So gelingen knusprige und saftige Hähnchenkeulen

Mein Bei­trag über die Gar­me­tho­de für saf­ti­ge Hähn­chen­brust ist seit lan­ger Zeit der Ren­ner hier auf drei­mi­nu­te­nei. Immer wie­der wer­de ich aber auch gefragt, wie man Hähn­chen­keu­len so brät, dass sie knusp­rig wer­den und gleich­zei­tig saf­tig blei­ben. Mit mei­nen Tipps wer­den Dir immer die per­fek­ten Hähn­chen­keu­len gelin­gen.

Die Haut macht’s knusprig

Geflü­gelfleisch ist sehr mager und kann des­halb nicht grund­sätz­lich nicht knusp­rig wer­den. Geflü­gelhaut hat jede Men­ge Fett und ist außer­dem recht dünn. Bei­des sorgt dafür, dass die Haut so heiß wer­den kann, dass alle Feuch­tig­keit aus ihr ver­schwin­det und sie knusp­rig wird. Das Knusp­ri­ge am Hähn­chen ist also immer die Haut.

Zu lösen sind zwei Her­aus­for­de­run­gen: zum Einen ist die Tem­pe­ra­tur, die die Haut knusp­rig wer­den lässt, zu hoch für’s Fleisch, und zum Ande­ren heizt so eine Brat­pfan­ne bekannt­lich nur von unten.

Die richtige Temperatur

Wir müs­sen also irgend­wie dafür sor­gen, dass die Haut knusp­rig wird und dass das Fleisch saf­tig bleibt. Das errei­chen wir, indem wir die Hähn­chen­keu­le zunächst bei rela­tiv hoher Tem­pe­ra­tur anbra­ten und dann bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur fer­tig garen.

Damit sich die Tem­pe­ra­tur eini­ger­ma­ßen gleich­mä­ßig auf den Fleisch über­trägt, legen wir einen Deckel auf die Pfan­ne und ste­hen damit schon vor der nächs­ten Her­aus­for­de­rung: jetzt ent­steht Dampf und die vor­her knusp­ri­ge Haut wird wie­der lab­be­rig. Ohne Deckel aber wür­de das Fleisch nur vom Pfan­nen­bo­den erhitzt und ent­we­der anbren­nen oder nicht durch gar wer­den.

Ein offener Deckel

Die­ses Dilem­ma lösen wir, indem wir den Deckel nicht fest schlie­ßen, son­dern so weit offen las­sen, dass der Dampf ent­wei­chen kann. Dazu legen wir den Deckel schräg auf die Pfan­ne, so dass er nicht ganz schließt. Noch bes­se­re Erfah­run­gen habe ich damit gemacht, einen etwas zu klei­nen Deckel zu ver­wen­den.

Ich neh­me einen Topf­de­ckel, der unge­fähr den Durch­mes­ser des Pfan­nen­bo­dens hat. Der liegt dann auf den Hähn­chen­keu­len, was aber nichts macht. Im Gegen­teil: er drückt sie ein biss­chen fes­ter in die Pfan­ne, sorgt so für guten Kon­takt zum Boden und gleich­mä­ßi­ge Bräu­ne. Der über­schüs­si­ge Dampf kann rings­um ent­wei­chen — die Gefahr ist gebannt.

Zeit

Jetzt brauchst Du nur noch Geduld. Damit das Hähn­chen­fleisch zart und saf­tig wird, muss es bei rela­tiv nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur fer­tig gegart wer­den, was halt so sei­ne Zeit braucht.

Jetzt noch mal im Überblick

Erhit­ze so viel Fett in einer Pfan­ne, dass ein dün­ner Film ent­steht. Lege die Hähn­chen­keu­len auf der Haut­sei­te hin­ein und bra­te sie bei mitt­le­rer bis star­ker Hit­ze 5 Minu­ten. Erst nach die­ser Zeit wen­den, dann klebt’s auch in einer Stahl­pfan­ne nicht an.

Nach 5 Minu­ten wen­dest Du das Fleisch auf die ande­re Sei­te. Redu­zie­re die Hit­ze auf ein Mini­mum und lege den „zu klei­nen“ Deckel auf. Die Rest­hit­ze sorgt dafür, dass auch die Unter­sei­te knusp­rig wird, aber die abfal­len­de Tem­pe­ra­tur sorgt ins­ge­samt dafür, dass das Fleisch scho­nend gart.

Je nach Grö­ße garen die nun Keu­len 30 bis 40 Minu­ten. Die auf dem Foto hat­ten je 300 g und haben 40 Minu­ten nach dem Anbra­ten gebraucht. Damit die Hit­ze nicht zu stark abfällt, soll­test Du Dei­ne Neu­gier­de bezäh­men und den Deckel mög­lichst nicht abneh­men.

Woran erkennt man, ob die Hähnchenkeule gar ist?

Ste­che mit einem Holz- oder Metall­stäb­chen in die Gelenk­stel­le — wenn durch­sich­ti­ge oder gar kei­ne Flüs­sig­keit aus­tritt, ist die Hähn­chen­keu­le gar. Wenn die aus­tre­ten­de Flüs­sig­keit leicht rosa ist, braucht das Fleisch noch ein paar Minu­ten.

Kann man so auch Hähnchenbrust knusprig braten?

Die Metho­de funk­tio­niert auch mit Hähn­chen­brust — aber eben nur, wenn noch Haut dran ist. Hähn­chen­brust wird schnel­ler gar als Schen­kel: je nach Dicke braucht sie 15 bis 20 Minu­ten nach dem Wen­den.

Hähn­chen­brust mit Haut ist sehr schwer zu bekom­men. Ich kau­fe des­halb grund­sätz­lich immer ein gan­zes Hähn­chen, löse das Fleisch aus, das ich brau­che und frie­re den Rest ein. Die Kar­kas­se koche ich aus und erhal­te so die bes­te Hüh­ner­brü­he der Welt.

Gibt es noch andere Methoden?

Man kann Hähn­chen­keu­len natür­lich auch im Back­ofen schmo­ren und zum Schluss über­gril­len. Ich mache das ger­ne, wenn vie­le Gäs­te ver­sorgt wer­den wol­len — für zwei Stück ist die­se Metho­de Ener­gie­ver­schwen­dung.

Ich könn­te mir auch vor­stel­len, dass man die Hähn­chen­keu­len zunächst scho­nend dämpft, bis sie gar sind und dann kurz in der Pfan­ne kross brät. Das pro­bie­re ich dem­nächst ein­mal aus.