Karamellpudding mit Kumquats (nach einem Rezept von Tim Raue)

Zubereitung

Ver­tei­le den Zucker in einer mög­lichst dün­nen Schicht im Topf oder in der Pfan­ne. Lass‘ ihn lang­sam heiß wer­den und schmel­zen. Wenn die Zucker­schicht zu dick ist, brennt’s unten an, bevor die obe­ren Kris­tal­le schmel­zen.

Du brauchst dafür ziem­lich viel Fin­ger­spit­zen­ge­fühl, denn es sind nur ein paar Grad zu viel Hit­ze, die den Zucker anbren­nen las­sen. Nimm‘ die Pfan­ne kurz vom Herd, wenn Du das Gefühl hast, sie wird zu heiß. Umrüh­ren hilft jetzt nichts, denn dann wird der Zucker nicht flüs­sig.

Vorsicht vor Spritzern

Der geschmol­ze­ne Zucker ist über 120 ºC heiß!

Wenn der Zucker geschmol­zen ist, gibst Du die But­ter dazu. Die But­ter brut­zelt und sorgt für den typi­schen But­ter­ka­ra­mell­ge­schmack. Damit sie nicht anbrennt, rührst Du mit einem Holz­spa­tel, bis sie geschmol­zen ist und gießt dann sofort die Sah­ne dazu. Immer wei­ter rüh­ren, bis sich der Zucker in der Sah­ne wie­der auf­ge­löst hat.

Wäh­rend Du dar­auf war­test, dass die Sah­ne kocht, rührst Du die Spei­se­stär­ke in einem klei­nen Schüs­sel­chen mit etwas kal­tem Was­ser an. Es ent­steht eine mil­chi­ge Flüs­sig­keit, die Du ess­löf­fel­wei­se in die kochen­de Sah­ne gibst. Dabei immer wei­ter rüh­ren! Die Sah­ne dickt sofort an – gib so viel ange­rühr­te Spei­se­stär­ke dazu, bis sie Pud­ding­kon­sis­tenz hat. Man kann nicht genau sagen, wie viel das ist, also nimm‘ auf kei­nen Fall gleich alle Stär­ke!

Tipp

Auf kei­nen Fall das Stär­ke­pul­ver in die hei­ße Flüs­sig­keit ein­rü­hen. Das gibt ekli­ge Glib­ber­klümp­chen.

Wenn die gewünsch­te Kon­sis­tenz erreicht ist, läßt Du den Pud­ding noch zwei bis drei Minu­ten wei­ter kochen, damit der Mehl­ge­schmack ver­lo­ren geht. Rüh­re gele­gent­lich um, damit sich nichts am Boden ansetzt.

Lass‘ den Pud­ding ein wenig abküh­len und fül­le ihn in Por­ti­ons­schäl­chen, in denen Du ihn kom­plett aus­küh­len läßt.

Kurz vor dem Servieren

Schnei­de die Kum­quats mit Scha­le in klei­ne Stü­cke und ver­tei­le sie auf die Pud­ding­por­tio­nen. Die Ker­ne kannst Du auch drin las­sen, denn sie sind ess­bar. Die Kum­quats sind unbe­dingt erfor­der­lich, denn sie machen aus dem quietsch­sü­ßen Sah­ne­ka­ra­mell ein ech­tes Aro­ma-Aben­teu­er.

Variationen

Statt Mus­co­va­do-Zucker kannst Du auch nor­ma­len wei­ßen Kris­tall­zu­cker kara­mel­li­sie­ren. Der brennt auch leicht an, ist aber nicht ganz so sen­si­bel mit der Tem­pe­ra­tur und schmilzt leich­ter. Aber er schmeckt halt auch weni­ger aro­ma­tisch und der Pud­ding wird noch süßer.

Für Geschmacksabenteurer

Es hört sich viel­leicht selt­sam an, aber mit Pfef­fer und Salz schmeckt der Pud­ding noch bes­ser. Zer­quet­sche 4 bis 6 schwar­ze Pfef­fer­kör­ner im Mör­ser und streue sie über den Pud­ding. Du musst wirk­lich aller­bes­ten Pfef­fer ver­wen­den und er muss wirk­lich frisch gemör­sert sein. Nur so ent­fal­ten sich die Aro­men. Die leich­te Schär­fe nimmt dem Pud­ding ein wenig von der star­ken Süße. Den glei­chen Effekt haben ein paar Kris­tal­le Mal­don­s­alz (oder auch gro­bes Fleur de Sel).

Quelle

Das Rezept stammt aus dem Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung (Heft 7/2012). Es ist dort aller­dings nicht beson­ders gut beschrie­ben und die Men­ge ist für 4 Per­so­nen ein­deu­tig über­trie­ben.