Sahne oder Eischnee unterheben

Irgend­wann kaufe ich mir eine Videokam­era. Bis dahin: hier ist ein schönes Video, wie man geschla­gene Sahne unter­hebt, um sie z.B. für Cremes oder Mouss­es schön fluffig zu hal­ten. Mit Eis­chnee funktioniert’s im Prinzip genau­so. Ton leise drehen; die Dame spricht bre­itestes Amerikanisch in voller Laut­stärke.

Rucola

Rucola mit Zitrone und Olivenöl

Die Auf­gabe von Salat­sauce ist, den Geschmack des Salats zu beto­nen oder einen Kon­trast herzustellen. Bei Ruco­la gelingt das am besten, wenn Du gar keine Sauce machst, son­dern die Blät­ter por­tion­sweise auf Tellern anricht­est und nur mit Zitrone und Öl beträufelst sowie eine Prise Salz und Pfef­fer darüber streust. Dadurch entste­ht kein ein­heitlich­er Geschmack, son­dern

Hühnerbrühe kochen: Schaum abschöpfen

Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hüh­ner­brühe ist die Grund­lage für viele Köstlichkeit­en der europäis­chen und der asi­atis­chen Küche. Und selb­st gekocht ist sie natür­lich tausend Mal bess­er als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen großen Topf zu kochen und por­tion­sweise einzufrieren, was man ger­ade nicht braucht.

Wer nun aber meint, die gle­iche Grund­brühe für europäis­che wie für asi­atis­che Gerichte ver­wen­den zu kön­nen, wird einen Rein­fall erleben: für asi­atis­che Gerichte ist die europäis­che Brühe zu gehaltvoll. Und umgekehrt: für europäis­che Gerichte schmeckt die asi­atis­che Vari­ante lasch (und ein biss­chen selt­sam). Das liegt weniger an der Zubere­itungsart als an den unter­schiedlichen Zutat­en.

Forellen

Schnelle Forelle

Regen­bo­gen­forellen, sofern aus hiesiger Bio-Zucht, gel­ten als poli­tisch kor­rek­ter Fisch. Die örtliche Bio-Bou­tique hat sie, passend zur pietis­tis­chen Grun­daus­rich­tung der schwäbis­chen Seele, fre­itags immer frisch im Ange­bot. Frisch heisst dann wirk­lich frisch: sie scheinen noch aus der Tüte sprin­gen zu wollen, obwohl dien­st­bare Geis­ter sie schon geschup­pt und ausgenom­men haben.

Heute pro­bieren wir an ihnen mal ein Gerät aus, das kuli­nar­ische Fun­da­men­tal­is­ten für den Ursprung allen Übels hal­ten. Nein, nicht die Fri­teuse. Den delikat­en Fisch in sieden­des Fett zu wer­fen, wäre wirk­lich ein Ver­brechen. Deshalb brat­en wir ihn auch nicht. Heute dün­sten wir die Forelle mal in der Mikrow­elle.

Salsiccia

Salsiccia: Bratwurst auf italienisch

Die ital­ienis­che Ver­sion der Bratwurst heißt Sal­s­ic­cia. In jed­er Region wer­den unter­schiedliche Fleis­chsorten und Gewürze ver­wen­det. Die wahrschein­lich bekan­nteste Mis­chung ist aus Schweine­fleisch und mit Fenchel­samen gewürzt. Der hiesige ital­ienis­che Met­zger wurstet selb­st und verkauft jede Woche eine unter­schiedliche Sorte – so lange der Vor­rat reicht. Heute gab’s scharf gewürztes Wild­schwein. Dazu passt ein mit

Salsiccia mit Kartoffelpüree

Kartoffelpüree mit Parmesan

Kartof­felpüree mit Bratwurst ist so unge­fähr das spießig­ste, was man sich vorstellen kann. Mis­che etwas geriebe­nen Parme­san unter die Kartof­feln (unge­fähr 1 EL pro Por­tion) und brate eine ital­ienis­che Sal­s­ic­cia dazu: so wird’s was Beson­deres. Dazu ein Glas kräfti­gen ital­ienis­chen Rotwein.