Das Schöne an unserem Bio-Metzger ist, dass er manchmal Fleisch an der Theke liegen hat, das man sonst nicht so einfach bekommt. Diesmal hatte er Schweinebäckchen. Falls Du nicht so viel Glück hast: vorbestellen!
Schweinebäckchen sind reines Muskelfleisch mit einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett. Sie eignen sich deshalb besonders gut zum Schmoren. Dieses Rezept macht nicht viel Arbeit und ist deshalb auch besonders gut geeignet, wenn Du für viele Gäste kochst. Einen besonderen Kick geben die gerösteten Mandeln, die ganz zum Schluss dazu kommen.
Zutaten für 4 Portionen
- 8 Schweinebäckchen zu je 80 bis 100 g
- 2 EL neutrales Öl
- ¼ Knolle Sellerie (100 bis 150 g)
- 1 Möhre (ca. 100 g)
- 2 bis 3 Zwiebeln (ca. 150 bis 200 g)
- 1 EL Tomatenmark
- 150 bis 200 ml kräftiger Rotwein
- ½ l Brühe
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Nelke
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 150 g Butter
- 2 bis 3 EL Mandelblättchen
- etwas frischer Meerrettich
- Salz, Pfeffer
Zeit
- Vorbereitungszeit:
30 Minuten - Schmorzeit:
2 Stunden - Sauce:
20 bis 30 Minuten
Zusammenfassung
- Schweinebäckchen anbraten
- Gemüse anschmoren, mit Rotwein ablöschen
- Fleisch bei niedrigster Hitze 2 Stunden garen
- Mandelbutter zubereiten
- Servieren
Tipp
Die Schweinbäckchen lassen sich gut aufwärmen und schmecken dann noch besser.
Zubereitung
3 Stunden vor dem Servieren: Die Schweinebäckchen schmoren
Brate das Fleisch in einem Schmortopf mit etwas neutralem Öl kräftig an.
Wichtig
Die Fleischstücke müssen mit etwas Abstand nebeneinander liegen, damit’s auch schön brät. Wenn Dein Topf dafür nicht groß genug ist, brate in mehreren Durchgängen.
Während das Fleisch anbrät, schälst Du Sellerie, Möhre und Zwiebeln und schneidest alles in kleine Würfel. Auf die genaue Form und Größe kommt es nicht an.
Nimm das Fleisch aus dem Topf und brate in dem vorhandenen Fett die Gemüse kräftig an. Gib das Tomatenmark dazu und röste es mit. Das Gemüse soll schön braun werden – genauso wie beim Fleisch sorgt das für die begehrten Röstaromen und eine kräftige Sauce.
Gib den Rotwein und die Brühe dazu und lass‘ alles aufkochen. Löse mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Topfboden. Reduziere die Hitze.
Wenn die Sauce köchelt, gibst Du das Fleisch hinein. Es sollte knapp bedeckt sein – jetzt muss es auch nicht mehr nebeneinander liegen. Drehe die Hitze so weit herunter, dass alles miteinander nur so sanft um den Siedepunkt herum schwankt.
Jetzt hast Du erst einmal 2 Stunden Zeit, in denen Du die Schweinebäckchen sich selbst überlassen kannst.
Tipp
Wenn Du die Schweinebäckchen für den nächsten Tag vorbereitest, kannst Du nach einer Stunde den Herd abschalten. Lass‘ den Topf auf der ausgeschalteten Platte stehen – so zieht alles schön durch. Wärme das Fleisch am nächsten Tag bei mittlerer Hitze vorsichtig wieder auf.
20 Minuten vorher: Die Sauce zubereiten
Nimm das Fleisch aus dem Schmorfond und streiche sorgfältig alles anhaftende Gemüse ab. Halte die Schweinebäckchen unter Alufolie warm.
Gieß‘ den Schmorfond durch ein Sieb in einen sauberen Topf und lass‘ alle Flüssigkeit abtropfen.
Tipp
Du darfst nachhelfen, indem Du mit einem großen Löffel oder einer Suppenkelle ein bisschen nachdrückst. Aber nicht zu stark – schließlich wollen wir das Gemüse nicht durchpassieren.
Erhitze die Sauce und schmecke sie mit etwas Salz und Pfeffer ab. Wenn sie Dir zu dünn ist, kochst Du sie bei starker Hitze ein, bis sie gewünschte Konsistenz hat. Halte die Sauce warm.
10 Minuten vorher: Die Mandelbutter zubereiten
Lass‘ die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne aufschäumen und gib die Mandelblättchen dazu. Lass‘ sie hellbraun werden und lege dann die Schweinebäckchen ein. Lass das Fleisch 5 Minuten in der Butter ziehen.
Servieren
Richte die Schweinebäckchen mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern an. Verteile die Mandelbutter und ein paar frische Späne Meerrettich darüber.
Dazu passt
Als Beilage eignet sich alles, was gut Sauce aufnehmen kann – Spätzle, Kartoffeln, Knödel … Mit Gnocchi bekommt’s ganz von selbst einen italienischen Touch.
Quelle
Zu diesem Beitrag wurde ich inspiriert durch ein Rezept von Christian Jürgens im Magazin der Süddeutschen Zeitung (Heft 05/2015).
Was ich da auf dem Teller sehe, ist grade mal ’ne Vorspeise.
Diese Miniportions-Ikebana ist doch absurd!
Hallo Leonie,
das Auge isst bekanntlich mit. Deshalb richte ich lieber kleine Portionen an als den Teller zu überladen. Wer noch Hunger hat, bekommt eine zweite Portion. Die angegebenen Mengen bei den Zutaten haben bei uns jedenfalls 4 Personen satt gemacht.
Schöne Grüße
Thomas
hy leoni B.
Anscheinend hast du keine Esskultur man kann immer noch habe es ist genug da.
Gruss
Balz Hösli
Hallo Balz Hösli,
bitte höflich bleiben! Das gehört auch zur Kultur.
Gruß, Thomas
Hi Thomas,
große Klasse. Hatte noch Bäckchen gekocht, deswegen danke für das Rezept. Hab alternativ: Spitzkohl (geviertelt, in Butter scharf angebraten, mit etwas Brühe abgelöscht und ca 15 m schmoren lassen) und Kartoffelgratin gemacht.
Frau war hin&weg ;)
So sollten Rezepte verfasst werden. Bravo !!
Schweinebäckchen, ein tolles Rezept! Habe es letzte Woche in Dresden in einem Restaurant gegessen.
Habe aber so kurzfristig keine Schweinbäckchen bekommen. Als Alternative habe ich ein Schweinefilet genommen. Medallions geschnitten, gewürzt mit Rosmarin und Salz, Pfeffer. Kurz angebraten, Chinesisches Gemüse angebraten. Die Filetscheiben auf dem Gemüse ziehen lassen und mit Salzkartoffeln serviert. Sonst wie Dein Rezept. War auch sehr, sehr gut.
Ich hoffe, Dir sind die Medaillons nicht trocken geworden mit Deiner Methode!
Danke für das Rezept. Ich habe noch nie Schweinebäckchen verarbeitet. das hilft mir für die nächste Party.
Martin