Safran

Safran ist nicht nur eines der teuersten Gewürze, sondern auch eines der tückischsten. Aus beiden Gründen solltest Du die Blütenstempel des Küchenkrokus sparsam dosieren: zu große Mengen reißen nicht nur Löcher in die Haushaltskasse, sondern versauen jedes Gericht mit einem Aroma von alter Küchenschublade in einem verschimmelten Keller.

Das mit dem Küchenschubladenaroma gilt übrigens auch für Safran von schlechter Qualität, der oft gar keiner ist. Aber davon etwas später.

Richtig dosiert an den richtigen Speisen bringt richtig guter Safran mit seinen erdigen, ledrigen und rauchigen Aromen den Gaumen zum Jubilieren.

Worauf Du beim Einkauf achten solltest

Regel Nr. 1

Das Zeugs, das Du im Supermarkt für ein paar Euro pro Gramm kaufen kannst, taugt nix. Verglichen mit den anderen Trockenkräutern im Regal ist es zwar immer noch sauteuer, aber trotzdem. Ich habe keine Ahnung vom Lebensmittelrecht, aber wenn man Erdbeerjoghurt verkaufen darf, das aus Sägespänen besteht, dann möchte ich nicht wissen, woraus der Inhalt der kleinen Döschen gemacht ist, auf denen »Safran« steht.

Regel Nr. 2

SafranKaufe Safran nur in Fäden. Nur so hält sich das Aroma und nur so kannst Du einigermaßen sicher sein, dass Du nicht eine Fälschung aus Kurkuma und Lebensmittelfarbe kaufst. Zum Kochen kannst Du ein paar Fäden leicht selbst im Mörser zerstoßen und mit etwas warmem Wasser einweichen.

Regel Nr. 3

Kaufe Safran nur in kleinen Mengen. Nicht nur wegen der Kosten, sondern auch wegen des Aromas. Die guten Hersteller haben bessere Lagermethoden als Du in Deiner Gewürzschublade. Kaufe also lieber frische kleine Päckchen als einen Jahresvorrat. Wenn etwas übrig bleibt, lagere ihn dunkel und kühl.

Was ist Safran eigentlich und warum kostet er ein Vermögen?

Safran sind die Blütenstempel einer bestimmten Krokusart, die nur in wenigen Ländern vorkommt. Die allergrößten Mengen kommen aus dem Iran, deutlich weniger bedeutend sind Sardinien, Marokko und verschiedene andere Länder im Mittelmeerraum. Auch in Österreich wird Safran angebaut und in Kleinstmengen als Luxusprodukt verkauft.

Diese Krokussorte blüht im Herbst und muss dann in mühsamer Arbeit von Hand geerntet werden. Die Blütenstempel werden mit einer Pinzette herausgezupft und vorsichtig getrocknet.

Wie verwendet man Safran? Und wofür?

Normalerweise bekommt man Safran in Tütchen oder Döschen zu 1 Gramm. Bei guter Qualität reicht davon die Hälfte, um ein Gericht zu würzen.

Zerstoße die Fäden in einem Keramik-Mörser und gib 1 bis 2 EL warmes Wasser dazu. Sofort entfaltet sich ein betörendes Aroma. Lass‘ alles 5 bis 10 Minuten einweichen und gieße die Flüssigkeit mit den Fäden kurz vor Ende der Kochzeit zu Deinem Gericht.

Risotto Milanese, Paella Valenciana und Bouillabaisse sind sicherlich die Klassiker, in denen Safran verwendet wird. Aber auch in vielen orientalischen Gerichten spielt Safran eine wichtige Rolle.

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