Fegato alla Veneziana (Leber auf venezianische Art)

Trotz der kur­zen und ein­fa­chen Zuta­ten­lis­te ist Leber auf ven­zia­ni­sche Art eine äußerst köst­li­che Ange­le­gen­heit. Wie so oft kommt es auf die Qua­li­tät der Zuta­ten und auf sorg­fäl­ti­ge Zube­rei­tung an: die Zwie­beln müs­sen lang­sam garen, die Kalbs­le­ber muss 1a Qua­li­tät haben und darf auf kei­nen Fall zu lan­ge in der Pfan­ne blei­ben.

Zutaten für 4 Portionen

• 2 Gemü­se­zwie­beln (zusam­men ca. 500 g)
• 4 EL Oli­ven­öl
• 8 Sal­bei­blät­ter, plus 4 für die Deko­ra­ti­on
• 50 ml Weiß­wein (tro­cken)
• 4 EL But­ter
• 500 g Kalbs­le­ber
• 1 TL Spei­se­stär­ke
• Salz, Pfef­fer

Zeit

• 60 Minu­ten

Zusammenfassung

• Die Zwie­beln pel­len, in dün­ne Schei­ben oder Strei­fen schnei­den, in Oli­ven­öl bei gerin­ger Hit­ze andüns­ten
• Die Sal­bei­blät­ter in fei­ne Strei­fen schnei­den, zu den Zwie­beln geben und mit düns­ten las­sen
• Nach und nach die Hälf­te des Weiß­weins dazu geben, ver­damp­fen las­sen, nach­gie­ßen. Nicht braun wer­den las­sen
• Nach 30 bis 45 Minu­ten sind die Zwie­beln gar und schme­cken leicht süß­lich. Warm hal­ten
• Leber in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den, mit Spei­se­stär­ke ver­kne­ten
• In einer zwei­ten Pfan­ne die But­ter auf­schäu­men und die Leber­stü­cke 3 bis 4 Minu­ten von allen Sei­ten bra­ten
• Leber aus der Pfan­ne neh­men, Bra­ten­satz mit dem übri­gen Weiß­wein ablö­schen, etwas ein­ko­chen las­sen
• Hit­ze redu­zie­ren, gebra­te­ne Leber und gedüns­te­te Zwie­beln dazu geben und wie­der warm wer­den las­sen
• Mit Salz und Pfef­fer abschme­cken, gar­nie­ren, sofort ser­vie­ren
• Dazu passt eine cre­mi­ge Polen­ta

Warum ist das Rezept so kurz?

• Ich bin beruf­lich ziem­lich stark ein­ge­spannt und habe nicht so viel Zeit. Kochen ist Ent­span­nung, aber Rezep­te schrei­ben ist mir momen­tan zu zeit­auf­wän­dig.
• Des­halb gibt es hier bis auf Wei­te­res erst ein­mal nur Kurz­fas­sun­gen. Ich hof­fe, sie sind trotz­dem nütz­lich – wer die Lang­fas­sung möch­te, fin­det bestimmt irgend­wo eine.