Wer auch immer auf die Idee gekommen ist, Kalbfleisch mit einer Thunfisch-Sauce zu kombinieren: der Erfinder des Vitello Tonnato hat den kulinarischen Nobelpreis verdient.
Zutaten für 6 Portionen
Fleisch und Sud
- 1 kg Kalbsrücken
- 400 ml Kalbsfond
- 4 bis 5 Gewürznelken
- 3 bis 4 Wacholderbeeren
- 1 Schalotte
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 bis 3 Lorbeerblätter
Sauce
- 1 Dose Thunfisch im Sud (ca. 180 g)
- 3 Sardellenfilets
- 2 Eigelb
- 2 EL Kapern
- ½ Zitrone (Saft)
- 150 ml Olivenöl
- evtl. etwas kalter Kochsud
Deko
- Zitronenschale
- 1 EL Kapern
- Pfeffer
Zeit
- zweimal 15 Minuten Arbeit
- plus 60 Minuten Garzeit
- plus 120 Minuten Abkühlzeit
Zubehör
- Küchengarn
- Standmixer
Zusammenfassung
- Fleisch vorbereiten und garen
- Abkühlen lassen
- Sauce zubereiten
- Fleisch in dünne Scheiben schneiden
- Garnieren und servieren
Zubereitung
3 Stunden vor dem Servieren
Befreie das Fleisch von überflüssigem Fett und allen Sehnen. Binde es mit Küchengarn zu einer gleichmäßig dicken Rolle zusammen.
Tipp
- Das Fleisch sieht dann nicht nur besser aus, sondern wird auch gleichmäßiger gar.
- Wirf die Abschnitte nicht weg, sondern gib sie in die Brühe. So sorgen sie noch für etwas mehr Geschmack.
Pelle die Schalotte und würfle sie grob.
Erhitze ungefähr 2 l Wasser auf etwa 70°C. Bringe den Kalbsfond mit allen Gewürzen für den Sud zum Kochen.
Lege das Fleisch in den Sud und gieße so viel heißes Wasser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
Mit der Küchenmaschine
Wenn Du eine Küchenmaschine hast, die kochen kann (also z.B. einen Thermomix, eine KitchenAid oder eine Kenwood Cooking Chef), stellst Du diese auf 70 Grad ein und lässt das Fleisch ungefähr 60 Minuten alleine.
Auf dem Herd
Ohne elektrischen Küchenhelfer musst du etwas mehr aufpassen: stelle die Herdplatte auf die niedrigste Stufe, so dass die Brühe heiß bleibt, aber nicht kocht und kontrolliere ungefähr alle Viertelstunde. Wenn’s zu heiß wird, schaltest Du den Herd für 10 bis 15 Minuten aus und dann auf niedrigster Stufe wieder ein.
Auf die Temperatur achten
- Bei 70 Grad wird das Fleisch schön rosa. Wenn Du es mehr „durch“ haben möchtest, gehe auf ca. 80 Grad. Heißer nicht, denn dann würde das Fleisch zäh.
2 Stunden vorher
Nimm das Fleisch aus der Brühe, tupfe es mit etwas Küchenkrepp vorsichtig trocken und lass es vollkommen abkühlen.
Tipp
- Das Fleisch kann auch am Vortag gegart werden und im Fond abkühlen.
- Den Kochsud kannst Du einfrieren und als sehr leichten Kalbsfond verwenden. Oder vor dem Einfrieren auf die Hälfte reduzieren, damit er kräftiger schmeckt.
15 Minuten vorher
Schäle eine Zitrone zur Hälfte dünn ab (nur das Gelbe!). Schneide die Schale in feinste Streifen. Du brauchst sie gleich für die Deko.
Presse eine halbe Zitrone aus.
Gieße den Thunfisch ab und gib ihn mit allen anderen Zutaten für die Sauce in den Mixer. Verarbeite alles zu einer sämigen Sauce. Wenn sie zu dick ist, gib ein paar Löffel kalten Kochsud dazu. Schmecke eventuell mit etwas mehr Zitronensaft ab – die Sauce soll nicht sauer werden, sondern der Zitronensaft soll insgesamt den Geschmack heben.
Tipp
- Du kannst die Sauce auch vorbereiten, während das Fleisch gart und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Kurz vor dem Servieren
Entferne das Küchengarn und schneide das Fleisch in dünne Scheiben. Richte die Scheiben auf Tellern an, verteile die Sauce darauf und garniere mit den Zitronenschalen-Streifen und ein paar Kapern.