Zucker

Panna Cotta

Panna Cotta

Pan­na Cot­ta ist der Klas­si­ker unter den ita­lie­ni­schen Des­serts. Sie ist so ein­fach zuzu­be­rei­ten, dass sich der Gang zum Super­markt-Kühl­re­gal defi­ni­tiv nicht lohnt. Mal ganz abge­se­hen davon, dass die Lebens­mit­tel­in­dus­trie die sah­nig-cre­mi­ge Kon­sis­tenz einer guten Pan­na Cot­ta nicht rich­tig hin­kriegt. Nein, auch nicht die Edel­mar­ken mit den Namen von Fern­seh­kö­chen, wenn Du weisst, was ich mei­ne.

Die eigent­li­che Kunst ist, genau das rich­ti­ge Ver­hält­nis von Gela­ti­ne und Sah­ne zu tref­fen, damit die Creme so gera­de eben fest wird, gestürzt wer­den kann und trotz­dem cre­mig bleibt.

Der Rest ist ein Kin­der­spiel: Sah­ne, Zucker, Vanil­le. Und vie­le Mil­lio­nen Kalo­rien.

Quark-Timbale mit Hagebuttensauce

Quark-Timbale mit Hagebuttenmark

Quark­creme ist die ein­fachs­te Nach­spei­se der Welt. Lei­der nicht die raf­fi­nier­tes­te, wenn man sie so zube­rei­tet wie unse­re Müt­ter und Groß­müt­ter. Aber zum Glück kann man ja bei den Meis­tern der kuli­na­ri­schen Ver­fei­ne­rung was abgu­cken und die Creme wie bei einer Pan­na Cot­ta mit etwas Gela­ti­ne bin­den und dann stür­zen. Macht gleich viel mehr her.

Leber mit Balsamico-Kirsch-Zwiebel-Marmelade

Kalbsleber mit Balsamico-Kirschen

Leber ist so eine Sache. Man­che lie­ben sie, ande­re schüt­teln sich und wen­den sich mit Grau­sen ab. Bekeh­rungs­ver­su­che haben kei­nen Zweck, und auch mit die­sem Rezept wirst Du kei­nen Inne­rei­en-Pho­bi­ker davon über­zeu­gen, den Wider­stand auf­zu­ge­ben.

Wer aber Leber mag, kennt die klas­si­sche Kom­bi­na­ti­on mit Zwie­beln und Äpfeln (ger­ne auch »Leber Ber­li­ner Art« genannt). In Ita­li­en wird die Leber auf »vene­zia­ni­sche Art« ger­ne mit einem Schuss Bal­sa­mi­co zube­rei­tet. Bei­den ist die Erkennt­nis zuei­gen, dass sich kräf­ti­ger Fleisch­ge­schmack mit einer süß­lich-sau­ren Sau­ce har­mo­nisch ergänzt.

Hier kommt eine Vari­an­te mit einer Mar­me­la­de aus getrock­ne­ten Kir­schen, Bal­sa­mi­co und Scha­lot­ten. Und allen Inne­rei­en-Has­sern zum Trost: mit kurz­ge­bra­te­nen Strei­fen vom Lamm oder Wild schmeckt sie auch her­vor­ra­gend.

Tomatensauce Salsicce

Pasta mit Salsicce-Tomaten-Sauce

Wenn Dir die Zeit für eine Bolo­gne­se fehlt, pro­bie­re doch mal eine Toma­ten­sauce mit Sal­sic­ce. In Stü­cke geschnit­ten und mit einem süß­lich abge­schmeck­ten Toma­ten­su­go gekocht erge­ben Sal­sic­ce eine schnel­le und köst­li­che Sau­ce zu Pas­ta.

Zimt-Kardmom-Schnecken

Hefeschnecken mit Zimt-Butter-Füllung

Der Duft von But­ter, Zimt, Zucker und Hefe lässt uns das Was­ser im Mund zusam­men lau­fen und die graue Käl­te vor dem Fens­ter ver­ges­sen. Mit einer Tas­se Kaf­fee oder Tee und ein paar Hefe­schne­cken bekämp­fen wir selbst den übels­ten Herbst­blues.

Haselnuss-Krokant-Eis mit Aprikosenkompott

Haselnuss-Krokant-Eis mit Aprikosenkompott

Für die­ses Eis brauchst Du kei­ne Eis­ma­schi­ne. Die Vor­be­rei­tung ist schnell erle­digt und nicht beson­ders kom­pli­ziert – eigent­lich musst Du nur stän­dig rüh­ren. Dann brauchst Du nur noch eine Kühl­tru­he und unge­fähr 4 Stun­den Geduld.

Streng genom­men han­delt es sich nicht um Eis­creme, son­dern um ein Par­fait. Der Unter­schied liegt in der schon erwähn­ten Maschi­ne: Eis­creme muss unter stän­di­gem Rüh­ren gefro­ren wer­den, sonst wird sie nicht cre­mig. Die Mas­se für ein Par­fait wird ein­fach in klei­ne Förm­chen gefüllt und vor dem Ser­vie­ren gestürzt. Oder in einer gro­ßen Form ein­ge­fro­ren und dann in Schei­ben geschnit­ten.

Aber das kann uns eigent­lich egal sein. Wich­tig ist der unver­gleich­lich nussi­ge Geschmack die­ses Des­serts, der auch durch einen klei­nen Trick zustan­de kommt.

Quarkflan mit Erdbeerpüree und frischen Erdbeeren

Quarkflan mit Erdbeersauce und frischen Erdbeeren

Erd­bee­ren mit Quark ist die ein­fachs­te Nach­spei­se der Welt. Lei­der nicht die raf­fi­nier­tes­te. Mit ein paar klei­nen Ände­run­gen kannst Du aber ein Des­sert zau­bern, das Du bes­ser im Restau­rant nicht bekommst.

Wie immer beim Des­sert musst Du recht­zei­tig anfan­gen. In die­sem Fall sogar Stun­den vor­her, denn die Creme muss für ein paar Stun­den in den Kühl­schrank, um fest zu wer­den.

Dafür ist die eigent­li­che Arbeits­zeit so kurz, dass man sie kaum mes­sen kann, und Du hast jede Men­ge Zeit, Dich um ein dem Des­sert ange­mes­se­nes Haupt­ge­richt zu küm­mern.

Creme Brulee

Creme Brulee

Creme Bru­lee macht wenig Arbeit, braucht aber viel Zeit.

Karamellpudding mit Kumquats

Karamellpudding mit Kumquats (nach einem Rezept von Tim Raue)

Als ich das Rezept im Maga­zin der Süd­deut­schen Zei­tung las, dach­te ich, geil, ein Des­sert aus einem Pfund Zucker und einem Liter Sah­ne. Als mir  der Zucker im viel zu klei­nen Topf anbrann­te, dach­te ich, Shit, das kann nichts wer­den. Als ich den Pud­ding pro­bier­te, der beim zwei­ten Ver­such zustan­de gekom­men war, dach­te ich, noch mal Shit, das ist ja viel zu süß.

Wie doch noch ein wirk­lich saul­ecke­res Des­sert her­aus­ge­kommt, war­um Du auf kei­nen Fall auf die Kum­quats ver­zich­ten darfst und wie Du ein ech­tes Geschmacks­aben­teu­er erle­ben kannst, beschrei­be ich im fol­gen­den Rezept.

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Glasierte Entenbrust mit Sternanis, Zimt, Orangenschale und Honig

Enten­brust ist ein erstaun­lich wan­del­ba­res Stück Fleisch, das sich in vie­len Geschmacks­va­ria­tio­nen ver­ar­bei­ten lässt. Wir alle ken­nen die knusp­ri­ge (lei­der meist zu Tode frit­tier­te), in Schei­ben geschnit­te­ne Vari­an­te beim Bil­lig-Asia­ten. Durch die hier vor­ge­stell­te Metho­de wird die Fett­schicht, die beim leben­den Tier unter der Haut dafür sorgt, dass das arme Viech nicht friert, voll­stän­dig eli­mi­niert, die Haut knusp­rig und das Fleisch trotz­dem nicht tro­cken.