Geschmorte Schweinebäckchen

Geschmorte Schweinebäckchen

Das Schöne an unserem Bio-Metzger ist, dass er manchmal Fleisch an der Theke liegen hat, das man sonst nicht so einfach bekommt. Diesmal hatte er Schweinebäckchen. Falls Du nicht so viel Glück hast: vorbestellen!

Schweinebäckchen sind reines Muskelfleisch mit einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett. Sie eignen sich deshalb besonders gut zum Schmoren. Dieses Rezept macht nicht viel Arbeit und ist deshalb auch besonders gut geeignet, wenn Du für viele Gäste kochst. Einen besonderen Kick geben die gerösteten Mandeln, die ganz zum Schluss dazu kommen.

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Erbsensuppe

Erbsensuppe wie von Oma

Erbsensuppe dürfte neben Schweinebraten und Sauerkraut so ungefähr das klischeehaft-typischste deutsche Gericht sein, das man sich vorstellen kann.

Sie ist richtig deftig, füllt den Magen und kommt mit einer fetten Wurst-Einlage. Sie kocht stundenlang in riesigen Töpfen vor sich hin, bis sie zu einem sämigen Brei zerfallen ist. Aufgewärmt schmeckt sie noch mal so gut. Dazu gibt es Bier und Schnaps.

Wer jetzt keinen Appetit bekommen hat, ist nicht mehr zu retten.

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Tomatenessenz

Klare Tomatensuppe (Tomatenessenz)

Klare Tomatensuppe – das kann man sich eigentlich nicht vorstellen. Hört sich nach total aufwändiger Molekularküche an, ist aber in Wirklichkeit ganz einfach zu machen. Du brauchst nur viel, viel Geduld …

Tomatenessenz besteht im Wesentlichen aus den gleichen Zutaten, aus denen Du auch eine fruchtige Tomatensauce zubereiten würdest. Du kannst sie aus wirklich reifen, fast schon überreifen frischen Tomaten zubereiten – die notwendige Qualität der roten Früchte beim Gemüsehändler zu bekommen, ist freilich Glückssache. Deshalb bereite ich Tomatenessenz aus Dosentomaten zu. Die gibt es immer und sie stammen aus südlichen Ländern, in denen sie reif eingemacht werden.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen und ist ein wunderbarer erster Gang in einem festlichen Menü.

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Rehkeule

Geschmorte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Reh- oder Hirschkeule ist der klassische Festtagsbraten im Herbst und Winter (und vielleicht auch eine Idee für das Weihnachtsmenü). Ähnlich wie Lammkeule oder andere große Bratenstücke muss sie ziemlich lange bei relativ niedriger Temperatur vor sich hin schmoren, bis sie als zarter Braten auf den Tisch kommt. Aber dafür macht sie wenig Arbeit und man kann sich während der Garzeit um etwas anderes kümmern.

Du solltest Dich von der langen Zutatenliste nicht abschrecken lassen. Die Gewürze wirst Du immer mal wieder brauchen – Wacholderbeeren passen gut zu Sauerkraut oder Rotkohl, die Wildgewürzmischung lädt zum Experimentieren ein.

Hagebuttenmark und Johannisbeergeleee geben der Sauce den nötigen Pepp und ergänzen mit ihrer milden Säure den Wildgeschmack des Fleischs auf das Vortrefflichste.

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Lamm Polenta Pastis Birnen

Lamm mit Pastisbirnen und Ingwer-Polenta

Polenta ist ein Brei aus Maisgries, der normalerweise nach wenig schmeckt und schwer im Magen liegt. Ingwer und Chili machen die Polenta nicht nur leichter verdaulich, sondern ergeben zusammen mit Thymian auch eine unwiederstehliche Aromenkombination. So eignet sich Polenta auch als Beilage zu anderen Gerichten.

Heute servierenwir sie mit Lamm und Birnen, die wir mit Fenchel, Wacholder, Thymian und Pastis in eine mediterrane Aromenbombe verwandeln, die erstaunlich gut zu der eher asiatisch inspirierten Polenta passt.

Beides zusammen ist Aromenküche hoch drei und dabei noch nicht einmal aufwändig zu kochen.

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Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Rotwein und Rindfleisch gehen in diesem Gericht aus der französischen Landküche eine köstliche Verbindung ein – kein Wunder, denn das Fleisch wird erst stundenlang in Wein mariniert und dann weitere Stunden in der Marinade geschmort.

Obwohl es quasi das Gegenteil von schneller Küche ist, benötigt Boeuf Bourguignon nur wenig Aufmerksamkeit. Die meiste Zeit steht es unbeaufsichtigt im Kühlschrank oder Backofen herum und entsteht dabei fast von selbst.

Prinzipienreiter bereiten Boeuf Bourguignon nur mit Wein aus dem Burgund zu, also der Gegend, in der das Gericht erfunden wurde. Ich halte das für übertrieben und nehme jeden kräftigen Roten, der mir in die Hände fällt. Da man nicht die ganze Flasche zum Kochen verbraucht, bietet es sich natürlich an, einen trinkbaren Tropfen zu verwenden …

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In Rotwein geschmortes Rinderherz

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Innereien mögen, um Rinderherz lecker zu finden. Es ist viel zu schade, diese verkannte Delikatess an Hunde und Katzen zu verfüttern. Aber leider selbst beim guten Metzger ist es nur sehr selten zu bekommen. Wenn Ihr also einmal eins seht: sofort zuschlagen – wegen der mangelnden Nachfrage ist es meistens ziemlich preiswert.

Bekanntermaßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewegung ist. Das Resultat ist dunkles, äußerst feinfasriges, praktisch fettfreies Fleisch, das nur von wenigen Sehnen und einigen dicken Adern durchzogen ist, die man am besten vom Metzger entfernen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirurgische Kenntnisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.

Herz kann sehr vielfältig zubereitet werden und ist das einzige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebraten gut schmeckt. Das Einfachste sind Schmorgerichte: Du kannst praktisch in jedem Rezept das Rindfleisch durch in Stücke geschnittenes Herz ersetzen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuhsohle.

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