man kann das zwar auch ohne chir­ur­gi­sche Kennt­nisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigent­lich nicht.

Herz kann sehr viel­fäl­tig zube­rei­tet wer­den und ist das ein­zige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebra­ten gut schmeckt. Das Ein­fachste sind Schmor­ge­richte: Du kannst prak­tisch in jedem Rezept das Rind­fleisch durch in Stü­cke geschnit­te­nes Herz erset­zen. Aber auch als Steak mun­det es ganz vor­züg­lich, wenn Du es nur kurz bei gro­ßer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuh­sohle.

Wei­ter­le­senRin­der­herz in Rot­wein geschmort