Gurken selber einlegen

Am Wochen­en­de habe ich Gur­ken ein­ge­legt. Nicht in Essig, son­dern in Salz­la­ke, damit sie von selbst fer­men­tie­ren und sau­er wer­den.

Mal abwar­ten, ob’s was wird — das Ergeb­nis die­ses Expe­ri­ments wird erst in drei bis vier Wochen vor­lie­gen, wenn die Gur­ken­zeit vor­bei ist. Ich pos­te hier schon mal das Rezept und aktua­li­sie­re den Bei­trag, wenn die Gur­ken fer­tig sind.

Tipp

• Wenn Du das ers­te Mal Gemü­se fer­men­tierst, wür­de ich nicht gera­de mit Gur­ken anfan­gen. Um Erfah­run­gen zu sam­meln, sind Möh­ren oder Kohl­ra­bi bes­ser geeig­net, da Du kei­ne Beson­der­hei­ten wie bei Gur­ken beach­ten musst.

Zutaten für 4 Gläser

• 1 kg Ein­le­ge­gur­ken
• 35 g unraf­fi­nier­tes Salz (knapp 2 EL)
• 50 g Meer­ret­tich
• 8 Wein­blät­ter
• 4 Chi­li
• 8 Dill­blü­ten

Zeit

• Zube­rei­tung ca. 30 Minu­ten
• Die Gur­ken müs­sen etwa 4 Wochen fer­men­tie­ren

Zubehör

• Glä­ser zum Ein­le­gen
• Fein­waa­ge

Zusammenfassung

• Glä­ser mit kochen­dem Was­ser aus­spü­len
• Gur­ken mit Gewür­zen in Glä­ser schich­ten
• Mit Salz­la­ke auf­fül­len
• Min­des­tens 4 Wochen bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ste­hen las­sen
• Wenn die Gur­ken sau­er genug sind, in den Kühl­schrank stel­len

Zubereitung

Fül­le die Glä­ser mit kochen­dem Was­ser und las­se sie etwa 10 Minu­ten ste­hen. Das soll­te aus­rei­chen, alle uner­wünsch­ten Bak­te­ri­en zu töten. Gie­ße das Was­ser weg. Trock­ne die Glä­ser nicht ab — es ist ein­fach nicht nötig und Du wür­dest nur Flu­sen und Bak­te­ri­en vom Tro­cken­tuch auf die Glä­ser über­tra­gen.

Löse das Salz in 750 ml kal­tem Was­ser auf.

Wasche die Gur­ken und ent­fer­ne schlech­te Stel­len. Schä­le den Meer­ret­tich und schnei­de ihn in Schei­ben. Meer­ret­tich aus dem Glas ist nicht geeig­net. Spü­le die Wein­blät­ter ab.

Lege ein Wein­blatt, eine Chi­li, zwei Schei­ben Meer­ret­tich und zwei Dill­blü­ten in jedes Ein­mach­glas und schich­te die Gur­ken dar­auf. Schlie­ße mit einem wei­te­ren Wein­blatt ab.

Gie­ße die Glä­ser mit der Salz­la­ke auf, so dass alle Zuta­ten von der Flüs­sig­keit bedeckt sind. Lege ein Glas- oder Kera­mik­ge­wicht auf, damit sie nicht auf­schwim­men und schlie­ße die Glä­ser.

Stel­le die Glä­ser an einen dunk­len Ort und las­se die Gur­ken dort 4 Wochen fer­men­tie­ren. Kon­trol­lie­re hin und wie­der, ob noch alles OK ist. Wenn sich Bläs­chen bil­den und die Lake trüb wird, ist das ein gutes Zei­chen: die Fer­men­tie­rung ist im Gang. Schim­mel hin­ge­gen ist ganz schlecht — schim­me­lig gewor­de­ne Glä­ser soll­test Du kom­plett ent­sor­gen.

Tipps

Die Gläser

Ich habe vier Glä­ser zu je unge­fähr 500 ml ver­wen­det — plus ein deko­ra­ti­ves Glas für’s Foto. Geeig­net sind alle Glä­ser mit dicht schlie­ßen­dem Deckel, bei denen trotz­dem noch Über­druck ent­wei­chen kann, z.B. Ein­weck­glä­ser mit Gum­mi­ring und Klam­mern oder Bügel­glä­ser mit Gum­mi­ring.

Die Gurken

Ein­le­ge­gur­ken sind nicht ganz leicht zu bekom­men, aber lei­der funktioniert’s nicht mit den Salat­gur­ken, die Du im Super­markt kau­fen kannst. Die wer­den näm­lich mat­schig. Ein­le­ge­gur­ken haben meist die cha­rak­te­ris­tisch war­zi­ge Scha­le, es gibt aber auch Sor­ten mit glat­ter Scha­le. Fra­ge sicher­heits­hal­ber Dei­nen Gemü­se­händ­ler, ob die Gur­ken sich zum Ein­le­gen eig­nen.

Die Weinblätter

Auch Ein­le­ge­gur­ken kön­nen mat­schig wer­den. Das liegt an dem Enzym namens Pek­ti­na­se, das sich auf der Scha­le fin­det. Wein­blät­ter (oder ande­re gerb­stoff­hal­ti­ge Blät­ter wie Johan­nis­beer- oder Eichen­blät­ter) sind ein wirk­sa­mes Gegen­mit­tel.

Wäh­rend es mei­nes Wis­sens kei­ne Händ­ler für Johan­nis­beer- oder Eichen­blät­ter gibt, kannst Du Wein­blät­ter im grie­chi­schen oder tür­ki­schen Spe­zia­li­tä­ten­la­den bekom­men. Ach­te dar­auf, dass sie nur in Salz­la­ke ein­ge­legt wur­den und kei­ne Zusatz­stof­fe ent­hal­ten.

Das Salz

Auch das Salz soll­te kei­ne Zusatz­stof­fe wie Rie­sel­hil­fen o.ä. ent­hal­ten. Am bes­ten ist soge­nann­tes unraf­fi­nier­tes Salz. Ob Meer- oder Stein­salz ist nicht so wich­tig.

Die Salzmenge

Man braucht 2% Salz, bezo­gen auf das Gesamt­ge­wicht von Gur­ken und Was­ser. Das erfor­dert ein biss­chen Rech­ne­rei:

Je nach Grö­ße und Form der Glä­ser braucht man etwa 750 ml Was­ser für 1 kg Gur­ken, ins­ge­samt also 1750 g. 2% von 1750 g ent­spre­chen 35 g Salz. Klei­ne Abwei­chun­gen sind nicht so schlimm. Auch das Gewicht der Gewür­ze kann man ver­nach­läs­si­gen.

Es ist wich­tig, wie her­um man rech­net. Wür­de man eine 2%ige Salz­lö­sung her­stel­len (20 g Salz auf 1 l Was­ser), wäre die Salz­kon­zen­tra­ti­on bezo­gen auf das Gesamt­ge­wicht viel zu nied­rig. Bei mei­nem obi­gen Bei­spiel: In 750 ml wären nur 15 g Salz. Bei einem Gesamt­ge­wicht von 1750 g hät­ten wir also eine Salz­kon­zen­tra­ti­on von nur 0,8%, was viel zu wenig ist.

Wer’s genau wis­sen will, schich­tet die Gur­ken in Glä­ser und gießt sie mit kla­rem Was­ser auf. Das Was­ser wie­der in einen Mess­be­cher gie­ßen und dar­aus und dem Gewicht der Gur­ken das Gesamt­ge­wicht berech­nen. Ach­tung: Glä­ser anschlie­ßend wie­der ste­ri­li­sie­ren und fri­sches Was­ser für die Salz­la­ke neh­men.

Die Gewürze

Ich habe mei­ne Gur­ken mit der Gewürz­zu­sam­men­stel­lung von Hans Ger­lach (Rezept im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung) ein­ge­legt. Dill­blü­ten sind übri­gens ähn­lich schwie­rig auf­zu­trei­ben wie Ein­le­ge­gur­ken — aber wenn Dein Händ­ler das eine hat, ste­hen die Chan­cen gut, dass er auch das ande­re ver­kauft.

Ande­re Rezep­te ver­wen­den ande­re Gewür­ze wie z.B. Senf­kör­ner, Kori­an­der­sa­men, Zwie­beln oder Knob­lauch.