Zweifarbiger Kartoffelsalat mit Estragon-Dressing und Pastinaken-Skordalia

In der deutschen Küche wird Kartoffelsalat meistens mit einem kräftigen Dressing zubereitet und muss dann eine Weile ziehen. Das Ergebnis ist ein homogener Geschmack, bei dem der Hauptbestandteil, die Kartoffeln, fast eine Nebenrolle spielen.

Ganz anders die englische und amerikanisch Zubereitung: hier sind die Kartoffeln der eigentliche Star, dessen Geschmack durch das Dressing eher betont als übertönt wird. Dies erreicht man, indem man sie eben nicht stundenlang in Öl und Essig oder Mayonaise ziehen lässt, sondern frisch gekocht, noch lauwarm, mit einem Dressing serviert, das ihre »Kartoffeligkeit« noch betont.

Und damit man auch was für’s Auge hat, nimmt man eine Mischung aus blauen und gelben Kartoffeln.

Zutaten für 4 Portionen

  • 300 g violette Kartoffeln
  • 300 g kleine gelbe Kartoffeln (beide Sorten sollten etwa gleich groß sein)
  • 2 EL Estragon- oder anderer weißer Essig
  • 1 EL Estragon-Senf
  • 6 EL Olivenöl
  • ein paar Estragon-Stängel
  • ein paar Stängel Petersilie
  • 2 EL kleine Kapern
  • 8 Scheiben Bressaola oder Bündner Fleisch (Vegetarier können das Fleisch einfach weglassen)
  • 8 bis 12 EL Pastinaken-Skordalia (das ist etwa die Hälfte der im Rezept beschriebenen Menge)
  • Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker

Zeit

  • 30 Minuten

Zubereitung

Wasche die Kartoffeln gründlich ab und entferne schlechte Stellen, denn sie werden mit Schale gegessen. Schneide sie in knapp 1 cm dicke Scheiben. Setze sie nach Farbe getrennt mit etwas kaltem, leicht gesalzenen Wasser auf und bringe sie zum Kochen. Dann müssen sie noch 5 bis 7 Minuten köcheln, bis sie gar sind.

Tipp

Die violetten Kartoffeln sind was für’s Auge, das ja bekanntlich mit isst. Wenn Du keine bekommst, kannst Du auch nur ›normale‹ Kartoffeln verwenden. Geschmacklich macht das keinen Unterschied.

Violette blaue Kartoffeln

In der Zwischenzeit verarbeitest Du den Essig, Senf und Öl zu einer Vinaigrette, die Du mit etwas Salz, Pfeffer und vielleicht ein paar Krümeln Zucker abschmeckst. Sie soll kräftig-sauer sein, denn die Kartoffeln nehmen unglaublich viel Geschmack auf.

Hacke die Petersilie und den Estragon fein. Es sollte ungefähr je 1 EL dabei herauskommen.

Spüle die Kapern ab und hacke sie ebenfalls fein.

Mische die heißen Kartoffeln vorsichtig mit dem Dressing.

Verteile die Skordalia auf Teller und streiche sie ein wenig aus. Gib die Kartoffeln und in mundgerechte Stücke gerupfte Bressaola darüber. Garniere mit Kapern, Petersilie und Estragon.

Variation

Matt Wilkinson, aus dessen  Gemüsekochbuch das Rezept stammt, hobelt ganz zum Schluss noch eine kleine Wintertrüffel darüber. Das hört sich sehr gut an, und wenn es mir gelingt, eine aufzutreiben, werde ich das auch mal versuchen.

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