Bechamel-Sauce ohne Weizen oder mit?

Man kann eine Becha­mel-Sau­ce auch ohne Wei­zen­mehl zube­rei­ten. Wel­che Zuta­ten wer­den ver­wen­det und was ist der Unter­schied zum klas­si­schen Rezept?

Eine Becha­mel­sauce ohne Wei­zen­mehl ist nicht ganz ein­fach. Die Vari­an­te mit Wei­zen ent­wi­ckelt – unter der Vor­aus­set­zung, dass Du genug Geduld hast und sie lan­ge köcheln lässt – einen eige­nen Geschmack, der an Cham­pi­gnons erin­nert. Mit Kar­tof­fel- oder einer ande­ren Stär­ke wird der Geschmack weni­ger inten­siv.

Wenn Du eine Becha­mel-Sau­ce ohne Wei­zen­mehl als wei­ße Sau­ce zu Gemü­se machen möch­test, rate ich dazu, gene­rell etwas stär­ker zu wür­zen und den Geschmack mit etwas Stein­pilz- oder Gemü­se­brü­hen-Pul­ver (natür­lich selbst­ge­macht) auf­zu­pep­pen. Oder Du ersetzt die Milch durch eine Mischung aus Sah­ne und Gemü­se-Koch­flüs­sig­keit.

Beim Über­ba­cken z.B. einer Moussa­ka ist das nicht unbe­dingt erfor­der­lich — Du soll­test nur nur etwas groß­zü­gi­ger mit Salz und Pfef­fer und Käse umge­hen. Ich schwö­re, dass nie­mand den Unter­schied zu einer Becha­mel-Sau­ce mit Wei­zen­mehl schme­cken wird.

Die Kon­sis­tenz einer Becha­mel-Sau­ce mit Kar­tof­fel­stär­ke (oder Mais­stär­ke oder Tapio­ka) ist ein klei­nes biß­chen pud­ding­ar­ti­ger als bei der Vari­an­te mit Mehl. Das merkt man aber nur im direk­ten Ver­gleich. Auf dem Foto siehst Du rechts eine Becha­mel-Sau­ce mit Mehl, links mit Kar­tof­fel­stär­ke — hät­test Du den Unter­schied erkannt?

Wie man eine klas­si­sche Becha­mel-Sau­ce macht, habe ich schon mal beschrie­ben. Hier nun das Rezept für die Becha­mel ohne Wei­zen­mehl.

Zutaten

• 50 g But­ter
• 15 g Stär­ke (Kartoffel‑, Mais- oder Tapio­ka­mehl)
• 250 ml Milch
• 1 TL Stein­pilz- oder Gemü­se­brü­hen-Pul­ver (optio­nal)
• Mus­kat­nuss
• Salz
• Pfef­fer

Zeit

• 20 Minu­ten

Zusammenfassung

• But­ter auf­schäu­men
• Stär­ke­mehl anschwit­zen
• Flüs­sig­keit dazu­ge­ben, dabei stän­dig rüh­ren
• Köcheln las­sen
• Wür­zen

Zubereitung

Schäu­me die But­ter bei mitt­le­rer Hit­ze in einem klei­nen Topf auf.

Rüh­re mit einem Schnee­be­sen die Stär­ke ein und las­se sie 5 Minu­ten „schwit­zen“.

Gib die Milch unter stän­di­gem Rüh­ren dazu und ach­te dar­auf, dass kei­ne Klümp­chen ent­ste­hen. Wenn die Sau­ce kocht, redu­zierst Du die Hit­ze und lässt sie noch ein­mal 5 Minu­ten köcheln. Jetzt reicht es aus, gele­gent­lich umzu­rüh­ren.

Tipp

• Für eine klas­si­sche Becha­mel-Sau­ce muss das Mehl län­ger in der But­ter schwit­zen und sie muss min­des­tens 20 Minu­ten köcheln, damit der Mehl­ge­schmack ver­geht. Ande­re Stär­ke­sor­ten haben deut­lich weni­ger Eigen­ge­schmack und brau­chen des­halb weni­ger Zeit.

Wür­ze mit Salz, Pfef­fer, etwas Mus­kat und even­tu­ell Pilz­pul­ver.

Fer­tig — die Becha­mel-Sau­ce kann jetzt zum Über­ba­cken ver­wen­det wer­den. Als wei­ße Sau­ce zu Gemü­se soll­test Du sie noch mit etwas Koch­flüs­sig­keit oder hei­ßer Gemü­se­brü­he ver­dün­nen.

Noch mal zum Vergleich

Rechts eine Moussa­ka mit Wei­zen­mehl-Becha­mel, links mit Kar­tof­fel­mehl: