Leber ist so eine Sache. Manche lieben sie, andere schütteln sich und wenden sich mit Grausen ab. Bekehrungsversuche haben keinen Zweck, und auch mit diesem Rezept wirst Du keinen Innereien-Phobiker davon überzeugen, den Widerstand aufzugeben.
Wer aber Leber mag, kennt die klassische Kombination mit Zwiebeln und Äpfeln (gerne auch »Leber Berliner Art« genannt). In Italien wird die Leber auf »venezianische Art« gerne mit einem Schuss Balsamico zubereitet. Beiden ist die Erkenntnis zueigen, dass sich kräftiger Fleischgeschmack mit einer süßlich-sauren Sauce harmonisch ergänzt.
Hier kommt eine Variante mit einer Marmelade aus getrockneten Kirschen, Balsamico und Schalotten. Und allen Innereien-Hassern zum Trost: mit kurzgebratenen Streifen vom Lamm oder Wild schmeckt sie auch hervorragend.
Zutaten für 4 Portionen
- 100 g getrocknete Kirschen
- 50 ml Balsamico-Essig
- 4 Schalotten
- 2 EL Zucker
- 2 EL Kirschmarmelade
- 1 TL Zimt
- 100 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 4 Scheiben Kalbsleber (insgesamt etwa 500 g, oder die gleiche Menge Geflügelleber)
- 1 EL Mehl
- Butter zum Braten
- Salz, Pfeffer
Zeit
- 30 Minuten
Zubereitung
30 Minuten vor dem Servieren
Gib die getrockneten Kirschen in eine kleine Schüssel und vermische sie mit dem Balsamico-Essig.
Tipp
Ich verwende für dieses Rezept keine frischen oder eingemachten Kirschen. Nur die getrocknete Version hat die richtige Geschmacksmischung aus fruchtig, süß und sauer.
Pelle die Schalotten und schneide sie in feine Streifen.
Lass‘ 2 EL Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, gib die Zwiebelstreifen hinein, streue den Zucker darüber und lass‘ alles vorsichtig karamellisieren. Das dauert ungefähr 5 Minuten. Der Zucker soll schmelzen und die Zwiebeln sollen weich werden, aber nichts darf braun werden.
Gib die Essigkirschen, die Brühe und die Kirschmarmelade dazu, würze mit 1 TL Zimt und lass‘ alles aufkochen. Lass‘ die Mischung etwa 15 bis 20 Minuten bei mittlerer bis geringer Hitze im offenen Topf köcheln, bis sie eine honigartige Konsistenz erreicht hat. Anfangs wird sie vielleicht etwas streng nach Essig riechen, aber das gibt sich. Schmecke mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch etwas Zucker ab. Halte die Kirsch-Zwiebel-Marmelade warm.
10 Minuten vorher
Entferne alle Häute und Adern aus der Leber, die der Fleischer übersehen hat. Schneide die Leber in ungefähr 1 cm breite Streifen und bestäube sie gleichmäßig mit etwas Mehl.
Tipp
Das Mehl sorgt dafür, dass die Leberstreifen trotz der kurzen Bratzeit braun und ein bisschen knusprig werden. Normalerweise salze ich das Fleisch nicht, damit es nicht trocken wird. Bei Bedarf kannst Du nach dem Braten leicht salzen.
Lass‘ 2 bis 3 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen. Klopfe überschüssiges Mehl von den Leberstreifen und brate sie in der Butter gar. Das dauert nur zwei bis drei Minuten. Auf keinen Fall länger, denn dann würde die Leber zäh und bekäme die berüchtigte Konsistenz einer Schuhsohle.
Richte die Leberstreifen mit der Kirsch-Zwiebel-Marmelade auf vorgewärmten Tellern an.
Dazu passt
Als Beilage eignen sich Bandnudeln, Tagliatelle oder Spätzle. Denk‘ daran, sie rechtzeitig aufzusetzen! Kartoffelbrei ist auch eine Möglichkeit, erfordert aber eine ziemlich ausgefuchste Küchenlogistik, damit alles gleichzeitig fertig wird.