Zweifarbiger Kartoffelsalat mit Estragon-Dressing und Pastinaken-Skordalia

In der deut­schen Küche wird Kar­tof­fel­sa­lat meis­tens mit einem kräf­ti­gen Dres­sing zube­rei­tet und muss dann eine Wei­le zie­hen. Das Ergeb­nis ist ein homo­ge­ner Geschmack, bei dem der Haupt­be­stand­teil, die Kar­tof­feln, fast eine Neben­rol­le spielen.

Ganz anders die eng­li­sche und ame­ri­ka­nisch Zube­rei­tung: hier sind die Kar­tof­feln der eigent­li­che Star, des­sen Geschmack durch das Dres­sing eher betont als über­tönt wird. Dies erreicht man, indem man sie eben nicht stun­den­lang in Öl und Essig oder Mayo­nai­se zie­hen lässt, son­dern frisch gekocht, noch lau­warm, mit einem Dres­sing ser­viert, das ihre »Kar­tof­fe­lig­keit« noch betont.

Und damit man auch was für’s Auge hat, nimmt man eine Mischung aus blau­en und gel­ben Kartoffeln.

Zutaten für 4 Portionen

  • 300 g vio­let­te Kartoffeln
  • 300 g klei­ne gel­be Kar­tof­feln (bei­de Sor­ten soll­ten etwa gleich groß sein)
  • 2 EL Estra­gon- oder ande­rer wei­ßer Essig
  • 1 EL Estragon-Senf
  • 6 EL Olivenöl
  • ein paar Estragon-Stängel
  • ein paar Stän­gel Petersilie
  • 2 EL klei­ne Kapern
  • 8 Schei­ben Bres­sao­la oder Bünd­ner Fleisch (Vege­ta­ri­er kön­nen das Fleisch ein­fach weglassen)
  • 8 bis 12 EL Pas­ti­na­ken-Skordalia (das ist etwa die Hälf­te der im Rezept beschrie­be­nen Menge)
  • Salz, Pfef­fer, evtl. etwas Zucker

Zeit

  • 30 Minu­ten

Zubereitung

Wasche die Kar­tof­feln gründ­lich ab und ent­fer­ne schlech­te Stel­len, denn sie wer­den mit Scha­le geges­sen. Schnei­de sie in knapp 1 cm dicke Schei­ben. Set­ze sie nach Far­be getrennt mit etwas kal­tem, leicht gesal­ze­nen Was­ser auf und brin­ge sie zum Kochen. Dann müs­sen sie noch 5 bis 7 Minu­ten köcheln, bis sie gar sind.

Tipp

Die vio­let­ten Kar­tof­feln sind was für’s Auge, das ja bekannt­lich mit isst. Wenn Du kei­ne bekommst, kannst Du auch nur ›nor­ma­le‹ Kar­tof­feln ver­wen­den. Geschmack­lich macht das kei­nen Unterschied.

Violette blaue Kartoffeln

In der Zwi­schen­zeit ver­ar­bei­test Du den Essig, Senf und Öl zu einer Vin­ai­gret­te, die Du mit etwas Salz, Pfef­fer und viel­leicht ein paar Krü­meln Zucker abschmeckst. Sie soll kräf­tig-sau­er sein, denn die Kar­tof­feln neh­men unglaub­lich viel Geschmack auf.

Hacke die Peter­si­lie und den Estra­gon fein. Es soll­te unge­fähr je 1 EL dabei herauskommen.

Spü­le die Kapern ab und hacke sie eben­falls fein.

Mische die hei­ßen Kar­tof­feln vor­sich­tig mit dem Dressing.

Ver­tei­le die Skordalia auf Tel­ler und strei­che sie ein wenig aus. Gib die Kar­tof­feln und in mund­ge­rech­te Stü­cke gerupf­te Bres­sao­la dar­über. Gar­nie­re mit Kapern, Peter­si­lie und Estragon.

Variation

Matt Wil­kin­son, aus des­sen  Gemü­se­koch­buch das Rezept stammt, hobelt ganz zum Schluss noch eine klei­ne Win­ter­trüf­fel dar­über. Das hört sich sehr gut an, und wenn es mir gelingt, eine auf­zu­trei­ben, wer­de ich das auch mal versuchen.

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