Leber mit Balsamico-Kirsch-Zwiebel-Marmelade

Kalbsleber mit Balsamico-Kirschen

Leber ist so eine Sache. Manche lieben sie, andere schüt­teln sich und wen­den sich mit Grausen ab. Bekehrungsver­suche haben keinen Zweck, und auch mit diesem Rezept wirst Du keinen Innereien-Pho­bik­er davon überzeu­gen, den Wider­stand aufzugeben.

Wer aber Leber mag, ken­nt die klas­sis­che Kom­bi­na­tion mit Zwiebeln und Äpfeln (gerne auch »Leber Berlin­er Art« genan­nt). In Ital­ien wird die Leber auf »venezian­is­che Art« gerne mit einem Schuss Bal­sam­i­co zubere­it­et. Bei­den ist die Erken­nt­nis zueigen, dass sich kräftiger Fleis­chgeschmack mit ein­er süßlich-sauren Sauce har­monisch ergänzt.

Hier kommt eine Vari­ante mit ein­er Marme­lade aus getrock­neten Kirschen, Bal­sam­i­co und Schalot­ten. Und allen Innereien-Has­sern zum Trost: mit kurzge­brate­nen Streifen vom Lamm oder Wild schmeckt sie auch her­vor­ra­gend.

Zimt-Kardmom-Schnecken

Hefeschnecken mit Zimt-Butter-Füllung

Der Duft von But­ter, Zimt, Zuck­er und Hefe lässt uns das Wass­er im Mund zusam­men laufen und die graue Kälte vor dem Fen­ster vergessen. Mit ein­er Tasse Kaf­fee oder Tee und ein paar Hefesch­neck­en bekämpfen wir selb­st den übel­sten Herb­st­blues.

Man merkt dem Rezept an, dass es nicht nur aus Skan­di­navien kommt (lange kalte Win­ter!), son­dern auch aus ein­er anderen Zeit: die Män­ner sind draussen zum Holzhack­en, die Frauen haben den Ofen geschürt und ver­brin­gen ihre Tage in der Küche. Das soll jet­zt nicht antie­manzi­pa­torische Ressen­ti­ments weck­en, son­dern ein Hin­weis sein: 5‑Minuten-Küche ist das hier nicht.

Aber das Ergeb­nis ist jede Mühe wert.

Geschmortes Lamm mit Apfel, Zimt, Koriander und Kichererbsen

Geschmortes Lamm mit Apfel, Zimt, Koriander und Kichererbsen

Lamm mit Apfel? Zuerst war ich ja skep­tisch. Und dann auch noch Kichererb­sen …? Jede einzelne Zutat ist ja leck­er, aber die Kom­bi­na­tion kam mir doch etwas selt­sam vor. Zum Glück habe ich’s ein­fach aus­pro­biert, denn der Ein­topf schmeckt ein­fach köstlich.

Dass Apfel mit Zimt eine Kom­bi­na­tion made in heav­en ist, wis­sen wir ja seit der Erfind­ung des Brat­apfels. Die leichte Säure des Apfels und des Cidre passt aber auch ganz her­vor­ra­gend zu kräftigem Lamm­fleisch und wird durch etwas Sahne und viele Kichererb­sen zu einem har­monis­chen Ganzen ver­bun­den.

Unverzicht­bar sind auch ein paar Stän­gel Korian­der­grün, die dem Ganzen den abschließen­den Kick geben.

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Enten­brust ist ein erstaunlich wan­del­bares Stück Fleisch, das sich in vie­len Geschmacksvari­a­tio­nen ver­ar­beit­en lässt. Wir alle ken­nen die knus­prige (lei­der meist zu Tode frit­tierte), in Scheiben geschnit­tene Vari­ante beim Bil­lig-Asi­at­en. Durch die hier vorgestellte Meth­ode wird die Fettschicht, die beim leben­den Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, voll­ständig eli­m­iniert, die Haut knus­prig und das Fleisch trotz­dem nicht trock­en.

Die thailändisch inspiri­erte Glasur aus mancher­lei Gewürzen har­moniert trotz (oder wegen?) ihrer schi­er unglaublichen Aromen­fülle und der Süße des Honig her­vor­ra­gend mit dem kräfti­gen Fleis­chgeschmack der Ente.

Du soll­test allerd­ings Geduld mit­brin­gen, denn Fast­food ist das hier defin­i­tiv nicht.

Rotkohl mit Orangen und Zimt

Rotkohl mit Zimt und Orangen

Rotkohl ist das klas­sis­che Win­tergemüse und eine wun­der­bare Beilage zu allen Sorten von dun­klem Fleisch. Die bekan­nte Zubere­itungsart ist mit Äpfeln, Zimt und Nelken. Heute wan­deln wir das mal ab und sor­gen mit Orangen für einen Frische-Kick – sowohl optisch als auch geschmack­lich. Und jede Menge Vit­a­min C ist auch noch dabei.

Übri­gens ist Rotkohl frisch fast genau so schnell zubere­it­et, wie Du das Päckchen aus dem Tiefkühlre­gal auf­taust und aufwärmst. Er muss halt ein Weilchen vor sich hin köcheln, wobei er aber keine Aufmerk­samkeit ver­langt. Und hast Du schon mal so köstlichen Rotkohl als Fer­tig­gericht gese­hen? Na also – ans Werk!

Orangen-Grapefruit-Salat mit Pistazien

Orangen-Grapefruit-Salat mit Pistazien

Orangen und Grape­fruit sind eines der weni­gen High­lights, die einem in diesem trüben Win­ter geboten wer­den. Mit ihrer Frische sor­gen sie für Gesund­heit und gute Laune – und für’s Auge wird auch etwas geboten.

Noch far­ben­fro­her wird’s, wenn Du Blu­tor­angen und Pink Grape­fruit ver­wen­d­est. Ich würde aber keine nor­malen mit Blu­tor­angen mis­chen – das sieht zwar schön bunt aus, aber die Aromen passen nicht gut zueinan­der. Das gle­iche gilt für nor­male und Pink Grape­fruit.

Gestampfte Kartoffeln mit roten Linsen, Zimt und Koriander

Gestampfte Kartoffeln mit roten Linsen, Zimt und Koriander

Kartof­feln sind die lang­weilige Stan­dard­beilage zu vie­len Gericht­en – in dieser Vari­ante mit roten Lin­sen, Zimt und Korian­der wer­den sie wieder inter­es­sant.

Die Lin­sen sor­gen für leicht nus­sige Kon­sis­tenz und Geschmack, die Gewürze sind so dezent einge­set­zt, dass sie sich nicht in den Vorder­grund drän­gen, aber trotz­dem die Geschmack­sner­ven mit span­nen­den Ein­drück­en ver­sor­gen.

Das Ganze ist allerd­ings ziem­lich trock­en, so dass Du’s unbe­d­ingt zu einem Gericht mit viel Sauce reichen soll­test. Spiegelei würde auch passen, oder ein weich gekocht­es oder pochiertes Ei.

Tomaten Mozzarella Chilizucker

Gegrillte Tomaten mit Mozzarella und Chili-Zimt-Zucker

Tomate mit Moz­zarel­la und Basi­likum dürfte so ziem­lich das erste halb­wegs authen­tis­che ital­ienis­che Gericht gewe­sen sein, das nach Deutsch­land geschwappt ist und die hiesige kuli­nar­ische Wüstenei zum Leben erweck­te. Heute verur­sacht die nation­al­far­bige Kom­bi­na­tion entwed­er herzhaftes Gäh­nen (»Na, mal wieder keine Idee gehabt?«) oder aber hitzige Debat­ten über die richtige Aufzucht und Pflege des Büf­fels, die Verquick­ung von Mafia, Müll und Moz­zarel­la und ähn­liche Fragestel­lun­gen, die in ihrer Inten­sität, Dauer und Unlös­barkeit an Glauben­skriege gemah­nen.

Höch­ste Zeit also, sich etwas Neues auszu­denken. Dankenswert­er­weise hat das schon ein ander­er fleißiger Rezep­tau­tor getan, so dass in einem alten Son­der­heft der Zeitschrift »Meine Fam­i­lie und ich« Rezept aufzutreiben war, das mit Chili, Zuck­er und Zimt dem Klas­sik­er neue Aromen hinzu fügt. Span­nend ist auch der Kalt-Warm-Kon­trast zwis­chen den Tomat­en und dem Moz­zarel­la.

Die Kreation ist nicht nur richtig toll zum Angeben, son­dern auch noch in Null-Kom­ma-Nix zubere­it­et mit Zutat­en, die in jedem Kle­in­stadt-Super­markt aufzutreiben sind.

Mangold mit Rosinen und Pinienkernen

Mangold mit Rosinen und Pinienkernen

Man­gold ist ein unter­schätztes Gemüse, dabei ist er so vielfältig zuzu­bere­it­en. Für sich genom­men ist er recht lang­weilig, deshalb muss man ihn ein wenig auf­pep­pen – zum Beispiel so wie hier mit Rosi­nen und Pinienker­nen. Die süßen Rosi­nen passen her­vor­ra­gend zu dem leicht herb schmeck­enden Man­gold. Das Rezept ist übri­gens keine Erfind­ung von mir, son­dern kommt aus der spanis­chen Küche.