Safran

Safran ist nicht nur eines der teu­ers­ten Gewür­ze, son­dern auch eines der tückischs­ten. Aus bei­den Grün­den soll­test Du die Blü­ten­stem­pel des Küchen­kro­kus spar­sam dosie­ren: zu gro­ße Men­gen rei­ßen nicht nur Löcher in die Haus­halts­kas­se, son­dern ver­sau­en jedes Gericht mit einem Aro­ma von alter Küchen­schub­la­de in einem ver­schim­mel­ten Keller.

Das mit dem Küchen­schub­la­den­aro­ma gilt übri­gens auch für Safran von schlech­ter Qua­li­tät, der oft gar kei­ner ist. Aber davon etwas später.

Rich­tig dosiert an den rich­ti­gen Spei­sen bringt rich­tig guter Safran mit sei­nen erdi­gen, led­ri­gen und rau­chi­gen Aro­men den Gau­men zum Jubilieren.

Worauf Du beim Einkauf achten solltest

Regel Nr. 1

Das Zeugs, das Du im Super­markt für ein paar Euro pro Gramm kau­fen kannst, taugt nix. Ver­gli­chen mit den ande­ren Tro­cken­kräu­tern im Regal ist es zwar immer noch sau­teu­er, aber trotz­dem. Ich habe kei­ne Ahnung vom Lebens­mit­tel­recht, aber wenn man Erd­beer­jo­ghurt ver­kau­fen darf, das aus Säge­spä­nen besteht, dann möch­te ich nicht wis­sen, wor­aus der Inhalt der klei­nen Dös­chen gemacht ist, auf denen »Safran« steht.

Regel Nr. 2

SafranKau­fe Safran nur in Fäden. Nur so hält sich das Aro­ma und nur so kannst Du eini­ger­ma­ßen sicher sein, dass Du nicht eine Fäl­schung aus Kur­ku­ma und Lebens­mit­tel­far­be kaufst. Zum Kochen kannst Du ein paar Fäden leicht selbst im Mör­ser zer­sto­ßen und mit etwas war­mem Was­ser einweichen.

Regel Nr. 3

Kau­fe Safran nur in klei­nen Men­gen. Nicht nur wegen der Kos­ten, son­dern auch wegen des Aro­mas. Die guten Her­stel­ler haben bes­se­re Lager­me­tho­den als Du in Dei­ner Gewürz­schub­la­de. Kau­fe also lie­ber fri­sche klei­ne Päck­chen als einen Jah­res­vor­rat. Wenn etwas übrig bleibt, lage­re ihn dun­kel und kühl.

Was ist Safran eigentlich und warum kostet er ein Vermögen?

Safran sind die Blü­ten­stem­pel einer bestimm­ten Kro­kus­art, die nur in weni­gen Län­dern vor­kommt. Die aller­größ­ten Men­gen kom­men aus dem Iran, deut­lich weni­ger bedeu­tend sind Sar­di­ni­en, Marok­ko und ver­schie­de­ne ande­re Län­der im Mit­tel­meer­raum. Auch in Öster­reich wird Safran ange­baut und in Kleinst­men­gen als Luxus­pro­dukt verkauft.

Die­se Kro­kus­sor­te blüht im Herbst und muss dann in müh­sa­mer Arbeit von Hand geern­tet wer­den. Die Blü­ten­stem­pel wer­den mit einer Pin­zet­te her­aus­ge­zupft und vor­sich­tig getrocknet.

Wie verwendet man Safran? Und wofür?

Nor­ma­ler­wei­se bekommt man Safran in Tüt­chen oder Dös­chen zu 1 Gramm. Bei guter Qua­li­tät reicht davon die Hälf­te, um ein Gericht zu würzen.

Zer­sto­ße die Fäden in einem Kera­mik-Mör­ser und gib 1 bis 2 EL war­mes Was­ser dazu. Sofort ent­fal­tet sich ein betö­ren­des Aro­ma. Lass‘ alles 5 bis 10 Minu­ten ein­wei­chen und gie­ße die Flüs­sig­keit mit den Fäden kurz vor Ende der Koch­zeit zu Dei­nem Gericht.

Risot­to Mila­ne­se, Pael­la Valen­cia­na und Bouil­la­baisse sind sicher­lich die Klas­si­ker, in denen Safran ver­wen­det wird. Aber auch in vie­len ori­en­ta­li­schen Gerich­ten spielt Safran eine wich­ti­ge Rolle.

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