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Rote Bete Suppe mit Wasabi und Zitrone

Wer rote Bete nur als muffig-saure geriffelte Scheiben aus dem Glas kennt, hat was verpasst. Richtig zubereitet, kann die farbintensive Knolle ungeahnte Köstlichkeit entfalten.

Hier stelle ich ein Rezept vor, das sich vielleicht etwas ungewöhlich anhört, weil es das ur-europäische Gemüse mit dem Klischeegewürz der Japaner schlechthin kombiniert. Aber zusammen mit Schale und Saft von Zitronen gibt der Wasabi der Erdigkeit der roten Bete den exotischen Touch mit, der aus dem Ungewöhnlichen das Besondere macht.

Rinderherz in Rotwein geschmort

Man muss keine Innereien mögen, um Rinderherz lecker zu finden. Es ist viel zu schade, diese verkannte Delikatess an Hunde und Katzen zu verfüttern. Aber leider selbst beim guten Metzger ist es nur sehr selten zu bekommen. Wenn Ihr also einmal eins seht: sofort zuschlagen – wegen der mangelnden Nachfrage ist es meistens ziemlich preiswert.

Bekanntermaßen ist das Herz ein Muskel, der ständig in Bewegung ist. Das Resultat ist dunkles, äußerst feinfasriges, praktisch fettfreies Fleisch, das nur von wenigen Sehnen und einigen dicken Adern durchzogen ist, die man am besten vom Metzger entfernen lässt. Man kann das zwar auch ohne chirurgische Kenntnisse selbst machen, aber die Mühe lohnt sich eigentlich nicht.

Herz kann sehr vielfältig zubereitet werden und ist das einzige mir bekannte Fleisch, das sowohl geschmort und kurz gebraten gut schmeckt. Das Einfachste sind Schmorgerichte: Du kannst praktisch in jedem Rezept das Rindfleisch durch in Stücke geschnittenes Herz ersetzen. Aber auch als Steak mundet es ganz vorzüglich, wenn Du es nur kurz bei großer Hitze in die Pfanne oder auf den Grill legst. Es sollte innen noch rosa sein, sonst wird’s zur Schuhsohle.

Pfifferlinge mit Heidelbeeren

Wäre ich im Wald gewesen, hätte ich die wesentlichen Zutaten für dieses Gericht sammeln können. Ich war aber nur auf dem Markt und musste sie kaufen.

Pfifferlinge kann man nur schwer kultivieren, also kann man davon ausgehen, dass sie tatsächlich im Wald gesammelt wurden – nicht sicher kann man sich allerdings sein, in welchem. Diese hier kamen angeblich aus Bayern. Im Supermarkt kommen sie meistens aus Osteuropa.

Heidelbeeren dagegen kriegt man fast nie als Wildfrucht – und wenn, dann nur zu Preisen, zu denen man auch Koks kaufen könnte. Die Wildheidelbeere erkennt man übrigens daran, dass auch ihr Fruchtfleisch blau ist und man die berüchtigten blauen Zähne bekommt. Bei kultivierten Früchten ist es gelblich. Wie zu erwarten, sind Waldheidelbeeren viel aromatischer als ihre gezüchteten Verwandten.

Heidelbeeren und Pfifferlinge haben zur gleichen Zeit Saison (Juli bis September). Um so verwunderlicher, dass man sie fast nie zusammen in einem Gericht findet.

Tomatenvinaigrette zu Spargel

Im Unterschied zu manchem Traditionalisten bin ich der Meinung, dass Spargel durchaus einen charaktervolleren Gegenpart verträgt als die ewige Sauce Hollandaise – zum Beispiel einen ordentlichen Schuss Säure.

Der Reiz dieses Rezepts liegt im doppelten Kontrast zwischen dem süßen und heißen Spargel und der säuerlichen und kalten Sauce.

Für’s Kochen hat das die Konsequenz, dass Du die Vinaigrette fertig haben musst, wenn der Spargel gar ist. Sonst wird’s lauwarmer Spargel-Tomaten-Salat. Der ist zwar auch nicht schlecht, aber ein bisschen reizloser.

Spargel mit Kerbel-Kräuterpfannkuchen

Kerbel ist ein ziemlich empfindliches Kraut und ist deshalb fast nie zu kriegen. Wer einen eigenen Garten hat, kann sich glücklich schätzen, wenn er gedeiht. Wir normalsterbliche Stadtbewohner freuen uns einen Ast, wenn wir auf dem Markt ein Töpfchen erbeuten können und nehmen es natürlich gleich mit.

Nur um nach ein paar Tagen festzustellen, dass er sich auch auf der Fensterbank nicht mehr lange halten wird, denn er scheint nicht nur mir zu schmecken, sondern auch kleinen braunen und grünen Tierchen – Blattlausalarm!

Was tun, wenn außerdem der Kühlschrank voll Spargel ist? Na logisch – siehe Überschrift.

Hühnerbrühe mal europäisch, mal asiatisch

Hühnerbrühe ist die Grundlage für viele Köstlichkeiten der europäischen und der asiatischen Küche. Und selbst gekocht ist sie natürlich tausend Mal besser als aus dem Glas oder gar aus der Tüte. Es lohnt sich, einen großen Topf zu kochen und portionsweise einzufrieren, was man gerade nicht braucht.

Wer nun aber meint, die gleiche Grundbrühe für europäische wie für asiatische Gerichte verwenden zu können, wird einen Reinfall erleben: für asiatische Gerichte ist die europäische Brühe zu gehaltvoll. Und umgekehrt: für europäische Gerichte schmeckt die asiatische Variante lasch (und ein bisschen seltsam). Das liegt weniger an der Zubereitungsart als an den unterschiedlichen Zutaten.

Gegrillter Spargel mit Erdbeersauce und Szechuan-Pfeffer

Den ersten Spargel und die ersten Erdbeeren gibt es ungefähr gleichzeitig. Auf vielen Speisekarten findet man deshalb ein »Spargelmenü« mit irgendwas aus Erdbeeren als Dessert.

Warum nicht mal ausprobieren, wie die beiden zusammen schmecken?

Die leichte Bitterkeit des Spargels balanciert die Süße der Erdbeeren aus, ein wenig Rotweinessig sorgt für Säure, und Szechuan-Pfeffer für die exotische Note.

Alles läßt sich übrigens problemlos vorbereiten und auf die nächste Grillparty mitnehmen. Mit gegrilltem Spargel wirst Du jeden Bratwurst-Banausen in den Schatten stellen.

Sülze vom Coq au Vin

Letzthin gab es Coq au Vin. Und da ich hungrige Gäste hatte, blieb weniger vom Fleisch über als gedacht. Aber Brühe und Gemüse war noch da.

Kreative Resteverwertung war angesagt. Und da die Brühe im Kühlschrank sowieso schon schön glibberig geworden war, lag die Idee nahe: Warum nicht Sülze daraus machen?

Ja ja, dafür werden normalerweise Schweinefüße oder ‑köpfe ausgekocht. Dummerweise hatte ich aber gerade keine, aber noch ein paar Blatt Gelatine. Nicht die reine Lehre, aber es sollte ja auch ein Experiment werden.

Rosenkohl mit Haselnussbutter

Rosenkohl könnte mich fast mit dem Winter versöhnen, denn seine Haupterntezeit liegt im November und Dezember. In den meisten Gegenden ist er winterhart, so dass es das köstliche Gewächs während der kalten Jahreszeit frisch zu kaufen gibt.
Komischerweise mögen ihn viele Leute nicht, was vermutlich an der falschen Zubereitung liegt. Man darf ihn weder zu Matsch verkochen, doch darf er roh sein.
Und es gibt noch ein kleines Geheimnis, wie man aus den grünen Knöllchen ein wunderbares Gemüse zaubert …

Kräftige Rindersuppe mit Gemüse

Für manche der Inbegriff der deutschen Spießigkeit, für die abgeklärteren Geister Soulfood mit einem Schuss Nostalgie. Und das muss ja nicht schlecht sein.

Ohne Schnickschnack, mit einfachen Zutaten und einfach zubereitet: die klassische deutsche Sonntagssuppe.