Safran

Safran ist nicht nur eines der teuer­sten Gewürze, son­dern auch eines der tück­ischsten. Aus bei­den Grün­den soll­test Du die Blüten­stem­pel des Küchenkrokus sparsam dosieren: zu große Men­gen reißen nicht nur Löch­er in die Haushalt­skasse, son­dern ver­sauen jedes Gericht mit einem Aro­ma von alter Küchen­schublade in einem ver­schim­melten Keller.

Das mit dem Küchen­schubladenaro­ma gilt übri­gens auch für Safran von schlechter Qual­ität, der oft gar kein­er ist. Aber davon etwas später.

Richtig dosiert an den richti­gen Speisen bringt richtig guter Safran mit seinen erdi­gen, ledri­gen und rauchi­gen Aromen den Gau­men zum Jubilieren.

Worauf Du beim Einkauf achten solltest

Regel Nr. 1

Das Zeugs, das Du im Super­markt für ein paar Euro pro Gramm kaufen kannst, taugt nix. Ver­glichen mit den anderen Trock­enkräutern im Regal ist es zwar immer noch sauteuer, aber trotz­dem. Ich habe keine Ahnung vom Lebens­mit­tel­recht, aber wenn man Erd­beer­joghurt verkaufen darf, das aus Säge­spä­nen beste­ht, dann möchte ich nicht wis­sen, woraus der Inhalt der kleinen Döschen gemacht ist, auf denen »Safran« ste­ht.

Regel Nr. 2

SafranKaufe Safran nur in Fäden. Nur so hält sich das Aro­ma und nur so kannst Du einiger­maßen sich­er sein, dass Du nicht eine Fälschung aus Kurku­ma und Lebens­mit­tel­farbe kauf­st. Zum Kochen kannst Du ein paar Fäden leicht selb­st im Mörs­er zer­stoßen und mit etwas warmem Wass­er ein­we­ichen.

Regel Nr. 3

Kaufe Safran nur in kleinen Men­gen. Nicht nur wegen der Kosten, son­dern auch wegen des Aro­mas. Die guten Her­steller haben bessere Lager­meth­o­d­en als Du in Dein­er Gewürz­schublade. Kaufe also lieber frische kleine Päckchen als einen Jahresvor­rat. Wenn etwas übrig bleibt, lagere ihn dunkel und kühl.

Was ist Safran eigentlich und warum kostet er ein Vermögen?

Safran sind die Blüten­stem­pel ein­er bes­timmten Krokusart, die nur in weni­gen Län­dern vorkommt. Die aller­größten Men­gen kom­men aus dem Iran, deut­lich weniger bedeu­tend sind Sar­dinien, Marokko und ver­schiedene andere Län­der im Mit­telmeer­raum. Auch in Öster­re­ich wird Safran ange­baut und in Kle­in­st­men­gen als Luxu­s­pro­dukt verkauft.

Diese Krokus­sorte blüht im Herb­st und muss dann in müh­samer Arbeit von Hand geern­tet wer­den. Die Blüten­stem­pel wer­den mit ein­er Pinzette her­aus­gezupft und vor­sichtig getrock­net.

Wie verwendet man Safran? Und wofür?

Nor­maler­weise bekommt man Safran in Tütchen oder Döschen zu 1 Gramm. Bei guter Qual­ität reicht davon die Hälfte, um ein Gericht zu würzen.

Zer­stoße die Fäden in einem Keramik-Mörs­er und gib 1 bis 2 EL warmes Wass­er dazu. Sofort ent­fal­tet sich ein betören­des Aro­ma. Lass’ alles 5 bis 10 Minuten ein­we­ichen und gieße die Flüs­sigkeit mit den Fäden kurz vor Ende der Kochzeit zu Deinem Gericht.

Risot­to Milanese, Pael­la Valen­ciana und Bouil­l­abaisse sind sicher­lich die Klas­sik­er, in denen Safran ver­wen­det wird. Aber auch in vie­len ori­en­tal­is­chen Gericht­en spielt Safran eine wichtige Rolle.

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