Sauce Hollandaise: der Klassiker zu Spargel

Eine Hol­lan­dai­se – die Sau­ce schlecht­hin zu wei­ßem Spar­gel – besteht im Wesent­li­chen aus Eigelb und But­ter. Leich­te Küche ist sie defi­ni­tiv nicht.

Und leicht zu kochen ist sie auch nicht, denn But­ter und Eigelb müs­sen im Was­ser­bad zu einer Emul­si­on auf­ge­schla­gen wer­den. Dabei brauchtst Du Fin­ger­spit­zen­ge­fühl: nur bei der rich­ti­gen Tem­pe­ra­tur funktioniert’s. Zu kalt ver­bin­den sich die bei­den Bestand­tei­le nicht rich­tig, zu warm wird’s Rühr­ei.

Wenn Du die fol­gen­den Tipps beach­test, kann aber eigent­lich nichts mehr schief gehen. Aber Vor­sicht: wenn Dir die ers­te selbst­ge­mach­te Hol­lan­dai­se gelun­gen ist, wirst Du das Zeug aus dem Super­markt nicht mehr mögen!

Zutaten

• 250 ml Was­ser
• 80 ml Estra­gon-Essig
• 100 ml Weiß­wein
• 1 Scha­lot­te
• 8 Pfef­fer­kör­ner
• eini­ge Stän­gel Estra­gon und Peter­si­lie
• 6 Eigelb
• 500 g But­ter
• ein Sprit­zer Tabas­co oder eine Pri­se Cayenne-Pfef­fer
• ein paar Trop­fen Zitro­nen­saft
• Salz

Zeit

• 30 Minu­ten

Zubehör

• zwei klei­ne Töp­fe
• einen wei­te­ren Topf
• eine Rühr­schüs­sel aus Metall oder Por­zel­lan, die in den Topf passt
• einen Schnee­be­sen
• Geduld

Zusammenfassung

• Die Gewürz­re­duk­ti­on kochen.
• Die Eier schau­mig rüh­ren.
• Die Emul­si­on her­stel­len.

Tipp

• Hol­lan­dai­se kann man nur kur­ze Zeit warm hal­ten und nicht wie­der auf­wär­men. Wenn Du die Hol­lan­dai­se zu Spar­gel machst, soll­test Du zuerst den Spar­gel vor­be­rei­ten, dann die Gewürz­re­duk­ti­on kochen. Jetzt kannst Du das Spar­gel­was­ser auf­set­zen und die Hol­lan­dai­se fer­tig machen, wäh­rend das Was­ser heiß wird und der Spar­gel gart.

Zubereitung

Die Gewürzreduktion kochen

Pel­le die Scha­lot­te und schnei­de sie in fei­ne Wür­fel. Gib sie mit Was­ser, Estra­gon-Essig, Wein, ange­quetsch­ten Pfef­fer­kör­nern, einem TL Salz und eini­gen Stän­geln Estra­gon und Peter­si­lie in einen Topf und brin­ge sie bei star­ker Hit­ze ohne Deckel zum Kochen. Dadurch wer­den die Geschmacks­stof­fe aus den Zuta­ten aus­ge­kocht und der Alko­hol ver­duns­tet. Lass‘ alles so lan­ge kochen, bis gut die Hälf­te der Flüs­sig­keit ver­duns­tet ist.

Nimm die Gewürz­re­duk­ti­on vom Herd und lass‘ sie abküh­len. Sie soll warm, aber auf kei­nen Fall heiß sein, wenn Du sie in die Eigel­be ein­rührst.

Lass die But­ter in einem Topf flüs­sig wer­den. Auch sie darf spä­ter nur warm sein.

Die Eigelbe schaumig schlagen

Tren­ne die Eier in Eigelb und Eiweiss und gib die Eigelb in eine Schüs­sel mit mög­lichst run­den Boden.

Erhit­ze in einem pas­sen­den Topf so viel Was­ser, dass er Boden der Schüs­sel so gera­de eben nass wird, wenn Du sie in den Topf hängst. Das Was­ser soll­te 60 bis 70 ºC haben und auf die­ser Tem­pe­ra­tur gehal­ten wer­den.

Die richtige Temperatur feststellen

• Wenn am Topf­bo­den Bla­sen ent­ste­hen, die unge­fähr die Grö­ße von Steck­na­del­köp­fen haben, ist die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur erreicht. Bei 60 ºC kannst gera­de noch kurz (!) den Fin­ger hin­ein­ste­cken, ohne Dich gleich zu ver­brü­hen.

Hän­ge die Schüs­sel mit den Eigel­ben in das Was­ser­bad und schla­ge sie schau­mig. Das heißt: Du rührst mit einem Schnee­be­sen mög­lichst hef­tig und schnell und aus­dau­ernd die Eigel­be, bis sie eine hel­ler gel­be Fär­bung und ein dick­li­che Kon­sis­tenz haben. Das dau­ert unge­fähr 5 bis 7 Minu­ten und ist anstren­gen­der, als man denkt. Nur ein paar Bläs­chen sind nicht genug!

Gie­ße die war­me Gewürz­re­duk­ti­on durch ein fei­nes Sieb in die Eier­mas­se und rüh­re mit dem Schnee­be­sen wei­ter, bis sich wie­der eine homo­ge­ne Flüs­sig­keit gebil­det hat.

Die Emulsion

Falls Du gedacht hast, dass jetzt die Arbeit vor­bei ist, hast Du Dich getäuscht. Gie­ße nun lang­sam und unter stän­di­gem schnel­len Rüh­ren mit dem Schnee­be­sen die But­ter zu der Eier­mas­se. Du musst dafür sor­gen, dass eine gleich­mä­ßi­ge, dick­li­che Sau­ce ent­steht. Che­mi­ker wür­den es eine Emul­si­on nen­nen, also eine gleich­mä­ßi­ge Ver­tei­lung von wäss­ri­gen und fet­ti­gen Bestand­tei­len. Die Schüs­sel bleibt im Was­ser­bad, damit alles die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur hält. Wür­ze mit einem Sprit­zer Tabas­co oder einer Pri­se Cayenne-Pfef­fer und schme­cke mit etwas Salz ab, wenn nötig. Ein paar Trop­fen Zitro­nen­saft neh­men der Sau­ce die Schwe­re. Aber wirk­lich nur ein paar Trop­fen! Es soll nicht sau­er schme­cken!

Alles in Allem dau­ert das noch mal unge­fähr 10 Minu­ten. Danach brauchst Du kein Fit­ness-Stu­dio mehr. Aber Du hast eine der köst­lichs­ten Sau­cen der Welt her­ge­stellt und beim Rüh­ren genü­gend Kalo­rien ver­braucht, dass Du jetzt ruhig ordent­lich zulan­gen kannst.

Tipp

• Die Men­ge reicht für 4 bis 6 Por­tio­nen Spar­gel.

Was kann schiefgehen? Und gibt es Rettung?

Eine Hol­lan­dai­se ist nicht ganz zu Unrecht der Angst­geg­ner des Hob­by­kochs. Das A und O ist die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur:

• Wenn das Was­ser­bad nicht heiß genug ist, wer­den die Eigel­be nicht schau­mig und die Emul­si­on gelingt nicht.
  Lösung: vor­sich­tig die Tem­pe­ra­tur erhö­hen und wei­ter rüh­ren. Aber nicht zu heiß wer­den las­sen!
• Wenn das Was­ser­bad oder eine Zutat zu heiß ist, gerinnt das Eigelb.
  Lösung: Wenn Du es recht­zei­tig merkst, hilft ein Sprit­zer eis­kal­tes Was­ser. Aber nicht zu viel, damit die Sau­ce nicht zu wäss­rig wird. Und natür­lich musst Du die Schüs­sel sofort aus dem Was­ser­bad neh­men, wei­ter­rüh­ren und erst wie­der ins Was­ser­bad tun, wenn’s etwas küh­ler gewor­den ist.
• Wenn die Sau­ce zu lan­ge her­um­steht und kalt wird, trennt sich die Emul­si­on wie­der.
  Lösung: weg­wer­fen und neu machen. So leid es mir tut.

Wenn die Eigelb ver­klum­pen und die Emul­si­on ein­fach nicht ent­ste­hen will, hilft lei­der nichts mehr, auch nicht die Wun­der­tricks, die man in man­chen Koch­fo­ren liest. Viel­leicht kannst Du mit der einen oder ande­ren Zutat (z.B. Creme Fraiche oder Joghurt) und einem Mixer noch eine annehm­ba­re Sau­ce zau­bern. Eine Hol­lan­dai­se ist das dann aber nicht.

Tipp

• Wenn Du das ers­te Mal Hol­lan­dai­se machst, soll­test Du als Plan B ein Päck­chen But­ter mehr ein­kau­fen. Im Fall der Fäl­le kannst Du den Spar­gel dann immer­hin noch mit brau­ner But­ter ser­vie­ren.