Eier cremig rühren: wie geht das?

In vie­len Rezep­ten fin­det man den lapi­da­ren Hin­weis, sound­so vie­le Eier mit einer ande­ren Zutat cre­mig zu rüh­ren. Manch­mal steht da noch etwas von »Was­ser­bad«, viel­leicht auch noch der Hin­weis, dass es nicht zu heiss sein darf. Tja, und das war’s dann auch schon. Ab wie heiss muss das Was­ser­bad denn nun sein? Und wor­an mer­ke ich, dass ich genug gerührt habe? Was bedeu­tet »cre­mig« denn über­haupt? Das sind Mys­te­ri­en, über die sich die meis­ten Koch­bü­cher aus­schwei­gen. Mit dem Effekt, dass die Creme mal gelingt und mal nicht und das Gan­ze sich über­aus kom­pli­ziert anhört.

Das muss nicht sein. Hier zei­ge ich Dir, wie jede Eier­creme gelingt, wenn Du ein paar ein­fa­che Din­ge berück­sich­tigst.

Die richtige Temperatur

Eigelb dena­tu­riert bei unge­fähr 45 °C, d.h. die Mole­kü­le ver­än­dern sich. Bis unge­fähr 65 °C ist das OK, denn es sorgt dafür, dass die Creme dick wird. Dar­über wird’s kri­tisch, denn es bil­den sich Klümp­chen und bei 85 °C wird das Eigelb fest. Beim Rüh­ren einer Creme kommt es also dar­auf an, die idea­le Tem­pe­ra­tur von ca. 65 °C zu errei­chen, und zwar mög­lichst gleich­mä­ßig. Des­halb hängst Du die Schüs­sel in einen Topf mit hei­ßem Was­ser − ach­te dar­auf, dass sie wirk­lich hängt und nicht den Topf­bo­den berührt. Das Was­ser sorgt für eine gleich­mä­ßi­ge Tem­pe­ra­tur­ver­tei­lung, denn es umschließt die Schüs­sel und ver­teilt die Hit­ze von der Herd­plat­te (bzw. dem Topf­bo­den), die viel hei­ßer sind.

Das Was­ser­bad soll­te unge­fähr 80 °C haben, damit in der Schüs­sel bei stän­di­gem Rüh­ren die opti­ma­le Tem­pe­ra­tur erreicht wird. Du kannst das ent­we­der durch eine Mischung von kochen­dem und kal­tem Was­ser errei­chen, das Du dann mit etwas Fein­ge­fühl auf der Herd­plat­te heiß hältst. Oder Du setzt ein­fach Was­ser auf und war­test, bis die ers­ten Bläs­chen vom Topf­bo­den auf­stei­gen und regu­lierst die Herd­plat­te dann so ein, dass die Tem­pe­ra­tur gehal­ten wird. Das schö­ne am Was­ser­bad ist, dass es auf ein paar Grad mehr oder weni­ger nicht ankommt. Wenn das Was­ser zu kalt ist, dau­ert es halt etwas län­ger, bis die Creme fer­tig ist. Und wenn es ein paar Sekun­den etwas zu heiß wird, macht das auch nichts: nimm ein­fach den Topf vom Herd und rüh­re wei­ter.

Tipp

Wenn die Creme doch mal so heiß wird, dass sie gerinnt, kannst Du sie mit etwas Glück noch ret­ten: Rüh­re ein paar Trop­fen eis­kal­tes Was­ser ein. Das senkt die Tem­pe­ra­tur schnell und effek­tiv, hilft aber nur, wenn Du wirk­lich schnell reagierst, bevor zu viel Mas­se geron­nen ist.

Das Eigelb

Eigelb besteht unge­fähr zur Hälf­te aus Was­ser und einem Drit­tel aus Fett. Fri­sche Eigel­be ent­hal­ten außer­dem viel Leci­thin. Leci­thin ist ein Emul­ga­tor, also ein Stoff, der dafür sorgt, dass sich eine Mischung von Fett und Was­ser nicht gleich wie­der trennt, son­dern schön homo­gen bleibt.

Wenn Du Eigelb cre­mig rührst, stellst Du erst ein­mal eine Emul­si­on aus den wäss­ri­gen und den fet­ti­gen Bestand­tei­len des Eigelbs her. Damit das gut funk­tio­niert, soll­te anfangs nicht zu viel Fett in der Mischung sein – des­halb wird z.B. für Mayon­nai­se erst das Eigelb gerührt, und dann kommt das Öl dazu. Wäss­ri­ge oder fes­te Zuta­ten (also z.B. die Gewürz­re­duk­ti­on bei der Hol­lan­dai­se oder der Zucker bei einer süßen Creme) sind nicht so pro­ble­ma­tisch.

Die richtige Schüssel

Das ers­te Geheim­nis einer gelun­ge­nen Creme ist die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur. Damit die Wär­me des Was­ser­bads gut über­tra­gen wird, muss die Schüs­sel aus Metall oder Por­zel­lan sein. Metall über­trägt die Wär­me schnel­ler, ist aber auch schnel­ler wie­der kalt. Bei Por­zel­lan dau­ert das Erwär­men län­ger, dafür ist die Tem­pe­ra­tur aber auch sta­bi­ler.

Das zwei­te Geheim­nis ist schnel­les und aus­dau­ern­des Rüh­ren. Die Schüs­sel muss also eine aus­rei­chen­de Grö­ße haben, damit’s nicht kle­ckert. Im Haus­halts­wa­ren­la­den gibt es soge­nann­te »Schlag­schüs­seln«, die die Form einer Halb­ku­gel haben − damit gelingt’s am Bes­ten. Aber im Grun­de tut’s jede halb­wegs run­de Schüs­sel.

Die richtige Geschwindigkeit und viel Ausdauer

Das eigent­li­che Geheim­nis aber ist Aus­dau­er. Die Emul­si­on ist rela­tiv schnell erreicht, aber das ist noch kei­ne Creme.

Man spricht übri­gens nicht von »rüh­ren«, son­dern von »schla­gen«: so ähn­lich wie beim Sah­ne­schla­gen arbei­test Du mit dem Schnee­be­sen win­zi­ge Luft­bläs­chen in die Mas­se ein. Je schnel­ler Du den Schnee­be­sen durch die Eier wir­beln lässt, des­to mehr Bläs­chen ent­ste­hen. Das kann ganz schön anstren­gend sein, denn außer Geschwin­dig­keit brauchst Du Aus­dau­er: es dau­ert etwa 7 bis 10 Minu­ten, bis genü­gend fei­ne Bläs­chen ent­stan­den sind, die dann auch nicht gleich zer­plat­zen.

Die richtige Farbe und Konsistenz

Du wirst fest­stel­len, dass sich beim Schla­gen eini­ges ver­än­dert: die Luft­bläs­chen wer­den klei­ner und gleich­mä­ßi­ger, die Far­be ver­än­dert sich und die Kon­sis­tenz wird fes­ter – eben »cre­mi­ger«. Anfangs hast Du noch eine ziem­lich dot­ter­gel­be Flüs­sig­keit mit ein paar ungleich­mä­ßi­gen Bla­sen in der Schüs­sel, die gleich wie­der plat­zen. Wenn Du fer­tig bist, hat sie sich in einen hell­gel­ben, gleich­mä­ßi­gen Schaum ver­wan­delt, in den Du nun die wei­te­ren Zuta­ten ein­ar­bei­ten kannst, ohne dass er gleich wie­der zusam­men fällt.

Umge­kehrt aus­ge­drückt: Du bist fer­tig, wenn die Mas­se hell­gelb und schau­mig ist und unge­fähr die Kon­sis­tenz von flüs­si­gem Honig hat.