Küchengeheimnisse

Sahne oder Eischnee unterheben

Irgend­wann kau­fe ich mir eine Video­ka­me­ra. Bis dahin: hier ist ein schö­nes Video, wie man geschla­ge­ne Sah­ne unter­hebt, um sie z.B. für Cremes oder Mous­ses schön fluf­fig zu hal­ten. Mit Eischnee funktioniert’s im Prin­zip genau­so. Ton lei­se dre­hen; die Dame spricht brei­tes­tes Ame­ri­ka­nisch in vol­ler Laut­stär­ke.

Rucola

Rucola mit Zitrone und Olivenöl

Die Auf­ga­be von Salat­sauce ist, den Geschmack des Salats zu beto­nen oder einen Kon­trast her­zu­stel­len. Bei Ruco­la gelingt das am bes­ten, wenn Du gar kei­ne Sau­ce machst, son­dern die Blät­ter por­ti­ons­wei­se auf Tel­lern anrich­test und nur mit Zitro­ne und Öl beträu­felst sowie eine Pri­se Salz und Pfef­fer dar­über streust. Dadurch ent­steht kein ein­heit­li­cher Geschmack, son­dern

Hühnerbrühe kochen: Schaum abschöpfen

Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hüh­ner­brü­he ist die Grund­la­ge für vie­le Köst­lich­kei­ten der euro­päi­schen und der asia­ti­schen Küche. Und selbst gekocht ist sie natür­lich tau­send Mal bes­ser als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen gro­ßen Topf zu kochen und por­ti­ons­wei­se ein­zu­frie­ren, was man gera­de nicht braucht.

Wer nun aber meint, die glei­che Grund­brü­he für euro­päi­sche wie für asia­ti­sche Gerich­te ver­wen­den zu kön­nen, wird einen Rein­fall erle­ben: für asia­ti­sche Gerich­te ist die euro­päi­sche Brü­he zu gehalt­voll. Und umge­kehrt: für euro­päi­sche Gerich­te schmeckt die asia­ti­sche Vari­an­te lasch (und ein biss­chen selt­sam). Das liegt weni­ger an der Zube­rei­tungs­art als an den unter­schied­li­chen Zuta­ten.

Forellen

Schnelle Forelle

Regen­bo­gen­fo­rel­len, sofern aus hie­si­ger Bio-Zucht, gel­ten als poli­tisch kor­rek­ter Fisch. Die ört­li­che Bio-Bou­tique hat sie, pas­send zur pie­tis­ti­schen Grund­aus­rich­tung der schwä­bi­schen See­le, frei­tags immer frisch im Ange­bot. Frisch heisst dann wirk­lich frisch: sie schei­nen noch aus der Tüte sprin­gen zu wol­len, obwohl dienst­ba­re Geis­ter sie schon geschuppt und aus­ge­nom­men haben.

Heu­te pro­bie­ren wir an ihnen mal ein Gerät aus, das kuli­na­ri­sche Fun­da­men­ta­lis­ten für den Ursprung allen Übels hal­ten. Nein, nicht die Fri­teu­se. Den deli­ka­ten Fisch in sie­den­des Fett zu wer­fen, wäre wirk­lich ein Ver­bre­chen. Des­halb bra­ten wir ihn auch nicht. Heu­te düns­ten wir die Forel­le mal in der Mikro­wel­le.

Salsiccia

Salsiccia: Bratwurst auf italienisch

Die ita­lie­ni­sche Ver­si­on der Brat­wurst heißt Sal­sic­cia. In jeder Regi­on wer­den unter­schied­li­che Fleisch­sor­ten und Gewür­ze ver­wen­det. Die wahr­schein­lich bekann­tes­te Mischung ist aus Schwei­ne­fleisch und mit Fen­chel­sa­men gewürzt. Der hie­si­ge ita­lie­ni­sche Metz­ger wurs­tet selbst und ver­kauft jede Woche eine unter­schied­li­che Sor­te – so lan­ge der Vor­rat reicht. Heu­te gab’s scharf gewürz­tes Wild­schwein. Dazu passt ein mit

Salsiccia mit Kartoffelpüree

Kartoffelpüree mit Parmesan

Kar­tof­fel­pü­ree mit Brat­wurst ist so unge­fähr das spie­ßigs­te, was man sich vor­stel­len kann. Mische etwas gerie­be­nen Par­me­san unter die Kar­tof­feln (unge­fähr 1 EL pro Por­ti­on) und bra­te eine ita­lie­ni­sche Sal­sic­cia dazu: so wird’s was Beson­de­res. Dazu ein Glas kräf­ti­gen ita­lie­ni­schen Rot­wein.